食品的物理特性共46页文档
食品加工与保藏原理PPT课件
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• 美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食
品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了 对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了 海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学 及科研单位。
• 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛
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电子射线 电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。如对易 腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进 行表面杀菌。
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X射线
X射线具有高穿透能力，可以用于食品辐射加工。但是由于电子加速器作X 射线源效率低，而且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故 没有得到广泛的应用。
G值 0.06
0.4 0.8 0.32 2.5 0.16
0.8来自百度文库0.56
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500krad时浓度(10mg·kg0.01)95
4.1 8.2 3 4 0.25
1.26 5.2
4. 脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比 较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、 氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发 生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。辐 射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基 的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂 遭到破坏。
食品工艺学第一章乳的基础知识讲课文档
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脂肪球的大小对乳制品加工的意义 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，
故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶 油。
当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不 上浮。
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讨论1：怎样防止脂肪球上浮？
➢工艺上：均质(破碎脂肪球）。
➢贮存期间:搅拌。
采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固 法高5%，比酶凝固法约高10%以上。
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④酪蛋白与糖的反应
具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变 成氨基糖，使色泽、风味发生变化。
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如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在长期 贮存中，乳糖与酪蛋白发生反应，产生 颜色、风味及营养价值的改变。
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α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。 γ-酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝
固。 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不
凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少 的缘故。
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（1）酪蛋白的存在形式
乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体，以胶体悬浮液的状态存在于乳中。
（ C12H22O11•H2O）。
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讨论:乳粉中为什么仍含有2.5%左右 的水分?
因为有结合水存在。 达到绝干状态需要在150～160℃高温作用下， 或100 ～105℃长时间作用。
04-第四章-食品标准的制定
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第13页，共73页。
第14页，共73页。
第15页，共73页。
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第四节 资料性概述要素
一、封面
封面为必备要素，它应给出的内容包括：标准的类型、标
准的编号、标准的标志、国际标准分类号（ICS号）、中
国标准文献分类号、备案号、标准的名称（中文和英 文）、与国际标准一致性程度的标志 、发布日期、实施 日期、发布部门等。
三、规范性引用文件
规范性引用文件清单应由下述引导语引出： “下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的 引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的
引用文件，其最新版本适用于本文件。”
引用文件的顺序
顺序为：国家标准、行业标准、地方标准、国内有关文 件、国际标准(ISO,IEC)、国际有关文件 。
（4）微生物要求
第39页，共73页。
第40页，共73页。
四、抽样
抽样是标准的可选要素，一般应排在试验方法之前，但也可将抽样一 章合并到检验规则或试验方法中，只要保证抽取的样品与成品之间的 一致性就可以了。
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第42页，共73页。
第43页，共73页。
五、试验方法
试验方法时标准中的可选要素。对成品技术要求进行试验、 测定、检查的方法统称为试验方法。
模块五粮油制品及储藏技术演示文稿
现一个明显的转折点的水分，称为临界水
分。
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细胞性蛋白质（数量极微） 2.蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质
储藏性蛋白质
粮油籽粒中各类蛋白质的相对含量（%）
种类 大米 小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 大豆 芝麻 绿豆
蛋白总量 8-10 10-15 10-16 8-20 9-14 7-13 30-50 17-20 19-26
1 基本粒子
粮堆
3 微生物
2 杂质
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（二）粮食、油料的形态与结构：
粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结构上也各有不同
粮食
禾谷类
豆类
果
胚乳
皮
胚
种皮
胚
油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），有 的是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的无胚乳 。
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蛋白质
脂类
酶
生理活性物质
维生素
内源植物激素
色素
其他化学成分
矿物质
毒物和特殊化学成分
（二）各化学性质及其与储藏的关系
1.水分:粮食中的水分以两种状态存在
胶体结合水（束缚水）
游离水（自由水）
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粮食水分
粮食中水 分占粮食重量 的百分比。水 分是表示粮食 安危的一个重 要指标。粮食 水分低易保管 ；水分高易发
罐头食品加工技术PPT学习教案
二、装罐原材料预处理
内容物的预处理： 选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分 级、热烫（烫漂）等。
汤汁配制。
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糖液的配制：
1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以
外
所留下的空隙，其目的在于：
① 调味
② 充填罐内的空间，减少空气的作用。
③ 有利于传热，提高杀菌效果。
我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液
O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变 质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压， 易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙 在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
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4.装罐时间控制 不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品
质量、热灌装产品起不到排气作用，影响 成品真空度、温度升高使成品出现质量问 题。 5.严格防止夹杂物混入罐内
罐身与罐盖 或罐底由封 口机进行卷 封就形成二 重卷边。
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（3）耐压试验：用空罐耐压 试验器罐有无泄漏。
卷边的耐压要求 ：一般中小 型圆罐采用表压为98kPa的加 压试验，要求2min不漏气，大 圆罐采用表压为70kPa的加压 试验，保持2min以上不漏气。
食品添加剂的使用不当
防腐剂 染色剂：水果罐头除樱桃罐头
食品物性学
触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。 1. 食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。2. 食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。3. 由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。(16页) 4. 键合力包括共价键、离子键和金属键。而在食品中，主要是共价键和离子键两种化学键。(5页) 5. 高分子链乊所以具有柔性癿根本原因在亍含有许多可以自由旋转的σ单键。(8
第六章-食品的质构
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粒状性granularity：表示食品中粒子大小和形状。 组织性conformation：表示食品中粒子的形状及方向。 湿润性moisture：表示食品中吸收或放出的水分。 油脂性fatness：表示食品中脂肪的量及质。
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国际上定义的基本质构评价术语
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
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二、折光法
▪ 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成 ，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品 质的分析方法称为折光法。
▪ 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里传 播，这种现象叫光的反射。
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▪ (2)Sherman分类 ▪ Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串
的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程 中进行的。 ▪ 整个摄食过程分为四个阶段： ▪ 入口之前的感觉； ▪ 口中的最初感觉； ▪ 咀嚼中的感觉； ▪ 咀嚼后的感觉。
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(完整word版)食品物性学习题(附答案)
一、名词
1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)
第二章食品的主要形态与物理性质
1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。(4页)
2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页)
3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页)
浙江农林大学食品物性学习题
一、名词
1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
6. 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同(12页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
二、填空
1. 食品中的三大营养物质是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2. 食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有晶态，液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和__液晶态__ ____。
3. 由热力学可知，水与非极性物质混合时，将__增大______水的界面自由能，使体系不稳定。
《食品特性》课件
包括食品的风味、味觉、嗅觉、视觉、口感等 对人体感官的直接刺激和感知。
食品特性在食品工程中的应用
1
产品开发
通过研究和评估食品特性，确定产品的配方、工艺和生产流程，确保产品的质量 和口感。
2
质量控制
监测和控制食品特性的变化，确保食品在生产、储存和运输过程中的质量和安全。
3Байду номын сангаас
工艺改进
根据食品特性的需求，改进和优化生产工艺，提高生产效率和产品的品质。
《食品特性》PPT课件
食品特性是指食物自身具有的各种性质和特点，可以从不同的角度来理解和 评价食物的品质和特性。
什么是食品特性？
1 定义
食品特性是指食物自身具 有的各种性质和特点，如 化学特性、物理特性、营 养特性和感官特性。
2 作用
食品特性直接影响食品的 品质、口感、储存和加工 特性，对食品的工艺和质 量起着重要的作用。
3 评价
通过了解和评价食品的特 性，可以有效提高食品的 生产、加工和消费质量。
食品特性的分类
化学特性
包括食品的成分分析、营养组成、酸碱性质、 氧化反应、酶活性等。
营养特性
涵盖食品中的营养成分、功能因子、抗营养物 质等与人体营养摄入相关的特性。
物理特性
涉及食品的质地、颜色、形状、温度、流变性、 膨胀性等方面的特性。
食品中水分的测定
• 2、亲和水：
• —— 强极性基团单分子外的水分子层。 • 存在于细胞壁或原生质中，是极性集团吸附着的水
（形成水膜中的水分子）或是与极性分子以微弱氢键结合 的水。蒸发时需吸收较多的能量。
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• 3.结合水（束缚水）：
• ——以氢键结合的水，结晶水。
• 大部分和蛋白质、淀粉等亲水性胶体结合在一起。结合
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• 2、间接法: • ——利用食品的物理常数通过函数关系确定
水分含量。 • 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
• 直接法比间接法准确度高。
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（四）测定方法
《食品安全国家标准—食品中水分的测定》（GB
5009. 3—2010）中规定：
•直接干燥法适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发
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a . 采集，处理，保存过程中，要防止组 分发生变化，特别要防止水分的丢失或 受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18 目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱。
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d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
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概述
重量法
仪器法