绝密配方供大家----臭豆腐

合集下载

大方臭豆腐的制作方法

大方臭豆腐的制作方法
大方臭豆腐是一道传统的台湾小吃，其制作方法如下：
材料：
- 豆腐：600克（可以使用超硬豆腐或者北豆腐）
- 黄豆粉：适量
- 油：适量
- 味醂：适量
- 臭豆腐调料（白葱、蒜末、辣椒粉等）：适量
步骤：
1. 先将豆腐切成小块，一般大小为3cm x 3cm x 2cm。

2. 锅中加入适量的水，将豆腐放入水中煮沸，煮开后继续煮2分钟，让豆腐表面结硬壳。

取出沥干水分备用。

3. 将黄豆粉铺在一个盘子里，将煮好的豆腐块均匀地滚到黄豆粉上，使其均匀地粘上一层铺料。

4. 取另一口平底锅，倒入适量的油，加热至180C。

将豆腐块逐一放入锅中炸至金黄色。

炸好的豆腐块捞起沥油备用。

5. 另取一个小碗，将适量的味醂倒入其中，再加入辣椒粉、蒜末等臭豆腐调料，搅拌均匀。

6. 在盘中摆放炸好的豆腐块，并将调料淋在上面，最后撒上葱花即可。

这样，香味浓郁的大方臭豆腐就制作完成了。

你可以根据个人口味调整臭豆腐调料的种类和用量。

尽享美食吧！。

臭豆腐调料配制方法

臭豆腐调料配制方法臭豆腐是很常见的，对它的选择可以放心进行，常吃臭豆腐对身体健康没有任何损害，不过对吃的时候，也要适量选择，过多的吃臭豆腐也是会引发身体其他问题，这点也是要注意的是，那臭豆腐调料配制该如何做呢，制作臭豆腐的时候，调理的制作是很关键的，这样使得臭豆腐能够更加好吃。

臭豆腐调料配制方法：原料：鸡架、葱、姜、蒜、花椒、八角、香菜、芝麻【炒过】、花生、盐、芝麻酱、香油、鸡精、味精、食用淀粉。

先把水倒入锅内，把鸡架放锅里，等水开了，煮十分钟左右，把上面的余抹用漏勺去掉，把葱、姜、蒜花、椒、八角放入锅内，在煮10分钟，在把这些原料有漏勺捞掉，在把盐，芝麻酱、香油、鸡精、味精到入锅内，最后将食用淀粉有冷水化开，到入锅里即可。

臭豆腐鸡蛋酱1、打鸡蛋到碗，搅拌2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌5、开锅后关火6、盛入容器鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。

肉酱的做法：肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。

臭豆腐清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用臭豆腐麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

臭豆腐的酱汁秘方

臭豆腐的酱汁秘方，臭豆腐汤汁怎样熬的
一、臭豆腐的酱汁秘方
1、有很多种臭豆腐的酱料，最正宗做臭豆腐的酱料，是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。

2、也可以把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁即可。

3、也可以在锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将
开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

4、还有一种酱汁做法，用料：酱油40g、生抽20g、细砂糖30g、水80g、醋5g、黄酒7g、鱼露5g、香油3g、盐5g、玉米
淀粉4g、小米辣碎20g、香菜10g、蒜泥10g、鸡精3g.做法：将所有调味料在调料锅里调匀！打开火煮开后关火即可！
二、臭豆腐汤汁怎样熬的
食材：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻
油、生粉、耗油（可以不用）适量、花椒、大料、姜粉适量。

方法／步骤：
1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把
辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看）
2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，（番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），小火熬制几
分钟后，加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅。

注意事项：
孜然粉放多了会发苦，切记。

另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更
好地保留。

全国各种臭豆腐卤水制法方法

全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。

【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。

正宗臭豆腐的汤料配方

正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。

做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。

7、搅拌均匀，出锅。

8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。

9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。

长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。

2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。

3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。

4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。

5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。

6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。

7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。

8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。

大厨教臭豆腐的制作方法

大厨教臭豆腐的制作方法
臭豆腐是一道非常具有特色的传统食品，下面是一种常见的臭豆腐制作方法：
材料：
- 500克豆腐
- 2勺辣椒酱
- 适量湖南臭豆腐乳
- 1勺花椒粉
- 2勺糖
- 适量食用油
- 葱、姜、蒜、香菜适量
步骤：
1. 将豆腐切成均匀的小块，放入开水中焯水煮5分钟，捞出沥干水分备用。

2. 锅中热油，放入葱姜蒜炒香，加入辣椒酱翻炒均匀。

3. 将焯水过的豆腐块放入锅中，翻炒片刻使豆腐均匀裹上辣椒酱。

4. 加入湖南臭豆腐乳，用铲子压碎臭豆腐乳，翻炒均匀。

5. 加入足够的水，盖上锅盖，煮沸后转小火炖煮15-20分钟，使豆腐更入味。

6. 加入糖和花椒粉，再炖煮片刻。

7. 最后撒上香菜，翻炒均匀。

8. 关火，盖锅焖15分钟，让味道更进一步渗入。

9. 趁热上桌享用，可以作为小吃或主菜搭配米饭食用。

注意事项：
- 可根据个人口味调整辣椒酱和臭豆腐乳的用量。

- 糖的添加可以减轻臭豆腐的异味。

- 炖煮的时间可以根据个人口感调整，炖得时间长一些可以更入味。

爆浆臭豆腐技术配方

爆浆臭豆腐技术配方
材料：
-豆腐：300克
-糯米粉：100克
-中筋面粉：50克
-小苏打：1/4茶匙
-鸡蛋：1个
-盐：适量
-红葱头：适量
-辣椒粉：适量
-香菜：适量
-姜蒜末：适量
-酱油：适量
-花生油：适量
步骤：
1.准备好豆腐
将豆腐切成小块，每块大约2-3厘米。

将切好的豆腐块放入盐水中浸泡15分钟，用来去除豆腐的腥味。

2.准备面浆
在一个碗中加入糯米粉、中筋面粉、小苏打和适量盐，混合均匀。

然
后慢慢加入适量的水，搅拌成为糊状。

3.涂抹面浆
将豆腐块沥干水分，用厨房纸巾将豆腐表面擦干。

将豆腐块一个一个
沾入面浆中，确保每块豆腐均匀涂抹上面浆。

4.爆炸炸豆腐
在炸锅中加热适量花生油，待油温达到180℃时，在油中小心放入涂
抹好面浆的豆腐块。

炸至金黄色，表面出现脆皮的花样。

将炸好的豆腐捞出，沥干多余的油份。

5.调制调料
在一个小碗中加入适量的酱油、红葱头、辣椒粉、姜蒜末和适量盐，
搅拌均匀。

6.装盘
将炸好的豆腐块摆放在盘子中，倒入调制好的调料，撒上香菜末。

以上就是一份爆浆臭豆腐的技术配方，制作起来非常简单，但是需要
注意的是，在捞出豆腐块之前，一定要确保豆腐块炸至金黄色，表面出现
脆皮的花样，这样才能保证豆腐的口感。

希望以上的技术配方对您有所帮助，您也可以根据自己的口味调整配
料的比例，创造出适合自己口味的爆浆臭豆腐。

祝您制作成功，享受美味！。

学做臭豆腐的制作方法

学做臭豆腐的制作方法
制作臭豆腐的方法可以分为以下几个步骤：
材料:
- 豆腐
- 盐
- 臭菌（如红糟）
- 酱油
- 辣椒粉、孜然粉等调料（可选）
步骤：
1. 将豆腐切成大小适中的块状。

2. 将豆腐块放入容器中，加入足够量的盐，用盐腌制豆腐，以去除豆腐的水分。

腌制时间一般为2-3小时，可以根据个人喜好调整。

3. 腌制后，将盐腌豆腐放入醋泡中，浸泡30分钟，用以中和豆腐的咸味。

4. 准备一个容器，底部涂抹一层臭菌（如红糟），然后将泡好的豆腐块依次放入容器中，确保每块豆腐都裹满臭菌。

5. 容器上面再次涂抹一层臭菌，然后将整个容器密封好，放置在阴暗、通风的地方进行发酵。

发酵时间一般为1-2天，根据个人喜好可延长或缩短时间。

6. 发酵完成后，取出臭豆腐，可根据个人口味加入酱油、辣椒粉、孜然粉等调料进行蘸食。

注意事项：
- 发酵的时间和温度会影响臭豆腐的味道，可以根据个人口味和经验进行调整。

- 发酵过程中请保持容器的卫生，避免杂质污染。

- 制作过程中如有异味或不明物体，请及时停止食用并咨询专业人士。

臭豆腐大全-餐饮美食-食品论坛-PoweredbyDiscuz!

臭豆腐大全-餐饮美食-食品论坛-PoweredbyDiscuz!臭豆腐大全臭豆腐, 大全油炸臭豆腐（作法一）湖南长沙火宫殿臭豆腐主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）1、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。

连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是发酵。

如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

2、豆腐发酵青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）3、调料配制：用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁4、油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

（作法二）北京王致和臭豆腐王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。

磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

臭豆腐的做法

臭豆腐的做法
臭豆腐是一道具有浓厚风味的传统小吃，下面是臭豆腐的制作方法：
1. 准备材料：600克黄豆腐、500毫升水、10克盐、适量花椒粉、适量辣椒油。

2. 把黄豆浸泡在清水中，浸泡时间最好在8-10小时以上，让黄豆充分吸收水分。

3. 将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量水，搅拌成细腻的豆浆。

4. 把搅拌好的豆浆倒入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。

5. 将豆浆倒入蒸锅中，用中火蒸煮约20分钟，直到豆浆凝固成坚实的豆腐状。

6. 等待豆腐冷却后，切成小块。

7. 把豆腐块放入密封容器中，加入适量的盐和花椒粉，盖上容器盖，放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天。

8. 发酵完成后，将臭豆腐块炸至金黄色，表面酥脆。

9. 炸好的臭豆腐可以搭配辣椒油或其他调料一起食用。

注意：在制作臭豆腐的过程中，要保持材料和操作的卫生，以免造成食物污染。

发酵后的臭豆腐放置时间不宜过长，以免出现变质情况。

切忌立即进行炸制，要等待发酵完成后，豆腐味道达到适宜程度再进行炸制。

臭豆腐调料的配方和做法

臭豆腐调料的配方和做法臭豆腐可以说，是一臭就会臭我们一个跟头，在街道上叫卖，没听到声音就可以闻到臭豆腐的味道了。

臭臭的味道早已经飘到了千里之外，当然这样讲是有一些夸张的，但是我们往往会看到排队买臭豆腐的人还是那么多。

这是什么原因呢，臭豆腐闻起来臭但是吃起来却是很香的。

臭豆腐的精髓就在这臭豆腐调料的配方和做法上。

油炸臭豆腐调料配方包括红薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、干牛肉粉、鸡精、八角、小茴香、甘草精、孜然、干香葱（可不用）、干生姜粉、味精、特鲜1号、白糖、甘松、盐、枸皮粉（天然色）、增香剂（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。

主料：白豆腐、腐乳（臭）调料：芝麻酱、辣椒酱、植物油、食盐、辣椒粉、蒜做法：先将白豆腐纵向切成两半，再改刀切成1.5厘米厚的方块儿，放在案板上落水。

在一个大的容器里放入老北京臭豆腐2-3块（做引子用），撵碎后倒入30度左右的温水。

慢慢地搅拌均匀，水里有少许的臭豆腐皮也没关系。

将滤过水的豆腐块放在容器里腌制20分钟。

等待豆腐入味的时间里开始调蘸料。

在碗里倒入麻酱，分2-3次加入适量的饮用水将麻酱调开。

继续加入1块老北京臭豆腐，搅拌均匀。

按照个人的喜好加入1小勺辣椒酱，最后撒少量的食用盐。

将大蒜剁成蒜蓉，盛在碗里待用。

白豆腐发酵时间完成后，臭味已经扑鼻而来了。

在锅里倒入食用油。

待油烧热至6、7成时，小心地将臭豆腐块放入油锅，转中小火继续炸。

一面变成金黄色后翻转到另一面。

臭豆腐调料做好了，臭豆腐就会好吃，外面小吃摊上的臭豆腐不是很卫生，暴露在尘土当中，现在学习了臭豆腐的配料和做法，我们就可以自己亲手制作美味的臭豆腐了。

臭豆腐

臭豆腐做法资料
臭豆腐美味可口，闻起来臭，吃起来香，深受人们的喜爱。

现在把制作技术介绍如下:
所需：豆腐、白布、木板、玉米叶(或稻草）
做法1.将豆腐切成小块，放在白布中间。

2.用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

3.将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

4.在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

5.准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。

6.把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。

7.豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对臭豆腐制作技术有一定的提升。

如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。

臭豆腐制作方法

臭豆腐制作方法臭豆腐，是一道口味独特的传统美食，它以其独特的香味和口感而备受喜爱。

下面，我将为大家介绍一下臭豆腐的制作方法。

首先，我们需要准备好以下食材，新鲜的豆腐、盐、酒曲、白酱油、花椒、辣椒、姜、蒜等。

将豆腐切成块状，然后放入盐水中浸泡一段时间，以去除豆腥味。

接下来，将泡好的豆腐块捞出，沥干水分，然后将其放入腌制的容器中。

在腌制的过程中，我们需要加入适量的盐、酒曲和白酱油，让豆腐充分吸收这些调料的味道。

腌制好的豆腐需要放置在通风干燥的地方，进行发酵。

在这个过程中，要注意观察豆腐的状态，确保它的发酵过程达到最佳状态。

一般来说，发酵的时间需要根据当地的气候和温度来调整，一般需要3-5天左右。

当豆腐发酵完成后，我们就可以进行炸制了。

将炸锅烧热，放入适量的食用油，待油温达到适宜的温度后，将发酵好的豆腐块放入炸锅中炸制。

炸制的时间需要根据豆腐块的大小和炸锅的温度来决定，一般需要炸制至金黄色即可。

炸好的臭豆腐可以根据个人口味进行搭配，可以撒上花椒粉、辣椒粉，或者蘸上蒜泥、姜末等调料，增加口感和味道。

炸好的臭豆腐香气四溢，外酥内软，口感鲜美，是一道美味的传统小吃。

在制作臭豆腐的过程中，需要注意以下几点，首先，选择新鲜的豆腐是制作臭豆腐的关键，新鲜的豆腐口感更好，也更容易发酵；其次，腌制的时间和发酵的温度需要根据当地的气候和温度来进行调整，以确保臭豆腐的口感和味道；最后，炸制的时间和温度也需要掌握好，避免炸制过度或者不足。

总的来说，臭豆腐的制作并不复杂，但需要一定的经验和技巧。

通过合理的腌制和发酵，再加上适宜的炸制，我们就可以制作出口感鲜美、香气扑鼻的臭豆腐了。

希望大家可以按照以上的方法尝试制作一下，享受美食的乐趣。

长沙臭豆腐的制作方法步骤

长沙臭豆腐的制作方法步骤臭豆腐是一道独具风味的传统中国小吃，而长沙臭豆腐以其独特的口感和香味闻名于世。

以下是制作长沙臭豆腐的详细步骤。

材料准备•新鲜大豆腐：2块•红腐乳：2块•白醋：适量•料酒：适量•豆瓣酱：适量•酱油：适量•白胡椒粉：适量•花椒粉：适量•花生油：适量•葱姜蒜：适量步骤一：切制豆腐1.将新鲜大豆腐切成小方块，每块大小约为2-3厘米。

2.取一锅加水烧开，将切好的豆腐块放入锅中焯水煮熟，然后捞出沥干备用。

步骤二：腌制豆腐1.取一个容器，将捞出的豆腐块放入其中。

2.在豆腐上均匀抹上红腐乳，尽量使每块豆腐表面都覆盖上一层腐乳。

3.加入适量的料酒，让豆腐腌制入味，同时去除豆腐的异味。

步骤三：调制腌料1.取一个小碗，调入适量的豆瓣酱、酱油、白胡椒粉和花椒粉。

根据个人口味可适当增减调料的量。

2.加入适量的白醋，调成豆腐脆皮红油的腌料。

腌料呈红色，辣味浓郁。

步骤四：腌制臭味1.将调制好的腌料均匀地倒在豆腐上，使每块豆腐都能充分吸收调料。

2.打开盖子，将豆腐连同腌料一起放入冰箱中腌制，时间一般为8小时以上，最好过夜，让臭味得以渗透入豆腐内部。

步骤五：炸制臭豆腐1.取一平底锅，加入适量的花生油，用中小火烧热。

2.将腌制好的豆腐取出，放入锅中炸制。

翻煎至两面金黄色即可捞出。

3.在锅中煎豆腐的同时，可加入少许葱姜蒜提香。

4.捞出臭豆腐后，沥去多余的油份，放置至温度降低。

步骤六：享用臭豆腐1.将炸好的臭豆腐装入盘中。

2.可视个人口味，撒上适量的花椒粉、白胡椒粉和豆瓣酱。

3.蘸入特制蘸水或调料，如醋、老干妈辣椒酱，即可食用。

制作长沙臭豆腐的过程可能稍微复杂，但只要按照以上步骤进行，一定能够制作出香味浓郁、口感独特的长沙臭豆腐。

无论是单独食用还是配上其他配料一起烹饪，长沙臭豆腐都能给您带来独特的美味体验。

臭豆腐配方

013年更新长沙臭豆腐制作技术正宗长沙臭豆腐制作技术制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。

另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。

臭卤水制作步骤：1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。

2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。

20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。

注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。

2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方

绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷开水80公斤（另加）食盐1公斤(另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。

即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。

一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。

当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按止方法一板接一板的浇制下去。

街边臭豆腐的制作方法

街边臭豆腐的制作方法
街边臭豆腐是一种以豆腐为主要原料制作的传统中国小吃。

制作方法如下：
材料：
- 300克新鲜豆腐
- 1包臭菌（也称为发酵剂）
- 适量食用盐
- 适量花椒粉
- 适量辣椒粉
- 适量黄豆酱
- 适量香菜（可选）
- 适量油泼辣子（可选）
步骤：
1. 将豆腐切成厚度约为2厘米的块状。

2. 在豆腐块上均匀撒上臭菌，稍微按压一下，确保臭菌可以均匀附着在豆腐表面。

3. 然后将豆腐块放入平底锅中，加开水至豆腐表面，再加入少量盐（约1克）。

4. 盖上锅盖，大火煮沸，然后转小火慢煮约15分钟，煮至豆腐变得稍微有些崩裂的样子。

5. 取出豆腐块，待其冷却至室温。

6. 冷却后，用干净的刀子将豆腐块切成适口大小的块状，然后再次撒上少许盐、
花椒粉和辣椒粉，拌匀。

7. 另取一个碗，将适量黄豆酱放入碗中，随个人口味可自行调整用量，再将拌好的豆腐块放入碗中，拌匀。

8. 最后，根据个人口味，可以撒上一些香菜和油泼辣子作为装饰。

这样，美味的街边臭豆腐就制作完成了。

享用时将豆腐块用竹签串起，即可品尝到传统的街边美食。

请注意，臭豆腐有特殊的发酵气味和口感，适合喜欢风味独特小吃的人食用。

小吃臭豆腐的制作方法

小吃臭豆腐的制作方法臭豆腐是一种非常受欢迎的小吃，它有着独特的味道和口感。

制作臭豆腐并不复杂，主要有以下几个步骤：1. 准备材料制作臭豆腐的主要材料是大豆和海藻。

你还需要准备柴火或煤气炉来蒸、煮或炸豆腐。

2. 浸泡大豆将大豆浸泡在水中，时间一般为12-24小时。

浸泡过程中，要定期换水，以去除大豆表面的杂质和腥味。

3. 蒸煮大豆将浸泡好的大豆放入蒸锅中，蒸煮一段时间，直到大豆变软糯。

蒸煮时间根据大豆的鲜嫩程度和个人口味可以有所调整。

4. 加入发酵菌将海藻和大豆一起放入一个干净的容器中，并加入事先准备好的发酵菌。

发酵菌可以是自制的也可以购买现成的，这是制作臭豆腐的关键步骤。

5. 发酵将发酵好的豆腐放置在一个温暖且通风的地方，让豆腐在适宜的环境中发酵。

发酵时间根据温度和个人口味可有所不同，一般在24-72小时之间。

6. 切块等豆腐发酵好后，将其取出并进行切块。

一般切成小块，大小可以根据自己的口味来定。

7. 烹饪臭豆腐的制作方法有多种，最常见的是炸。

将切好的豆腐放入油锅中炸至金黄色和脆口即可。

你也可以选择蒸或煮豆腐，方法都很简单。

8. 调味炸好的臭豆腐可以搭配各种调料食用，比如辣椒酱、蒜蓉、花生酱等。

根据自己的口味来选择适合的调料。

注意事项：1. 在制作臭豆腐之前，应确保所使用的器具和材料是干净的，以免影响发酵过程。

2. 发酵的时间和环境是制作臭豆腐的关键，应根据经验和实际情况进行调整，以确保臭豆腐的味道和质地。

3. 在发酵过程中，要记得定期检查豆腐的状态，以及时发现和解决可能出现的问题。

4. 切豆腐时要注意刀具的卫生和锋利度，以免影响豆腐的口感和品质。

5. 炸臭豆腐时要注意火候掌握，过早取出可能导致豆腐没有熟透，而过久可能导致豆腐过分炸制。

总结：臭豆腐的制作虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节还是需要一定的技巧和经验。

希望以上的步骤和注意事项能帮助到你，让你制作出美味的臭豆腐。

无论是作为小吃还是伴碟，臭豆腐都是一道具有独特魅力的美食。

厨房美食菜谱：臭豆腐的做法

厨房美食菜谱：臭豆腐的做法
大家都知道外面买的一种小吃——臭豆腐。

闻着臭，吃着香的臭豆腐，也是很多人喜欢吃的一种小吃。

自己在家做，也很方便、快捷、而且简单又卫生。

今天我就自己在家做了一回。

很好吃，不用油炸，用煎锅煎出来的。

食材
主料：
老豆腐1块
高度白酒适量
臭豆腐乳适量
凉白开适量
步骤
1.老豆腐一大块，用凉白开洗干净晾干待用。

2.高度白酒（50度以上的）备好待用。

3.家里买的瓶装臭豆腐乳（我用的是王致和臭豆腐乳，随便什幺牌子的臭豆腐乳都行的），取3-4小块。

4.老豆腐切小块放入带盖的碗中。

5.臭豆腐乳用勺子腻成糊糊状（若臭豆腐乳咸，就不用在另外放盐了)盐可放可不放，自己斟酌着放盐。

6.对入凉白开水适量。

7.倒入切好的老豆腐块里。

8.高度白酒适量。

9.倒入老豆腐碗中。

10.酒和豆腐乳汁的量以没过老豆腐块为准。

11.盖上盖子，放在一个阴凉通风之地方。

天凉时节放2-3天或更长一点时间，天热时节可根据温度调节天数的长短。

12.不用油炸也可以，用煎锅煎。

13.煎锅抹上油，放入制作好的臭豆腐块。

14.想吃其它混杂味道的，此时可以撒一些你想吃的作料在豆腐块上即可。

15.翻个，煎另一面即可。

16.上桌。

小贴士：盐自己斟酌着放，一般情况下，不放盐基本是可以的。

安徽臭豆腐的经典配方

安徽臭豆腐的经典配方说起安徽臭豆腐，那独特的“臭香”味道总是让人欲罢不能。

臭豆腐以其浓郁的味道和独特的口感，在小吃界独树一帜。

今天，就让我们一起来揭开安徽臭豆腐经典配方的神秘面纱。

要制作出正宗的安徽臭豆腐，首先得从豆腐的选择开始。

一般来说，会选用老豆腐，因为其质地较为紧实，能够在后续的发酵过程中保持形状。

豆腐的大小也要适中，以便于腌制和炸制。

接下来就是关键的发酵环节。

准备一个干净的容器，将豆腐切成小块均匀地码放进去。

然后，调制发酵液。

这发酵液可是配方的核心之一。

通常会用到苋菜梗发酵后的卤水，这卤水是经过时间沉淀的美味精华。

还会加入一些盐、花椒、八角、桂皮等香料，增加其风味。

将调好的发酵液倒入装有豆腐块的容器中，确保豆腐完全被液体覆盖。

然后密封容器，放置在阴凉通风的地方，让豆腐进行自然发酵。

这个过程一般需要 3 到 5 天，具体时间取决于温度和环境。

在等待豆腐发酵的过程中，我们可以准备一下调料。

安徽臭豆腐的调料也是相当丰富多样的。

首先是辣椒酱，选用新鲜的红辣椒，剁碎后加入盐、蒜末、姜末等腌制一段时间，让辣味充分释放。

然后是甜面酱，这甜面酱要选色泽红亮、口感醇厚的。

还有蒜汁，将大蒜捣成泥，加入适量的水和盐搅拌均匀。

此外，还会准备一些香菜碎和葱花，为臭豆腐增添一份清香。

当豆腐发酵好后，就可以进行炸制了。

锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热左右。

将发酵好的臭豆腐轻轻地放入锅中，用中小火慢慢炸制。

炸的时候要不时地翻动，确保豆腐受热均匀，炸至表面金黄酥脆即可捞出控油。

接下来就是最让人期待的装盘和调味环节。

将炸好的臭豆腐放入盘中，用筷子在每块豆腐中间戳一个洞。

然后依次加入辣椒酱、甜面酱、蒜汁，再撒上香菜碎和葱花。

喜欢吃辣的还可以额外加一些辣椒粉。

一份正宗的安徽臭豆腐就这样制作完成了。

一口咬下去，外酥里嫩，那浓郁的“臭香”味道瞬间在口中散开，各种调料的味道相互交融，让人回味无穷。

安徽臭豆腐之所以能够成为经典，不仅仅是因为其独特的味道，更是因为它承载了安徽地区的饮食文化和传统。