食谱的制定

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制定一周科学用餐食谱

周一
早
中
晚
牛奶、面包、米饭、蘑菇馒头、百合
煮鸡蛋炒肉片、炒虾、牛肉菜
青菜
汤、生拌菜、
小米粥、水
果
周二
早
中
晚
小米粥、牛米饭、鱼香金银卷、清奶、荷包蛋三丝、香菇蒸鲜鱼、蒜
炒青菜茸茼蒿、青
菜虾米汤、
生拌菜、玉米粥、水果
周三
早
中
晚
发糕、牛奶、米饭、蒜苗黑米粥、馒皮蛋拌豆腐炒蛋、西芹头、炒猪肝、
牛奶、炒绿豆粥
炖鱼、炒芹
豆芽
菜干丝、干
贝豆苗汤、
生拌菜、水
果
周日
早
中பைடு நூலகம்
晚
面包、牛奶、米饭、孜然百合粥、馒煮鸡蛋炒羊肉、香头、葱爆两
菇烧油菜、样、青椒豆拌小青菜腐丝、紫菜
虾皮汤、生拌菜、水果
牛柳、菠菜芸豆炖土豆、粉丝汤生拌菜、水
果
周四
早
中
晚
牛奶、鸡蛋米饭、虾仁肉菜包子、
发糕
豆腐、炒青紫菜鸡蛋汤、
菜、虾皮萝生拌菜、水
卜丝汤果
周五
早
中
晚
虾肉馄饨、米饭、木须黑米馒头、
牛奶
肉、酱焖茄糖醋排骨、
子、绿豆汤海蛎子炖豆
腐、银耳蛋

幼儿园食谱制定及营养评估

一、幼儿园食谱制定

幼儿园食谱制定是指根据幼儿的生理特点、饮食习惯、季节变化等特点，确定幼儿园每日的膳食种类、使用的食材以及烹饪方式。幼儿园

食谱制定要考虑幼儿的身体需要，注重食物的营养均衡和多样性。以

下是幼儿园食谱制定的一些要点：

1. 参考饮食指南：根据国家卫计委发布的《中国居民膳食指南》和《中国儿童膳食指南》制定幼儿园食谱，使其符合膳食指南的推荐标准，保证幼儿得到各种营养物质的充分摄取。

2. 选择食材：选择有机绿色食材为主，尽量减少食物添加剂和化学合

成物质的使用，保证食材的质量和安全性。

3. 营养均衡：在食谱中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿

物质等必需营养素，并根据幼儿的生长发育需要确定营养比例，保证

每天的食谱符合幼儿的身体发育需要，并遵循“五谷杂粮、蔬菜水果、优质蛋白、适量油脂、奶制品”的饮食搭配原则。

4. 合理安排餐次：根据幼儿身体特点，每日5餐食；根据幼儿的饮食

习惯，按照早、中、晚三餐来安排食谱，让幼儿形成良好的饮食习惯。

5. 省时节约：考虑到幼儿园食谱制定需要每日变化，尽量选用季节性

食材，利用厨房设备进行加工，做到省时又节约。

6. 食物的烹饪方式：水煮、蒸、凉拌、烤、炒等方式烹饪食物，保留

食物的营养和味觉。

二、幼儿园食谱的营养评估

对幼儿园食谱进行营养评估，主要是为了检验幼儿园食谱的合理性。

幼儿园食谱的营养评估分别从膳食结构、营养成分和微量元素三个方

面评价。

1. 膳食结构评估

膳食结构评估是幼儿园食谱营养评估的首要步骤，其目的是评估幼儿

园食谱的结构合理否，膳食能否满足幼儿的营养需求。方法是通过定

餐饮食谱标准制定

餐饮食谱对于餐饮企业来说是非常重要的，它是指导菜品制作的指南，影响着食品品质、营养均衡及客户满意度。因此，制定科学合理的餐饮食谱标准非常必要。本文将介绍餐饮食谱标准制定的步骤和要点。

一、确定制定目的

制定餐饮食谱标准的第一步是明确制定目的，即为什么要制订这样的标准。常见的目的包括提高菜品质量、保证食品安全与卫生、实现营养均衡等。制定目的有助于指导后续的工作，使标准具有明确性和针对性。

二、收集相关资料

在制定餐饮食谱标准之前，需要收集相关资料以了解当前市场上的流行菜品、客户需求、主要食材的价格、供应商的信誉等信息。这些资料可以帮助餐饮企业制定出更符合市场需求的食谱，并合理控制成本。

三、定义食谱分类

根据餐饮企业的特点和菜品种类，可以将食谱划分为几个分类，如早餐、午餐、晚餐、主食、汤品等。同时，还可以根据不同季节、客户需求等因素进行细分，以便更好地制定标准。

四、明确食材选购标准

食材是餐饮食谱的基础，通过明确食材选购标准可以保证菜品的质

量和口感。食材选购标准应包括食材的新鲜程度、品质要求、供应商

信誉等方面的内容。此外，还需要建立定期检查食材质量的制度，确

保所选购的食材符合标准。

五、规定烹饪方法与工艺流程

烹饪方法与工艺流程是制作菜品的关键，它们直接影响着菜品的味

道和口感。制定餐饮食谱标准时，应明确每道菜的烹饪方法和工艺流程，并要求操作人员严格按照标准操作。这样可以确保菜品的口味和

质量的稳定性。

六、确定营养指标要求

餐饮食谱标准除了考虑美食的口感和味道外，还要关注菜品的营养

价值。在制定标准时，要根据不同人群的需求确定相应的营养指标要求，确保菜品的营养均衡。同时，还需要控制食品的油盐糖含量，以

食谱制定原则

食谱制定需要遵循以下原则：

1.必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。

2.考虑不同年龄、性别、工作性质、健康状况及季节等个体差异，制定针对性的食谱。

3.注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整。

4.每周更换食谱，确保食物的新鲜和多样化。

5.注意季节变化，冬季多用高热量食物，夏季可多用清淡凉爽的食物。

6.食谱所列的烹调方法和食物应适合儿童的消化能力。

7.品种多样化，并能促进食欲。

遵循以上原则，可以帮助我们更科学、合理地安排饮食，满足身体所需的营养需求。

营养食谱的制定方法计算法

第一部分营养食谱的制定方法——计算法

一、确定用餐对象全日能量供给量

能量是维持生命活动正常进行的基本保证;能量不足;人体中血糖下降;就会感觉疲乏无力;进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄

入过多则会在体内贮存;使人体发胖;也会引起多种疾病..因此;编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量..

1、查表法

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量DRIs中能量的推荐摄入量RNI;根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定..

例如办公室男性职员按轻体力劳动计;其能量供给量为10.03MJ2400kcal..集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值

为依据;包括人员的平均年龄、平均体重;以及80％以上就餐人员的活动

强度..如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性;则每日所需能量供给量标准为11.29MJ2700kcal..

能量供给量标准只是提供了一个参考的目标;实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整;如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量..因此;在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解;应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质

以及饮食习惯等..

练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量

2、计算法

练习2：计算40岁;身高172厘米..体重68千克;从事中等体力活动男子的一日需要能量..

方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量..

二、计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物;为了维持人体健康;这三种能量营养素占总能量比例应当适宜;一般蛋白质占10％..15％;脂

食堂食谱制定制度及流程

一、食堂食谱制定制度

1.1 目的

为规范公司食堂食谱的制定，确保食品安全，提高

餐饮服务质量，满足员工的饮食需求，特制定本制度。

1.2 适用范围

本制度适用于公司食堂食谱的制定、修改及执行过程。

1.3 职责划分

1.3.1 食堂管理员负责组织食谱的制定和修订工作，并对食堂餐饮服务进行监督。

1.3.2 食堂厨师负责根据食谱进行食品加工制作，

确保食品安全和质量。

1.3.3 行政部负责对食堂食谱制定过程进行指导和

监督，确保食谱的合理性和科学性。

1.4 食谱制定原则

1.4.1 营养均衡：食谱应根据员工的需求，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。

1.4.2 口味多样：食谱应充分考虑员工的不同口味需求，提供多种菜式，满足员工的饮食喜好。

1.4.3 食品安全：食谱应遵循食品安全规定，确保食品原料新鲜、合格，加工过程符合卫生要求。

1.4.4 成本控制：食谱制定应合理控制成本，确保食堂经营的合理性。

1.5 食谱制定流程

1.5.1 调查需求：通过问卷调查、座谈会等形式，了解员工对食堂餐饮服务的满意度、口味需求和特殊饮食需求。

1.5.2 菜单设计：根据调查结果，结合营养均衡、口味多样、食品安全和成本控制原则，设计菜谱。

1.5.3 厨师意见征集：组织厨师对设计的菜谱进行讨论，充分征求他们的意见和建议，对菜谱进行调整优化。

1.5.4 审批：将最终确定的菜谱报送给行政部进行审批，确保菜谱的合理性和科学性。

1.5.5 公示：审批通过的菜谱应在食堂进行公示，让员工了解并接受即将提供的餐饮服务。

幼儿园食谱制定原则

在幼儿园，孩子们面临着每天进食的问题。一个合理的食谱不仅能保证孩子们

的营养摄入，还能培养他们健康的饮食习惯。因此，幼儿园的食谱制定显得极为重要。本文将详细介绍幼儿园食谱制定的原则。

1. 确保全面的营养

幼儿正处于生长发育的关键阶段，需要各种营养物质的支持。食谱应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食品和适量的脂肪。各类营养物质的供应要均衡，确保孩子获得足够的能量和各种维生素、矿物质。

2. 多样化的食物选择

多样化的食物选择可以提供不同的营养物质以及味道的变化，激发孩子们对食

物的兴趣。食谱制定时应注重选择不同种类的食物，如谷类、蔬菜、水果、肉类等，并确保每天提供不同种类的食物。

3. 原料新鲜、优质

儿童的消化系统相对较弱，需要食用新鲜、优质的食材。幼儿园的食谱应注重

选择新鲜的果蔬和优质的食材，避免使用过期、变质的食物，确保食品的品质和安全。

4. 少油、少盐、少糖

过多的油、盐和糖对儿童的健康不利，容易引发肥胖、高血压等问题。因此，

幼儿园食谱的制定应尽量减少使用油、盐和糖的量，选择新鲜食材的天然香味，激发孩子们对食物本身的兴趣。

5. 适量考虑孩子的个人差异

每个孩子的食量和口味都有所不同，食谱的制定不能完全一概而论。幼儿园应

根据孩子们的实际情况，合理安排每餐食物的份量，并根据孩子的口味喜好进行调整，确保每个孩子都能享受到合适的食物。

6. 平衡均衡的分配

幼儿园的食谱制定要注重平衡均衡的原则。在保证各类食物的供应的前提下，

要根据孩子的能量消耗和生长发育的需要，合理调配每餐食物的比例和份量，确保均衡营养的摄入。

幼儿园食谱制定管理制度

一、前言

幼儿园食谱制定管理制度是为了保障幼儿饮食的营养均衡和安全，培养幼儿良好的饮食习惯，保障幼儿的健康成长。本制度的目的是规范幼儿园食谱的制定、管理和执行，保证食品的质量和安全，促进幼儿的全面发展。

二、食谱制定

1. 食谱的周期制定

(1) 按周为单位制定食谱，每周一更新新的食谱。

(2) 食谱应包括早餐、午餐、晚餐和两个小食品时间的食谱。

2. 食谱的制定原则

(1) 营养均衡原则，保证食物中的蛋白质、维生素、矿物质等的均衡摄入。

(2) 多样化原则，每天的食谱中应包含不同种类的主食、蔬菜、水果和肉类，确保幼儿吃到不同种类的食物。

(3) 季节性原则，根据不同季节选取当季的蔬菜水果和食材制定食谱。

(4) 安全卫生原则，严格控制食品的品质，确保幼儿进食的安全和健康。

三、食材采购

1. 食材采购的来源

(1) 食材采购应选择有资质的供应商，确保食品卫生安全。

(2) 建立长期合作的采购渠道，确保食材的供应稳定。

2. 食材采购的管理

(1) 制定食材采购清单，规定每周需采购的食材种类和数量。

(2) 严格按照采购清单采购食材，保证采购的食材质量，不得采购过期或变质的食材。

(3) 对采购的食材进行验收，确保食材符合食品安全标准。

四、食品加工与制作

1. 食品加工与制作的卫生管理

(1) 厨房工作人员必须经过食品卫生知识和技能的培训合格后方可上岗。

(2) 厨房必须保持清洁，工作人员必须保持个人卫生，做好手部消毒。

(3) 加工和制作食品的工具、器皿必须经过清洗和消毒。

2. 食品加工与制作的原则

(1) 保持食品的原味，不过多添加调料和添加剂。

食谱制定管理制度

一、前言

食谱制定管理制度是指为了保障食品安全、提高营养质量，保障人民健康而制定的一套管

理规定，是餐饮企业、食品加工企业的基础性管理制度之一。本制度旨在规范食谱制定的

流程、程序，确保食谱的科学性、营养性和合理性，帮助企业加强对食谱制定的管理，保

障食品安全，维护顾客和员工的健康。

二、适用范围

本制度适用于餐饮企业、食品加工企业等所有进行食谱制定的单位。

三、食谱制定的原则

1. 科学性原则：食谱应该遵循营养学和食品安全的原则，科学搭配食材，确保食品的全面

营养。

2. 多样性原则：食谱应该具有多样性，能够满足不同人群的口味需求，同时保证食品的均

衡搭配。

3. 区域性原则：不同地区的饮食习惯和口味不同，食谱应当根据当地的饮食习惯调整和改良，使之符合本地人的口味。

4. 省时、节能原则：食谱应该具有合理的搭配和制作流程，能够节约时间和能源，并提高

工作效率。

5. 质量与量的原则：食谱应该有明确的配料用量，以保证食品的质量和口感，避免浪费。

6. 安全卫生原则：食谱应该符合食品安全卫生标准，采取符合卫生规范的烹饪方法，确保

食品安全。

四、食谱制定的程序

1. 开展市场调查和调研，了解当地饮食习惯、蔬菜、水果和肉类价格情况。

2. 招聘专业的厨师和营养师，组成食谱制定小组。

3. 制定食谱制定计划，明确食谱制定的时间节点、任务分工等。

4. 开展食材采购，确保采购的食材新鲜、健康。

5. 根据当地饮食习惯，结合厨师和营养师的建议，按照食品的季节性和口味制定食谱原型。

6. 进行试吃，不断调整和改良食谱，确保口感和营养的完美结合。

食谱制定制度

目的

本文档旨在制定一个完整的食谱制定制度，以确保食谱的准确性和健康性。

背景

食谱是指明所需食材和烹饪步骤的指南，对于保障食品的安全和提供营养均衡的饮食非常重要。

制度概述

食谱制定制度包括以下重要步骤：

1. 食谱规范制定：制定食谱的规范，包括食材使用的标准、烹饪方法和健康要求等；

2. 食材选择：严格选择高质量、新鲜和符合卫生标准的食材；

3. 烹饪环境卫生保障：确保烹饪环境的卫生和安全，包括定期清洁和消毒；

4. 食谱审批流程：设立审批流程，确保食谱经过专业审核和批准后才能使用；

5. 食谱实施管理：建立有效的食谱实施管理机制，包括记录食

材使用、制作过程和食品留样等；

6. 定期评估和改进：定期评估食谱的实施效果和反馈意见，进

行必要的改进。

营养食谱制定PPT课件

营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时，还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
05
营养食谱的注意事项与建议
注意食物的搭配与烹饪方式
多样化搭配
确保食物来源的多样性，包括蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和健康脂肪等。
控制烹饪方式
尽量选择蒸、煮、烤等低脂、低油的烹饪方式，避免油炸和过度烹煮。
保持食物原味
尽量减少调味品和添加剂的使用，以保留食物原有的营养成分和风味。
根据季节与地域调整食谱
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
采用科学的烹饪方法，保留食物中的营养成分，提高食物的消化吸收率。
根据个体或群体的特殊需求，如过敏、消化系统疾病等，调整食谱中的食物种类和分量。

《食谱的制定与评价》课件

求的菜品。
THANKS
《食谱的制定与评价》ppt课件
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目录
• 食谱制定前的准备 • 食谱的制定 • 食谱的营养评价 • 食谱的感官评价 • 食谱的成本分析 • 食谱的实施与调整
01
食谱制定前的准备
确定目标人群
1 2
3
儿童
注重营养均衡，口味清淡，食物易于消化吸收。
青少年
关注生长发育，提供足够的蛋白质、钙、铁等营养素。
预估。
脂肪
根据食物中的饱和脂肪和不饱和脂肪
含量来预估。
与营养目标的对比
将预估的营养成分与营养目标进行对比，分析其是否满足营养需求。对于不足的营养成分，可以考虑增加相应的食物或调整食谱。对于过多的营养成分，可以考虑减少相应的食物或调整食谱。
营养素的建议与调整
根据对比结果，给出针对性的营养素建议，如增加蔬菜、水果等富含维生素和矿物质的食物。
菜品总成本
将食材成本、烹饪成本和其他相关成本相加，得出菜品的总成本
。
性价比分析
通过比较菜品的价格与质量，评估菜品的性价比，为消费者提供参考。
成本控制
根据菜品总成本和性价比分析，对食谱进行调整，以降低成本和提高性价比。
06
食谱的实施与调整
实际烹饪与调整
烹饪技巧
掌握基本的烹饪技巧，如切菜、烹调、调味等，以确保菜品的质

制定食谱的收获与体会

制定食谱是一项有趣而有挑战的任务，它可以带来许多收获和体会。提高烹饪技能：通过制定食谱，可以学习新的烹饪技巧和方法，从而提高自己的烹饪技能。

1.增强创造力：在制定食谱时，需要考虑食材、口味

和营养需求等因素，这可以帮助增强创造力和想象力。

2.探索新食材：通过尝试新的食材和菜肴，可以发现

一些有趣的组合和味道，从而开拓的味蕾。

3.增加健康意识：制定食谱时，可以考虑食物的营养

成分和热量含量，从而更好地控制饮食，保持健康的生活方式。

4.增进家庭关系：制作美食是一种很好的家庭活动，

与家人一起制定食谱并共同制作美食可以增进家庭关系和互动。

制定食谱的方法有很多，以下是一些常见的步骤：

1.确定每天的能量供应。根据个人的年龄、性别、身

高、体重、活动水平等因素，计算出每天需要的能量摄入量。

2.选择食材。根据自己的口味和营养需求，选择合适

的食材。

3.制定菜谱。根据食材的特点和自己的喜好，制定出

适合自己口味和营养需求的菜谱。

4.烹饪食物。按照菜谱的要求，烹制出美味又健康的

食品。

5.评价和调整。在实际操作中，可以根据自己的感受

和实际情况，对食谱进行评价和调整，以达到更好的效果。

制定食谱是一项非常有意义的活动，它可以带来许多收获和体验。通过尝试不同的食材和菜肴，可以发现新的美食世界，同时也可以提高自己的烹饪技能和健康意识。

营养食谱的制定方法

1. 确定目标：制定营养食谱前，需要明确制定的目的。例如针对减肥、增肌、增强免疫系统等目标，制定的营养食谱是不同的。

2. 食物选择：在选择食物时，需要根据身体状况、身体活动量、所需营养素等因素来确定所需摄入的食物种类和数量。食谱中应包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养物质的食品。

3. 参考食谱：可以参照现有的食谱来制定自己的营养食谱，例如各种著名减肥、增肌餐等。

4. 均衡搭配：一顿餐需要搭配不同种类的食物，确保每种食

物都能摄入到所需的营养素。同时也要合理搭配不同的营养素，比如适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。

5. 合理分配：食谱中所摄入的食物的数量应该按照每日所需

的热量和营养素需求进行合理分配。根据个人情况，调整每日所需摄入的热量和营养素的比例。

6. 逐步实施：最后，要根据实际情况，逐步实施制定好的食谱。同时也要根据身体的反应，进行适当的调整。

幼儿园如何制定幼儿食谱

一、花样食谱的制定

根据季节与市场的供应情况，定期调整食谱及花样，对食谱有如下要求：

1.根据应季市场供应情况制定食谱。

2.注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品。

3.注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、少吃甜食及油炸食物，食盐量要加以控制。

4.早餐以主食为主、优质蛋白质为辅，午晚餐有菜，午餐一荤一素，多选用各种季节性蔬菜，每天有一定量的绿色、橙色蔬菜。

5.食谱（种类、大小、色、香、味）应满足儿童年龄特点的需要。

6.1岁以下、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。

二、带量食谱的制定

1.带量食谱是在花样食谱的基础上，把膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中，定出每餐或每日每人的各种食物原料的用量。

2.将膳食计划中每周食物用量分配到每日、每餐的儿童食物带量中。

3.带量食谱完成后应将每周各类食品的数量相加，其总量需与同期计划用量相符。

4.食品采购人员须按食谱要求供应食品，厨房人员则需按照食谱上规定的花样和各种原料的数量制作饭菜，如此才能保证计划落实，使幼儿得到应有的营养量。

幼儿园一日三餐食谱制定标准

幼儿园一日三餐食谱的制定标准包括以下几个方面：

1.营养丰富：幼儿园的饮食应该保证孩子摄取到足够的蛋白质、

脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，以确保孩子的健康成长。

2.易消化吸收：孩子的消化系统尚未发育完全，因此幼儿园的饮

食应该选择易消化吸收的食物，如瘦肉、鱼类、蔬菜水果等。

3.卫生安全：幼儿园的饮食应该注重卫生安全，确保食材的新鲜

度、清洁度和烹饪过程的卫生标准，防范食品污染和疾病传

播。

4.多样性和趣味性：幼儿园的饮食应该注重多样性和趣味性，提

供不同的口味、颜色和形状的食物，激发孩子的食欲和兴趣，避免孩子因挑食而导致的营养不均衡。

5.价格合理：幼儿园的饮食应该注重价格合理，选择经济实惠的

食材和烹饪方法，避免浪费和奢侈浪费，同时保证食品的质量和安全性。

总之，幼儿园一日三餐食谱的制定应该综合考虑孩子的营养需求、消化吸收能力、卫生安全、多样性和趣味性以及价格合理等因素，为孩子提供科学、健康、安全、美味的饮食。