HACCP一整套程序文件(危害分析和关键控制点)

HACCP程序文件汇编编号：版次/修订次：编制：日期：2018/1/19审核：批准：受控：发布日期：2018/1/19生效日期：2018/1/19一、良好操作规范（GMP）前言1 食品卫生安全方针和目标2 组织机构及职责3 生产质量管理人员的要求4 环境卫生要求5 车间及设施卫生要求6 原料、辅料的卫生要求7 生产加工过程的卫生要求8 包装、贮存、运输的卫生要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证食品安全卫生体系有效运行的要求12 法律法规标准的执行二、卫生标准操作程序（SSOP）前言1 水质卫生程序2 食品接触表面卫生程序3 防止交叉污染程序4 卫生设施维护程序5 防止污染物污染食品程序6 有害化学物品的管理程序7 员工的健康与卫生控制程序8 虫鼠害的防治程序9 厂区环境卫生控制程序三、HACCP计划前言1 HACCP原理的应用2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 工艺流程6 工艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系文件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：厂区平面图（含地理位置示意）附件4：车间平面布置图（含人流、物流示意附件、供排水管网图）附件5：HACCP食品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前言本文件用于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关食品卫生法规的要求（包括符合国家出口食品生产企业卫生要求）本规范属于本公司HACCP 食品安全管理体系的安全支持性措施（SSM）的基本部分。

本公司按本规范控制基本卫生设施和组织机构、人员要求，并严格控制基础卫生管理，各部门须遵照本规范要求执行。

XX有限公司HACCP小组2018/1/191．食品卫生安全方针和目标1.1 食品卫生安全方针：卫生安全，优质高效，精益求精，顾客满意。

1.2 食品卫生安全目标：1.2.1 原料采购合格率≥96%；1.2.2 关键控制点受控率：100%；1.2.3 产品制程合格率≥98%1.2.4 出厂产品合格率100%1.2.5 重大食品质量安全事故0 次/年1.2.6 顾客满意度≥90%1.2.7 培训合格率100%1.2.8 A 类设备运行完好率≥99%1.3 食品安全方针和目标的执行要求1.3.1 各部门、全体员工必须认真学习公司卫生质量方针和目标,掌握其内容；1.3.2 各部门、全体员工必须理解食品安全方针内涵，并以此为工作原则；1.3.3 各部门须将公司的食品安全目标分解到本部门，形成本部门的分目标，并完成目标。

2．组织机构和职责2.1公司卫生质量管理机构图(即公司质量体系组织机构图)(略)2.2 职责和权限2.2.1 总经理1) 制定、批准公司食品安全方针和目标，并为实现食品安全方针和目标提供必要的资源。

2) 确保公司建立健全质量体系，批准发布质量体系重要文件，并组织贯彻实施。

3) 为HACCP卫生质量管理体系有效运行配备必要的资源。

4) 任命并授权HACCP组长，了解和听取卫生质量管理体系运行情况的汇报。

5) 考核各部门的卫生质量管理业绩。

2.2.2HACCP 小组组长HACCP 小组组长行使以下职责并向总经理负责：1) 确保基于HACCP 的食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持，并符合国际和国家HACCP 体系规范；2) 向总经理报告HACCP 食品安全管理体系的有效性、适宜性和改进的需求，以供总经理评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；3) 组织HACCP 小组的工作；监督公司HACCP体系的实施。

4) 负责HACCP 食品安全管理体系有关事宜与外部的联络。

2.2.3 管理中心的总裁办行政部1) 负责公司食品安全体系文件发放、回收、销毁等管理;2) 负责公司各类文件如工艺、记录、标准、规范等资料的存档管理；3) 负责汇集备案各类质量记录样本；4) 负责组织公司内相关食品卫生信息的传递与处理及内部沟通活动；5) 负责员工的劳动保护用品的采购、发放计划和审批；6) 负责厂区环境卫生监督管理。

7) 负责设备设施满足卫生质量要求。

8) 负责产品运输过程的质量和卫生控制。

9) 制定相应的岗位任职要求和岗位职责，负责员工的能力的识别,确保员工满足卫生质量工作要求；10）负责培训计划的制订及监督施行，组织对培训效果进行评估，以满足食品安全能力要求；11）负责员工健康档案管理工作。

2.2.4 品控部1) 参与公司重大食品安全卫生决策，负责组织建立完善的食品安全保证体系，并及时向总经理报告质量体系的运行情况，不断改进和完善质量体系。

2) 负责按有关标准规定，结合本厂实际参与编制卫生质量管理的技术性文件，并组织实施。

3) 贯彻公司质量方针，做到均衡、安全、文明生产。

检查掌握卫生质量指标，协调处理卫生质量工作的重大问题。

4) 组织开展内部食品安全体系审核工作，确保食品安全体系的有效性和符合性。

5) 对外代表公司就卫生质量管理体系有关事宜进行各方面的联络工作；6) 做好食品安全卫生质量的验证，督促生产车间改进生产方式，确保产品的卫生质量。

7) 负责HACCP 体系文件规定的品控部的SSOP和HACCP计划的监控和检测工作。

8) 负责对全厂计量、化验器具的控制、维护、调校、检验，保证安全生产和正常运行。

2.2.5 生产车间（含膨化车间和花生车间）1) 按照采购部生产计划组织生产，对保证产品质量承担领导责任。

2) 组织好新工人上岗的技术、卫生培训，严格控制关键工序操作达标。

3) 严格执行生产工艺、产品标准和操作规程，提高卫生质量意识和技术水平。

4) 严格执行卫生标准操作程序SSOP。

5) 按HACCP计划要求，严格控制HACCP计划规定的生产过程的各关键控制点。

2.2.6 产供销协调部的物流部1) 仓库保管员必须经过培训，遵守管理制度，熟知各种原、辅材料及物资，具有高度的责任心和数据管理能力，才能上岗工作。

2) 各类成品、原、辅料，必须分库存放，严格做好库房卫生，防尘、防蝇、防鼠工作。

3) 对入库成品做好验收工作，做好记录，变质、不合格品一律禁止入库。

4) 定期对库存原辅料和产品进行卫生质量检验，发现问题应及时处理。

做好库存原辅材料及产品的分类分区和标识工作；做好库房的清洁卫生，确保库存5) 物品的卫生安全。

2.2.7 产供销协调部的采购部1) 负责对原辅料等物资采购合同的签订；2) 负责根据生产任务情况，拟订采购计划，编制采购文件，按计划执行采购任务；3) 负责组织对供方的选择定期评价，建立和更新“合格供方目录”，并保存和管理好供方档案资料；4) 针对不合格的采购产品，负责与供方协商退货、索赔等事宜；5) 负责原料运输过程中的安全卫生和质量管理。

2.2.8 产供销协调部的发货组1）负责安排生产计划，并进行调度；2.2.9 营销中心的销售客户服务部1) 负责成品的运输发运工作、以及运输过程中对产品的防护；2) 负责顾客要求的识别，组织产品要求的评审，销售合同的签订、与顾客的沟通和联络；3) 负责组织、协调产品的销售及售后服务工作，组织处理顾客的投诉；4) 负责进行市场调研和分析，组织对顾客满意程度的调查，编制相应的调查和分析报告；5) 收集并向公司提供市场有关的产品品种及质量信息。

3.生产质量管理人员的要求3.1 职责生产、质量管理人员管理，由总经理领导，人力资源归口管理。

相关部门协同管理。

1) 生产技术方面的培训考核，由生产车间提出，行政部安排培训时间，并组织培训、考核。

2) 检验技术方面培训考核由品控部提出，人力资源部制定计划，并组织培训、考核。

3) 由人力资源部负责对生产、质量管理人员，每年必须进行一次健康检查，并建立健康档案；新进公司人员必须经体检合格后方可上岗。

4) 品控部负责制订生产、质量管理人员卫生质量行为规范，并协同人力资源部制考核办法报总经理批准后实施。

3.2 要求1) 生产、质量检验人员须经过健康检查，取得健康证明后，方可入职；2) 生产、质量检验员工每年进行健康体检，凡发现患有有碍食品卫生的疾病者，不得参与接触食品的工作，调离到与食品卫生无关的工作岗位。

3) 对新招收的生产、质量检验人员要相对集中进行培训，并进行考核，合格后方可上岗；卫生质量意识教育培训内容包括企业文化教育，食品卫生有关法规学习，厂规厂纪的学习和质量意识教育。

4) 严格实施生产、质量管理人员的卫生质量行为规范，生产、检验人员必须保持个人清洁，执行国家适用的食品卫生规范和公司的卫生规范。

5) 质量、检验人员除具有一般员工要求之外还应具备相应的专业知识。

经健康检查和相关知识培训合格后方可上岗。

品控部对检验人员进行监督管理，建立检验人员健康档案和培训档案。

6) 质量、检验人员必须严格按有关检验法规和标准对原辅材料、半成品、成品进行检验，并进行相应的标识，对因错检、漏检而造成的卫生质量问题负责。

4．环境卫生要求4.1 职责1) 由行政部主管，对厂区周围定期检验有无污染源出现；厂区环境卫生分区包干，并配有专人清扫和管理；2) 厂区有关卫生设施由行政部主管，机修、基建人员协助，定期检查，及时维修、更换;3) 由公司行政部负责制订厂区环境卫生管理制度及制订定期检查考核办法,品控部制定加工现场卫生管理制度，报总经理批准实施;4) 行政部组织对有关部门和岗位进行卫生质量的考核。

4.2 要求1) 厂区环境卫生符合GB14881《食品企业通用卫生规范》及《出口食品生产企业卫生要求》；2) 厂区的环境卫生必须保持，使食品加工有良好的卫生条件；3) 厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4) 厂区道路应保持通畅，路面应平整、易清洗、无积水。

5) 生产区与生活区分开，生产区环境需全体员工共同爱护保洁。

各员工必须提高自身素质，严禁随地吐痰、吸烟、随手扔垃圾。

各部门需要密切配合共同管理。

6) 各部门按公司统一划分的卫生责任区，定期打扫，保证各公共区域及车间整洁干净、做到地面无杂质、无污迹、无积水，水沟排水畅通；行政部负责做好厂区周围的卫生工作；7) 根据季节变化，由行政部负责、相关部门配合，根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防飞鸟、防昆虫的侵入工作；8) 车间的生产垃圾和厂区内的生活垃圾必须每天及时清理运出厂；由行政部负责监督检查。

5．车间设施的卫生要求5.1职责由生产车间归口管理，抓好车间场地、设施的卫生工作，并监督操作人员做好各设施的班前班后清洗消毒工作和场地的冲洗工作；车间设施卫生要求要符合GB14881《食品企业通用卫生规范》及《出口食品生产企业卫生要求》。

5.2 要求1) 车间入口设置更衣室，配置个人更衣柜（每人一组），设紫外灯对工作服消毒，并设洗手消毒设施于加工车间入口，洗手水龙头为非手动开关，龙头设置以每班人数在200 人以内者，按每10人1 个，200人以上者每增加20 人增设1 个配置，洗手设施包括干手设备，并配置穿衣镜供人员自检用。