中式面点师中级工理论模拟试题

合集下载

中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)

中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。

A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

中式面点师(中级)理论知识模拟习题含答案

中式面点师（中级）理论知识模拟习题含答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、大小B、作用和调节方法C、薄厚D、多少正确答案：B2、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头B、调味品C、灭鼠药D、鸡蛋正确答案：C3、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、回火B、缩火C、脱火D、离火正确答案：A4、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。

A、1200B、3000C、1500D、1000正确答案：B5、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、900B、100C、300D、500正确答案：D6、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、胀润度B、筋性C、弹性D、松发度正确答案：A7、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、50B、35C、10D、80正确答案：B8、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、擀皮B、制皮C、压皮D、成型正确答案：D9、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、为人民服务B、公平交易C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C10、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、导泻与灌肠B、洗胃C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B12、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级模拟试题及答案

中式面点师中级模拟试题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A2.贮藏干货的环境应( )。

A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，光照、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，高温、低湿正确答案：A3.烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃B、160℃C、180℃D、140℃正确答案：C4.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、高血压B、甲状腺肿大C、糖尿病D、妄想症正确答案：A5.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B6.米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、韧性和可塑性B、劲性和弹性C、弹性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：A7.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。

A、面皮B、颜色C、形态D、馅心正确答案：D8.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B9.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。

A、抹油B、干净、无油C、干净、无糖D、干净、无水正确答案：B10.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯B、共同约定C、内心信念D、社会舆论正确答案：C11.选择一组黄色的抽象的联想( )。

A、纯洁、神圣B、光明、希望C、热情、严肃D、和平、希望正确答案：B12.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。

A、松酥，口味清香B、坚实，口味清香C、有咬劲，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D13.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

中式面点师(中级)模拟题+答案

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。

A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。

A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。

A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。

A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。

A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

中式面点师中级模拟练习题与参考答案

中式面点师中级模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正确答案：A2.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D3.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。

A、小鸡酥、酥饺B、如意酥盒、白皮酥C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正确答案：D4.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。

A、避光性B、防尘性C、防潮性D、透气性正确答案：C5.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。

A、用温水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用沸水焯正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

B、搓擦C、揉搓D、搅拌正确答案：C7.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B8.脂肪的日供给量一般应为（）。

A、70gB、90gC、50gD、30g正确答案：C9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、泡打粉溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、面肥溶液正确答案：D10.山药亦称（），爽脆透明。

A、地栗、马蹄B、马蹄、芋艿C、地栗、芋艿D、洋山芋、马蹄正确答案：A11.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质B、水C、维生素正确答案：C12.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。

A、低速搅打B、搅拌C、高速搅打D、调匀正确答案：C13.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。

A、货真价实B、遵纪守法C、廉洁奉公D、敢于竞争正确答案：D14.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-6℃B、-10℃C、-1℃D、-3℃正确答案：C15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案

中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

中式面点师中级考试模拟题及参考答案

中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。

A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。

A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

中式面点师中级模拟题与答案

中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价D、满足食品加工工艺需要正确答案：C4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成细胞的原料B、与氯在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。

A、40gB、300C、500gD、200g正确答案：C7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。

A、抗老化能力B、抗酸性C、抗碱性D、可塑性正确答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C9.花生学名落花生，通常在（）上市。

A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正确答案：A10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C11.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正确答案：D12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。

A、口感B、形状C、口味D、外表的美观和清洁正确答案：D13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。

A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚正确答案：C14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)

中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。

A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。

A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。

A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。

A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。

A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。

A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。

A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。

A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

中式面点师中级模拟试题与参考答案

中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。

A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。

A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。

A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。

A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。

A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。

A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

中式面点师(中级)模拟题(含答案)

中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。

A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。

A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

中式面点师中级模考试题与答案

中式面点师中级模考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。

A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B3.属于生物性膨松剂是（）。

A、酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉正确答案：A4.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、向心B、统一C、边线D、节奏正确答案：D6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、微生物C、维生素D、矿物质正确答案：D8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、炸酱面B、武汉热干面C、拉面D、刀削面正确答案：D10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B12.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。

A、包B、切C、抻D、捏正确答案：C15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色泽正确答案：A16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：B17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师中级模拟试题(含参考答案)

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。

A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。

A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。

A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。

A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

中式面点师(中级)模考试题

中式面点师（中级）模考试题一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。

A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：A2.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。

A、钙B、铁C、锌D、钾正确答案：A3.生物污染是指()污染。

A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D4.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、旺火B、中火C、小火D、慢火正确答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

A、镶嵌B、钳花C、装裱D、模具正确答案：B6.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A7.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。

A、浮起B、鼓起C、漂起D、抬起正确答案：B8.人体的能量消耗主要用于()。

A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.下列属于污染食品的昆虫是()。

A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体合成不足D、人体不可以合成正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是()。

A、酥香味美B、外酥内软C、外硬内软D、饼薄层多正确答案：C12.蛋白质基本构成单位是()。

A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D13.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。

A、弹性B、黏性C、韧性D、光泽正确答案：B14.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。

A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正确答案：D15.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。

A、洁白B、金黄发亮C、红亮D、光亮正确答案：B16.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

中式面点中级理论考试模拟题与答案

中式面点中级理论考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收B、生长C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

A、铸铁B、不锈钢C、陶瓷D、铝合金正确答案：B3.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C4.只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D5.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会( )。

A、变质B、发酸C、霉变D、发芽正确答案：D6.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C7.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A8.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C10.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显( )。

A、弱酸性B、酸性C、中性D、碱性正确答案：D11.某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是( )A、66%B、40%C、37.D、70%正确答案：C12.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、销售B、预定C、采购D、领用正确答案：D14.原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、不需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：A15.脂肪的日供给量一般应为( )克。

中式面点师中级考试模拟题与答案

中式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。

A、4:1B、2:1C、3:1D、1:1正确答案：B2.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状B、泡沫状多孔结构C、海绵状多孔结构D、蜂窝状正确答案：C3.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、盒子酥B、半暗酥C、荷花酥D、圆酥正确答案：B4.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：B5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A6.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。

A、大量开水B、少量冷水C、少量开水D、大量冷水正确答案：B7.制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。

A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚正确答案：C8.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A9.()是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C10.对比构图( )活泼生动。

A、浓厚古朴B、稳重平和C、典雅庄重D、动感强正确答案：D11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、量本利综合分析法B、系数定价法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A12.制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、20℃左右、60分钟B、18℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A、不易成形B、容易变形C、不易变形D、容易走形正确答案：C14.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

中式面点中级理论考试模拟题(含参考答案)

中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。

A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。

A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。

A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。

A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。

A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。

A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。

A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。

A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。

A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。

A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。

A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

中式面点师(中级)理论模拟练习题+答案

中式面点师（中级）理论模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、松散B、小C、大D、细密正确答案：D2、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：B3、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A4、选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实正确答案：C5、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染B、微生物C、昆虫污染D、食品添加剂污染正确答案：A6、松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔有弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D7、()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正确答案：C8、不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、饮料C、蔬果原料D、日常食用调味品正确答案：C9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正确答案：C10、旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、统一B、节奏C、向心D、边线正确答案：B11、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A12、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。