《食品卫生学》练习题(最新整理)

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《营养与食品卫生学》练习题(附答案)

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）

A、吸收层

B、谷皮

C、胚乳

D、胚

E、糊粉层

正确答案：D

2、参与体内正常脂肪代谢的是（）

A、对羟基苯甲酸乙酯

B、山梨酸

C、焦亚硫酸钾

D、苯甲酸

E、二氧化硫

正确答案：B

3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）

A、神经系统症状

B、腹痛、腹泻

C、剧烈呕吐

D、发热

正确答案：C

4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）

A、棕稠油酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、DHA

E、丫-亚麻酸

正确答案：B

5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）

A、甲状腺癌

B、胃癌

C、胰腺癌

D、骨癌

E、前列腺癌

正确答案：B

6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）

A、禁止挤奶

B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

C、60℃,30分钟

D、消毒废弃

E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

正确答案：D

7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）

A、添加剂

B、多环芳煌

C、细菌污染

D、有害金属

正确答案：D

8、体内含量最多的微量元素是（）

A、铜

B、锌

C、碘

D、铁

E、硒

正确答案：D

9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）

A、肝

B、肾

C、心脏

D、大脑

正确答案：B

10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）

A、生长发育受阻

B、干眼病、角膜溃疡

C、皮肤粗糙

D、色盲症

正确答案：D

11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）

A、西兰花

西红柿

C、洋葱

D、苦瓜

E、甘蓝

正确答案：D

12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）

食品卫生学习题(含答案)

食品卫生学习题（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）

A、青霉

B、烟曲霉

C、褚曲霉

D、寄生曲霉

E、杂色曲霉

正确答案：D

2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )

A、有强蓄积性

B、有生物富集作用

C、进入人体后排出缓慢

D、对人体的危害以急性中毒为主

正确答案：D

3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）

A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

B、煮熟的菜存放过久

C、正常烹调的新鲜蔬菜

D、蔬菜腐烂变质

正确答案：C

4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）

A、细菌

B、镰刀菌

C、甲虫

D、有机磷农药

正确答案：D

5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()

A、鱼、虾等海产品

B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品

D、霉变食品

E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱

正确答案：E

6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）

A、7.50%

B、9.50%

C、0.50%

D、10.50%

E、5%

正确答案：E

7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）

A、玉米

B、大米

C、花生

D、婴儿代乳食品

E、豆类

正确答案：A

8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）

A、苯甲酸钠

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、二丁基羟基甲苯

D、丙酸钙

E、山梨酸钾

正确答案：C

9、食物中毒调查的目的主要是（）

A、查清潜伏期及发病中毒人数

B、查清中毒的人数及发病症状

C、查清中毒食物及其残留情况

D、查清是否为食物中毒及中毒原因

E、查清责任者并收集处罚依据

正确答案：D

10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）

食品卫生学单选习题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、以下不属于食醋生产工艺的是( )

A、液-汽发酵法

B、固-固发酵法

C、液-固发酵法

D、液-液发酵法

正确答案：A

2、专间应为独立隔间,内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,而专间内温度温度不高于( )

A、35℃

B、25℃

C、30℃

D、20℃

正确答案：B

3、尿液样品用洁净容器收集,可直接检测。如有浑浊需离心(3000r/min,5min),取上清液检测。若不能及时检测,尿样样品存2~8℃冷藏可以保存______h。

A、12

B、48

C、24

D、72

正确答案：A

4、进入人体的放射性物质逐渐累积,随着照射量过大,仍会出现( )症状

A、生殖系统

B、消化系统和神经系统

C、吸呼吸吸

D、运动系统

正确答案：B

5、在自然界中,含微生物最多的是( )

A、水

B、人及动植物体

C、土壤

D、空气

正确答案：C

6、下列哪种食品更易霉变? ( )

A、面包

B、水果

C、猪肉

D、鱼

正确答案：A

7、下列不属于化学性食物中毒的是( )

A、蘑菇中毒

B、有机磷中毒

C、鼠药中毒

D、亚硝酸盐中毒

正确答案：A

8、( )应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A、农业行政部门

B、食品药品监督管理部门

C、卫生行政部门

D、质量监督部门

正确答案：B

9、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )

A、蔬菜及水果

B、家禽及蛋类

C、海产品

D、乳及乳制品

正确答案：C

10、2016年全球食品安全综合指数排名中我国位居105个国家中的第( )位。

A、40

B、45

C、35

营养与食品卫生学习题库(含答案)

营养与食品卫生学习题库（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、核黄素缺乏时可以引起( )

A、牙龈萎缩

B、暗适应能力下降

C、毛囊角化

D、周围神经炎

E、脂溢性皮炎

正确答案：E

2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )

A、胆固醇是合成维生素D的原料

B、可提供脂溶性维生素

C、促进必需氨基酸吸收

D、克可提供9kcal能量

正确答案：C

3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )

A、丝氨酸

B、精氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸

正确答案：D

4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )

A、AFB1-2，3环氧化物

B、AFP1

C、AFP1、AFQ1、AFH1

D、AFM1、AFB12，3环氧化物

E、AFM1、AFQ1、AFH1

正确答案：B

5、营养价值较高的动物性脂肪是( )

A、禽类脂肪

B、畜类脂肪

C、鱼类脂肪

D、乳类脂肪

E、蛋类脂肪

正确答案：C

6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )

A、黄曲霉毒素

B、细菌污染

C、食品添加剂

D、铅

正确答案：A

7、低温长时间巴氏消毒是( )

A、75℃，15s

B、75℃，15min

C、62℃，30min

D、62℃，30s

E、135℃，2s

正确答案：C

8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )

A、多吃新鲜蔬菜和水果

B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质

C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

D、增加含钙丰富食品

E、食物品种要多样化

正确答案：B

9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )

A、肉类

B、大豆

C、奶类

D、水果

正确答案：B

10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )

食品卫生学模拟题+答案

1、( )明确规定了食物中毒和其他食源性疾病的食品卫生监督管理的内容。

A、《农药管理条例》

B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《兽药管理条例》

D、《食品安全通则》

答案：B

2、预包装食品没有( )中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的,不得进口。

A、英文说明书

B、中英文说明书

C、中文标签

D、英文标签

答案：C

3、囊尾蚴是( )的幼虫。

A、牛肉蚴虫

B、猪肉蚴虫

C、旋毛虫

D、蛔虫

答案：B

4、在下列有毒金属中,属于“类金属”的是( )

A、汞

B、镉

C、铅

D、砷

答案：D

5、下列选项关于化学性洗涤的是:( )

A、漂洗

B、烫洗

C、盐溶液洗涤

D、翻洗

答案：C

6、缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面

温度不宜超过( )摄氏度

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：A

7、1949年至今,我国共经历了几个食品安全阶段?( )

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

8、食源性疾病具有的基本特征是( )

A、食物是传播病原物质的媒介

B、病原物质是食物中含有的各种致病因子

C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D、以上都是

答案：D

9、中心温度指所加工食品最中间的温度,生产过程中一般是用探针扎到( )部位检测温度。

A、食品表面

B、食品中心

C、食品侧面

D、食品底部

答案：B

10、关于食品成品的储存与运输,正确的是( )

A、仓库不用经常整理整顿

B、运输作业不用轻拿轻放

C、可以与有毒有害物品混装混运

D、成品要有存量记录和出货记录,内容尽可能详细

答案：D

11、食品GMP的管理要素包括( )

A、人员、原料、设备、方法

餐饮业食品卫生培训考试试题

餐饮业食品卫生培训考试试题第一部分：选择题

1.食品中毒是由于哪种原因引起的？

A.空气带菌

B.病人随便碰

C.病人咳嗽喷嚏

D.病人食物带菌

2.进食会造成的厄，破坏什么元素的平衡？

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.水分

3.疫苗种植试验的措施有哪些不对?

A.试验经手人员供制者和接种者

B.试验试剂都与田间试验配套

C.子代

D.蔓靠弯摔断条

4.灭蝇的试验措施有那些？

A.生成灭蝇

B.垫管灭蝇

C.火烧灭蝇

D.寒会风

5.检查食品的卫生知识有哪些？

A.查看颜色

B.闻气味

C.撕开包装

D.品味

第二部分：填空题

1.食用琥太牛肉、带皮猪肉、绿黄豆app的应处理。

2.食用$羊肉制作的干腌制品、嫩黄蘑菇等stept应处理。

3.食用黑针菇、黄栀树傻怕公司的应删除的处理。

第三部分：简答题

1.餐馆的厨房应该如何进行通风换气？

2.如何正确储存食品，避免食品变质？

3.在餐厅开展食品安全检查时，应该抓重点点检查哪些项目？

以上是餐饮业食品卫生培训考试试题的内容，希望能够对您的学习提供帮助。祝您考试顺利！

食品卫生学复习题(1)

一、名词解释：

1.食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：

为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质

3.食物中毒：

是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病

4.保健食品：

是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。

5.细菌菌相：

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。

6.无公害食品：

无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品

7.绿色食品：

是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。

8、胖听：

罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。

9、食品安全标准：

是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。

10、农药残留：

是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。残留的数量称为农药残留量。

11、食品腐败变质：

一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

二、填空题

1.食源性疾病最常见的是食物中毒。

食品卫生学选择题练习

食品卫生学练习

一、单选题

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经B．肝脏

C．肾脏D．膀胱

2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）

A．汞B．铅

C．砷D．镉

3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）

A．猪瘟B．猪丹毒

C．炭疽D．结核

4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）

A．甲醇B．细菌污染

C．黄曲霉毒素D．食品添加剂

5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）

A．阿托品B．巯基解毒剂

C．美兰D．抗菌素

6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄

C．红曲D．虫胶红酸

7.下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒B．甲型肝炎

C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）

A．肝损伤B．肾损伤

C．骨骼损伤D．神经系统损伤

9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）

A．铅B．甲基汞

C．砷D．镉

10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤

C．肾损伤D．血液毒

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）

A．食品添加剂B．细菌污染

C．黄曲霉毒素D．铅

12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A．奶类B．蔬菜、水果

C．酒类D．腌制肉制品

13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄

C．红曲D．虫胶红酸

14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）

A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便

C．紫疳D．神经系统损伤症状

15.哪种塑料单体对人无害（）

A．氯乙烯B．苯乙烯

C．乙烯D．甲醛

16.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）

A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌

C．减肥D．调节血脂

17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）

《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是( )

A、维生素B12

B、维生素pp

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

正确答案：C

2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是( )

A、蛋白质-能量营养不良

B、营养性贫血

C、锌营养不良

D、癞皮病

E、脚气病

正确答案：D

3、防腐剂是( )

A、没食子酸丙酯

B、苋菜红

C、亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

E、山梨酸钾

正确答案：E

4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为( )

A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒

B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖

C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒

D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖

E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖

正确答案：D

5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )

A、骨质疏松症

B、生长发育迟缓

C、缺铁性贫血

D、高脂血症

正确答案：D

6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。作为动脉粥样硬化独立危险因素的是( )

A、亮氨酸

B、牛磺酸

C、苯丙氨酸

D、同型半胱氨酸

E、缬氨酸

正确答案：D

7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是( )

A、丁烯酸内酯

B、赭曲霉毒素A

C、展青霉毒素

D、T-2毒素

E、玉米赤霉烯酮

正确答案：A

8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。其目的之一是( )

A、增强面筋含量

B、延长保质期

C、满足特殊人群预防需要

D、弥补面粉天然营养成分的缺陷

营养与食品卫生学习题+参考答案

1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )

A、吸附剂去除

B、加碱去毒

C、日光紫外线照射

D、水洗

E、冷藏去毒

答案：AC

2、锌缺乏的临床表现为( )

A、严重贫血

B、味觉下降

C、发育迟缓

D、免疫力下降

E、龋齿

答案：BCD

3、尼克酸缺乏的典型症状有( )

A、暗适应能力下降

B、皮肤炎

C、神经炎

D、腹泻

E、痴呆

答案：BDE

4、食物中毒的发病特点为( )

A、人与人之间可直接传染

B、潜伏期短

C、中毒病人有相似的食物史

D、中毒病人有相似的临床症状

E、中毒由动物性食品所引起

答案：BCD

5、必需脂肪酸有以下哪些( )

A、亚油酸

B、硬脂酸

C、α-亚麻酸

D、二十碳五烯酸

E、二十二碳六烯酸

6、成年人机体能量消耗主要用于( )

A、生长发育

B、基础代谢

C、疾病能量代谢

D、食物特殊动力作用

E、活动与各种劳动

答案：BDE

7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )

A、花生四烯酸在体内可以合成

B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸

C、油酸有必需脂肪酸活性

D、棕榈酸不是必需脂肪酸

E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸

答案：AB

8、反映油脂酸败的常用指标是( )

A、酸价

B、碘价

C、皂化价

D、过氧化物值

E、羰基价

答案：ADE

9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )

A、有害金属

B、单体

C、添加剂

D、热解产物

E、低聚合度化合物

答案：BCDE

10、维生素D缺乏在人体的表现有( )

A、婴幼儿发生佝偻病

B、在青年人发生骨质疏松症

C、在儿童发生癞皮病在

D、在成人发生骨质软化症

E、在老年人发生痤疮

11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )

营养与食品卫生学(专升本)复习题(附答案)

营养与食品卫生学复习题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程

A、浑浊

B、僵直

C、自溶

D、后熟

E、腐败

正确答案：A

2、与克山病有关的营养素是

A、铬

B、维生素

C、维生素A

D、硒

E、碘

正确答案：D

3、应该进行整体高温化制的病出畜是

A、瘟猪

B、布氏杆菌病畜

C、囊虫病畜

D、水疱病畜

E、炭疽病畜

正确答案：E

4、膳食结构是指

A、食物内部的组织构造

B、食物的化学组成

C、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

D、组成膳食的食物种类

E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计

正确答案：C

5、每40c㎡肌肉上检查出嚢尾蚴5个，该肉应该

A、销毁

B、冷冻处理

C、高温处理

D、工业用

E、盐渍

正确答案：C

6、下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求

A、标示的营养信息应真实、客观

B、应使用英文

C、最小销售单元的包装上应有营养标签

D、选择适当的营养标签的格式

E、食品营养成分含量应以具体数值标示

正确答案：B

7、1g碳水化合物产生的能量为

A、9kcal(37.6kJ)

B、4kcal（16.7kJ)

C、3kcal（12.56kJ)

D、6kcal（25.12kJ)

E、8.77kcal（36.7kJ)

正确答案：B

8、谷类食物中的碳水化合物主要是

A、果糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、麦芽糖

E、纤维素

正确答案：B

9、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败

A、0.30g/100g

B、0.35g/100g

C、0.20g/100g

D、0.40g/100g

E、0.25g/100g

正确答案：E

食品卫生学练习题(含参考答案)

食品卫生学练习题（含参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）

A、剩饭、米糕

B、奶及奶制品

C、家庭自制豆制品

D、肉类及其制品

E、罐头食品

正确答案：D

2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）

A、柠檬酸

B、丙酸钠

C、焦亚硫酸钠

D、苯甲酸

E、山梨酸

正确答案：B

3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）

A、沙门菌属食物中毒

B、肉毒食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、致病性大肠杆菌食物中毒

E、副溶血性弧菌食物中毒

正确答案：C

4、由食品污染引起的食物中毒是（）

A、木薯中毒

B、毒蕈中毒

C、肉毒中毒

D、河豚鱼中毒

E、发芽马铃薯中毒

正确答案：C

5、下面哪项不属于油料作物？（）

A、亚麻籽

B、蓖麻

C、棉籽

D、小麦

正确答案：D

6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）

A、兑入其他油

B、白陶土吸咐

C、加碱去毒

D、紫外线照射

E、加酸

正确答案：B

7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )

A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解

B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏

C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸

D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低

正确答案：A

8、菌落总数不可反映食品的( )

A、卫生状态

B、耐保存性

C、被粪便污染的程度

D、清洁状态

正确答案：C

9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()

A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品

C、鱼、虾等海产品

D、霉变食品

E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱

正确答案：A

10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）

营养与食品卫生学练习题(附参考答案)

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、干性脚气病可以出现的症状是( )

A、共济失调

B、垂足、垂腕

C、右心室扩大

D、强直性痉挛

E、眼肌麻痹

正确答案：B

2、钙的最好的食物来源是( )

A、蔬菜水果类

B、精制糖

C、豆类

D、谷类食物

E、奶类

正确答案：E

3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )

A、加热

B、紫外线照射

C、加碱

D、加酸

正确答案：C

4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )

A、维生素

B、蛋白质

C、热能

D、矿物质

正确答案：C

5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )

A、6

B、600

C、0.6

E、0.06

正确答案：C

6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )

A、酪蛋白

B、鸡蛋蛋白

C、鱼肉蛋白

D、牛肉蛋白

E、大豆蛋白

正确答案：B

7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )

A、潜伏期短

B、发病与食用某种食物有关

C、短时间内有大量的病人出现

D、人与人之间不传染

E、有相似的临床表现

正确答案：D

8、膳食结构是指( )

A、食物内部的组织构造

B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

C、食物的化学组成

D、组成膳食的食物种类

E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计

正确答案：B

9、蘑菇中含量较多是( )

A、海藻糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、水苏糖

E、乳糖

正确答案：A

10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸

食品卫生基础练习题

D、wenku.baidu.com食子酸丙酯
E、酒石酸
62.下列哪些属于抗氧化剂（
）
A、二丁基羟基甲苯 B、果胶 C、明矾
D、没食子酸丙酯
E、木糖醇
三、判断题
63.食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所
污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。(
)
64.食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由
微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去
）
A、对人体无害 B、会使人体产生不良反应和中毒
C、无法弄清楚 D、一定会使人中毒
24.黄曲霉毒素有巨毒，是氰化钾的：（
）
A、5倍
B、1倍 C、10倍
D、100倍
二、多选题
25.食品腐败变质的控制措施有：（
）
A、低温控制 B、高温灭菌防腐 C、脱水与干燥
D、提高渗透压 E、添加化学防腐剂和辐射
26.评价细菌污染，常用（？）来衡量其卫生学意义：（）
46.下列属于食品腐败变质的物理指标的是：（
）
A、折光率
B 、 PH 值
C、食品浸出物量
D、浸出液电导度
E、冰点
47.影响脂肪酸败的因素有：（
）
A、脂肪的饱和程 B、紫外线 C、氧 D、氢 E、水分
48.脂肪在分解时，其（？）将发生明显的变化：（

(完整版)营养与食品卫生学综合习题及答案

《营养与食品卫生学》习题

一、单项选择题

1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸

C．丝氨酸 D．胱氨酸

2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症

C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁

C．叶酸 D．尼克酸

4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁

C．锌 D．硒

5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A．钙 B．铁

C．钾 D．钠

6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）

A．抗坏血酸 B．脂肪酸

C．草酸 D．植酸

7．具有抗氧化作用的维生素是（）

A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸

8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病

C．脚气病 D．败血病

9. 河豚毒素含量最多的器官是（）

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）

A．肉类 B．奶类

C．水果 D．大豆

11． RDA指的是（）

A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量

C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸

C．苏氨酸 D．赖氨酸

13．婴幼儿常见的营养问题有（）

A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿

C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（）

A．白菜 B．菠菜

营养与食品卫生学练习试卷10(题后含答案及解析)

营养与食品卫生学练习试卷10(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题

1．哺乳期乳母叶酸缺乏时，会对乳母或婴儿造成

A．乳母巨幼红细胞贫血

B．婴儿巨幼红细胞贫血

C．婴儿神经管畸形

D．婴儿癞皮病E．乳母癞皮病

正确答案：A

2．肉类食品不受其他膳食因素干扰其吸收的矿物质是

A．钙

B．铁

C．锌

D．硒E．碘

正确答案：B

3．动物饲料中长期缺乏必需脂肪酸时，动物可出现

A．贫血

B．水肿

C．体内胆固醇量下降

D．不孕症E．前列腺素合成增加

正确答案：D

4．低温保藏食品宜采用的方法是

A．速冻速融

B．速冻缓融

C．缓冻缓融

D．缓冻速融E．以上都不是

正确答案：B

5．蔬菜、水果中不含

A．维生素A

B．硫胺素

C．核黄素

D．维生素CE．胡萝卜素

正确答案：A

6．产生黄曲霉毒素的霉菌有

A．寄生曲霉

B．杂色曲霉

C．烟曲霉

D．赭曲霉E．构巢曲霉

正确答案：A

7．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起

A．有毒食物

B．腐败变质的食物

C．正常数量可食状态的有毒食物

D．动物性食物E．植物性食物

正确答案：C

8．按每公斤体重计，成人每日必要氮损失男女分别约为A．20mg和21mg

B．24mg和25mg

C．34mg和45mg

D．54mg和55mgE．64mg和65mg

正确答案：D

9．乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显著的是A．铁

B．钙

C．脂肪

D．乳糖E．蛋白质

正确答案：E

10．蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的

A．表观消化率

B．真实消化率

C．生物利用率

D．净利用率E．蛋白质含量

正确答案：C

11．具有降低血胆固醇作用的营养素是

A．维生素C

B．维生素B1