餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
厨房成本管理制度
厨房成本管理制度一、前言厨房是餐饮企业最重要的生产场所，也是影响企业经营成败的重要环节。
厨房成本的管理对于企业的生存和发展至关重要。
建立科学有效的厨房成本管理制度，能够帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益，保障餐品质量和安全。
二、成本管理的重要性1. 提高经营效益厨房成本占整体餐饮企业成本的大部分，通过合理管理厨房成本，可以有效降低成本，提高企业盈利能力。
节约成本还可以使企业有更多的资金投入到产品研发、服务提升等方面，提升品牌形象和竞争力。
2. 保障餐品质量和安全合理的成本管理制度可以确保原材料的质量和安全，避免因为追求低成本而采购劣质原材料，影响餐品质量和安全。
同时，严格的成本管理制度也可以提高厨房管理规范化程度，保障餐厨环境的卫生和食品安全。
3. 提高资金利用效率通过精细的成本管理，可以及时发现并纠正厨房成本的浪费和盲目投入，保证资金的合理利用和发挥最大效益。
三、厨房成本管理的内容和方法1. 厨房成本的构成厨房成本主要包括原材料成本、包装成本、人工成本、能源水费成本、折旧及维护成本、杂费及管理成本等。
2. 降低原材料成本（1）建立供应商绩效评估制度，选择优质稳定的供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）合理制定采购政策，统一采购，集中采购，避免过多的中间环节，减少采购成本。
（3）建立库存管理制度，控制原材料库存量，避免库存积压和浪费。
3. 降低人工成本（1）合理制定人员编制，对员工进行合理的排班和调配，提高劳动效率。
（2）加强员工培训和管理，提升员工的技术水平和服务意识，减少人为损耗和错误。
4. 降低能源水费成本（1）加强能源管理，对用电、用水等能源进行严格控制和监管，避免资源浪费。
（2）引进节能设备，通过技术提升来减少能源水费开支。
5. 折旧及维护成本（1）合理采购设备，选择品质优良、使用寿命较长的设备，减少折旧成本。
（2）设立设备维护检修计划，定期对设备进行检修和保养，延长设备使用寿命，减少维护成本。
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法1. 引言在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。
有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。
本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。
2. 食材采购控制食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点：- 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。
- 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。
- 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。
3. 菜单设计与成本控制菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法：- 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获得较低的价格和更好的口感。
避免选用过于昂贵或难以获得的食材。
- 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。
- 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。
4. 人员管理与成本控制人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议：- 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员过剩或不足，使人员利用率达到最大化。
- 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量，减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。
- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作业绩，提高工作效率，降低成本。
5. 厨房管理与成本控制厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法：- 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。
- 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复工作，节约时间和成本。
- 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪费和报废。
餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
餐饮厨房成本管理---浪费问题研究更多精品：对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。
一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。
而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。
总的来说，餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：一、传统的加工方式造成的浪费餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。
这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。
而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。
但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即一些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、责任性浪费这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。
此类浪费现象几乎随时随处可见。
例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
浅谈餐饮行业成本管理
购 计 划和 审 批流 程。 形 成严格 的采 购询 价报 价 体 系 ， 建 立 严 格 的采 购验 货制度 。 建 立健全 报 损报 丢制 度 ， 采购 物 资 的库 存量 要结 合 企业 经 营状 况 而定 ， 制定 成 本消 耗控 制 标
《 标准施工招标文件》 的有关规定 ， 将工程设备费列入材料 异 将成 为新 时期推 行 清单 的主 要 障碍。 地 方造价 站积 极修
２ 餐饮 行 业成本 管理 存在 的 问题 务） 等。 ２ ． １ 采购 成 本失 控 原材 料 的采购 成 本 直 接影 响到 莱 １ ． １ 员工 意 识 的管 理 从 员工 结 构来 看 ，基 层 员 工 普 饭 店 的竞争 力和 盈利 能力。原 材 料 的采 购 具有 遍 缺 乏成 本 管理 意 识。 大 部 分基层 员 工从 事 劳务 型工 作 ， 品 的定价 、 多样 性和 复 杂性 ， 这样 在进 行采 购 的 时候 就存 在 很 多的 不 个 人 素 质 和 文 化水 平 偏 低 ，他 们 所 关 注 的是 个 人 收入 问
一
１餐饮行 业成本管理的内容 莱 品创 新制 度。 餐饮 成 本控 制 贯 穿于 它形成 的 全过 程 ， 即凡 是在 饮行 业 成 本 管理 控 制 制 作 和 经 营成 本形 成 的任 何 过程 中 影 响成本 的 因素 ， 都 应 的最后 一个 环节 。收款 时的任 何失 误都 可 能造 成餐饮 成 本 成 为 餐饮 成本 控 制 的内 容。餐饮 成本 形成 的全 过程 包括 食 品原 料 的采 购 、 贮存和发放 ， 莱 肴 的加 工 、 烹调 和 销 售 （ 服 的波动 。
普遍 存 在吃 回 扣的现 象 ， 就会 题 ，习惯 于将 成 本 管理 片 面 的归咎 于 管理 部 门 的工作 ， 而 确定 的因素。在采 购 的时候 ， 以次充 好 。数 量 不够 等 企 业 管理 者 则 考 虑 企 业 的 整体 效 益 。 要控 制 成本 投 入 比 产生 购 买 的价 格 不是 特 别 的合理 ， 例 ，首 先 要在 企 业 管 理 者 与基 层 员 工 之 间 寻 求一 个 结 合 等 问题。即使你 没 有 吃回扣 ， 也会 觉 得你 吃 了回扣 ， 因为吃 点， 使 员工 的个 人 收入 与成 本 控 制效 果 直 接 挂 钩 ， 并 制 定 回 扣是一个 普遍 存在 的 问题 。时间久 了大 家 心里都 会 有隔
浅谈餐饮业的成本管理
经 营 管理
浅谈餐 饮业的 成本管 理
浅 谈 餐 饮业 的成 本 管理
王 娟
（ 西省 蒲 白矿 务 局 财务 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 陕
陕 西 蒲城
７５１） １５７
【 摘
要】 为 了降低餐饮业成本 ， 提高效益 ， 文从材料采购、 本 成本核算和 日常 内部管理三个方面详细论述 了如何加 强餐饮 业的成本 管
厨房的原材料 ， 日要求 由厨房 专门的验 收人 员、 每 采购 验收人 员对 数 钩 ， 以提高厨 师的节源积极性。 量、 质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差 、 超预订 的 原料坚决给予退回 ， 保证流入厨房原料的质 量和合理数量。
４、 立 严格 的报 损 报 丢 制 度 建 三 、 立 全 面的 经 济 责 任 考核 制 度 建
餐饮企业的各种跑冒滴漏 、 控制成本达到降本增效的 目的 。众所 周知 ， 免原料到时过期造成浪费 。 ６ 建立严格的 出入库及领用制度 、 餐饮企业的日常经营消耗主要集 中在菜品的原材 料上 ， 么如何有效 那 制订严格的库存管理 出入库手续 ， 以及各部门原辅料的领用制度 ， 地降低原材料 的成本和损耗 ， 这就要求企业在采购 、 出入库 以及成本 核 算、 内部管理方面具有非常严格 的流程和制度。 制定严格规范的采购制度和监督机制以控制 采购成本
一
、
烟酒 、 鲜活、 肉蛋、 调料、 品等制订不同的领用手续 。 杂 二、 利用先进的计算机系统 。 实现工业化 、 准化的餐饮成本 核算 标
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道.有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢?因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢?点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作.2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人,如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证.3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾"。
厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机,虽然每天可以输出各种菜肴的销售额,却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
餐饮企业成本管理问题浅析论文
餐饮企业成本管理问题浅析中图分类号：f275 文献标识：a 文章编号：1009-4202（2012）12-000-02摘要成本控制是餐饮企业经管理中的重要环节，也是搞好餐饮企业经营的关键。
本文分析了我国餐饮业成本控制存在的问题，并提出了改进措施，以期使企业能更好地进行成本管理，达到提高利润的目的。
关键词餐饮企业成本控制人工成本成本控制在餐饮企业经营管理中起着重要的作用。
面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高经济效益、健康持续的发展，就必须建立起完善的成本管理体系。
实际上，提高财务管理水平，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。
一、餐饮企业成本控制概念餐饮成本是餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出总和，包括采购、保管、加工和销售等环节产生的直接成本和间接成本两部分。
餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的核算、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定标准或预算的过程。
二、餐饮企业成本控制的现状成本是企业生存和发展的核心内容。
在新的市场竞争环境中掌控和驾驭成本管理这条主线可使企业获得更好的经济效益，塑造强有力的发展能力。
因此，控制和管理好成本是企业生存和发展的重要前提。
在餐饮企业众多的今天，如何有效控制成本，最大限度的获取经济效益，是企业奋斗的最终目标。
随着我国经济的高速发展，居民生活水平的不断提高及生活节奏的加快，为了适应快节奏的城市生活，在外就餐的消费者越来越多，餐饮销售额逐年递增。
据相关统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是gdp发展速度的2倍，发展前景良好。
但由于受主观因素和客观因素的影响，餐饮企业虽然知道“成本控制”与经济效益的关系，控制效果却不甚理想，原始的、机械的成本控制指标始终误导着企业的科学管理，制约其经营效果。
（一）人工成本控制不足餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，随着社会的发展，工资水平不断上升，人工成本对餐饮经营收益的影响越来越大，其也是可以由经营管理层自主控制的最重要的一部分成本。
关于制止餐饮浪费的调研报告
关于制止餐饮浪费的调研报告
近年来，我国餐饮业发展迅速，但餐饮浪费问题也日益突出。
根据调研数据显示，我国每年因餐饮浪费而造成的粮食损失高达200亿斤以上，这不仅对国家粮食安全造成威胁，也对环境保护和资源利用带来了负面影响。
造成餐饮浪费的原因主要有以下几点：一是消费者点餐过多或口味变化导致食物剩余；二是餐饮业追求利润最大化，故意制造大量剩菜剩饭；三是缺乏相关法律法规的约束和监管。
为了解决这一问题，我们需要采取一系列措施。
首先，加强宣传教育，提高公众的环保意识和节约意识。
其次，建立完善的法律法规体系，加强对餐饮业的监管和管理。
同时，鼓励餐饮业推行“光盘行动”，减少食物浪费。
最后，政府应该出台相关政策，鼓励农民增加粮食生产，保障国家粮食安全。
总之，制止餐饮浪费是一项长期而艰巨的任务，需要全社会共同努力。
只有通过各方的合作与努力，才能实现资源的合理利用和环境的可持续发展。
餐饮企业的成本控制问题
市 场 的客源 数量 、价 格 水平 、人 均 消
费 等资 料 。 同时 ，收集 和掌 握前 几 年 本 企业 餐厅 的上 座率 、接待 人 次 、季 节 波动 和接 待人 次变 动 状况 、人 均 消
有 的达 几 十种 ，甚至 上百 种 ；说 其具
有 复 杂性 ，是 指 每 种 原 材料 的 品质 、
会 给 企 业 带 来 十 几 万 或 几 十 万 的 损
一
、
餐 饮企 业成 本 控 制存在 的主
标准 ，造 成 人员 素质 逐年 下 降 ，很 多 素 质 较差 的员 工往 往缺 乏 节 约 开 支 、 控制 成本 的意识 和行 动 ，对材 料 和物 料 的浪 费习以为常 ，造成成本失控 。
一
成 为行 业共 识 。大 的经 济环境 凭 借企
业 的力 量是 改变 不 了的 ，但成 本 是可 控 的 。企业 的盈 利 是投 入扣 除成 本后
个重 要 的原 因 。另外 ，在 采购 中不 能坚持 多人 知情 ，多人参 与 ，多 人采 购制度 。很 少餐 饮企 业 实行 采购 岗位 轮 岗制度 ，这样 就 使采 购过 程缺 乏 监
的 净利 润 。在投 入 一定 时 ，降低 成本
则 可 以增加 企业 的盈利 。成 本控 制不 仅 仅可 以增 加 企业 的利 润 ，在进 行 成 本 控制 的过程 中 ，势必 涉及 到企 业 管 理 方 面 的改变 ，因而也 可 以使企 业 整 体 向好 发展 。
督 。缺乏监 督 ，就 容易 ห้องสมุดไป่ตู้生 腐 败 ，采 购人 员一 干就 是几 年或 十 几年 ，能 够 摸清 企业 管理 中漏 洞 中 的诀 窍 ，很 会 打擦 边球 。 自己拿 回扣 ，损 害 企业 的 利益 。在 采 购 岗位上用 错 一人 ，往 往
厨房成本管理的技巧和方法
反对浪费、厉行节约的大环境下，中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好。
团队管理层一定要让团队适应环境，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。
本资料是一份厨房成本管理的技巧和方法，供参考！1、改变采购方式从细处抠钱我们酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。
供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。
由于原来我们一直生意好，也就不太特别在意让供货商赚的这部分钱了。
但是现在不行了，我们必需尽可能地想办法在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。
于是我们现在每个店每天都派两三名厨师一大早去市场上进货。
像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。
说实话，原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这部分时间了。
两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货。
既防止了少数人采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。
这样一来，很多菜品的成本都得到了控制，同样的菜品价格都进行了很大的下调。
这样本来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。
2、七店同推一原料可享批发价我们有七家店，聪明的厨师长们很快发现如果每家店在相同的时间重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。
我们调整菜谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。
这种低成本购得原料的优势是很多单店和数量少的酒店所不具备的。
在这一方面我们的竞争力明显体现出来。
3、厨房结构重组保高减中低生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。
但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。
我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，我们保留高级人员，主减中级，其次减低级。
就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工（1个荷王加4个打荷），即1︰3︰5的比例。
餐饮企业成本控制问题研究
餐饮企业成本控制问题研究一、成本会计工作的基本介绍和特点（一）有关餐饮企业中的成本会计工作的基本介绍在现有的餐饮企业财务会计工作中，成本财务会计工作主要围绕餐饮企业现有的生产经营活动、经营计划和相关核心理念展开，这也是餐饮企业财务核算的重要方面和核心重点。
对于一些餐饮企业来说，他们需要提升现有实力，在竞争激烈的环境中获得良好的发展和立足点，因此需要对其经营状况进行更好的控制和掌握。
换言之，鉴于不断变化的市场经济和宏观经济环境，餐饮企业的内部结构面临着食材成本、采购价格和相关利润水平的诸多变化。
因此，餐饮企业内部财务会计工作的成本会计工作必须始终遇到这种不断变化的情况和波动。
相对而言，这也是一个动态的管理过程，在餐饮企业中，相关成本主要包括原材料采购、相关材料和商品库存以及整体烹饪和配送所涉及的费用。
通常，各种因素构成了餐饮企业的总成本，也决定了餐饮企业具体的生产时间、销售状态和最终利润。
（二）餐饮企业的成本会计工作具有的基本特点在餐饮企业的产品报价结构方面，餐饮企业和其他类型的公司有一定的相似性，即需要采购原材料。
因此，财务会计工作涉及更多的成本财务会计工作，面对不同类型原材料的采购价格和成本价格。
不仅公司内部的原材料成本占餐饮企业总产品价格结构的绝大多数，餐饮企业所涉及的人力资源成本在相关产品价格结构中也占很大比例。
同时，人力资源管理的成本，即人力资源成本相对较高。
在开展餐饮企业内部成本财务核算工作时，需要仔细考虑不同成本的变化和波动，相关负责人必须承受自身工作计算水平成本发生一些变化的挑战。
此外，餐饮企业的内部结构涉及大量的菜品生产流程，其他商品，如饮料和酒精，也涉及成本操纵和计算。
因此，成本财务人员还需要对每一个细节和步骤进行严格和详细的监督和计算，以防止在特定细节中出现错误，这可能导致相对严重的资产消耗或总体成本增加。
二、餐饮企业成本控制现状及问题（一）成本管理的意识不足目前，餐饮企业从业者的入职成本较低，对学历的要求较低，很多中小餐饮企业都有家庭化或家族化的管理方式，需要提高一些管理者的综合能力。
有效控制餐饮成本的方法与建议
指餐饮企业支付给员工的工资、福利 等费用。
02
有效控制餐饮成本的策略
采购成本控制
01
02
03
集中采购
通过集中采购，以规模优 势获得更低的价格，减少 采购成本。
竞价采购
通过竞价采购，选择价格 合理的供应商，降低采购 成本。
长期合作
与供应商建立长期合作关 系，获得更好的价格和供 货保障。
存储成本控制
体系。
04
案例分析
成功控制餐饮成本的餐厅案例
餐厅A
通过集中采购和标准化菜单，有效降低了食材成本和厨房浪费。
餐厅B
采用智能库存管理系统，实时监控食材消耗和库存，避免了过期 和滞销食材。
餐厅C
注重员工培训，提高员工工作效率和减少服务失误，从而降低了 人工成本。
成本控制不当的餐厅案例分析
1 2
餐厅D
员工培训与工作效率
加强员工培训，提高服务效率和人工成本效 益。
数据分析与优化
定期分析成本数据，找出成本控制的瓶颈和 改进空间，持续优化成本控制策略。
THANKS
餐饮成本的重要性
餐饮成本是决定餐饮企业盈利与否的 关键因素之一。
有效控制餐饮成本可以提高企业的盈 利能力，同时也有助于企业在激烈的 市场竞争中保持竞争优势。
餐饮成本的构成
食材成本
其他成本
指餐饮企业在采购食材过程中所支付 的费用，包括原材料、调料等费用。
包括租金、水电费、设备折旧、营销 费用等。
人工成本
有效控制餐饮成本的方法与建议
汇报人：可编辑
2024-01-06
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• 餐饮成本概述 • 有效控制饮成本的策略 • 有效控制餐饮成本的建议 • 案例分析
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案厨房成本控制方案引言在餐饮行业中，厨房成本控制是一个非常重要的问题。
厨房成本包括食材成本、人工成本、设备成本等各个方面。
有效地控制厨房成本，不仅能提高经营效益，还能保证产品质量和服务提供的稳定性。
本文将介绍一套有效的厨房成本控制方案。
食材成本控制食材成本是厨房成本中的一大部分，它的控制对于餐饮企业来说至关重要。
以下是一些控制食材成本的方法：1. 食材采购- 与供应商建立长期合作关系，争取更低的采购价格。
- 合理安排采购计划，避免食材的浪费和过期。
- 精确计算食材的需求量，避免过剩的库存。
2. 食材储存- 建立严格的储存标准和操作规程，确保食材的质量。
- 使用合适的储存设备，如冷藏柜和冷冻柜，保持食材的新鲜度。
- 定期清理储存设备和检查库存，避免过期和变质。
3. 食材加工- 最大限度地利用食材，尽可能减少浪费。
- 使用高效的加工设备和工具，提高工作效率。
- 鼓励员工创新，开发新的菜品和食材搭配，提高利润。
人工成本控制人工成本是厨房成本中的另一个重要方面。
以下是一些控制人工成本的方法：1. 人员配备- 根据厨房的实际需求，合理安排人员的配备。
- 高效利用人员的工作时间，避免人员的闲置和重复劳动。
2. 培训和激励- 提供必要的培训，提高员工的技能和专业水平。
- 设立激励机制，如奖金和晋升机会，激励员工提高工作效率。
3. 工作流程优化- 简化工作流程，减少不必要的环节。
- 使用合适的工具和设备，提高工作效率。
- 建立有效的沟通机制，避免信息的丢失和误解。
设备成本控制设备成本是厨房成本中的重要一环。
以下是一些控制设备成本的方法：1. 设备选购- 根据实际需求，合理选购设备，避免购买过多或过少。
- 关注设备的性能和品质，避免频繁维修和更换。
2. 设备维护- 建立设备维护的计划和记录，定期检查和维修设备。
- 培训员工正确使用设备，减少损坏和故障的发生。
3. 能源管理- 管理设备的能源消耗，选用节能设备和节能措施。
餐饮成本控制的研究现状和发展趋势
餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（cost driver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。
这些都可以归类为客观因素。
但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。
所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。
本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。
对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。
2 问题提出成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。
再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。
制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。
如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。
其中各个过程都是成本控制的重要环节。
而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。
人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。
这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。
3 XYZ大酒店餐饮成本控制模式剖析XYZ大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成本部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。
餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。
厨房成本管控方案范文
厨房成本管控方案范文背景在餐饮业中，厨房成本是管理者需要高度关注的问题。
过高的厨房成本将抬高餐品价格，影响顾客满意度，同时也会针对企业经营利润产生负面影响。
因此，良好的厨房成本管控方案是餐饮企业必须要付出注意的方向。
管控方案良好的厨房成本管控方案应该具有以下几个方面：1.食材采购合理采购是成本管控成功的重要方面之一。
为了确保食品的质量和价格的合理，餐饮企业应该根据预测销售和季节性变化进行考虑购买的原材料，避免过度采购或物品过期造成浪费和损失。
2.库存管理良好的库存管理可以有效降低库存成本，减少物品的浪费。
企业需要定期开展库存盘点，及时进行检查和整理，避免无谓的厨房浪费和成本开支增加。
3.标准化操作标准化操作能够最大限度地减少人工和操作的差异，避免因员工操作不当所造成的成本浪费。
企业需要建立工艺标准及操作指南，确保员工有统一规范的操作流程。
4.节能减排本着环保减排的理念，应该对厨房设施进行检查和维护，节能降耗。
同时，良好的厨房清洁也是实现成本管理的重要一步，能够减少人工清洁成本和材料浪费。
5.员工培训员工熟悉成本控制知识将更好的帮助餐饮企业实现成本控制。
企业要定期开展成本管理的知识培训，鼓励员工自觉参与成本管理，提升员工的成本管控意识。
总结厨房成本管控是餐饮企业长期生存的重要方向之一。
良好的成本管控方案应该从采购、库存管理、标准化操作、节能减排和员工培训等多个方面入手。
在实践中，企业需要不断探索，根据实际情况创新和优化管理措施，做到科学的成本管控，增加企业的利润和可持续发展。
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餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。
一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，
对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。
而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。
总的来说，餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：
一、传统的加工方式造成的浪费
餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。
这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。
而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。
但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢?
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、责任性浪费
这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。
此类浪费现象几乎随时随处可见。
例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。
责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。
三、观念性浪费
观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。
几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。
食
客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。
俗话说：节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙。
为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。
在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。