方便面生产工艺流程.
方便面设备设备工艺原理
方便面设备工艺原理方便面是一种便于食用和储存的速食品，早期采用手工制作，生产效率低，质量不稳定。
随着科技的发展，方便面生产设备不断升级，工艺不断改进，使得方便面的生产效率和品质得到大幅提高。
本文将介绍方便面设备的工艺原理和常用工艺流程。
方便面设备的工艺原理方便面生产设备是由一系列机械和电气设备组成，主要包括搅拌、压延、蒸煮、干燥、调味、包装等环节。
每个环节都有对应的设备，其中搅拌机、压延机、煮面机、干燥机等是关键设备，对设备性能、工艺流程和产品品质影响较大。
方便面设备的工艺原理主要包括以下几个方面：1、面粉加工面粉加工是方便面设备的第一道工序，主要包括筛粉、过筛、中筋提取、粗粉过筛、粉体收集等。
筛粉主要是将粉体过筛去杂质，过筛则是将均质的粉体过一次筛子，将颗粒大的杂质去掉，中筋提取则利用精密筛子筛选出杂质，粗粉过筛则将得到的原料进行一次粗加工，粉体收集时则将处理过后的原料收集起来。
2、面条混合面条混合是指将压面机制作出的面条和面块进行混合，主要是在制作时将两者合并为一种混合料，然后在制作过程中进行搅拌、升酵、拉面等一系列工艺。
搅拌充分将混合料中的糖分和蛋白质结合在一起，升酵使面条口感更加好，拉面将面条延展成柔软的面条。
3、蒸煮蒸煮是方便面的最重要的制作工艺，通常是用蒸汽加热，通过高温高压的条件将面条熟化并形成规整的形状。
蒸煮设备通常有自动控制系统，可以调整蒸汽压力和蒸煮时间，使得方便面的品质更加稳定。
同时，蒸煮还有除菌的作用，可以杀死可能存在于原材料中的病菌和细菌。
4、干燥干燥是方便面制作的最后一个环节，目的是去除面条中的水分，使其变成干燥的、易于储存的产品。
常用的干燥方法包括自然干燥和热风干燥。
自然干燥是指将蒸煮好的面条放在阴凉通风处晾干，而热风干燥则是利用干燥机通过强制通风和加热的方式实现快速干燥。
5、调味调味是方便面加工的必要步骤，在完成干燥后，将调味包中的佐料加入到方便面中，使其更加美味。
方便面工艺
2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最
终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
三、复合压延的工艺要求：
保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定
的韧性和强度。
四、影响复合压延效果的主要因素： 1.面团的工艺性能：
面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
⑴.面团干、湿程度：
面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分 形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小 可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度 大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右
2.压延倍数： 3.压延比：
方便面工艺流程图
和面工序
• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关
系极大。
• 一、和面的基本原理与要求（附图）：
•
和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定
时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘
连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
• 水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。 • 若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 • 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好 • 3.和面用水的品质: • 方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸碱都有严格
• 和面工艺的要求： 面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
加工工艺 日清
加工工艺日清
“加工工艺日清”的意思是在生产过程中，每日完成对产品加工工艺的检查和清理，确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定。
以方便面为例，其生产加工工艺流程包括：
1. 油炸方便面：干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
2. 热风干燥方便面：不使用油脂，因此不容易酸败，但干燥速度慢，糊化度低，面条的复水性和口感相对较差。
在方便面的生产过程中，每日检查和清理加工工艺，可以及时发现和解决问题，保证产品的质量和稳定性。
同时，还可以通过数据分析和持续改进，不断提高生产效率和产品质量。
方便面流水线生产工艺流程
方便面流水线生产工艺流程英文回答：The production process of instant noodles involves several steps, starting from the preparation of the doughto the packaging of the final product. Firstly, the ingredients such as wheat flour, water, salt, and alkaline salts are mixed together to form a dough. This dough isthen kneaded and rolled into thin sheets. The sheets are then steamed to partially cook the dough and make it more pliable.After steaming, the dough sheets are cut into the desired noodle shape. This can be done using various methods, such as cutting with a knife or using a noodle cutter. The cut noodles are then subjected to a drying process to remove moisture and increase shelf life. Thiscan be done through air drying or using a drying machine.Once the noodles are dried, they are ready to be cooked.The cooking process involves boiling the noodles in water for a specific period of time. This step is crucial as it determines the texture and taste of the noodles. After cooking, the noodles are drained and rinsed with cold water to stop the cooking process and remove excess starch.Next, the cooked noodles are seasoned with various flavorings and sauces. These can include soy sauce, oil, spices, and other ingredients to enhance the taste. The noodles are mixed thoroughly to ensure even distribution of the flavors. Additional ingredients such as vegetables, meat, or seafood can also be added at this stage to create different variations of instant noodles.Finally, the seasoned noodles are packaged into individual servings. This can be done using packaging machines that measure and seal the noodles into packets or cups. The packaging may also include sachets of additional seasonings or condiments. The packaged instant noodles are then ready to be distributed and sold to consumers.中文回答：方便面的生产工艺流程包括几个步骤，从面团的准备到最终产品的包装。
方便面生产工艺流程
方便面的生产工艺流程通常包括以下几个主要步骤：
1.原料准备：准备主要原料，如面粉、食盐、淀粉等，并根据配方要求进行称量和混合。
2.面团制备：将面粉和水混合搅拌，形成面团。
经过一定时间的发酵和休息，使面团更加
柔软和容易加工。
3.擀面和切割：将面团通过机械设备擀平，控制厚度和形状。
然后使用切割机将面片切割
成所需的形状和尺寸。
4.蒸煮或油炸：根据产品类型，方便面可以通过蒸煮或油炸两种方式进行处理。
蒸煮是将
面片放入蒸汽室中蒸煮一定时间，而油炸则是将面片浸泡在高温食用油中炸制。
5.烘干和冷却：将煮熟或炸制的方便面通过传送带进入烘干室，使其失去多余的水分。
随
后，经过冷却处理，以降低产品温度。
6.调味和包装：将烘干并冷却的方便面进行调味处理，添加各种调料、香精和蔬菜粉等。
然后将调味好的方便面分别包装入袋或杯中，并封口。
7.成品检验和质量控制：对成品方便面进行外观、口感、质量标准等多项检验，确保产品
符合要求。
8.成品储存和出货：将符合质量标准的方便面储存于仓库中，并根据订单进行包装和发货。
值得注意的是，不同品牌和类型的方便面可能会有一些细微的差异，但总体来说，以上步骤基本涵盖了方便面的生产工艺流程。
方便面生产工艺流程图、说明书及关键工艺参数
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）
方便面制作工艺流程
方便面制作工艺流程和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装第一节和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：1）面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2）和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。
在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
3）和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
5）加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
方便面的制作过程(DOC)
煮蒸方便面的制备过程一、配方设计（1）原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。
主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽。
二、生产工艺流程工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装1、和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
油炸方便面工艺流程
油炸方便面工艺流程
油炸方便面是一种受欢迎的快餐食品，它的制作工艺流程十分
重要。
下面将详细介绍油炸方便面的工艺流程。
1. 原料准备
油炸方便面的原料主要包括面粉、淀粉、碱水、食盐和食用油。
面粉和淀粉是主要的原料，碱水可以增加面条的弹性和韧性，食盐
用来调味，食用油则用来进行油炸。
2. 面团制作
首先，将面粉和淀粉按一定比例混合，加入适量的碱水和食盐，搅拌均匀。
然后将面团揉搓至光滑，醒发一段时间，使面团更加柔软。
3. 面条成型
将醒发好的面团擀成薄片，然后切割成细条状的面条。
面条的
宽窄和厚薄可以根据需要进行调整。
4. 煮熟
将切好的面条放入沸水中煮熟，时间不宜过长，以八分熟为宜。
煮熟后捞出，放入冷水中浸泡，使其更加筋道。
5. 油炸
将煮熟的面条放入预热好的食用油中进行油炸。
油温控制在
170-180摄氏度之间，时间不宜过长，以防面条变得过于酥脆。
6. 沥油
油炸好的方便面需要进行沥油，将多余的油脂沥干，使其更加
健康。
7. 调味
沥干油脂后，可以根据需要进行调味，可以加入调味料、蔬菜等，使其更加美味可口。
8. 包装
经过调味后的油炸方便面需要进行包装，可以根据需要选择袋装、杯装等不同的包装方式。
通过以上工艺流程，油炸方便面制作完成。
油炸方便面制作工艺流程简单易行，但关键步骤不能忽视，只有严格按照工艺流程进行制作，才能制作出口感好、口味鲜美的油炸方便面。
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程
方便面的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 原料准备：准备主要原料，包括面粉、淀粉、盐、食用油等。
2. 面团制备：将面粉、淀粉、盐和适量的水混合搅拌，逐渐形成面团。
面团需要休息一段时间，以便水分均匀分布。
3. 揉面和拉面：将休息好的面团进行揉搓并分割成小块后进行拉面，使面团具有适当的韧性和弹性。
4. 制条切片：将拉好的面条放入切面机器中，切成适当大小的条或片状。
5. 炸制脆皮：将切好的面条用高温的食用油进行炸制，使其变成脆皮。
6. 干燥处理：将炸制好的方便面放入烘干机或自然晾晒，以去除水分使其达到合适的湿度。
7. 包装：经过干燥处理的方便面将被装入袋子或包装盒中，并根据不同的品牌和类型进行包装。
8. 调味包装：根据需要将调味粉、蔬菜包或油包等配料分别装入袋中，与方便面一起进行包装。
9. 检验质量：对包装好的方便面进行质量检查，确保符合食品
卫生标准。
10. 成品包装：对检验合格的方便面进行主包装和整理，如整箱装运或以其他方式进行包装以备销售。
以上是一般方便面的生产工艺流程，具体过程可能会因生产厂家和产品类型的不同而有所变化。
方便面工艺流程
方便面工艺流程方便面是一种方便快捷的食品，其工艺流程简单，以下是一个一般的方便面工艺流程：1. 原料准备：方便面的主要原料是面粉和水，还有少量的食用盐和碱水。
首先需要准备面粉，通常选择高筋面粉，将面粉倒入一个大盆中。
然后将适量的盐和碱水以适当比例加入面粉中，搅拌均匀。
2. 揉面：将面粉逐渐加入水中，边加边搅拌，直至形成一团面团。
然后将面团放在台面上，用手掌推压面团，进行揉面，使面团更加柔软和有弹性。
3. 醒面：将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，让面团醒发30分钟，这会使面团更加松软。
4. 擀面：待面团醒发完毕后，将其分成小块，取其中一块面团，放在台面上，用擀面杖反复擀压，使其变成薄而均匀的面片。
5. 切面：擀好的面片再经过一次修整，将其切成适当大小的面条，可以使用刀切或专用的面条切割机。
6. 炖煮：将切好的面条放入开水中煮熟，时间大约需要5-10分钟，直到面条熟透。
煮的时间过长会导致面条变得糊状，时间过短则会导致面条口感不佳。
7. 脱水：煮熟的面条通过脱水机，脱去多余的水分，使面条变得干燥，以便于保存。
8. 油炸：将脱水的面条放入油锅中进行油炸，这样可以增加面条的口感和香脆度。
9. 调味：油炸好的方便面通过特制的腌制草本配料来调味，通常包括酱油、盐、香精等。
将调味料均匀撒在方便面上，使其味道更加丰富。
10. 包装：调味好的方便面会通过自动包装机进行包装，通常采用泡沫桶装或袋装的方式进行包装。
包装过程中，还会加入调味包和干贝等配料。
以上就是一般方便面的工艺流程。
方便面的生产过程相对简单，但是其中掺杂着许多技术和配方的要点，通过合理的工艺流程和独特的调味配方，制作出口感好、味道鲜美的方便面产品。
方便面生产工艺流程配图
方便面生产工艺流程配图一、原料包材入厂1•面粉、棕榈油的入厂检验（针对灰分，含水量等）；2•包材：纸箱、保丽纸、纸桶、胶带等的检测；3•生产半成品所需原料的检测（酱油、辣椒粉、脱水蔬菜等）；4•检验合格后方可投入生产。
二■调配混合液与调味液1.混合液烹播我们所说的和面是所加的水孳2.泯合液就是将St、味精等原锄料按一定的比例添加在用软水定容的容器里所得溶液"3”调味液’就捷面块经蒸煮后葵进行油皓前淋在面身上的溶液：对干吃面来说主要起增色*增味作用・现泡吃面己改为淋软水.舐不同品种的产品的混合液也是不同前*例如来一桶和小浣熾干脆面.从感官上可以看出*三.混合搅拌1 •按品研配方向靈蕩筛內倒入面粉，由螺放输送机送入混合攬挥Jt蕩筛可将面粉中的杂物筛去口2-先进行定时干粉搅拌.然后在加入一定當的混合液进行定时湿粉搅拌3.面粉均匀搅拌井吸水，面粉中的董白质充分吸水后形成面前网状结构＜混合搅拌是直筋结构瞬成的賈要工序面筋网状结构就如同大赢吃的凉皮于里的面筋，多孔的结构。
四•复合、压延■切丝1.复合；面团在复合机内面精网状结构不斯的形成，这个过程也称黙化口就像和面后，面姜醒一酵是一样的*2.压延：通过九组線轮对页皮进行由厚至薄逐级压轧.使面筋网状结构延展.从而使面具有强弹性和高延展性.增加面身的口感（0度+觀滑度1 o四.复合注压延、切丝3通过调整第九组棍轮的相对间隙来控制不同品种的面皮厚度.3.1切丝：从第九组棍轮出来的面皮进入切丝刀被切丝.然后往切丝刀上的造波器造波在小拖网上成型。
3.2面丝的波纹型是由于切举刀的转速大于小拖网的转速.由于速度差而形成.3 3造_波器是起到调整波纹大小皙五•蒸煮t利用整汽对面丝进行高温薫煮。
2,蒸煮目的星为了辻淀粉含水状态下糊化（油菲方便面要求＞85K）:3.面丝的糊化程廈ii常指淀粉啜水遇离溫后的熟业猩度，就犹如家里蒸堰头一样，馒头一定要蒸熟蒸透.六•定量切块"折叠喷淋L定量切块折叠设备是方便面生产设备中结构较复杂的设备之一，它将蕉熟后的面带按规定快度定債切块*然后将面块折矗为两层.井分排输出到下一道工厚"2小浣熊干脆面和小半家产品’定骨切块'然后将面块折叠湃调味液后进行油炸.其他产品也一样”七•油炸1•油痒干燥就是把定量切块的面块故入油炸盒内.用面盒盖將油炸金盖性.面块浸入高温油中*遍度速度上升，面条中存在的水分汽化逸岀达到脱水的目的.2「进行油炸时油炸遍度在1旳t -17Q1C之间口3.面块经油炸脱水后含水舉要降至肌以下.才能达到即定的保存期限.八•冷却1•方便面经油炸，岀油锅后，沿度一般在100-120度左右』2经冷却后使血块的温度W4Q度・3面块冷却慕用风扇进行吹凤冷却“九包装1.经冷却后的面块由擒送机输送至包装机有投包机将酱包、粉包、菜包依次投放在面块上。
康师傅工艺流程
康师傅工艺流程康师傅作为中国知名的食品公司之一，在方便面领域有着广泛的影响力。
康师傅方便面以其独特的工艺流程和优质的口感深受消费者的喜爱。
下面我将为大家介绍康师傅方便面的工艺流程。
首先，康师傅方便面的制作需要选取优质的原料。
康师傅方便面的主要原材料包括面粉、食用油、淀粉、调味料等。
其中，面粉是方便面的主要成分，选择优质的小麦粉是制作高质量方便面的首要条件。
康师傅对原材料的选择十分严格，只选取符合食品安全标准的优质原料。
接下来，康师傅方便面的生产工艺主要分为面条制作、调味包制作和包装三个环节。
首先是面条制作。
康师傅方便面采用的是传统的蒸煮工艺，以确保面条的弹性和口感。
首先将面粉和水按一定比例混合，经过揉面、压面等工艺步骤，制作出具有一定厚度和韧性的面团。
将面团切块，通过面条机的压力和切割机构成面条。
然后，将切好的面条放入蒸锅中进行蒸煮，以达到熟化的效果。
蒸煮时间和温度的控制非常关键，只有达到最佳条件，才能保证面条口感的好。
其次是调味包制作。
康师傅方便面的调味包包括多种调料和香料，如酱油、食盐、味精、植物精华等。
首先根据配方比例将各种调料称量，然后进行混合和加工。
康师傅的调味包制作工艺十分严谨，严格控制每一种调料的加量和混合均匀度，以保证每一袋方便面的味道都相同。
最后是包装。
康师傅方便面的包装采用先包装成面条，再将面条和调味包一起装入包装袋的方式。
面条在包装的过程中要经过定长、装袋、封口等工艺流程，确保每一袋方便面的重量和形状都一致。
康师傅对包装过程的严格要求保证了方便面的品质和食品安全。
综上所述，康师傅方便面的制作工艺流程包括面条制作、调味包制作和包装三个环节。
康师傅对原材料的选择和工艺流程的控制都非常严格，致力于为消费者提供优质的方便面产品。
相信通过不断的研发和创新，康师傅方便面将继续引领中国方便面市场的潮流。
袋装方便面的生产工艺流程
袋装方便面的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。
管控点： 混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀 粉充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间 料水（混合液）的加水量.
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。 面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度 都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水 量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准 确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对 切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能：
压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
油炸的作用及影响：
油炸的作用： • • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 提高α化度和蛋白质深度变性。
影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整 列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输 送拖网。
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
Байду номын сангаас冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的 面块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予 以包装并装箱形成成品
测
1、方便面的种类？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
试
题
2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？
谢 谢 观 看
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
↓
包装
↓
碗装、杯装产品
↓
→
↓
包装
↓
袋装产品
袋装产品
散装产品
小麦、淀粉、谷 元粉等
筛选输送 去除杂质 混合搅拌
面团温度 、水分
食盐、碱粉等 原物料入厂验收
溶解 波美度
熟化
避免结 成大块
蒸煮 蒸汽压力、蒸煮 时间、α化度
长为全世界所青睐的食品，其成功之理
由却仅仅在于它的方便和美味。
方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高, 且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品 中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂
肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油
脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
热风干燥工艺
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
方便面特点
便利 便宜 可保存
美味
芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创 方便面生产，发明人安藤百福，由于其具 备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速 扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅
省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
小麦面粉
→
→
输送
→
食盐、碱 溶解
和面
→
熟化
→
复合压延
↓
切条成型
↑
水
↓ ↓
着味 蒸面
热交换器
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