贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响

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肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究

肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

然而，对于肉制品的存储温度，很多人或许并不太了解，也很容易忽视。

实际上，存储温度对于肉制品的品质有着显著的影响。

在本文中，我们将探讨肉制品存储温度对肉制品品质的影响，并提供一些相关的研究结果和建议。

首先，肉制品的存储温度对其保鲜度和口感都有着重要的影响。

科学的研究表明，过高或过低的存储温度都会导致肉制品中的微生物繁殖或活性降低，从而缩短其保质期。

一项研究发现，过高的存储温度会导致细菌迅速繁殖，引起肉制品腐败变质，从而使其品质下降。

另一方面，过低的存储温度则会导致肉制品中水分的冻结，使其口感变得粗糙、干燥，丧失原本的鲜嫩口感。

其次，存储温度还会影响肉制品中的营养成分。

研究表明，适宜的存储温度有助于保持肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。

过高的存储温度会导致蛋白质和维生素等营养成分的分解和丧失，降低肉制品的营养价值。

而过低的存储温度则会导致肉制品中的维生素C等营养成分的流失。

因此，选取适宜的存储温度能够更好地保留肉制品的营养成分，使其更符合人体的需求。

此外，存储温度还会对肉制品的风味和色泽产生影响。

一项实验研究发现，适宜的存储温度可以帮助肉制品中的蛋白质分解成更小分子，从而提高肉制品的咀嚼性和口感。

同时，适宜的存储温度还可以保持肉制品的鲜嫩口感和红色色泽，使其更加美观。

因此，在存储肉制品时，选择合适的温度不仅能够保持其风味的原汁原味，还能够增加人们的食欲。

综上所述，肉制品的存储温度对其品质有着显著的影响。

过高或过低的存储温度都会导致肉制品的保质期缩短、口感下降和营养成分丧失。

因此，为了保持肉制品的优良品质，我们应该选择适宜的存储温度。

根据一些研究和实践经验，一般来说，冷藏肉制品的温度应该在0-4摄氏度之间，而冷冻肉制品的温度应低于-18摄氏度。

同时，我们还应该注意将肉制品储存在干燥、通风良好的环境中，避免与其他食品交叉污染。

不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素_李泽

第26卷增刊1 农业工程学报 V ol.26 Supp.1 338 2010年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2010 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素李泽，靳烨※，马霞（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018）摘要：为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。

将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。

结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。

这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。

关键词：肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.060中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-Supp.1-0338-05李泽，靳烨，马霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报，2010，26(Supp.1)：338－342.Li Ze, Jin Ye, Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J].Transactions of the CSAE, 2010, 26(Supp.1): 338－342. (in Chinese with English abstract)0 引言一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是由一个催化亚基（α）和2个调节亚基（β）组成的异源三聚体[1]，属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，它广泛存在于真核细胞生物中。

贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究

贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究肉制品是人类饮食中重要的营养来源之一，对于质量的要求也越来越高。

而长期以来，贮藏温度和湿度被认为是影响肉制品质的关键因素之一。

本文将探讨贮藏温度和湿度对肉制品质的影响，并分享相关研究成果。

首先，贮藏温度对肉制品的品质有着明显的影响。

适宜的贮藏温度可以延缓肉制品的腐败速度，保持食物的新鲜度。

研究表明，肉制品在低温下贮藏可以减缓细菌的繁殖速度，延长肉制品的保质期。

例如，将肉制品贮藏在冷冻温度下可以有效地抑制微生物的生长，避免细菌感染带来的食品中毒风险。

然而，过低的贮藏温度也可能对肉制品的品质产生不利影响。

过冷的温度可能导致冰晶在肉质中形成，破坏肉组织的结构，导致肉制品变得干燥、硬化。

此外，温度过低还可能引起脂肪氧化，使肉制品的口感变差。

因此，为了确保肉制品的质量和口感，适宜的贮藏温度是非常重要的。

类似于温度，湿度对肉制品的质量也有重要影响。

适宜的湿度水平可以保持肉制品的水分平衡，防止脱水和变干。

过低的湿度会导致肉制品水分流失过快，使其变得干硬；而过高的湿度则可能导致细菌滋生、霉变等问题。

因此，合适的湿度水平可以保持肉制品的口感和储存寿命。

此外，贮藏温度和湿度的组合也对肉制品的品质产生重要影响。

不同的肉制品对温度和湿度的要求有所差异。

例如，酱肉和熟肉制品对低温和低湿度要求较高，而生肉和鲜肉制品则对较高的湿度和低温要求较高。

因此，在实际存储和保鲜过程中，应根据不同的肉制品种类和口感需求，调整合适的温湿度水平。

为了更好地研究贮藏温度和湿度对肉制品质影响，科学家进行了一系列的实验研究。

他们通过控制温度和湿度条件，对肉制品的营养成分、微生物活性、感官品质等进行了详细的分析。

这些研究表明，适宜的贮藏温湿度可以降低细菌生长速度，保持肉制品的营养成分和口感，延长食物的保质期。

总之，贮藏温度和湿度是影响肉制品质量的重要因素。

适宜的温湿度条件可以延长肉质的保鲜期，保持食物的质量和口感。

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响张志强;程伟;谢亚力;彭素敏【摘要】The changes of the mutton quality index after slaughter including the water retention, shear stress and pH value during storage were studied.It provided theoretical basis for the improvement and perfection of mutton industrialization slaughter processing.The samples were taken from the carcass, which was under time variation of the mutton after slaughter and the different temperature.The carcass temperature were at 4 ℃cold storage, at -18℃frozen and at 15℃.The water r etention,shear stress and pH value were determined.The results showed:the pH value of the chilled meat stored at 4℃after slaughter first decreased and then increased.The cooking loss had a change trend of first decrease and then increase.The shear stress overall presented a trend of first increase and then decrease.At -18℃, the pH value overall presented a trend of first decrease and then increase, the water holding capacity and the cooking loss kept balance, the shear stress first increased and then decreased, and thawing loss straightly presented an increasing trend.At 15℃, the pH value of muscle and centrifugation loss presen-ted a decreasing and changing trend during storage, the cooking loss kept balance and the shear stress first increased and then decreased.%通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、pH值等品质指标的变化，为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。

维生素C(Vit C)、贮藏时间、温度对香肠pH值和酸值(AV值)的影响

材料与方法
1 2 1 3
2%
、
.
仪器试剂水
、
P H S一 c 3
型精密
8
、
pH
计 ( 上海雷磁仪器厂 )
。
。
所用药品均系分析纯试验分
2
.
试验设计
10 %
、
个组每组
e w
,
2
个重复香肠配方中均含猪瘦肉 7 0
1 现
,
%
.
、
肥肉
.
巧%
、
、
淀粉
,
食盐
、
5%
2
、
表
表对照组
室温
16
2
香肠在贮藏期
声值的变化
试验组 n 室温
6
.
试验组 I 室温
6 3 6 6 37
试验组班
室温
6
.
6 一 . 一冷藏 6 4
冷藏
6
.
冷藏
6 2 3 6 38 6
. . .
冷藏
6 33 6
. .
6 4 5 6 41 6
.
.
4
2
努
.
解
内今了 , 凡 ù 0
6 37 6
,
d v
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A v
) 报道更少
,
。
V 为寻求不同水平 i
pH
,
t
C
、
、
贮藏时间温度下腌肉值的变化并研究其
。
中部分指标的变化本试验以香肠为例定量检测了不同条件

不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响

（１．ＳａｎｍｅｎｘｉａＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＣｅｎｔｅｒ，Ｓａｎｍｅｎｘｉａ４７２０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＳａｎｍｅｎｘｉａＥｎｔｒｙ－ＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕ，Ｓａｎｍｅｎｘｉａ４７２０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｎｉｔｉｔｒｅ；ａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２５℃ ）．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｎｉｔｉｒｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｄｅｃｌｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｅｘｔｅｎ —
ＴｈｅＩｍｐａｃｔｏｎＮｉｔｒｉｔｅｉｎＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓＤｕｒｉｎｇＤｉｆｅｒｅｎｔＳｔｏｒａｇｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ＳＨＵＡＩＪｉｎ，Ｌｔ３Ｘｉａｏ — ｆｅｉ，ＬＩＵＳｈｅｎｇ — ｎａｎ，ＪＩＡＯＸｉａｏ — ｆｅｉ，ＧＯＮＧＷｅｉ－ｄｏｎｇ￣

羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究

第31卷第4期2010年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol．31No．4Oct．2010羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究*赵丽华3，靳烨2*，马长伟3*，杨帆4，钟智敏1，栗丽萍1(1．内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109;2．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018;3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;4．鄂尔多斯市农牧学校，鄂尔多斯01700．)摘要:本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠，1组为对照组，2组为黑胡椒试验组，3组为孜然试验组。

分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。

结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5．0以下(P＜0．05)，在成熟过程中迅速回升，但仍维持在5．3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0．85(P＜0．05)。

在发酵成熟过程中，试验组的TBARS值显著低于对照组(P＜0．05)，而在贮藏阶段则显著高于对照组(P＜0．05)，但是其变化范围在1．06 1．90mg MDA/kg之间，没有出现脂肪氧化酸败。

试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P＜0．05)。

关键词:羊肉发酵干香肠;理化性质;变化中图分类号:TS251．5+3文献标识码:A文章编号:1009－3575(2010)04－0159－05CHANGES OF PHYSIC－CHEMICAL CHARACTERISTICSOF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGESDURING RIPENING AND STORAGEZHAO Li－hua1，3，JIN Ye2*，MA Chang－wei3*，YANG Fan4，ZHONG Zhi－min1，LI Li－ping1 (1．Department of Food Science and Engineering，Vocational Technical College，Inner Mongolia Agricultural University，Tuyouqi014109，China;2．College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，010018，China;3．College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing，100083，China;4．School of Agriculture and Pasture，Ordos City，Ordos，017000，China．)Abstract:The dry fermented mutton sausages were manufactured with mutton and tail fat obtained from sheep fed in Inner Mongolia．Three groups of fermented sausages manufacture using the same technology were named control group，black pepper group and cumin group．Aw value，pH value，protein content，fat content，NPN，TBARS values and PI changes of fermented mutton sausages were e-valuated to determine their quality characteristics during ripening and storage．The results showed that:The pH values of the test group dropped to significantly below5．0at the end of the fermentation(1．5days)and rapidly increased(P＜0．05)during the ripening，but kept below5．3．The Aw values decreased significantly to0．85during storage．TBARS values of the test group were significantly lower(P＜0．05)than those of the control from fermentation to ripening，however，it was opposite during storage and its ranges was between1．06and1．90mg MDA/kg，which could not result to the oxidative rancidity of fat．The non－protein nitrogen content and proteolysis index of the test group significantly increased(P＜0．05)during storage．Key words:Dry fermented mutton sausage;physic－chemical characteristics;change发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵技术，生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，因其具有色泽美观、风味独特、质量稳定，货架期长，易于消化吸收和营养保健*收稿日期:2010－08－06基金项目:中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金“牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发”;国家自然科学基金(30960300)作者简介:赵丽华(1971－)，女(蒙古族)，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究．*通讯作者:的优点，在美国、法国、意大利等国家已成为人们公认的、传统的高档发酵食品，深受消费者的青睐。

贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响

贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【摘要】为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】6页(P164-169)【关键词】发酵香肠;羊肉;贮藏温度;贮藏时间;贮藏特性【作者】翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。

温度对高温火腿肠品质的影响

温度对高温火腿肠品质的影响摘要以高温火腿肠为研究对象，通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标，研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。

结果表明：煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度，咀嚼性及胶着性有显著的影响；产品的颜色，风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化；煮制温度越高，原料肉贮藏温度越低，越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。

关键词火腿肠温度质构目前国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1/3，高温火腿肠的自动化生产及其方便快捷，卫生营养，保质期较长的特点，使各种肉类火腿肠遍布全国各地。

随着高温火腿肠市场占有率的不断增高，被发现的问题也在不断增多。

针对高温火腿肠在不同时期的质构特性，贮藏期间会产生的问题等，都有着相应的研究课题。

本研究为了探究影响高温火腿肠品质的因素和高温火腿肠出油及胀袋的原因，以高温肉制品-火腿肠为研究对象，通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标，研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。

1 材料与方法1.1 主要实验材料原料猪肉(丹尼斯全日鲜)，胶原蛋白肠衣(德福隆生物科技有限公司)。

1.2 主要仪器与设备MM12B型绞肉机，VF608Plus型真空灌肠机，BLKJ-20搅拌机，电子鼻(Airsense analytics)，TA-XT puls物性分析仪(Texture Analyser)，色差仪(CHROMA METER)。

1.3 试验方法1.3.1 高温火腿肠的制作原料肉贮藏→化冻修整→加盐腌制6h→进行斩拌(高速30s，低速30s，高速1min)→灌肠[1]→熟制后放入恒温鼓风干燥机1h熟制杀菌模拟杀菌釜温度。

1.3.2 不同温度处理条件下对高温火腿肠品质的影响原料肉在-40℃，-24℃、4℃贮存条件下，探讨其对产品品质的影响。

熟制温度(90℃，100℃，110℃，120℃)，探讨其对产品品质的影响。

1.3.3 指标测定(1)质构的测定。

羊肉香肠制作实验报告

一、实验目的本次实验旨在了解羊肉香肠的制作工艺，掌握羊肉香肠的加工流程，并通过对羊肉香肠的制作过程进行实践，提高食品加工技能和食品质量评估能力。

二、实验原理羊肉香肠是一种将羊肉与调料混合后，灌入肠衣中，经过腌制、灌装、熏制等工艺制成的肉制品。

其制作原理主要是通过调味品的加入，使羊肉的风味更加丰富，同时通过腌制和熏制工艺，延长羊肉香肠的保质期。

三、实验材料与设备材料：- 羊肉：50千克- 食盐：1.5千克- 食糖：500克- 混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）：250~300克- 质改剂（谷物类、大豆类、淀粉等）：适量- 亚硝酸盐：每100千克鲜肉加30克- 猪肠衣或羊肠衣：适量设备：- 绞磨机或利刀- 搅拌机- 灌装筒- 粗线- 烟熏房- 温度计四、实验步骤1. 原料准备：- 将羊肉割除筋膜、肌腱和淋巴腺，也可加入20%~30%的猪肉，用绞磨机或利刀切成1厘米见方的肉丁。

2. 拌料：- 将羊肉、食盐、食糖、混合香料、质改剂和亚硝酸盐快速拌匀。

3. 腌制：- 如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制后进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。

- 若不使用冰箱，应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4~10℃下腌制2~24小时。

4. 灌装：- 用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。

5. 熏制：- 将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。

室温保持在65~70℃，烟熏10~24小时，以香肠中心温度达到50~65℃为宜。

五、实验结果与分析经过以上步骤，成功制作出羊肉香肠。

通过实验，我们了解到羊肉香肠的制作工艺主要包括原料准备、拌料、腌制、灌装和熏制等步骤。

在实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 选择合适的原料是制作美味羊肉香肠的关键，羊肉应新鲜，无异味。

2. 调味品的选择和配比对羊肉香肠的风味影响很大，应根据个人口味进行调整。

3. 腌制时间不宜过长，以免影响羊肉的口感。

肉制品储存条件对品质的影响研究

肉制品储存条件对品质的影响研究肉制品是我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

但是，由于肉制品的储存条件不当会对品质产生一定影响。

因此，我们有必要对肉制品的储存条件进行研究和了解，以保证我们摄入的肉制品具有良好的品质。

首先，储存温度是影响肉制品品质的重要因素之一。

在适宜的温度下储存，能够阻止细菌和微生物的繁殖，从而延长肉制品的保质期。

通常来说，肉制品需要在低温环境下保存，如冰箱或冷藏室。

冷冻是另一种常见的储存方式，适用于需要长时间保存的肉制品。

但是，需要注意的是，冷冻过程中应尽量减少冻结时间以避免对品质产生不利影响。

温度过高或过低都可能导致肉制品的腐败和变质，因此准确的储存温度是确保品质的关键。

其次，储存时间也是肉制品品质有所影响的因素之一。

肉制品经过一定时期的储存后，其营养价值和风味会逐渐下降。

部分肉制品如香肠、火腿等基于发酵的食品，虽然在储存过程中会进行一定的微生物转化，但过长时间的储存也会导致品质下降。

因此，我们在购买肉制品时应注意查看其生产日期，并尽早食用以保证品质。

第三，储存容器和包装材料对肉制品品质也有一定影响。

透明的塑料包装袋可以让我们直观地观察肉制品的外观，密封性好的容器可以防止空气和水分的进入，从而减缓品质下降的速度。

同时，对于含有脂肪较多的肉制品，密封性好的包装还可以减少氧化反应，延缓脂肪的变质。

所以选择合适的储存容器和包装材料也是保证肉制品品质的重要一环。

最后，正确的储存方法对于保证肉制品品质至关重要。

在储存过程中，我们应避免将生肉与熟肉混放在同一个容器中，以防止交叉感染。

此外，我们也要注意避免将肉制品与其他食品一同储存，以防交叉污染。

另外，应确保储存环境干燥、通风良好，并定期清理储存容器以防霉菌滋生。

综上所述，肉制品的储存条件对品质有着显著的影响。

适宜的储存温度、储存时间、储存容器和包装材料以及正确的储存方法，是确保肉制品品质的关键因素。

只有我们在日常生活中秉持正确的储存方法，才能保证我们食用的肉制品既安全又具有良好的品质。

休闲发酵香肠贮藏期产品特性变化研究

ｃｒｏｃｏｃｃｕｓ．Ｉｔｎｏｔｄｅｈａｔｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｈａｄｂｅａｅｒｓａｆｅｔｙａｎｄａｌｏｎｇｅｒｓｈｅｌｆｌｉｆｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｆｅｍｅｒｎｔｄｅａｕｓｓａｇｅｓ；ｓｔｏｒａｇｅｅｒｐｉｏｄ；ｔｅｘｔｕｒｅ；ｓａｆｅｔｙ；ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ
以后取样时间分别为１５、４５、７５、１０５天。
１．２．１贮藏期感官评价
依据ＧＢ／Ｔ２３４９３— ２００９《中华人民共和国国家
１实验材料与方法
１．１实验材料、仪器
标准中式香肠》的感官指标评价标准修改制定评价
摘要
浙江杭州３１００１２
对发酵香肠品质有显著影响，３７￣Ｃ贮藏加速产品品质劣变，室温（２５ ℃）条件下１０５ｄ保存期内产品在
感官品质、色泽、质构等方面都比较稳定，低温（４ ℃）更利于产品品质保证。经微生物检测，无致病茵检出，霉茵和酵
方法。
表１发酵香肠贮藏期感官评价指标
发酵香肠，铝箔袋，虎红琼脂培养基，ＭＲＳ培养
基，ＭＳＡ培养基，营养琼脂培养基。ＬＨＲ一２５０Ａ生
项目
指标
表面美观，无空泡及明显出油，外形完整，

香肠没有坏但是发酸

香肠没有坏但是发酸
香肠一直是吃货们追求的食物之一，它不仅美味可口，而且由于它现成，还是一个非常方便的食物。

然而，有时候，人们可能会发现香肠已经变的发酸了，甚至想吃发出“香肠味”的气息，这让人们感到难以接受。

香肠发酸的情况通常有以下三种原因：
第一，香肠在贮藏过程中的温度控制不当。

如果放入温度过低的环境中存放，尤其是在高温和潮湿的环境中贮藏，则会导致香肠情况失控，久而久之就会造成发酸的状况。

第二，香肠贮存期过长。

一般来说，香肠贮存期一般不超过一个月，一旦超过一个月，香肠的口感就会发生变化，甚至变的发酸。

第三，香肠的原料配方不规范。

像加盐、酿制太多、酿制不彻底这种情况都会导致香肠发酸。

因此，对于得到香肠已发酸的情况，应及早处理，确保香肠不会太久失控，尽量缩短存放时间，保持温度环境、注意原料配比，以确保食物安全规范。

传统发酵火腿的理化和贮藏特性分析

ｈｍｔｄｆｒｎｅｅａｕｅｎｉｓｗｅｅａａｙｅ．Ｔｅｒｓｌｈｗｅｈｔｔｅｈｍｓｈｇｎｓｌ（．２，ａａｉｅｅｔｔｍｐｒｔｒｓａｄｔｆｍｅｒｎｌｚｄｈｅｕｔｓｏｄｔａｈａｗａｉｈｉａｔ９６％）ｓｍｅｉｍｎｗｔｒｃｎｅｔ（３４％）ａｄｌｗｒｉＨｄｕｉａｅｏｔｎ４．５ｎｏｅｎｐ（．８．Ｓｏａｅｔｍｐｒｔｒｎｉａｉｎｆａｔｅｆｃ５５）ｔｒｇｅｅａｕｅａｄｔｍｅｈｄａｓｉｃｎｆｔｇｉｅ
货架期具有一定的实际指导意义。
１材料与方法
１１实验材料．
达数月自然发酵成熟的一类肉制品［，１以其 “ ３味道鲜
美、口感醇厚、营养丰富、而不腻 ” 食而享有盛名［３２］－。
然而，统发酵火腿的品质受环境条件的影响较大，传
１２仪器及设备．
及较低ｐ５５）肉制品。具有的理化特征为某Ｈ（．８的其些微生物的生长繁殖提供了良好的基质条件，在适
宜温度下其中的微生物会继续生长繁殖，从而导致
净化工作台，压蒸汽灭菌器，温培养箱，高恒干燥箱，外可见分光光度计等。紫
１３－．酸价的测定４按Ｇ／０９３ — ０３方法进ＢＴ５０．７２０
２２．
火腿的卫生指标

不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响研究

不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响研究
近年来，随着人们对食品安全的重视，研究不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响
受到了广泛关注。

本研究旨在探讨不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响。

研究采
用实验法，以羊肉为研究对象，将其分为4组，分别为4℃、-18℃、-20℃和-25℃，并分别进行真空包装和非真空包装处理，每组各3份，共计12份。

研究结果表明，不同贮藏
温度结合真空包装对羊肉品质的影响显著。

在4℃贮藏条件下，真空包装羊肉的pH值、
灰分、水分、脂肪含量和色泽均显著高于非真空包装羊肉；在-18℃贮藏条件下，真空包
装羊肉的pH值、灰分、水分、脂肪含量和色泽均显著低于非真空包装羊肉；在-20℃贮藏条件下，真空包装羊肉的pH值、灰分、水分、脂肪含量和色泽均显著低于非真空包装羊肉；在-25℃贮藏条件下，真空包装羊肉的pH值、灰分、水分、脂肪含量和色泽均显著低于非真空包装羊肉。

综上所述，不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质有显著影响，因此，在羊肉贮藏过程中应采取适当的贮藏温度和真空包装措施，以保证羊肉的品质。

保存香肠的技巧

保存香肠的技巧
保存香肠的技巧包括以下几点：
1. 切段：在使用香肠之前，将其切成适当大小的段，以便更好地进行保存。

2. 储存温度：香肠最好储存在冷藏温度下，通常在4摄氏度左右。

避免将其暴露在高温环境中，这样可以延长香肠的保质期。

3. 使用真空密封袋：将切好的香肠放入真空密封袋中，从中抽出空气。

这种方法可以有效地减缓香肠的氧化和腐败过程。

4. 冷冻：如有需要，可以将香肠冷冻保存。

在使用前，将其解冻到冷藏温度后再进行烹调。

5. 注意卫生：在保存香肠之前，确保表面干燥和清洁。

这有助于减少细菌的生长，延长香肠的保存时间。

总之，正确的切割和保存方法可以帮助延长香肠的保质期，并确保在使用时仍然保持其美味和质量。

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

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关键词：肉；羊发酵香肠；理化特性
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发酵的温度与时间对产品品质的影响

发酵的温度与时间对产品品质的影响发酵是食品加工中非常重要的一个步骤，它能够改善食品的口感、风味和营养价值。

其中温度和时间是影响发酵过程的两个重要因素。

本文将从食品质量的角度来探讨发酵的温度和时间对产品品质的影响。

首先，发酵温度对产品品质的影响是非常明显的。

较低的温度会导致发酵进程缓慢，时间较长，但能够减慢食品的品质退化速度，维持食品的新鲜度。

一些面包师傅会选择低温长时间的发酵，以确保产品风味更好，口感更酥脆。

另一方面，较高的温度可以加快发酵进程，促使酵母菌更快地分解糖分产生二氧化碳，产生更多气泡使面团更松软。

但是，高温下发酵时间过长，会导致食品品质下降。

比如在蛋糕的制作中，温度过高容易使蛋糕过于干燥，影响口感。

其次，发酵时间也对产品品质有着重要的影响。

较长的发酵时间能够使酵母细胞更好地进行代谢活动和酵素分泌，提高食品的风味和质地。

例如，在酿造啤酒的过程中，长时间的发酵可以使麦芽中的淀粉充分转化为糖，增加啤酒的甜度和酒精度。

然而，过长的发酵时间也可能造成食品腐败和质量下降。

不同食品的发酵时间需求不同，比如酸奶一般需要较短的发酵时间，而葡萄酒则需要较长的发酵时间。

此外，发酵温度和时间对食品中有益菌群的生长和繁殖也有影响。

适宜的发酵温度能够提供有利的环境条件，促进有益菌群的繁殖。

这些有益菌群可以抑制有害菌的生长，产生乳酸和其他有益物质，提高食品的保鲜性和营养价值。

适宜的发酵时间能够使有益菌群充分活跃，并且产生更多的有益物质，如维生素、酸性物质等。

因此，正确掌握发酵温度和时间对菌群的调控是非常重要的，它可以有效提高产品的品质和保鲜性。

总结起来，发酵温度和时间是影响食品品质的两个重要因素。

合适的发酵温度和时间可以改善食品的风味、质地和营养价值，增强产品的竞争力。

然而，在实际应用中，不同食品有不同的要求，因此需要根据具体情况来确定最佳的发酵温度和时间。

在传统的食品加工中，经验和工匠精神起着重要的作用，而在现代食品工业中，科学的研究和技术的发展也对发酵温度和时间的控制提供了更多的可能性。

餐饮服务业食品原料的适宜存储温度

餐饮服务业食品原料的适宜存储温度一、冷藏温度冷藏温度通常设定在0°C到10°C之间。

这个温度区间适合保存大部分未加工的食品原料，如肉类、鱼类、禽类、乳制品、部分蔬菜和水果等。

冷藏可以减缓食品的腐败过程，保持其新鲜度和口感。

特别需要注意的是，有些食品原料在特定的冷藏温度下可以保存得更久，例如酸奶和奶酪通常需要保存在较低的冷藏温度下。

二、冷冻温度冷冻温度通常设定在-18°C到-25°C之间。

这个温度区间适合保存需要长期保存或者需要防止腐败的食品原料，如未烹制的肉类、鱼类、禽类、部分蔬菜和水果等。

冷冻可以完全停止食品的腐败过程，延长其保存期限。

在冷冻过程中，水分会形成冰晶，对食品结构造成一定的破坏，因此解冻后的食品可能口感会有所变化。

三、熟食存放温度熟食存放温度通常设定在10°C到40°C之间。

这个温度区间适合短期保存烹制后的食品，如餐点、烤肉、烘焙食品等。

如果超过这个温度区间，食品容易变质。

建议在顾客点餐后尽快将熟食送到顾客手中，并确保储存环境符合卫生标准。

四、调料和酒类•调料：有些调料如盐、糖、醋等可以在常温下保存，而油和酱料等则需要放在阴凉处，避免阳光直射。

对于一些特殊的调料，如香料和干料，最好存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。

•酒类：不同类型的酒需要不同的储存温度。

一般来说，红葡萄酒需要在10°C到15°C之间储存，而白葡萄酒和香槟需要在4°C到10°C之间储存。

烈酒则常温保存即可。

五、水果和蔬菜•水果：不同种类的水果需要不同的储存温度。

一般来说，热带水果如芒果、菠萝等需要较高的温度，大约在10°C到20°C之间；而温带水果如苹果、梨等则需要较低的温度，大约在0°C到10°C之间。

•蔬菜：大多数蔬菜需要在0°C到10°C之间储存，以保持其新鲜度和口感。