净菜加工及其品质控制关键技术
中央厨房净菜加工作业指导书
中央厨房净菜加工作业指导书
一、目的
本指导书旨在规范中央厨房净菜加工的作业流程，确保食品质量和安全，提高生产效率，为消费者提供健康、美味的净菜产品。
二、适用范围
本指导书适用于中央厨房内净菜加工的各个环节，包括原料验收、清洗、切割、加工、包装等。
三、作业流程
1. 原料验收：检查原料新鲜度、色泽、气味、有无病虫害及农药残留等，确保原料质量符合标准。
2. 清洗：将原料放入清洗设备或手工清洗，去除泥沙、污垢等杂质。
注意不要损伤原料。
3. 切割：根据产品要求，使用切割设备或手工将原料切割成适当的大小和形状。
注意保持切割均匀，符合规格要求。
4. 加工：根据产品需要进行加工处理，如去皮、去核、去骨等。
注意保持加工后的原料清洁卫生。
5. 包装：将加工好的净菜产品放入包装袋或容器中，封口严密，标识清晰，确保产品质量和安全。
6. 储存：将包装好的净菜产品放入指定仓库或冷藏设备中，保持适宜的温度和湿度，避免污染和变质。
四、注意事项
1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、口罩、手套等防护用品，确
保个人卫生和食品安全。
2. 加工设备应保持清洁卫生，定期进行检查和维修保养，确保设备正常运行。
3. 加工过程中应注意避免交叉污染和食物中毒等食品安全问题。
4. 加工好的净菜产品应尽快使用或储存，避免长时间暴露在空气中导致品质下降。
净菜加工工艺流程
净菜加工工艺流程
《净菜加工工艺流程》
净菜加工是指将新鲜蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便于保鲜、烹饪和食用。
净菜加工工艺流程是指将蔬菜进行初步处理并使其成为加工原料的一系列步骤。
首先，对新鲜蔬菜进行清洗是净菜加工的第一步。
蔬菜表面可能附着有泥土、农药残留物等杂质，因此需要用清水反复冲洗，保证蔬菜表面的干净。
在清洗过程中，需要注意水温和水质的选择，以及清洗时间的控制，避免蔬菜因过度清洗而失去营养成分。
其次，进行去皮、切割等处理。
对于一些蔬菜来说，去皮十分必要，比如土豆、黄瓜等，通过去皮可以减少食用中的残留农药和杂质；而切割处理就是将蔬菜切割成适合烹饪和食用的大小和形状。
这一步骤需要根据蔬菜的类型和用途来确定切割规格。
接下来是蔬菜的烫熟处理。
有些蔬菜在加工前需要进行烫熟，以去除其生味和杂质。
烫熟的时间和温度需要根据蔬菜的种类和质地来确定，确保不影响蔬菜的口感和营养成分。
最后，对加工好的蔬菜进行包装和储存。
包装要求干净整洁，能够保持蔬菜的新鲜和营养成分，而储存则需要控制温度和湿度，以延长蔬菜的保鲜期。
通过上述工艺流程，蔬菜经过净菜加工后，可以更好地保持新鲜、美观，并且更方便食用和烹饪，从而满足人们对食品安全和健康的需求。
净菜加工质量管理制度
净菜加工质量管理制度
为保证加工菜质量，特制定本制度：
1、全员营销必须以全体员工保证工作质量和产品质量做基础，树立“产品质量,人人有责,从自己做起”的观念。
2、采购和生产负责人是质量第一责任人，首先从采购源头把好质量关，有效保障生产过程的质量。
3、货到后库管员、生产人员和品控员验收，核对数量，检查质量品项等，三方对质量签字确认，合格入库，不合格退给采购部，采购部退换货，因此增加的采购成本由采购部承担。
对于合格入库同时进入车间的产品出现质量问题，库管员、生产负责人，品控员承担责任。
4、生产加工人员在保证质量的前提下及时完成生产任务，出厂前由品控员检验，不合格交回生产处理，合格出厂。
5，出厂后的产品出现质量问题，如果是因为生产原因导致的追究生产负责人和品控员的责任，如果是由于运输导致的追究营运部负责人的责任。
6、建立严格的报损报丢流程。
对于经常遇到的原材料的变质、损坏、丢失生产部要制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门负责人上报总经理，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由生产负责人鉴定分析后，签字然后交品控员确认后，签字同意报损。
报损单汇总每天由加工厂负责人报总经理，怎么处理的要注明。
7、销售部有退货先跟品控员沟通退货原因等详细情况，数量大的话品控员到现场确认质量情况，再决定是否退货，属于产品质量问题追究相关责任人的责任。
8、按每个岗位的职责，实行监督层层控制。
使责任落实到岗，奖罚落实到人。
9、采购部根据采购质量情况，注意采购点的取舍。
10、上述过程以签名确认为准，需要的表格各部门间协调设计。
2011.9.22.。
净菜、成品加工方案
目录1. 净菜、成品加工方案 (2)1.1. 净菜加工方案 (2)1.1.1. 净菜加工工艺 (2)1.1.2. 净菜加工流程（部分蔬菜） (3)1.1.3. 生产过程质量控制 (18)1.1.4. 关键控制点管理 (18)1.2. 成品加工方案 (20)1.2.1. 食品“五四”管理 (20)1.2.2. 熟食冷盘配置 (20)1.2.3. 面点制作卫生 (21)1.2.4. 食品添加剂使用与管理 (22)1.2.5. 食品接触表面的清洁、消毒 (22)1.3. .卫生安全措施 (23)1.3.1. 切配卫生 (23)1.3.2. 烹调卫生 (24)1.3.3. 从业人员健康管理 (25)1.3.4. 食品安全自查管理 (26)1.净菜、成品加工方案1.1.净菜加工方案1.1.1.净菜加工工艺净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，保持生鲜状态的产品。
(l)分级挑选部分：将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，并且进行初步的清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。
需要注意的是蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。
(2)清洗部分：清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。
蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。
清洗干净不仅可以减少净菜上病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。
此道工序可先用鼓风式清洗机清洗，后再用净水喷淋。
(3)整理切分部分：净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。
切分越小，总切分面积越大，保存性越差。
刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。
用锋利的刀切割蔬菜保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面大，容易引起变色、腐败。
所以须尽量减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质，而且刀身薄、刀刃锋利。
(4)保鲜部分：净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流失，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。
净菜质量管理制度范文
净菜质量管理制度范文净菜质量管理制度范第一章总则第一条为加强净菜的质量管理，保障消费者的食品安全，根据《食品安全法》等相关法律法规的要求，制定本质量管理制度。
第二条本制度适用于净菜生产、销售等环节的质量管理工作。
第三条净菜生产、销售企业应当按照本制度要求，建立健全净菜质量管理体系，加强对净菜质量的控制和监督。
第四条净菜生产、销售企业应当配备相应的质量管理人员，负责监督净菜的质量管理工作。
第五条净菜生产、销售企业应当建立净菜质量追溯制度，并保证追溯信息真实有效。
第二章净菜生产质量管理第六条净菜生产企业应当建立净菜生产规范，确保净菜生产过程符合卫生标准和规范。
第七条净菜生产企业应当对净菜生产过程进行严格控制，确保原料的安全和质量。
第八条净菜生产企业应当定期进行原料的检测，确保合格原料的使用。
第九条净菜生产企业应当严格控制净菜生产过程中的各项关键控制点，如清洗、消毒、加工、储存等环节。
第十条净菜生产企业应当建立净菜生产记录，记录生产过程的关键信息，便于质量追溯。
第三章净菜销售质量管理第十一条净菜销售企业应当建立净菜销售规范，确保净菜销售过程符合卫生标准和规范。
第十二条净菜销售企业应当对净菜进行严格检查，确保净菜的质量和安全。
第十三条净菜销售企业应当定期进行净菜的抽样检测，确保合格产品的销售。
第十四条净菜销售企业应当对净菜进行正确的贮存和陈列，保持产品的新鲜度和卫生。
第十五条净菜销售企业应当建立净菜销售记录，记录销售过程的关键信息，便于质量追溯。
第四章监督与检查第十六条净菜生产、销售企业应当接受有关部门的监督和检查，配合有关部门的工作。
第十七条净菜生产、销售企业应当定期进行自查和自评，发现问题及时整改。
第十八条有关部门可以对净菜生产、销售企业进行不定期的抽样检查，对不符合要求的净菜及时处置。
第十九条净菜生产、销售企业应当加强与消费者的沟通和交流，及时解决消费者的投诉和意见。
第五章处罚与处置第二十条净菜生产、销售企业违反本制度的，应当依法接受处罚，包括警告、罚款、暂停生产销售等。
净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
净菜研究报告
净菜研究报告
净菜是一种新型的食品加工方式，它通过将蔬菜在加工过程中去除杂质、去除农药残留和微生物污染，从而得到更加安全、卫生的蔬菜产品。
净菜的研究主要围绕其制备工艺、品质特性和安全性进行。
净菜的制备工艺包括预处理、清洗、消毒和包装等环节。
预处理主要是将蔬菜去除表面的泥土和残留物，消除杂质的影响；清洗环节利用水和洗涤剂将蔬菜表面的农药残留和微生物污染去除；消毒则是利用适当的物理或化学方法，如紫外线、臭氧、过氧化氢等，杀灭蔬菜上的细菌、病毒和寄生虫；最后将净菜包装起来，保持其新鲜度和品质。
净菜相比于传统的蔬菜加工方式，具有一些明显的优势。
首先，净菜能够有效去除蔬菜表面的农药残留和微生物污染，从而减少人体摄入有害物质的风险。
其次，净菜加工过程中的消毒环节能够杀灭蔬菜上的细菌和病毒，减少食品安全隐患。
此外，净菜的包装方式可以延长蔬菜的保鲜期，增加其市场价值。
然而，净菜的研究也面临一些挑战。
首先，净菜的制备工艺需要严格的操作和设备，增加了加工成本；其次，净菜在加工过程中可能会导致一些营养成分的损失，影响蔬菜的品质；此外，净菜的包装方式可能会对环境造成一定的污染。
综上所述，净菜是一种新型的蔬菜加工方式，具有较高的安全性和品质特性。
尽管目前还存在一些挑战，但净菜的研究和应用前景广阔，有望成为未来蔬菜加工的主流方式。
净菜加工及其品质控制关键技术
净菜加工及其品质控制关键技术净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速发展，意义显然。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制(一)原料的采收。
采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
净菜加工质量管理制度
净菜加工质量管理制度第一篇：净菜加工质量管理制度净菜加工质量管理制度为保证加工菜质量，特制定本制度：1、全员营销必须以全体员工保证工作质量和产品质量做基础，树立“产品质量,人人有责,从自己做起”的观念。
2、采购和生产负责人是质量第一责任人，首先从采购源头把好质量关，有效保障生产过程的质量。
3、货到后库管员、生产人员和品控员验收，核对数量，检查质量品项等，三方对质量签字确认，合格入库，不合格退给采购部，采购部退换货，因此增加的采购成本由采购部承担。
对于合格入库同时进入车间的产品出现质量问题，库管员、生产负责人，品控员承担责任。
4、生产加工人员在保证质量的前提下及时完成生产任务，出厂前由品控员检验，不合格交回生产处理，合格出厂。
5，出厂后的产品出现质量问题，如果是因为生产原因导致的追究生产负责人和品控员的责任，如果是由于运输导致的追究营运部负责人的责任。
6、建立严格的报损报丢流程。
对于经常遇到的原材料的变质、损坏、丢失生产部要制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门负责人上报总经理，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由生产负责人鉴定分析后，签字然后交品控员确认后，签字同意报损。
报损单汇总每天由加工厂负责人报总经理，怎么处理的要注明。
7、销售部有退货先跟品控员沟通退货原因等详细情况，数量大的话品控员到现场确认质量情况，再决定是否退货，属于产品质量问题追究相关责任人的责任。
8、按每个岗位的职责，实行监督层层控制。
使责任落实到岗，奖罚落实到人。
9、采购部根据采购质量情况，注意采购点的取舍。
10、上述过程以签名确认为准，需要的表格各部门间协调设计。
2011.9.22.第二篇：净菜配送演讲稿亲爱的各位老师，大家好！让我们顺捷净菜为您服务！社区O2O现已经成为人们身边不可缺少的存在，美团、滴滴、百度外卖等已经潜移默化的融入了我们的生活。
正在大爆发的“社区O2O”，未来可能超过淘宝的万亿级市场。
净菜管理方案
净菜管理方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的追求和生活质量的提升，净菜渐渐受到了广大消费者的青睐。
净菜指的是通过特殊的处理工艺，去除农药、重金属等有害物质，保留食材的原汁原味和营养成分。
为了确保净菜的质量和安全，制定一套科学的净菜管理方案势在必行。
二、净菜管理方案的目标1. 保障净菜的品质：严格把控净菜的产地、种植环境和加工过程，确保食材的新鲜、卫生和安全。
2. 提高净菜的营养价值：通过优质种植、科学处理等手段，最大限度地保留食材的营养成分，满足消费者的营养需求。
3. 加强净菜的宣传和推广：通过有效的宣传手段，提高消费者对净菜的认知和接受度，促进净菜市场的健康发展。
三、净菜管理方案的要素1. 产地选择和审查：为了确保净菜的质量和安全，要选择有良好种植环境、无环境污染和农药残留的产地。
并对供应商进行严格审查，确保符合净菜生产标准。
2. 种植管理和监控：严格执行无农药、无重金属的种植标准，合理安排施肥和用药，减少化学物质残留。
同时，建立种植监控机制，定期采样检测，发现问题及时进行调整。
3. 采摘和存储：采摘过程中要注意洁净和卫生，确保原料的新鲜和质量。
采摘后，要对净菜进行适宜的包装和贮存，避免食材变质和污染。
4. 加工和处理：加工过程中要注重卫生和食品安全，采用科学的处理工艺，保持食材的原汁原味和营养成分，严禁使用任何有害添加剂。
5. 质量检测和抽检：建立净菜质量检测和抽检制度，从原料到最终产品进行全程监控，确保净菜符合相关质量和安全标准。
6. 宣传和推广：制定净菜宣传和推广策略，通过各种有效的渠道，向消费者传递净菜的优势和价值，提高消费者的认可度和购买欲望。
四、净菜管理方案的实施步骤1. 制定净菜生产标准和规范，明确各类食材的质量要求和处理流程。
2. 建立净菜供应链管理体系，确保各环节的协同和监督。
3. 培训供应商和生产人员，提高其对净菜管理的认识和技能。
4. 定期进行产地审查和供应商抽查，对不符合要求的进行整改或淘汰。
净菜加工实施方案
净菜加工实施方案一、前言随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。
净菜加工作为一种方便快捷的烹饪方式，受到了越来越多家庭和餐饮业的青睐。
为了确保净菜加工的安全、卫生和高效，制定一套科学的净菜加工实施方案显得尤为重要。
二、净菜加工实施方案1. 原材料采购在净菜加工的过程中，原材料的质量直接影响到最终产品的口感和品质。
因此，在采购原材料时，应选择新鲜、无污染的蔬菜，并注意检查原材料的新鲜度和外观质量。
同时，要确保原材料的来源合法，避免采购到有害物质超标的蔬菜。
2. 净菜加工流程净菜加工流程包括清洗、去皮、切片等环节。
在清洗环节，应充分清洗蔬菜表面的污垢和农药残留，确保蔬菜的卫生安全。
在去皮和切片环节，要注意操作人员的手部卫生，避免交叉污染。
另外，在切片环节，要确保刀具的锋利度，以免影响切菜的效率和质量。
3. 设备和环境卫生净菜加工的设备和环境卫生是确保产品质量的关键。
加工场所应保持通风良好，地面、墙壁和设备表面要经常清洁消毒，避免细菌和霉菌的滋生。
同时，加工设备要定期进行维护和清洁，确保设备的正常运转。
4. 操作规范和人员培训为了确保净菜加工的安全和卫生，操作人员应接受相关的操作规范和卫生知识培训。
操作人员要严格按照操作规范进行操作，避免操作失误导致产品污染。
另外，操作人员要定期进行健康检查，确保身体健康，避免因个人原因导致产品污染。
5. 质量检测和追溯体系为了保证净菜加工产品的质量和安全，应建立完善的质量检测和追溯体系。
对加工产品进行定期的质量检测，确保产品符合卫生标准和质量要求。
同时，建立完善的追溯体系，能够在产品质量问题出现时，快速定位问题原因，采取有效的措施，避免产品批次召回和负面影响。
三、结语净菜加工作为一种方便快捷的烹饪方式，受到了越来越多人的青睐。
然而，为了确保净菜加工产品的安全和卫生，制定一套科学的净菜加工实施方案显得尤为重要。
只有严格按照实施方案进行操作，才能确保净菜加工产品的质量和安全，为消费者提供健康美味的蔬菜产品。
净菜加工
1.5 包装 包装是净菜生产中的最后操作环节。 目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（ PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE ）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙 酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率 需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体 包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂 膜包装。
净菜加工及品质控制技术
净菜又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工 蔬菜， 是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、 切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生 鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不 需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪， 其可食比例极高 （≥90%）。净菜因其新鲜、 方便、营养、无公害等特点，随着现代生活 节奏的加快和生活水平的提高，在各大中城 市的消费量不断增加。
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
2.3 气调保鲜技术 净菜在空气中易褐变、易被微 生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低 其呼吸强度，抑制乙烯产生， 延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长， 防止鲜切菜腐败。研究发现：5%～10％ CO2、 2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速 率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的 气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP） 。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地 产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混 合物及结合透气性包装材料主动地产生细胞组 织被破坏， 导致呼吸强度增大， 乙烯合成 增加，氧化褐变加剧，组织失水、软化， 微 生物侵染等，从而加剧净菜品质下降，缩短 货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。 本文就净菜加工及品质控制技术做一介绍。
净菜加工计划书
净菜加工计划书
一、原料准备
1. 选择新鲜净菜,洗净晾干水分
2. 准备调味料,如盐、糖、醋等
二、加工步骤
1. 将净菜切成细丝
2. 下锅加热油,加入净菜丝翻炒2-3分钟
3. 加入适量盐、糖、醋、味精等调味料拌炒均匀
4. 出锅盛盘即可
三、注意事项
1. 加工时保持操作台面、工具的清洁卫生
2. 控制火候,不要炒糊菜叶
3. 避免加工过程中污染
4. 加工后的净菜要及时盛装冷却保存
四、质量标准
1. 净菜丝的形状均匀整齐
2. 色泽鲜亮,味道鲜美
3. 无异味,包装完整
以上为净菜加工的主要计划和步骤。
根据实际情况可以适当调整,确保加工过程规范卫生,产品质量上佳。
净菜加工及其品质控制关键技术
净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会进展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新奇、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或一般棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外咨询世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速进展，意义明显。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直截了当进行烹饪。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量操纵(一)原料的采收。
采收的全然目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直截了当有关的咨询题是采前田间治理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，把握正确的灌溉时刻和灌溉量，严格按照蔬菜施药的有关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特点，即达到商业成熟度；采收应躲开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量爱护产品，幸免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量专门大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严峻污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键操纵点，以便准确把握要紧污染微生物的种类和数量，为调整和加大工艺操纵，及时采取措施提供依据。
蔬果类精加工
蔬菜瓜果类食材精加工方案释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。
2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。
4、防止再污染，具有一定的货架期。
八无八有标准：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。
工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。
过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
操作要点说明：①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。
对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。
对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。
预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。
④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。
(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。
产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。
操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同，视具体情况而定。
净菜加工流程及标准
净菜加工流程及标准一、净菜的定义净菜是指鲜切蔬、消毒、半处理或轻度加工后的蔬菜，无菌环境中真空包装成的一种保持生鲜状态的产品。
特点是消费者购买后不需要再做进一步处理或适当水洗即可直接烹调食用的蔬菜。
二、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜加工工艺流程：净菜生产线生产流程：挑拣输送（去除不可使用部分）→切菜机→提升机→一次混流去杂清洗→振动沥水→二次混流喷冲清洗→二次振动沥水→工位旋转接料车→甩干→分选平台→包装2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分。
清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。
3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器。
切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
三、净菜的加工流程1、原料的选材检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2、原料的预处理原料的预处理：多为降温处理。
蔬菜的特性为，水分充盈，呼吸活性高，腐烂快不易保存，采收以后是变质最快的特点。
这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法，短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。
采用的方法有：冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。
3、清洗、切分清洗的目的是降低蔬菜的危险因素，如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。
清洗加工前，可采用含柠檬酸量为100～200mg/L的水进行清洗，延长鲜度。
好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。
切分的要求：大小合适，既要有利于保存又要符合饮食需求，切分蔬菜的刀具要锋利，提高切分的规范性。
4、消毒、护色、脱水处理消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒，以减少微生物污染及防止氧化。
净菜加工及其品质控制关键技术
净菜加工及其品质控制关键技术
张瑞宇
【期刊名称】《农业科技通讯》
【年(卷),期】2003(000)008
【摘要】@@ 科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局:安全、新鲜、营养、方便.陈旧落后的蔬菜供应方式:大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输,集市堆积销售,经济效益低下,种种弊端明显.
【总页数】2页(P36-37)
【作者】张瑞宇
【作者单位】重庆工商大学生物与环境工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】S6
【相关文献】
1.无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立
2.净菜莲藕加工关键技术研究
3.净菜加工关键技术研究
4.肉制品加工品质控制关键技术研究
5.肉制品加工品质控
制关键技术研究
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科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速发展，意义显然。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制(一)原料的采收。
采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
(三)预冷。
预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：(四)自然空气冷却。
适于昼夜温差很大的地区。
(五)冷水冷却。
水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。
水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。
(六)强制空气冷却。
强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。
(七)真空冷却。
在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。
每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。
此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。
(八)原料暂存。
据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。
为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。
(九)选别与分级。
按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。
三、加工过程的品质保证措施(一)清洗、消毒。
清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。
技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。
净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
(二)修整切分。
修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90％以上。
有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。
刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。
组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。
这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。
积极的应对措施是：1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。
2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
4．尽量减少切割次数。
5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
(三)保鲜、脱水。
目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1．低温。
基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
2．抗氧化剂。
具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。
柠檬酸，安全无毒，1％溶液pH为2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0．1--0．5％；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。
一般使用量0．1--0．3％；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。
一般使用量是0．01％--0．1％；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％--3％。
上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。
研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。
净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。
保鲜处理不应影响产品风味。
保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。
3．薄膜包装(见后)①灭菌。
生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。
所以工厂多选用紫外线灭菌。
影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
②包装。
包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。
采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。
膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。
这类材料主要是PE，PP，EV A，丁基橡胶等。
蔬菜的呼吸率可实测。
掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。
如果某种膜的气体渗透比(CO2／O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。
但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。
用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。
③冷藏配送。
净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。
耐寒性蔬菜维持2--4℃，喜温性蔬菜4--10℃。
加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。
各种净菜保鲜期大约在3--30d。
通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10℃范围内。
四、结语净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现。
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