烹饪概论1

第三文化、文艺学
绪论 什么是烹饪
烹饪
《易经· 鼎》：
以木巽火，亨饪也。

解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹调

烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。

陆游· 《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
熟食阶段

古人：马坝人、长阳人、丁村人„„
用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水 火炙石燔 生食是饮食文明序幕 熟食是饮食文明的第一段华章
烹饪阶段

生产力的发展：小的聚居点、商品原始 交换活动 “烹饪之道”：刮削器、雕刻刀、石刀 与骨锥 烧制瓦陶 发现盐、梅子、苦果、野蜜、香草

二、中国烹饪的诞生1源自陶 甑小结
烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论 饮食文明的三部曲 生食阶段 （茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段 （刀勺味火） 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）


作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？
2.怎样学习“烹饪概论”？
中国烹饪（东方菜系）
以中国烹饪为主，主要分布于东亚、 东北亚和东南亚等地，饮食人口约 以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、 16亿。膳食结构以植物原料为主体， 西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰 主食、副食分明，主食（粮食）占 法国烹饪（西方菜系） 教国家，饮食人口约 20亿。膳食结构动植 消费量50％以上；副食以蔬菜为主， 物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。 肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占 以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、 其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主， 整个肉食消费量的75％至80％。其 大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结 辅以餐刀。 烹饪特点是，技艺精湛，以味为核 构以动物性原料为主体，主食、副食不 心，以养为目的。进餐方式使用筷 分，主食（粮食）消费不到 40％，肉食 土耳其烹饪（清真菜系） 子、羹匙。 以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺， 注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用 刀叉、汤勺。
盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3
水烹法和汽烹法的发明
陶 罐
水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
烹饪学

烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
烹饪概论

烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等职
业学校中餐烹饪专业的理论基础课，涉及中 国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和 中国烹饪市场学中的众多知识。
“烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉餐饮业务 55%
世界三 大烹饪 体系
Cooking 烹饪概论
绪论
什么是烹饪
第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品
目录
第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
中国：传统饭菜的制作技术 东亚各国：料理 欧美：厨艺
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
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第一节 中国烹饪的起源 第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛 第四节 中国烹饪史的启示
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段
熟食阶段
烹饪阶段
生食阶段

最早的直立人群：元谋人
居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
烹调技术
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
包含：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹
调技术（碟子、案子、炉子）
广义：除菜肴制作外，还包括面
点制作。
烹调工艺
烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进
行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合 营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满 足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
要素：合理膳食、科学调制、炉
案操作、使用器械、质量检测、 现代化经营管理
烹饪史

烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究

烹饪工艺学

烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约。