西点原料知识PPT课件

二、面粉（flour） 1、面粉的种类 在面点制作中，面粉通常按
蛋白质（或面筋）含量多少来 分类，一般分为3种基本类型。
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（1）高筋面粉：高筋面粉又 称强筋面粉或面包粉，其蛋白 质和面筋含量高。蛋白质含量 为12%～15%，湿面筋值在35% 以上。最好的高筋面粉是加拿 大产的春小麦面粉。
高筋面粉适于制作面包、 起酥点心、泡夫点心与特殊油 脂调制的松酥饼等。
（4）胚乳；是制造面粉的主要 成分。细胞膜本无色，但因含有 淀粉，故呈白色或玻璃色彩而略 带黄色。愈近麦粒中心的胚乳， 其光彩愈暗，细胞极小，细胞膜 很薄，内含淀粉及面筋质。
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一粒小麦中胚乳所占之重 量约为85%，麦芽约占2.5%， 麦皮约占12.5%，因小麦之品 种不同，各部位所占之重量百 分比亦有所不同。
4）按不同硬度分类，有硬 小麦和软小麦。其中小麦之横 断面呈玻璃质状者为硬小麦， 呈粉状者为软小麦。
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小麦的硬度相差很大， 以硬度为标准则可分成特 硬麦、硬麦、半硬麦及软 麦等四种。
硬度通常与强度成正 比，故硬度高的比硬度低 的小麦更为通用。
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硬麦的横断面为玻璃质， 软麦的横面为不透明白色，即 粉质。小麦的硬度不完全由其 所含水分来决定，非常干的小 麦其胚乳可能软而呈粉质，硬 麦虽然水分增加，但依然为坚 硬的玻璃质。
美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
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如用于发酵面团，则面 团中的筋力足以支撑面团 内部产生的气体和压力， 并使成品内部组织不过分 坚韧，能保持面包制品的 膨胀和柔软性。
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（4）专用面粉或特制面粉 ：是经过专门调配而适合生 产某类面点的面粉。
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即出现溶于水的膨胀 糊化。
淀粉在高温下溶胀， 分裂形成均匀糊状溶液 的特性，称为淀粉糊化 。
淀粉的糊化作用能提 高面团的可塑性。
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碳水化合物可填充在蛋白 质中间，调校面筋浓度；亦 可作为蛋白质附着点，促使 面筋的形成；
碳水化合物在制品烘烤中 能逐渐吸收面筋中水分而起 胶化作用，形成制品支架，
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红麦多属硬麦，为高蛋白 质小麦。白麦多属软麦，为低 蛋白质小麦。春麦的蛋白质含 量高于冬麦，于一粒小麦中， 愈靠麦皮部位之蛋白质愈高， 但颜色较黄。反之，愈靠麦中 心部位蛋白质愈低，颜色愈白 。所以洁白面粉通常为低筋粉 或为麦心粉。
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2、小麦的结构
（1）麦芒；一端呈细在麦粒的 丝状，与麦芽所在的一端相对。
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（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉 。
低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
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（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。
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半硬小麦具有中等强度， 其粉即使配以强力小麦或薄 力小麦的面粉，亦不会使强 度相差很大。半硬小麦通常 具有美好的香味、颜色及较 高的产粉率，其粉可用以制 造面条、馒头等。阿根廷小 麦、澳洲小麦及美国之硬冬 麦等均属半硬小麦。
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软小麦通常为强度较弱之 小麦即薄力小麦，适用于磨 制饼干面粉，亦可配以中强 力小麦粉，以减低强度。此 种小麦香味极佳，制出面粉 颜色洁白可爱。美国白麦及 英国小麦均属软麦。
例如，特制蛋糕面粉是由 软质面粉经氯气漂白处理过 的一种面粉，专门用于蛋糕 制作，具有很好的效果。
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经过氯气处理提高 了面粉的白度和降低 PH值，有利于蛋糕浆 料油水乳化的稳定， 使蛋糕质地非常疏松 、细腻。
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氯气处理还使部分面筋蛋 白质发生变化。
这种面粉的颗粒非常细小 ，因而吸水量很大，
特别适合制作含液体量和 糖量较高的蛋糕，即高比蛋 糕，故这种面粉又称为高比 蛋糕面粉。
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特硬小麦面粉不适于制造面 包，而主要用以磨制沙子粉来 制造通心面等，因它含有高量 的麦芽糖，如少量加入其他小 麦中磨成面粉，则可增加面粉 之气体产生力。美国（Durum） 小麦，阿尔及利亚小麦或印度 小麦等均属特硬小麦。
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硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。
此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
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（5）全麦粉：由整粒麦粒 磨成，其中含有胚芽、皮和 胚乳，在西点中多用于面包 的制作。
2、面粉的性能 面粉在西点制作中的工 艺性能，主要是由面粉中所 含淀粉和蛋白质性质决定。
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（1）淀粉的物理性质：面粉 中的淀粉不溶于冷水，但能与 水合，具有受热糊化、颗粒膨 胀的性质。
淀粉在常温下物理性质基本 没有变化，如水温在50℃以下 时，吸水和膨胀率很低黏度变 化不大。但水温至53℃以上时， 其物理性质发生明显改变。
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第一节 面粉
面粉由小麦加工而成，是 制作糕点、面包的主要原料。
一、小麦 1、小麦的品种
1）小麦因产地、颜色、性 质及播种季节等各种因素之 不同如下：
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1）按不同产地分类，有美国 小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、 阿根廷小麦等。
2）按不同表皮颜色分类，有 红、棕、白三种小麦，如加拿 大曼尼吐巴（Manitoba）小麦 为浅棕色，美国硬质小麦为深 棕色亦即红色，澳洲小麦则为 白色。
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3）按不同播种季节分类， 有春麦和冬麦。春麦是春天播 种秋天收割的小麦；冬麦是秋 冬播种第二年春夏收割的小麦 。
（2）麦皮；主要由木质纤维及 易溶性蛋白质组成，麦皮外层 （包括麦粒皮及外果皮）纤维最 多；中层（包括内果皮）纤维较 少，有色体成分较多；内层（包 括胚珠层及糊粉层）纤维最少， 蛋白质最多，但灰分含量很高。
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（3）麦芽；在麦粒的一端，与 麦芒相对，是小麦发芽与生长的 器官，呈淡黄色，细胞小而紧密， 含有氮、矿物质、盐类及脂。