《食品卫生学》练习题(最新整理)

《食品卫生学》练习

一、单项选择题

1.菌落总数不可反映食品的

A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是

A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值

3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是

A．加碱B．加酸C．加热D．通风

4.食品中有害金属污染的毒作用特点不包括

A．有强蓄积性B．有生物富集作用

C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢

5.不具有抑制亚硝基化过程的营养素是

A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物

6.食品杂物污染的特点不包括

A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象

C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康

7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是

A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是

A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精

9.禽蛋中的常见致病菌是

A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌

10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是

A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌

11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是

A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是

A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油

13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是

A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒

B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高

D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征

14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是

A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒

16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是

A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不可反映

A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性

C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量

18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是

A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变

19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是

A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品

20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是

A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C

21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是

A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿

22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是

A．低温B．高温C．酸性D．碱性

23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是

A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙

24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是

A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B．抑制菌体内脱氢酶系的作用

C．抑制菌体内遗传物质的合成

D．抑制微生物电子传递酶系的活性

25.粮谷贮存的安全水分为

A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%

26.下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是

A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤

27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是

A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏

B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸

C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解

D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低

28.棉籽油的主要卫生问题是

A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸

29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是

A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋

30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是

A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇

31．谷类的安全水分为

A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%

32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是

A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁　

二、多项选择题

1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标

A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类

2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是

A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物

D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成

3.下列物质属于甜味剂的有

A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠

4.油脂酸败常用的卫生学指标有

A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属

5.下列属于食物中毒范畴的是

A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病

9.简述防止杂环胺危害的措施。

10.简述酶制剂的卫生要求。

11.简述食物中毒的发病特点。

12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。

六、论述题

1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。

2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。

3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。

4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。

5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。

6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。

《食品卫生学》答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A 16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B

30.C 31.D 32.C

二、多项选择题

1. ABC

2.ABDE

3. BC

4. ACD

5.CE

6.ABCDE

7.ABDE

8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC

三、填空题

1. 急速冷冻缓慢融化

2. 亚硫酸盐

3. 硝酸盐亚硝酸盐

4. 后熟自溶

5. 减少鱼体损伤

6. 溶血型脏器损害型

7.水解氧化

8.天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂

9.天然色素合成色素10. 0℃11.僵直后熟12.亚硝酸盐13.40K 14. 神经

四、名词解释题

1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。