白酒工艺学
白酒工艺学
白酒工艺学提高浓香型大曲酒质量的方法1生产工艺改善1.1原辅料及处理高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。
高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。
从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。
稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。
稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。
1.2配料在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。
从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。
此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。
此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、后混在一起,一般能达到优级标准。
双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。
配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。
大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。
1.3量质摘酒,分级贮存大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。
一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。
原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。
双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。
白酒工艺学
白 酒 工 艺 学目 录一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点二、固态发酵法白酒生产的类型三、我国名白酒简介第二节 大曲的生产一、大曲的特点和类型二、高温曲的生产工艺三、中温曲生产工艺四、大曲中的微生物群五、大曲的化学成分及生化性能第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺第四节 麸曲白酒生产工艺一、麸曲白酒的生产工艺流程二、麸曲白酒生产工艺三、麸曲的生产四、酒母的制备五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论一、原料的影响二、生产工艺的影响三、蒸馏方法的影响四、设备及容器的影响二、半固态发酵法白酒生产工艺第一节 半固态发酵法白酒生产的特点第二节 小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况二、小曲中的霉菌及其酶系特性三、小曲的生产工艺第三节 小曲酒的生产工艺一、先培菌糖化后发酵工艺二、边糖化边发酵工艺第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论一、原料的有效组成分二、小曲的质量三、传统糖化发酵工艺第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向一、纯粹菌种生产小曲二、连续蒸饭及连续冷却三、大容器糖化发酵四、小曲酒蒸馏设备的改革五、人工催陈六、装瓶与包装机械化三、液态法白酒生产工艺第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因第二节 液态法白酒的生产类型一、固液结合法二、调 香 法三、全液态法第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件三、工艺条件确定的依据第四节 固-液结合法白酒的生产一、酒基的除杂脱臭二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)三、固液勾兑法第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论一、原料与酒质量的关系二、蒸煮、糖化与酒质量的关系三、发酵与酒质量关系四、多菌种混合发酵五、酒的贮存与人工老熟六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施四、白酒的质量第一节 白酒的卫生质量指标第二节 白酒的有害物质第三节 白酒的风味一、白酒的色、香、味和感官检验二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系附表1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成2.酒精蒸汽的重度和比容3.白酒中一些成分的主要物理性质4.各种酒度折合成65度酒重量换算表5.干饱和水蒸气的参数一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
白酒工艺学
白酒工艺学
白酒工艺学：一种艺术化的酿造过程
白酒工艺，也称为白酒酿造或白酒炼制工艺，是中国古老而发达的重要酿酒工
艺之一。
该工艺将中国传统文化中的艺术理念及调味术、发酵技术、蒸馏技术、精馏技术完美的结合起来，将水米、谷物、花香酒、药草等原料配置比例后多次发酵、蒸馏、加料，最终调和成一种醇厚的风味，成为国际上最具指示性的国酒。
白酒工艺具有千年的历史。
古代，中国传统文化中，以白酒为主体的酿酒行业
就已经成形，并以其独特的“五醯”及八大形态为基本架构。
进入新世纪后，随着新技术不断发展，白酒工艺已经独立出来，更强调发酵、蒸馏、加料等工艺，更强调白酒的艺术品味。
在手工酿造的白酒当中，发酵工艺扮演者重要的角色。
从调配原料的比例到认
真把握温度湿度的变化，全程发酵，直到达到料酒浓度才完成，这往往是一个漫长而又富有艺术性的过程。
在调制白酒中，蒸馏工艺也是一项非常关键的技术，一般情况下，只有一次蒸馏，精馏技术要求较高，要求多层次的蒸馏，用以熔馏出清醇度高，味道清爽，没有“发光口感”的白酒。
此外，加料工艺对风味的形成也是不可置疑的。
传统核心花香酒及调味料的加入，气味上更加细腻和丰厚，口感也更加柔滑，带有花香气息，让白酒更加贴近艺术作品，融入自然美丽。
总而言之，白酒工艺技术发展历程漫长而复杂，是一项极具艺术性和工艺性的
酿造过程，强调配方的完美结合，以精湛的醇香著称，为中国传统重要的酿酒工艺打下了深厚的基础。
白酒工艺学(酱香)
配 糟：母糟用量为原料量的8 ％～12 ％。
拌 曲：品温28～32 ℃，曲药用量按轮次用曲计划，尾
酒用量3 ％～5 ％。 堆 积：发酵温度50～53 ℃。
发 酵：堆积晚后下窖发酵，发酵时间30 d。
白 酒 工 艺 学 大曲酱香型白酒生产工艺
主要内容
第一节 特征及其典型代表
第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 第五节 勾 存 兑
第六节 成品包装出厂
第一节
一、特征
特征及其典型代表
酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留 香持久。 主体香：未定。 二、典型代表 贵州茅台酒。 目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。
贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、
坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。
进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建 立台账。
从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。
第五节
新 酒
勾兑工艺
酒坛选洗
入库
贮存定质
贮存1年
盘 勾
贮存2年
小型勾兑
品评
大型勾兑
检验品 质量评
贮存半年
洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象，紧密、无渗漏、不
松动，酒瓶倒立无酒液流出。
栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带 上的字体对齐，丝带字面向外。 喷 码：将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地
区编码喷在瓶盖上，喷码要上下均匀。 贴 识。 标：贴标要符合规格品种要求，粘贴牢固、均匀对称、
均匀，规格尺寸符合标准。 洗瓶水：要清洁、不浑浊、无悬浮物，洗瓶要求达到瓶内外 清洁卫生，无污痕、无杂物、无余水。
第三部分 白酒工艺学
汾酒（60。） 产于山西汾阳县杏 花村，历史悠久。 1915年获巴拿马万 国博览会一等优 胜奖。 酒体晶亮透明，清 香纯正，诸味协 调，醇甜柔和余 味爽净。
3.
五粮液（60。） 产于四川省宜宾市。 用高梁、玉米、小麦、 大米、糯米物种粮 食酿造。 采用清蒸原料，回酒 发酵，蒸酒摘尾等 工序酿造而成。 特点：醇厚甘美，香 气扑鼻，入口爽净， 余香不尽。
茅台酒（52～54。） 茅台酒与英国苏格兰威士 忌，法国科捏克白兰 地，被誉为世界三大 蒸馏名酒。产于贵州 怀仁县赤水河畔茅台 镇，历史悠久，早在 1915年获巴拿马万国 博览会金质奖，五次 蝉联国家优质名酒， 成为“国酒”。
2.
生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓 郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料， 共9～10个月，只投料两次。第一次清蒸 下沙（原料用量占总投入的50％），第 二次混蒸糙沙（原料为剩下的50％）， 八次发酵，七次流酒。以第三、四、五 次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒 分型分等级入库贮存三年以上，精心勾 兑，在贮存一年。 茅台酒以“低而不淡，香而不艳”著称。 酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。
二、酸类
乙酸、己酸、丁酸、乳酸等有机酸，是 白酒主要呈香物质。
三、酯类
为白酒中含量最多的香味成分之一，种 类较多，大多以乙酯形式存在，具有水 果香味和口味，使人产生愉悦感。我国 名优白酒中将乙酸乙酯、乳酸乙酯、己 酸乙酯成为三大酯类。
四、高级醇类
含有两个以上碳原子的多元醇类称为高 级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁 醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。 高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒 后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白 酒醇厚感。
第三部分 白酒工艺学
第一章 序论
白酒工艺学(原辅料)
6)西凤酒原料：高粱破碎为8-10瓣。经过l mm筛孔者为55 %-69 ％； 整粒为0.5 ％下列。
大曲酒生产原辅料 (原辅料)
第一节 制曲旳原料 第二节 制白酒旳原料 第三节 制白酒旳辅料 第四节 白酒原辅料旳选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水
第一节 制曲旳原料
一、大曲原料旳种类及性质 白酒大曲旳原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型
酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料旳成份比较
2.大曲主要原料旳特征
小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成份，含20多种氨基酸， 维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶旳优 良天然物料。
大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温轻易速 升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好旳曲香味和清香味。
豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢， 降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆旳百 分比，一般以3:2为宜。绿豆、赤豆替代豌豆制曲，可产生特异旳清 香。但成本较高，故极少使用。其他含脂肪量较高旳豆类，会给白酒 带来邪味，不宜采用。
大麦 — 60 — — 10 20 40 — 30 60
豌豆 — 40 — — — 10 10 — 10 40
高粱 — —
3～10 — — — — 4 — —
曲母 3～8
— — 2～8 — — — 1 — —
第二节 制白酒旳原料
一、原料旳基本要求
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质旳关系很亲密，直接 关系产酒香型、质量和产量。
固态白酒生产工艺
3．小曲酒(qǔ jiǔ)
小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦 彼此(bǐcǐ)各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的 微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物 大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。 在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温 暖，适宜于采用小曲酒法生产。
第五十七页，共276页。
第五十八页，共276页。
汾酒大曲(dà qū)中，黄、米曲霉有较强的糖化力、液化力和蛋 白质分解力。含量较多的犁头霉和少量的根霉，糖化力虽较差， 但也是大曲(dà qū)中糖化酶产生菌。 ① 根霉属，在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色、 灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期生长在曲的表面，后 期则以营养菌丝形式深入到基质中去。 ② 犁头霉属，在大曲(dà qū)中含量最多，但糖化力不高。网状 菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊小。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、 贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方 式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对 含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半 固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料 以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的 代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。
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第二十九页，共276页。
第三十页，共276页。
第三十一页，共276页。
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三、中温曲生产工艺
（一)工艺流程(ɡōnɡ yì liú chénɡ)
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
白酒工艺学(大曲酒)
酸
味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒 的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感， 后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、 己酸和果酸等。
小曲酒
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此 各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培 养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类， 同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南 方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采 用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷 原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福 建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以 大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有 大小曲混用的生产方式，但不普遍。
蒸馏馏分中风味物质的变化规律
从化学角度分析
酯类物质馏出规律
红酒 色精 黄丁 色酯 绿乙 色酯 蓝己 色酯 黑乳 色酯 500
120 100 90
2100
1800 乳m 0 i 酯g m /1 n 1500
400
90
80
70
300 丁m 0 i 酯g m /1 n 200
60
酒度 精
60 50
茅台
茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合
起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高 梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵， 每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作 正品，泼回酒窖重新发酵)。
工艺学(下)-第三章
第四节 大曲白酒的蒸馏 一、原理 设备：甑桶、过汽管、冷凝器 基本原理： 成熟酒醅所含主要组分：醇水互溶、醇溶水难溶、水溶醇不溶 三类。 醇水互溶：拉乌尔定律； 醇溶水难溶：乙醇为恒沸蒸馏的第三组分，头》尾； 水溶醇不溶：矿质元素及其盐类，离子状态，尾》身》头。
ห้องสมุดไป่ตู้ 二、具体操作： 步骤：上甑、接酒、拉尾、出糟四步。 上甑： 要求物料疏松均匀，轻撒匀铺，探汽上料，上汽齐，装的平，不压 汽，不跑汽。 接酒： 表层气相82度，品温95度。 三、特点及作用： 1、浓缩、糊化 2、 浓缩提取 3、蒸馏热变作用 4、消毒杀菌
4、醛类 常温下除甲醛为气体外，其余低级醛大部分是液体，高级醛是 固体。醛类具有香味，低级醛刺激性气味较强，中级醛有果香味， 它们对曲酒的香气形成有一定的作用。例如茅台酒的总醛含量较其 他名酒高，形成特殊的茅香酒体。但醛的种类不同，对白酒风味影 响也不同。醛过多，酒辛辣，刺激太大。 5、a—联 酮 a—联酮包括双乙酰、醋酸、2，3—丁二醇等.a—联酮类物质是 名优白酒共同具有的香味成分，在一定数值范围内，a—联酮类物 质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、 后味绵长的重要成分。 6、芳香族化合物 芳香族化合物是苯及其衍生物的总称。它们在名优曲酒中含量 虽少，但呈香作用很大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现出强 烈的香味。芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解产物，其次是木 质素、单宁等。另外，芳香族化合物互化也能形成新的芳香化合物。
霉菌由于封窖缺乏氧而数量骤减，以后又略有回升，到中、后期基 本保持平衡。 2、酵母 3、细菌 酒醅微生物的消长变化与酒醅的发酵阶段密切相关，微生物数量 在发酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)．到达高峰后，缓慢降落。这 与酒醅的特殊生态环境是分不开的，特别与酸度、溶氧、温度和酒 度的关系最为密切。
白酒工艺学
白 酒 工 艺 学目 录一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点二、固态发酵法白酒生产的类型三、我国名白酒简介第二节 大曲的生产一、大曲的特点和类型二、高温曲的生产工艺三、中温曲生产工艺四、大曲中的微生物群五、大曲的化学成分及生化性能第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺第四节 麸曲白酒生产工艺一、麸曲白酒的生产工艺流程二、麸曲白酒生产工艺三、麸曲的生产四、酒母的制备五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论一、原料的影响二、生产工艺的影响三、蒸馏方法的影响四、设备及容器的影响二、半固态发酵法白酒生产工艺第一节 半固态发酵法白酒生产的特点第二节 小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况二、小曲中的霉菌及其酶系特性三、小曲的生产工艺第三节 小曲酒的生产工艺一、先培菌糖化后发酵工艺二、边糖化边发酵工艺第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论一、原料的有效组成分二、小曲的质量三、传统糖化发酵工艺第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向一、纯粹菌种生产小曲二、连续蒸饭及连续冷却三、大容器糖化发酵四、小曲酒蒸馏设备的改革五、人工催陈六、装瓶与包装机械化三、液态法白酒生产工艺第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因第二节 液态法白酒的生产类型一、固液结合法二、调 香 法三、全液态法第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件三、工艺条件确定的依据第四节 固-液结合法白酒的生产一、酒基的除杂脱臭二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)三、固液勾兑法第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论一、原料与酒质量的关系二、蒸煮、糖化与酒质量的关系三、发酵与酒质量关系四、多菌种混合发酵五、酒的贮存与人工老熟六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施四、白酒的质量第一节 白酒的卫生质量指标第二节 白酒的有害物质第三节 白酒的风味一、白酒的色、香、味和感官检验二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系附表1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成2.酒精蒸汽的重度和比容3.白酒中一些成分的主要物理性质4.各种酒度折合成65度酒重量换算表5.干饱和水蒸气的参数一、固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
酒类工艺学
1、酿造浓香白酒专用发酵设备为泥窖，酱香香型白酒专用发酵设备是石窖。
2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为酒精酵母，起糖化作用的微生物为曲霉菌。
3、浓香型白酒主体香气物质为己酸乙酯，其代表酒。
4、中国白酒四大香型分别为、浓香、酱香、清香、米香。
5、在生产浓香型白酒时，窖池壁上的功能菌为己酸菌，其共生菌为甲烷菌。
1、酒精发酵:是在无氧条件下，酵母菌或者细菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等，同时释放出少量能量的过程。
2、大曲:以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂1、简述大曲的生产工艺特点和大曲的功能生产工艺特点:（1）. 生料制曲（2）.自然接种（3）生产季节性强（4）堆积培养（5）培养周期长（6）、粮耗大，成本高，劳动生长率低，质量不够稳定大曲的功能:（1）糖化发酵剂（2）、生香剂（3）投料作用2、根据酒精发酵的机理，在白酒生产过程中应控制那些发酵条件:1）温度2）氧气3）pH 4)氧化还原电位3、在生产固态白酒时，白酒中的高级醇形成途径和影响其生产的因素？途径：（1）氨基酸氧化脱氨作用（2）氧化脱氨基作用（3）联合脱氨基（4）由葡萄糖直接生成因素：（1）菌种（2）原料配比（3）发酵温度4、简述曲的感官鉴定方法（1.）香味：具有特殊的曲香味，无酸臭味或异味。
（2）.外表颜色：应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
（３）.断面颜色：断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
（４）.曲皮厚度：曲皮越薄越好。
1、从微生物学、原料学、发酵工艺学三方面分析如何提高固态白酒的风味第1页共4页。
白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
白酒的制作工艺及流程
白酒的风味成分
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醇类
乙醇、正丙醇、异丁醇等醇类 物质是白酒中的主要成分，对 白酒的口感和香味有影响。
酯类
己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物 质是白酒中的重要成分，具有
芳香气味。
酸类
乙酸、乳酸、己酸等酸类物质 对白酒的口感和香味有影响，
能够平衡白酒的口感。
醛酮类
乙醛、丙酮等醛酮类物质对白 酒的口感和香味有影响，能够
取酒方式与工艺
取酒方式
按照酒精度数的高低，依次取出酒头、 酒身和酒尾。
取酒工艺
根据不同酒型的要求，采用不同的取 酒方式和工艺参数，如取酒次数、取 酒时间、取酒量等。
酒度调整与勾兑
酒度调整
通过加水或加热的方式，调整白酒的酒精度数，以满足不同产品的要求。
勾兑
将不同批次、不同酒度、不同特点的白酒进行勾兑，以获得口感协调、品质稳定的白酒。勾兑时需注意配方的保 密和稳定。
小曲
小曲是以米粉、麸皮、酵母为主要原料，加入少量的中草药，经过搅拌、压制 成型，在恒温条件下发酵而成的。小曲酒具有香气浓郁、口感醇厚的特点。
酒母和麸曲
酒母
酒母也称为酒头，是白酒酿造过程中产生的酵母菌发酵产物 。酒母中含有丰富的酵母菌和营养物质，可以提高白酒的口 感和品质。
麸曲
麸曲是采用麸皮为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、干燥 等工艺制成的。麸曲具有发酵时间短、出酒率高、口感较轻 的特点。
Part
04
陈酿与老熟
陈酿方式与设备
陶坛陈酿
使用陶坛作为陈酿容器， 因其具有透气性，有利于 白酒的老熟和陈香。
金属罐陈酿
使用不锈钢等金属罐作为 陈酿容器，密封性好，适 合长期陈酿。
白酒工艺学
中国白酒的特点:与白兰地、伏特加、威士忌等并列为世界六大蒸馏酒之一。
具有独特的制曲、固态发酵和蒸馏工艺。
起源于唐宋时期。
生产方式：固态发酵法；半固态发酵法；液态发酵法；固、液结合法。
影响微生物生长的因素：温度；pH ；氧；氧化还原电位；营养成分。
生态系统：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元自然界生态学等级构成：生态系统，群落水平，群体水平，个体水平微生境：是微生物个体在自然界中生存的位置。
微生境的生态学特征决定微生物区系的存在和发展。
微生境的理化特性：养分、界面环境、温度、pH、通气量、水活度等。
微生物群体生存和发展的限制条件：以最低需要量存在的营养物(限制营养因子)及其变化；临界理化环境因子；微生物本身的耐受性。
酿酒环境中微生物来源：来自酿酒原料；酿酒环境自然存在及富集；其他途径。
重要的酵母菌：酿酒酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母属，白地霉。
重要的丝状真菌：根霉系（具有较强的糖化酶系）；曲霉属包括（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉等）具有较强的淀粉酶和蛋白酶等多种胞外水解酶。
毛霉属：具有较强的蛋白酶系。
重要的细菌：芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌属，乳酸菌，其它菌（包括：醋酸菌、产气杆菌、产甲烷菌等）制曲原料：大曲主要用大麦、小麦和豌豆；小曲和麸曲主要用麸皮和米糠。
原料的选择：1、原料淀粉含量会影响出酒率不同；2、品种原料的成分会影响酒的风味和口感；3、霉变和病害原料影响发酵和破坏风味；4、填充料的用量会影响出酒率和酒质。
常用填充料有：稻壳、高粱壳、玉米芯，酒糟等，填充料一般用量：15~25%曲: 兼有酶制剂和发酵剂的功能，为我国独创。
大曲主要微生物：丝状真菌、细菌、酵母。
泸香型，茅香型，汾香型大曲制作工艺流程：原料——粉碎润料——加水拌料——制曲坯——入室培养——翻曲几次——新曲——储藏——成曲。
（技术要点：润水和加水，制曲坯，培养管理，陈曲。
）大曲成品曲的主要质量指标：生化指标：糖化力、液化力、蛋白分解力、酒化力、酯化力、生香力；理化指标：水分、酸度等；感官指标：香味、外观、断面等小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉菌为主。
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提高浓香型大曲酒质量的方法
1生产工艺改善
1.1原辅料及处理
高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。
高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。
从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。
稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。
稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。
1.2配料
在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。
从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。
此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。
此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、
后混在一起,一般能达到优级标准。
双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。
配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆
水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。
大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。
1.3量质摘酒,分级贮存
大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。
一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。
原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。
双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。
该酒单独存放,作调味酒用。
1.4散冷、加曲
原料蒸透后即可挖出摊于通风板上,一次性加足热浆。
热浆须用开水,温度保持在90℃以上,这对促进米查子进一步吸水糊化十分重要。
热浆用足,米查子摊平后方可开动鼓风机降温。
在降温过程中要不断用锨翻拌,一方面使料层上下温度均匀一致;另一方面防止米查子板结成团状或块状。
在冬季开动鼓风机后更应马上翻拌。
当冷至所确定的入池温度或较入池温度略高时,便可加曲。
在冬季米查子在通风板上的温度应比所确定的入池温度高5℃左右。
加曲后首先用铁锨从底部翻一遍,然后开动打米查机打匀,最后合堆后入池。
1.5入池指标的确定
1.5.1入池水分的确定
粮食酒发酵为固态发酵,水分大小不但影响到发酵速度的快慢,而且影响到发酵的程度。
水分过低,往往导致米查子发酵不彻底,残余淀粉高。
水分过大,发酵升温会过猛,蒸出的酒苦涩,己乳比例失调,同时淋浆量大造成酒分损失,出酒率低。
浆水平均保持在56%～57%为好,考虑到在发酵过程中存在淋浆这一现象,我们使用梯度水。
1.5.2入池酸度的确定
米查子中有机酸本身是构成酒的四大香味成分之一,在发酵过程中与乙醇缩合生成酯类,又形成了酒的另一最主要的香味成分———酯类。
酸、酯两类香味成分其总量占醇、醛、酸、酯四大香味成分的80%以上。
在很大程度上酸、酯含量越多越好。
从几年对窖池的查定情况来看,入池酸度低的池子,产品质量都偏差,而入池酸度高的池子,产品质量明显偏好。
1.5.3入池温度的确定
粮食酒的生产贯彻“低温入池,缓慢发酵”的原则是正确的。
但是低温入池是有限度的,并不是越低越好。
因为微生物生长繁殖进行新陈代谢活动是以水分、温度、营养物质3方面为基本条件的,3者缺一不可。
温度太低,不但影响到微生物生长繁殖,而且还会进一步影响到微生物的新陈代谢;从酒醅的化验情况看,出池淀粉偏高,还原糖偏低,产酒量明显偏少,酒体甜而酒香淡薄。
若入池温度太高,糖化反应快,升温快,发酵顶火温度高,酵母过早衰老、死亡;从酒醅的化验情况看,残余淀粉还原糖都偏高;产酒量偏少;酒体苦涩、冲辣;己乳比严重失调。
因此粮食酒生产,既要掌握适当的入池温度,形成缓慢发酵的趋势,又要通过对醅的查定,控制其
发酵顶火温度。
发酵顶火温度应该以己酸菌最高产酸温度30℃为准,此温度亦是酵母生长最适温度(30～32℃)。
顶火温度最高不应超过丁酸菌、己酸菌的最适温度(32～34℃)。
冬季入池温度应偏高一些,一般大米查21～23℃,小米查24～25℃。
春秋季大米查入池温度18～20℃,小米查20～22℃。
夏季控制在比气温低1～2℃,当气温高于25℃应安排停产。
1.6封窖
酿酒发酵为厌氧发酵,因此窖池从入池到出池的整个发酵周期中都应实现严格密封。
封窖所用材料有粘土和老窖泥两种,其特点如下:
1.6.1老窖泥的密封性
因其中含有一定数量的稻壳而较差,但用老窖泥做窖头泥对产品质量十分有利。
可采用添加曲粉和酒稍子的办法对窖头泥进行保养。
窖头泥上部须用完整的塑料纸盖严,起到保湿、厌氧双重作用;否则,在春夏季,窖头泥上部极易生霉菌。
1.6.2黄粘泥
用黄粘泥作窖头泥对窖池的密封性很好,对促进酒醅进行厌氧发酵,提高出酒率十分有利。
但因不含有己酸菌等菌群,对产品质量不利,尤其是最顶部的酒醅提不出优质酒。
用黄粘土密封的池子在进入主发酵期后在窖头表面会出现拳头大小或鸡蛋大小的气泡,气泡越大,表明池子密封性越强。
主发酵过后约10天,窖池表面仍有气泡。
1.7发酵管理
粮醅入窖后,随着发酵的进行,盖于上面的窖头泥随之下降,窖池四周出现裂缝,若不及时将裂缝补上,会影响厌氧发酵,严重的会造成烂醅,因此,从入池的第2天起,应每天对窖池跟踪管理。
发酵管理的另一个主要内容是有重点的或对所有窖池进行温度检测,通过对池子温度的跟踪检测,结合化验入池出池各项指标及原酒的理化指标分析、色谱分析、感官品评等对窖池进行全面分析,确认入池的各项指标是否合适,或提出改进意见。
这样做的目在于为下一排生产提供一定的理论依据。
2其他方法
2.1双轮底法
为了加强对米查子的培养,池中需压连续双轮底。
一方面该锅双轮底能提出50kg左右优质高档调味酒;另一方面,双轮底作面糟盖入大米查上部能养护下面的两锅大米查。
2.2窖池养护
加强窖池养护,确保窖池永保青春,这是提高粮食酒产品质量基础性、也是关键性的工作。
长期停产窖池酸化、失水、缺营养,这是窖池老化的大敌。
2.3增己降乳的技术
降低粉碎粒度,不润料便进行蒸酒蒸粮,能够降低开始流酒时的温度,提高酒精蒸汽的浓度,从蒸馏操作上保证了己酸乙酯这种主体香味成分超前并足量馏出,乳酸乙酯这种香味成分馏出滞后。
采取这一措施,花酒也少,这样便使乳酸乙酯大量集聚于酒稍子中或在之后的蒸粮
过程中排入大气。
这是增己降乳的技术措施,且无需额外投资,具有很广的应用价值。