陈茶和老茶

32Food and Life
2016-12
吉洺萩
行走茶路15年，编著并出版《绿茶地图》一书。

现为中国国际茶文化研究会会员、中国（上海）陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。

陈茶和老
茶
食尚 洺萩说茶
“老茶”呢？很多人听到“老陈茶”一说，脑子里第一反应便是“已经放了很多年，有岁月的痕迹呀，价格一定不菲”，至于茶本质是什么，似乎已经不去关注了。

实际上，茶是年年都会有的快速消费品，在过去是没有“老茶”这个名字的。

我们来追溯下：1973年渥堆熟茶发明之前，“普洱茶”是滇青类茶叶的统称，散茶叫“滇青”，压成型叫“青砖”、“青饼”、“青坨”。

民国时期有些记录说普洱茶储旧以后再销售，因为口感没有新茶那么烈，汤色也转红，苦涩味也减弱，但当时也没有“新茶”、“老茶”、“陈茶”这样的名称，研究茶文献的老师也对我说历史文献中没有记载。

1990年代中期，普洱茶热从我国香港传到台湾，再传回大陆。

在香港地区，普洱茶是一种普通饮料，到台湾地区后就变成了文化茶，“老”自然就成了文化包装的一种现象。

当然，这种现象的物质基础是普洱茶具有存放时间越长越好喝的特点。

从2000年左右开始，由于工作关系，我在云南进行采访，见证目睹了国内普洱茶风云的整个历程。

最近几年，我参与了荷兰一个可持续发展公益基金的茶项目，
多次驻扎西
到年底，有朋友说手头还有不少朋友送的或者买的茶没有喝完，该怎么处理？茶到底有没有保质
期？这些茶该怎么存放？扔了可惜，喝又不放心。

现在还听说有的茶可以长期保存，难道年份越久越好？
在这个信息碎片化的时代，我们似乎对很多信息或者知识都了解，但都是听这说听那说，最后发现还是一头雾水。

对于朋友的这些问题，我希望能相对系统地提供一些建设性的意见，并梳理出一些概念，比如一看剩下的是什么茶，二看平时是怎么保存的，三看什么是陈茶和老茶。

对于茶的态度，我越来越觉得像是中医，需要望、闻、问、切，如若给出一个片面的、一刀切的所谓答案，尽管容易让对方记住，但我认为对于茶是不客观、不尊重的，对于喝茶人也是不敬重的。

我会在这条学无止境的路上，带着敬畏心、平等心、谦卑心来解答所遇到的问题。

历史上并无陈茶、老茶之说
众所周知，新茶是采摘制作于当季的茶，那什么茶被称为“陈茶”，什么茶被称为
又
双版纳茶山基层，深入并系统地了解了一个流通产品所牵涉到的方方面面。

我感到，关于老茶的说法仍来自于香港地区，当时大部分茶商采用“十年出仓”的工艺。

当然，这样的说法并不科学，因为通过存放转化，环境的影响往往大过时间的因素。

但是，之前内地有大量的其他茶品，并不消费普洱茶，而老茶十年出仓也是依据香港高温高湿的环境而言。

谨防假“老茶”
2004年农业部公布了一项普洱茶标准，对“熟成”一词的解释为：“熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（10年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定品质的加工工序。

”所以，有10年以上的储存可以被称为“老茶”。

而对于铁观音来说，通常当年采摘制作的茶被称为“新茶”，保存2～10年的茶叶称“陈茶”，保存10年以上的茶叶称“陈年老茶”。

老茶是茶农或茶商为了某种目的有意存放的特选茶品，保存期间要随时注意茶的变化，有时需要重新复火，有时
需要倒仓
，茶品不同，处置方法也不相同。

陈茶则
是茶农或茶商没有销售完的存茶，这些
茶因为不是有意保存，会有不同程度的
氧化，何况有些茶品根本不适合存放，
所以其中的大部分不宜再喝。

不过，陈茶、老茶的区别也并不是
想象的那么简单，尤其是现在，白茶、岩
茶乃至红茶、绿茶都开始在走所谓陈茶
的概念，而且为了卖个好价格，把销售
不出去的陈茶做成老茶的也大有人在。

想起我在西双版纳时，听当地权威
专业人士说起：1990年代是做假普洱
老茶非常猖獗的时期，现在市场上绝大
多数的所谓“号级茶”和1950年代的
“红印”、“蓝印”、“黄印”以及“文革”
时期的“文革砖”等老茶都是这个时期
做的假茶。

当茶叶已经变成一种投资品
后，就不是我们所理解的传统意义上的
快速消费品了。

我想，在茶圣陆羽的年代
不会想到当今繁荣茶事背后的乱象是如
此富有戏剧性，原本让人轻松愉悦、养
生养性的茶，却需要不断考验喝茶者的
心智、判断力、理解力，最终考验的还是
心力。

剩茶的妙用
对于这两年忽然冒出的“陈年绿
茶”概念，我实在是不敢苟同，虽然我
冰箱里珍藏着很好的有年头的绿茶，作
为每年样茶学习所用，但都必须很注意
保存，才能尽可能保持住它的香气和滋
味，因为绿茶如果保存不当，特别容易
氧化和吸取异味，那真是不怎么好喝
的。

所以，如果你剩下
的是绿茶，而且还
没有放在冰箱保
存，那建议还是
不要喝了，香气和营养
价值都不高了。

有朋友说丢弃很
可惜，该怎么处理呢？确实非常可惜，
尤其是名贵的绿茶，6万多个芽头才能
做500克的干茶，价格肯定不菲。

到了
年底喝不掉，不妨做如下处理：
洗头、洗眉毛用茶水洗头可以去
除头屑，并且有助于促进生发。

漱口 茶水中的氟会增强对酸性物
质的抵抗力，减少蛀牙的发生；可以全
天用茶水刷牙，加快消耗。

除异味 可以放在冰箱或者空气不
好的地方，比如床底、厨房，有助于净
化空气、消除异味。

洗澡 姑娘们喜欢洗玫瑰花盆浴，
其实用茶叶水洗澡也不错，还可泡脚，
这些我都实践过；用茶叶水洗澡，可以
预防湿疹，茶叶中的鞣酸对皮肤有收敛
作用，还可缓解皮肤晒伤；用茶水泡脚
有助于治疗脚气。

茶水还可用来洗脸、熏眼睛，也可
浇花，当然并不适合所有花草。

晒干的
茶叶还能在夏天点燃后驱蚊，也可做成
枕头。

茶叶是快速消费品，如果每年春天
拿到好茶，还是尽量多喝新鲜的茶。

对
于普洱之类的茶，确实会随着时间推移
发生变化，滋味和营养也会随之改变，
因而可以存放一部分。

总而言之，物为之用才能体现其价
值。

我想，静默不语的茶灵，在知晓你
那么懂它之后，也会很欣慰的。

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食品与生活2016-12。