烹饪概论1
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲
一、课程简介：
烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹
饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。本课程将涵盖烹饪原理、食
材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮
助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：
1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；
2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；
3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；
4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：
1.烹饪的起源和发展（2课时）
1.1烹饪的定义和分类
1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位
1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步
2.食材的选择和处理（4课时）
2.1主要食材的分类和特点
2.2选购食材的技巧和注意事项
2.3食材的储存和保鲜方法
2.4食材的切割和处理技巧
3.烹饪原理和技巧（6课时）
3.1烹饪中的物理和化学原理
3.2烹饪中的时间和温度控制
3.3烹饪中常见的调味料和调味方法
3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用
4.基本烹饪方法（8课时）
4.1炒：快炒、干煸等
4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等
4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等
4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等
4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等
4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等
4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等
4.8调配：制作调味汁、酱料等
5.烹饪实践（10课时）
5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能
5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作
烹饪概论PPT_图文
以时代特征 和主要烹制 方法区分
（二）中国饮食文化的分类
旧石器时代火烹饮食文化 陶器时代水汽烹饮食文化 铜铁器时代油烹饮食文化
电器时代机械烹及自动化烹饮食文化
以地域特征 和农业生产 布局区分
黄河流域麦畜作饮食文化 长江流域稻鱼作饮食文化 辽河流域豆梁作饮食文化
珠江流域芋果作饮食文化
蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化
一、养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充
讲究原料组配 重视食医结合
二、五味调和的境界说
水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘
季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和
中国菜是舌头的菜!
三、奇正互变的烹调法
正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着
……
第八章 中国当代餐饮市场
1 第一节 中国当代餐饮市场的格局 2 第四节 市场需要新型厨师 4
第一节 中国当代餐饮市场的格局
餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多 的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档 和早点摊群构成。
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
第二节 “烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
烹饪学概论
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。
2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。
3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。
4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。
5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。
6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。
7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。
8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。
9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。
10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。
11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。
12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。
13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。
14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”
15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。”
16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。
17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。
18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。
19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。
烹饪概论
八大要素
• 1.料:既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为所有
要素都是围着它的。原料转化为菜品之后，可以提供营养，果腹充 饥，满足食欲。好菜来源于好料，所以用料讲究。袁枚曾经说过： ‚一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。‛这与我们做菜是一 个道理。
• 2.刀：刀的作用是对原料进行切削，使其改变形状。运用不同的
境界二“饕餮（tāotiè）”
• 吃的是一个‚爽‛字。呼三五好友去一家稍大众 化的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱 却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两 声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。 • 适合这种吃法的有火锅涮肉、大众菜等。但免不 了一个‚俗‛字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费 之嫌疑。
• • • •
选料与组配， 刀工与造型， 施水与调味， 加热与烹制
中国烹饪的传统技术规范
• 一，选料与组配
1.原料：食用原料，调味原料，食品添加剂 • 2.筛选：感官检验，理化检验，微生物检验，生理学检 验 • 3.初加工：解冻，去杂，洗涤，涨发，分档，出骨。 • 4.配料：主料，辅料，调料，配料
境界五‚养生‛
• 讲究‚食补‛，是大吃大喝在认识观念上的一种 理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤 、老鸭汤、野山菌汤等，足足焖上十多个小时， 满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无 比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积 劳的身体也是一个安慰。进入饭店的正门，有一 排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西的瓦罐、广东 的煲、云南的野山菌汤、潮洲的燕窝汤、官府菜 的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一 个瓶颈，不是一般人轻易就能吃上嘴的。
烹饪概论 第一部分
江苏省东海中等专业学校
文化课、德育课、专业基础课教案本（—学年第学期）
任课教师
任课班级
任教科目
课程类别
课程表
节
星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次
1
2
课间操
3
午休
4
5
6
7 课外活动
文化课、德育课、专业基础课教案
第 1.2 课时教案序号 1
授课章（单元）及内容中国菜肴的特点
课时
安排
备课
时间
教学
目标
通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学
重点
选料刀工
教学
难点
花形原料的切法
教学
资源
多媒体设备
教学结构安排
教学环节教学内容
教师
活动
学生
活动
教学方
法、手段、
技术应用
导入1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？
2、烹调对人类进化的重大意义是什么？
3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
新授1、用料广泛
中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无
所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物
地，几乎无所不用。
2、选料讲究
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美
食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴
美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很
多讲究和一定规则。
3、刀工精细
刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。
中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以
保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙
中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
教师
通过
原料
画面
要注
意引
导和
启发
新授
教学内容
教师
活动
学生
活动
教学方
法、手段、
技术应用5、技法多样
烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：
炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、
烹饪概论1-2
合烧牛、羊、鹿的里脊肉
•渍 酒糟牛羊肉 •肝膋 烧烤肉油包狗肝
• 4.在饮食制度等方面也有新的建树。
– 夏朝起，宫中首设食官，配臵御厨。
周礼· 天官
• 膳夫
– 掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈， 食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品， 珍用八物，酱用百有二十瓮。
• 庖人
– 掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。
示
禮
曲 豆
3
治国安民的需要
王者以民为天， 民以食为天， 能知天之天者， 斯可矣。 ——管仲
民以食为天， 以货为资， 是以“八政” 食为首 ——王莽
4
融洽感情的需要
三、中国烹饪特色
• 讲 究 美 感
九 八 七 六 五 四 三 二 一
• 注 重 养 生
• 流 派 众 多
• 注 重 火 候
• 讲 究 调 味
稻 粢 穱 麦 ， 挐 黄 梁 些 。
室 家 遂 宗 ， 食 多 方 些 。
论语· 乡党
• • • • • • • • • • • • • • 出 三 日 ， 不 食 之 矣 。
祭 肉 不 出 三 日 。
祭 于 公 ， 不 宿 肉 。
不 撤 姜 食 ， 不 多 食 。
沽 酒 市 脯 ， 不 食 。
（一）食源继续扩充
新原料
• • • • • • • • • 菠菜 • 莴苣 • 胡萝卜 • 丝瓜 • 菜豆 • 海蜇 • 乌贼 • 鱼唇 鱼肚 对虾 螃蟹 橄榄 槟榔 酸枣 良姜 ……
烹饪概论教案
烹饪概论教案
第一节：课程简介
烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在帮助学生了
解和掌握烹饪的基本原理和操作方法。通过本课程的学习，学生将能
够提升他们的烹饪技能，掌握健康饮食的概念，以及了解不同文化背
景下的烹饪传统。
第二节：教学目标
1. 了解烹饪的历史和文化背景；
2. 掌握食材的选购与储存技巧；
3. 学会熟练使用烹饪工具和设备；
4. 熟悉常见的烹饪方法；
5. 培养创新和团队合作能力。
第三节：教学内容
1. 烹饪的历史与文化：介绍不同文化背景下的烹饪传统，帮助学生
了解食物与文化的关系，并探索烹饪的历史背景。
2. 食材的选购和储存：介绍食材的选择标准和购买技巧，讲述正确
的食材储存方法以保持其新鲜度和营养价值。
3. 烹饪工具和设备：学习使用各种烹饪工具和设备，如刀具、炉灶、煮锅等，掌握它们的正确使用方法和安全注意事项。
4. 基本烹饪方法：介绍常见的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，讲
解它们的原理、技巧和适用场景。
5. 烹饪实践与创新：组织学生进行烹饪实践，锻炼他们的烹饪技能，并鼓励他们在烹饪中尝试创新和个性化发展。
6. 团队合作：通过小组合作的方式进行烹饪项目，培养学生的团队
合作能力和沟通协作技巧。
第四节：教学方法
1. 讲授法：通过讲座和演示的方式，向学生传达相关的理论知识和
技巧。
2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高
技能和自信心。
3. 小组讨论：引导学生进行小组讨论，分享观点和经验，促进学生
相互学习和合作。
4. 独立研究：布置相关的研究任务，鼓励学生主动查阅资料和发现
烹饪学概论
烹饪学概论
目录
第一章烹饪与烹饪学
第一节烹饪
第二节烹饪学与烹饪工艺学
第三节中国烹饪的民族特征
第二章中国烹饪史
第一节烹饪史
第二节中国烹饪古代简史
第三节中国烹饪近代---现代简史
第三章中国烹饪古籍
第一节烹饪古籍的含义和类型
第二节研究烹饪古籍的方法
第三节烹饪古籍概述
第四章中国烹饪基本原理
第一节中国传统的饮食结构
第二节中国烹饪的基本原理
第三节中国膳食疗养的烹饪原则
第五章烹饪工艺学
第一节切配工艺
第二节调味工艺
第三节预热工艺
第四节加热制熟工艺
第六章中国菜馔的表现形式
第一节宫廷菜馔
第二节贵族菜馔
第三节官府菜馔
第四节庄园菜馔
第五节士大夫菜馔
第六节市肆菜馔
第七节市井菜馔
第八节民族菜馔
第九节民间菜馔
目录 2
第七章中国烹饪地方风物流派
第一节地方风味流派
第二节民族食风
第八章宴席菜馔设计与制作
第一节宴席的起源与发展
第二节宴席的分类
第三节宴席菜馔特点与组成
第四节宴席的制作要求与原则
第九章烹饪美学与鉴赏
第一节烹饪美学
第二节艺术鉴赏
第三节美食节策划与运作
第十章厨房质量管理
第一节厨房设计
第二节厨房技术人员管理学
第三节生产流程的运转管理
第四节质量管理
前言
《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重
烹饪概论(PPT文档)
烹饪的形成与划分界限
11 划分界限 （1）由北京猿人学
会用火。
（2）１万年多前陶器被 发明使用。
3 熟食：进化阶段。 （烹饪的萌芽时期） 用火烧烤食物、化冰取水、 烘干洞穴、照明取暖、防卫 身体和捕获野兽。
22 由生食至熟食的基础历程 （1） 火炙-----石燔----水煮-------盐拌，
走过170万年的艰辛历程。 （2）陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。 （3）原始人的生食习性 “茹毛饮血”、“活剥生吞”
茹：吃。 指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。
洞穴
三 烹调的起源的传说
1 烹的起源 起源于火的利用
[11] 火种的原始起源：
森林大火～因雷电、气候、火山爆发等
自然现象所引起灾害。
[22] 动物被烧得毛光肉焦，散发出诱人
的香气，口感美味
[33] 使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。
从而结束了‘菇毛饮血’的 生活。
四 烹调起源的意义
1 改变了生吞活嚼、 茹毛饮血的生活方式。
2 杀菌消毒，保障健康。 3 扩大了食物范围，脱离了
与兽为伍的生活环境。 4 养成了定时饮食的习惯。 5 懂得了生活上的一些礼节，
开始向文明人过渡了。
洗涤盐、再制盐（精盐）。
3 营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等，
4 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
烹概论饪1-4章
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）
章节论绪
标
题
什么是烹饪
授
课
时
间
课
时
2
授
课
方
式
讲授法和问答法教
学目的通过本节课学习了解什么是烹饪
选
用
教
具
挂
图
无
重点1、理解烹饪科学的基本概念
2、学会烹饪科学的学习方法
难点
烹饪科学的基本概念中烹饪、烹调
技术、烹饪学和烹饪概念的区别
教学回顾
说明本章主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和烹饪概论的学习方法，通过本节的教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
审阅签名：日期：
教学过程导入：
提问：在日常生活中，你觉得什么是烹饪？烹饪包括什么？谈谈你自己对烹饪的
理解。
授新：
通过学生的回答内容，引出烹饪的概念。
一、烹饪：食品加工制作技术的泛称
二、烹调：厨师对食品原料进行选择、拼配、烹制、调味的全部过程。
三、烹调技术：指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工等。
四、烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与
烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们
饮食需要的菜品的规范方法。
五、烹饪工艺学：研究中国菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、
水等烹调要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。
六、烹饪学: 研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。
七、烹饪概论：烹饪学概论是我国职业学校中餐烹饪专业的理论基础课。
烹饪概论的学习方法
一、累积广博得知识。
二、收悉餐饮业务。
三、掌握学科信息。
四、理论联系实际。
课后作业：
收看最新的十二道峰味节目，谈谈你对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。
A
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号- ）
章节
第一章节
烹饪概论第一章
小结:
明清两朝的烹饪成就可以归纳为：
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较先进，出现全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；
2、主要成就:
食源继续扩充 风味大宴纷呈
炊饮器具进步 饮食市场繁华
工艺菜式勃兴 烹饪著述丰收
总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，珍错增多，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
烹饪概论第一章、第二章
饮食理论的四大原则
食医合一 淮南子》一书关于神农的记载:“尝百草之滋味 尝百草之滋味， 《淮南子》一书关于神农的记载 尝百草之滋味，水泉之甘 令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒” 苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒” ，表明 先民很早就认识到饮食活动具有获取营养和医病双重功能。 先民很早就认识到饮食活动具有获取营养和医病双重功能。 食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶， “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食 医制度的出现。 医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的 三代期” 最迟在周代， “三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研 究机构，有专司其职的“食医” 食医” 究机构，有专司其职的“食医”。“食医”作为王廷营养师 地位颇高，职在“天官”之序， 掌和王之六食，六饮， 地位颇高，职在“天官”之序，“掌和王之六食，六饮，六 百羞，百酱，八珍之齐。 凡和， 膳，百羞，百酱，八珍之齐。……凡和，春多酸，夏多苦， 凡和 春多酸，夏多苦， 秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”
林语堂《中国文化精神》 林语堂《中国文化精神》 “于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。 于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。 于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿 凭着这一张嘴巴和牙齿， 凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树 上吃到陆地，从植物吃到动物， 上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到 大象，吃遍了整个生物界。 大象，吃遍了整个生物界。”
烹饪概论1
熟食阶段
古人：马坝人、长阳人、丁村人„„
用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水 火炙石燔 生食是饮食文明序幕 熟食是饮食文明的第一段华章
烹饪阶段
生产力的发展：小的聚居点、商品原始 交换活动 “烹饪之道”：刮削器、雕刻刀、石刀 与骨锥 烧制瓦陶 发现盐、梅子、苦果、野蜜、香草
二、中国烹饪的诞生
1
烹调技术
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
包含：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹
调技术（碟子、案子、炉子）
广义：除菜肴制作外，还包括面
点制作。
烹调工艺
烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进
行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合 营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满 足人们饮食需要的菜品的规范方法。
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
烹饪概论
烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等职
业学校中餐烹饪专业的理论基础课，涉及中 国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和 中国烹饪市场学中的众多知识。
“烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉餐饮业务 55%
盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
《烹饪概论》教案1
精心整理ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
技工学校
文化理论课教案
2015—2016学年第1学期
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展
§1-1中国烹饪的起源和发展
§1-1中国烹饪的起源和发展
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
共3页
审阅签名：
教学过程§1-2中国烹饪的昌盛
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§1-3中国烹饪史的启示
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§2-1中国烹饪的要素和作用
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
审阅签名：
教学过程§2-2中国烹饪的民族文化特质
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§2-3中国烹饪的传统技术规范
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
共3页
审阅签名：
教学过程§4-2着名中式面点，西点概述
教学过程
§4-2着名中式面点，西点概述
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§5-1中国酒的历史和分类，白酒
技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
教学过程§5-3黄酒，啤酒，果酒
精心整理
教学过程§5-3黄酒，啤酒，果酒
《烹饪概论》教学课件 1烹饪综述
22
任务二 了解烹饪的社会作用
2．改善人类饮食生活 俗话说“民以食为天”，饮食是人
类生存的基本需求，而烹饪技术的高低 直接关系到饮食的质量。高超的烹饪技 术，不仅可为人类提供富含营养的高品 质饮食，满足人类饮食生活中的物质需 求，还可使人类在精神上获得美的享受， 感受饮食文化所包含的底蕴。
3
了解烹饪、烹调、烹调技术、烹饪学等概念。 了解烹饪的社会作用。
4
了解烹饪的相关概念 了解烹饪的社会作用
5
任务一 了解烹饪的相关概念
近几年，《舌尖上的中国》《寻味顺德》《早餐 中国》等一系列美食纪录片大火，它们用琳琅满目的 美食、精湛的烹饪工艺吊足了观众的胃口，道道佳肴 令人垂涎欲滴，被网友戏称为“舔屏”大片。但当被 问到“烹饪”的含义究竟是什么时，大概很多人都会 回答，烹饪就是做饭、做菜嘛。
团餐烹饪
团餐烹饪以“大锅菜”的形式为主，在供 应上消费者的选择性较少。团餐烹饪更侧重于 为消费者提供健康的餐饮，要求配菜合理、营 养均衡，但通常对餐饮的品种、花色和味道要 求不高。
17
任务二 了解烹饪的社会作用
3．筵宴烹饪
《烹饪概论》教案1
《烹饪概论》教案1
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0
技工学校
文化理论课教案2015—2016学年第1学期
课程名称：烹饪概论
授课班级： 15烹饪1班、2班
任课教师：
审阅：
2015年9 月 1 日
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0
科目烹饪概
论
章节
课题：什么是烹饪
授课
日期
9.8 课时2节
班级15烹饪1班、2班
授课方式讲授法、互动法作业
题数
2
拟用
时间
90
教学目的1. 掌握烹饪、烹调技术、
烹饪学和烹饪概论的概
念；
2. 中式烹饪在世界上享
有崇高地位，培养学生民
族自豪感，热爱中式烹
饪。
选
用
教
具
挂
图
投影幻灯片
重点掌握烹饪和烹调的
概念，懂得烹饪与烹
调的意义和作用。
难
点
中国烹饪学主要内容
学会区分烹饪和烹调的
不同
教学回顾
本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，
学生会掌握的更好。
说
无
明
审阅签名：
教学过程
§绪论;什么是烹饪
【组织教学】
师生行礼，清查人数，营造学习氛围。
【悬念式导入】
引入新课（1～2分钟）
同学们说说你心中何为烹饪？
课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课
【讲授新课】（31～38分钟）
1.什么是烹饪
（1）《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
（2）中国饮食的起源
“钻木取火”，人们开始吃熟食
炮制术和石烹法
上古时期，人们开始定居耕种
陶器的诞生
课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖
§绪论;什么是烹饪
（3）烹饪的意义
生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要
（4）中国烹饪的特色
历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3
水烹法和汽烹法的发明
陶 罐
水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
Fra Baidu bibliotek
世界三 大烹饪 体系
Cooking 烹饪概论
绪论
什么是烹饪
第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品
目录
第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
中国：传统饭菜的制作技术 东亚各国：料理 欧美：厨艺
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
烹饪概论
烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等职
业学校中餐烹饪专业的理论基础课，涉及中 国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和 中国烹饪市场学中的众多知识。
“烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉餐饮业务 55%
陶 甑
小结
烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论 饮食文明的三部曲 生食阶段 （茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段 （刀勺味火） 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？
2.怎样学习“烹饪概论”？
熟食阶段
古人：马坝人、长阳人、丁村人„„
用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水 火炙石燔 生食是饮食文明序幕 熟食是饮食文明的第一段华章
烹饪阶段
生产力的发展：小的聚居点、商品原始 交换活动 “烹饪之道”：刮削器、雕刻刀、石刀 与骨锥 烧制瓦陶 发现盐、梅子、苦果、野蜜、香草
二、中国烹饪的诞生
1
第三文化、文艺学
绪论 什么是烹饪
烹饪
《易经· 鼎》：
以木巽火，亨饪也。
解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹调
烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
陆游· 《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 2 43 4
第一节 中国烹饪的起源 第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛 第四节 中国烹饪史的启示
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段
熟食阶段
烹饪阶段
生食阶段
最早的直立人群：元谋人
居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
要素：合理膳食、科学调制、炉
案操作、使用器械、质量检测、 现代化经营管理
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约。
中国烹饪（东方菜系）
以中国烹饪为主，主要分布于东亚、 东北亚和东南亚等地，饮食人口约 以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、 16亿。膳食结构以植物原料为主体， 西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰 主食、副食分明，主食（粮食）占 法国烹饪（西方菜系） 教国家，饮食人口约 20亿。膳食结构动植 消费量50％以上；副食以蔬菜为主， 物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。 肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占 以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、 其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主， 整个肉食消费量的75％至80％。其 大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结 辅以餐刀。 烹饪特点是，技艺精湛，以味为核 构以动物性原料为主体，主食、副食不 心，以养为目的。进餐方式使用筷 分，主食（粮食）消费不到 40％，肉食 土耳其烹饪（清真菜系） 子、羹匙。 以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺， 注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用 刀叉、汤勺。
烹调技术
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
包含：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹
调技术（碟子、案子、炉子）
广义：除菜肴制作外，还包括面
点制作。
烹调工艺
烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进
行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合 营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满 足人们饮食需要的菜品的规范方法。