食品的物理特性共46页文档
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第一章 粮食的物理特性
粮食的流散特性包括散落性、自动分级、孔隙度 等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。 粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互 作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使 粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干 燥、加工等过程中表现出流散特性。
1、散落性
粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆 锥体的性质称为粮食的散落性。 粮食散落性的好坏通常用静止角表示。
2、自动分级
粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的 粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆 组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。
自动分级现象的发生与粮食输送移动时的作业方 式、仓房类型密切相关。 形成自动分级的杂质积聚点与进粮方式关系较大。 输送机不动，形成锥体基部杂质区；输送机移动， 形成粮堆底部与两侧带状杂质区。 筒式仓中心进粮，形成靠仓壁处的环状轻型杂质 区和落粮点处的柱状重型杂质区，若使用布料器， 落料呈火山口状；露天囤入粮在下风口处囤边形 成杂质区； 人工入粮，倒粮点多而分级不明显。
粮食的导温系数小、热容量大对粮食储藏特别是 粮温的变化影响很大。导致粮堆温度在正常情况 下总是比外温变化幅度小。 在低温季节，粮食的温度比外温高；在高温季节， 粮食的温度比外温低，这极易导致粮堆湿热扩散 和湿热循环，使储粮结露变质。
秋冬季节粮堆 中的微气流图
春夏季节粮堆 中的微气流图
粮食的吸附特性
2、导温性
粮食在传热的同时，本身也会吸收部分热量而升 温。这一特性一般可用导温系来自（α）表示。
C
式中：a—导温系数，m2/h C—粮食的比热，kJ/kg· K γ—粮食的容重，kg/m3 λ—导热系数，W/m· K
《食品特性》课件
《食品特性》ppt课件
contents
目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
contents
目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
01-02第一章第2节 食品的物理特性[详版课资]
![01-02第一章第2节 食品的物理特性[详版课资]](https://img.taocdn.com/s3/m/7fb70a699ec3d5bbfc0a7467.png)
课堂优质
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类：
（1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面
团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。
（2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明
凝胶（如鸡蛋羹）。
（3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水
凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。
功能水的特征： ① pH改变； ② 表面张力降低； ③ 黏度下降； ④ 氧化还原电位、氧的溶解度改变； ⑤ 蒸发潜热和水分活度降低。
关于水的这些现象的研究，对食品的物理性质和保藏具有 重要意义。
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（2）液态食品中粒子的稳定性
液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液，对于这些液体， 从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不可逆分散系。 两者稳定性的区别是由分散相和分散介质的亲和力大小决 定的。亲和力越大，粒子与水形成的水合结构就越稳定， 形成稳定的分散系，称为亲水性分散系统；相反，当粒子 与水的亲和力较小，两相分离为界面面积较小的状态时， 自由能减小，分散系变得不稳定，称为疏水性分散系统。
第一章 食品的特性
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第二节 食品的物理特性
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2
一、概述
1、食品的物理性质复杂多样； 食品中通常含有无机物、有机物，甚至还包括具有细 胞结构的生物体，是一个复杂的物质系统。因此，食品的 物理性质是复杂多样的。 2、食品的物理性质的变化相对比较明显； 食品的形状、色泽、硬度、弹性、黏性、比热容、潜 热等都属于食品的物理性质。在食品的保藏过程中，食品 物理性质的变化相对比较明显（有些可凭感官直接判断）。
种刺激的感知，而且还包括对这些刺激的记忆、对比、综
食品的物理特性
2、细胞状食品的质地及与其保藏的关组织 的性状与食品品质密切相关。 常见的细胞状食品有水果和蔬菜及其制品 等，在贮藏中最易变化的质地是硬度。
硬度计
一般而言，新鲜果蔬的硬度较大，随贮藏时间延长， 果蔬的硬度逐渐下降，品质发生劣变，最终导致软 化、腐烂。 果蔬的硬度主要由果实的细胞壁结构物质（纤维素、 半纤维素、木质素和果胶等）决定的，因此果蔬的 硬度在保藏过程中的变化主要与细胞壁结构物质的 降解引起的软化有关。
（2）液态食品中粒子的稳定性
液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液，对于这些 液体，从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不 可逆分散系。两者稳定性的区别是由分散相和分散 介质的亲和力大小决定的。亲和力越大，粒子与水 形成的水合结构就越稳定，形成稳定的分散系，称 为亲水性分散系统；相反，当粒子与水的亲和力较 小，两相分离为界面面积较小的状态时，自由能减 小，分散系变得不稳定，称为疏水性分散系统。
第一章
食品的特性
第二节
食品的物理特性
食品中含有无机物、有机物，甚至还包括具有细胞结 构的生物体，是一个复杂的物质系统。因此，食品的 物理性质是复杂多样的。 食品的物理性质主要包括力学性质、热学性质、光学 性质和电化学性质等。
食品的力学性质：是指食品在力的作用下产生变 形、振动、流动等的规律； 食品的热学性质：是指食品的相变规律、比热容、 潜热、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等；
（一）食品质地的感官评价
食品质地的感官评价是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品质地的各种属性后，再统计分析而获得 客观结果的试验方法。感官评价不仅仅是人的感觉 器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还包括对 这些刺激的记忆、对比、综合分析等过程。 在进行感官评价时，为了更准确地表述食品的质地， 常常要用到感官评价术语。 与食品质地有关的感官评价术语：硬、软、酥松、 胶黏、弹性、细腻、油腻、粗糙、薄片状、粉状、 纤维状、蜂窝状、结晶状、泡沫状、海绵状、脆生、 玻璃状、凝胶状、黏、干、潮湿、水灵、多汁、奶 油状、烫的、冰冷的、清凉的、可塑性、砂质感、 收敛感等。
食品的物理特性ppt课件
多孔状食品可分为两类：一类为馒头、面包、海绵蛋糕那 样比较柔软的食品；另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬 的食品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食 品。
14
4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
8
9
（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
第五章食品物质的其他物理性质
第五章 食品物质的 其他物理性质
一、食品物质热学性质 二、食品物质光学性质
三、食品物质电学性质
2019/2/7
食品物质热学性质
食品加工中经常涉及到加热和冷却的问题， 如罐头食品杀菌时的温度分布，牛乳浓缩时 所需的热量，冻结或解冻时的传热方向等问 题。解决这些问题离不开食品和食品原料的 热物性，尤其是当前深加工食品和新资源食 品不断出现，掌握它们的热物性，对上述问 题的解决是非常必要的。本章重点论述食品 热物性估算方法、基本数据和检测技术。为 解决食品热工程问题奠定基础。
2.温度校正（横坐标校正）
DSC 的温度是用高纯物质的熔点或相变温度 进行校核的 高纯物质常用高纯铟，另外有 KNO3 、 Sn 、 Pb等。
2019/2/7
1965，ICTA推荐了标定仪器的标准物质
2019/2/7
试样坩埚和支持器之间的热阻会使试样坩埚温度 落后于试样坩埚支持器热电偶处的温度。这种热 滞后可以通过测定高纯物质的DSC曲线的办法 求出。高纯物质熔融DSC峰前沿斜率为：
2019/2/7
影响DSC的因素
由于 DSC 用于定量测试，因此实验因素的影
响显得更重要，其主要的影响因素大致有以 下几方面： 1.实验条件：程序升温速率Φ，气氛 2. 试样特性：试样用量、粒度、装填情况、 试样的稀释等。
2019/2/7
实验条件的影响 (1).升温速率Φ
主要影响 DSC曲线的峰温和峰形，一般
2019/2/7
食品热物性基础
质量平均温度
食品因为具有一定体积，加热或冷却时，不同部位会 产生一定温度梯度。温度梯度开始较大，随时间经过逐渐 减少。为了用一个数值代表加热过程中食品物体温度的变 化，采用质量平均温度比较方便。在许多研究中都涉及到 食品温度的变化，然而一些研究报告却没有明确定义温度 的测量方法，使得数据失去客观意义。还有一些研究取小 心点温度，代表该物体温度。这对那些中心不可食的果蔬 (果核、空心等)也不大合适。对于包括农产品在内的形状复 杂的食品，进行热物性研究时，有必要求出内部位置和温 度 的 关 系 ， 明 确 定 义 它 的 代 表 温 度 点 。
一、食品物质热学性质 二、食品物质光学性质
三、食品物质电学性质
2019/2/7
食品物质热学性质
食品加工中经常涉及到加热和冷却的问题， 如罐头食品杀菌时的温度分布，牛乳浓缩时 所需的热量，冻结或解冻时的传热方向等问 题。解决这些问题离不开食品和食品原料的 热物性，尤其是当前深加工食品和新资源食 品不断出现，掌握它们的热物性，对上述问 题的解决是非常必要的。本章重点论述食品 热物性估算方法、基本数据和检测技术。为 解决食品热工程问题奠定基础。
2.温度校正（横坐标校正）
DSC 的温度是用高纯物质的熔点或相变温度 进行校核的 高纯物质常用高纯铟，另外有 KNO3 、 Sn 、 Pb等。
2019/2/7
1965，ICTA推荐了标定仪器的标准物质
2019/2/7
试样坩埚和支持器之间的热阻会使试样坩埚温度 落后于试样坩埚支持器热电偶处的温度。这种热 滞后可以通过测定高纯物质的DSC曲线的办法 求出。高纯物质熔融DSC峰前沿斜率为：
2019/2/7
影响DSC的因素
由于 DSC 用于定量测试，因此实验因素的影
响显得更重要，其主要的影响因素大致有以 下几方面： 1.实验条件：程序升温速率Φ，气氛 2. 试样特性：试样用量、粒度、装填情况、 试样的稀释等。
2019/2/7
实验条件的影响 (1).升温速率Φ
主要影响 DSC曲线的峰温和峰形，一般
2019/2/7
食品热物性基础
质量平均温度
食品因为具有一定体积，加热或冷却时，不同部位会 产生一定温度梯度。温度梯度开始较大，随时间经过逐渐 减少。为了用一个数值代表加热过程中食品物体温度的变 化，采用质量平均温度比较方便。在许多研究中都涉及到 食品温度的变化，然而一些研究报告却没有明确定义温度 的测量方法，使得数据失去客观意义。还有一些研究取小 心点温度，代表该物体温度。这对那些中心不可食的果蔬 (果核、空心等)也不大合适。对于包括农产品在内的形状复 杂的食品，进行热物性研究时，有必要求出内部位置和温 度 的 关 系 ， 明 确 定 义 它 的 代 表 温 度 点 。
第一章第2节-食品的物理特性
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态,固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
食品的电化学性质：是指食品及其原料的导电特性、介 电特性及其他电磁和物理特性等。
4
4、食品的物理性质对其保藏具有重要意义。 食品的物理性质及其在贮藏过程中的变化,对食品的安 全保藏具有重要意义。主要体现在两个方面: （1）通过食品物理性状在贮藏过程中的变化（如硬度、 弹性和色泽的变化），可以推断食品的质量状况，便于及时 采取措施; （2）通过物理技术处理对食品进行安全保藏（如利用 微冻、热激处理、高压静电处理等）。
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉及纤维细胞比较发达的蔬菜（如芹菜、芦笋等）。
13
3、多孔状食品
所谓多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头那样,有大 量空气分散在其中的状态。从分散体系的角度理解，可认 为多孔状食品是以固体或流动性较小的半固体为连续相， 气体为分散相的食品。
多孔状食品可分为两类:一类为馒头、面包、海绵蛋糕那样 比较柔软的食品;另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬的食 品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食品。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒,可以因粒子间摩擦力而堆积，也 可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态,固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
食品的电化学性质：是指食品及其原料的导电特性、介 电特性及其他电磁和物理特性等。
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4、食品的物理性质对其保藏具有重要意义。 食品的物理性质及其在贮藏过程中的变化,对食品的安 全保藏具有重要意义。主要体现在两个方面: （1）通过食品物理性状在贮藏过程中的变化（如硬度、 弹性和色泽的变化），可以推断食品的质量状况，便于及时 采取措施; （2）通过物理技术处理对食品进行安全保藏（如利用 微冻、热激处理、高压静电处理等）。
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉及纤维细胞比较发达的蔬菜（如芹菜、芦笋等）。
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3、多孔状食品
所谓多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头那样,有大 量空气分散在其中的状态。从分散体系的角度理解，可认 为多孔状食品是以固体或流动性较小的半固体为连续相， 气体为分散相的食品。
多孔状食品可分为两类:一类为馒头、面包、海绵蛋糕那样 比较柔软的食品;另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬的食 品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食品。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒,可以因粒子间摩擦力而堆积，也 可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
食品的物理检验(食品检测技术课件)
17
种类
密度计
4
浮子式密度计 静压式密度计 振动式密度计 放射性同位素密度计 等等
18
5
浮子式密度计
❖ 重表
❖
测量密度比纯水大的液体密度
❖ 轻表
❖
测量密度比纯水小的液体
19
食品工业中常用的密度计 按其标度方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。
20
21
物理检验
22
58
12
2、啤酒色度的测定 （1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
59
14
❖一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色 度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
32
阿贝折光仪
33
手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜 筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相 同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
34
35
36
6
37
物理检验
38
三、旋光法
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含 量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通 过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物 的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
12
（三）液态食品相对密度的测定方法
3
密度瓶法
密度计法
种类
密度计
4
浮子式密度计 静压式密度计 振动式密度计 放射性同位素密度计 等等
18
5
浮子式密度计
❖ 重表
❖
测量密度比纯水大的液体密度
❖ 轻表
❖
测量密度比纯水小的液体
19
食品工业中常用的密度计 按其标度方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。
20
21
物理检验
22
58
12
2、啤酒色度的测定 （1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
59
14
❖一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色 度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
32
阿贝折光仪
33
手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜 筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相 同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
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物理检验
38
三、旋光法
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含 量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通 过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物 的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
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（三）液态食品相对密度的测定方法
3
密度瓶法
密度计法
第二十章 食品的物理特性分析
2. 为了避免体积的变化,比重瓶不能承受过度的温 度或压力的变化。
3. 泡沫与误差来源。 4. 水浴用的水必须是无油的。
2023/2/19
9
密度计法
• 阿基米德原理
浸在静止流体中的物体受到流体作用的合力大小等 于物体排开的流体的重力。如果V1和V2是两种液体 被相同的浮体排开的体积，D1和D2各自的密度，然 后
d204= d2020×0.99823
6 2023/2/19
密度瓶法
有毛细管 适用于粘稠液体样品
有温度计 1-温度计 2-盖 3-毛细管 4-瓶子
2023/2/19
适用于挥发性液体样品
7
原理:
测量液体在容器中的已知容积的重量，其中的体积 用在纯水中该容器保持的重量校正。
过程:
1. 清洗 2. 烘干 3. 冷却 4. 称重 M0 5. 装入样品，盖上小帽 6. 20 ℃ 水恒温水浴 0.5 h
– 旋转粘度计:：绝对粘度
– 滑球粘度计：高粘度样品
2023/2/19
35
Viscometer
毛细管粘度计测定的是运动粘度。 由样液通过一定规格的毛细管所需 的时间求得样液的粘度。
2023/2/19
滑球粘度计(即赫普勒尔粘 度计) 适于测定粘度较高的 样液。它是基于落体原理 而设计的。测定方法是在 一充满样液的玻璃管(有玻 璃夹套)中，将一适宜相对 密度的球体从玻璃管上线 落至下线，根据落球时间， 再结合被测样液的相对密 度、球体的相对密度和球 体系数，可以计算出样液 的粘度。
2023/2/19
15
密度天平, 即韦氏天平法
2. 折光法
• 许多纯物质都具有一定的折射率 (RI) • 通过查阅文献得到多种已知物质的折光率， 对照
3. 泡沫与误差来源。 4. 水浴用的水必须是无油的。
2023/2/19
9
密度计法
• 阿基米德原理
浸在静止流体中的物体受到流体作用的合力大小等 于物体排开的流体的重力。如果V1和V2是两种液体 被相同的浮体排开的体积，D1和D2各自的密度，然 后
d204= d2020×0.99823
6 2023/2/19
密度瓶法
有毛细管 适用于粘稠液体样品
有温度计 1-温度计 2-盖 3-毛细管 4-瓶子
2023/2/19
适用于挥发性液体样品
7
原理:
测量液体在容器中的已知容积的重量，其中的体积 用在纯水中该容器保持的重量校正。
过程:
1. 清洗 2. 烘干 3. 冷却 4. 称重 M0 5. 装入样品，盖上小帽 6. 20 ℃ 水恒温水浴 0.5 h
– 旋转粘度计:：绝对粘度
– 滑球粘度计：高粘度样品
2023/2/19
35
Viscometer
毛细管粘度计测定的是运动粘度。 由样液通过一定规格的毛细管所需 的时间求得样液的粘度。
2023/2/19
滑球粘度计(即赫普勒尔粘 度计) 适于测定粘度较高的 样液。它是基于落体原理 而设计的。测定方法是在 一充满样液的玻璃管(有玻 璃夹套)中，将一适宜相对 密度的球体从玻璃管上线 落至下线，根据落球时间， 再结合被测样液的相对密 度、球体的相对密度和球 体系数，可以计算出样液 的粘度。
2023/2/19
15
密度天平, 即韦氏天平法
2. 折光法
• 许多纯物质都具有一定的折射率 (RI) • 通过查阅文献得到多种已知物质的折光率， 对照
固体和半固体食品的物性
固体和半固体食品的物 性
汇报人：XX
目录
食品的物理性质
01
食品的力学性质
02
食品的流变性质
03
食品的质构性质
04
食品的加工性质
05
食品的物理性质
密度和孔隙率
密度是指单位体积内的物质的质量，对于固体和半固体食品，密度是描述其质量分布的一个重要物 理性质。
孔隙率是指固体或半固体食品中孔洞或气孔所占的体积与总体积之比，它对于食品的口感、质地和 保质期等有重要影响。
应用：在食品加工中，压缩性 可用于描述食品的质地、ห้องสมุดไป่ตู้感 等方面
剪切性
定义：食品在剪 切力作用下发生 形变和流动的性 质
影响因素：食品 的成分、组织结 构和温度等
实验方法：通过 测量食品在不同 剪切力下的形变 和流动行为，评 估其剪切性
应用：在食品加 工中，剪切性可 用于指导食品的 切割、混合和灌 装等操作
食品加工过程中对物理因素的 控制，如温度、压力等，确保
食品的品质和安全性。
食品加工过程中对添加剂的 控制，确保食品的安全性。
加工效率
固体和半固体食品的加工 性质对加工效率的影响
食品加工过程中的能耗和 产热情况
加工机械的设计和优化对 加工效率的提升
食品加工过程中的质量控 制和效率的关系
感谢您的观看
变形性质
食品的变形性质是指食品在外力作用下发生的形变行为，包括弹性变形和黏性变形。
固体和半固体食品的变形性质对其加工、运输和贮藏过程中的稳定性具有重要影响。
食品的变形性质与食品的成分、结构和温度等因素有关，了解这些因素有助于更好地控制食品的 加工和品质。
食品的变形性质可以通过流变学方法进行测量和表征，这对于食品工业具有重要意义。
汇报人：XX
目录
食品的物理性质
01
食品的力学性质
02
食品的流变性质
03
食品的质构性质
04
食品的加工性质
05
食品的物理性质
密度和孔隙率
密度是指单位体积内的物质的质量，对于固体和半固体食品，密度是描述其质量分布的一个重要物 理性质。
孔隙率是指固体或半固体食品中孔洞或气孔所占的体积与总体积之比，它对于食品的口感、质地和 保质期等有重要影响。
应用：在食品加工中，压缩性 可用于描述食品的质地、ห้องสมุดไป่ตู้感 等方面
剪切性
定义：食品在剪 切力作用下发生 形变和流动的性 质
影响因素：食品 的成分、组织结 构和温度等
实验方法：通过 测量食品在不同 剪切力下的形变 和流动行为，评 估其剪切性
应用：在食品加 工中，剪切性可 用于指导食品的 切割、混合和灌 装等操作
食品加工过程中对物理因素的 控制，如温度、压力等，确保
食品的品质和安全性。
食品加工过程中对添加剂的 控制，确保食品的安全性。
加工效率
固体和半固体食品的加工 性质对加工效率的影响
食品加工过程中的能耗和 产热情况
加工机械的设计和优化对 加工效率的提升
食品加工过程中的质量控 制和效率的关系
感谢您的观看
变形性质
食品的变形性质是指食品在外力作用下发生的形变行为，包括弹性变形和黏性变形。
固体和半固体食品的变形性质对其加工、运输和贮藏过程中的稳定性具有重要影响。
食品的变形性质与食品的成分、结构和温度等因素有关，了解这些因素有助于更好地控制食品的 加工和品质。
食品的变形性质可以通过流变学方法进行测量和表征，这对于食品工业具有重要意义。
《食品物性》课件
发展趋势和未来展望
随着食品科技的不断发展，我们对食品物性的研究 将变得更加深入和精确。
《食品物性》PPT课件
本课件将介绍食品物性的概述、分类、测量、控制和应用。通过深入了解食 品物性，我们可以更好地理解食品加工和质量。
食品物性概述
定义
食品物性是指食品在各种条件下所表现出的特 性和行为，包括宏观和微观特性。
重要性
了解食品物性可以帮助我们优化食品加工过程 和提升食品品质。
食品物性的分类
1 宏观物性
包括食品的形态学特征、机械特性和流变学特性。
2 微观物性
包括食品的分子结构、组成和化学特性。
食品物性测量
1
物性测量方法
包括对形态学特征、机械特性、流变学
可测性的限
2
特性和分子特性的测量方法。
由于食品的复杂性，某些物性可能难以 精确测量。
食品物性控制
1 影响因素
2 控制方法
食品物性受到多种因素的影响，如成分配比、 加工工艺和添加剂。
通过合理的成分配比控制、优化的加工工艺 和添加剂的应用，可以有效控制食品物性。
食品物性应用
在食品加工中的应用
通过了解食品物性，我们可以选择合适的加工 方法和条件，提高生产效率和食品质量。对食品质量和 Nhomakorabea感的影响
食品物性直接影响到食品的口感和品质，为我 们提供美味的食品体验。
总结
食品加工和质量
了解食品物性的重要性，对食品加工和质量有着深 远的影响。
食品物料的基本物理特征
调和平均值
表面积平均值 体积平均值
3(1/a+1/b+1/c)-1
食品物性学(Physical Properties of Foods)
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸 来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。 严格地说，世界上不存在两个绝对相同的物体。 由于作物生长条件的不同，即使是同一品种其大小和 形状也不尽相同。为了表示某个品种全部颗粒的尺寸， 可随机取1000粒样品，分别测量其各向尺寸，并绘制 其分布曲线。
例1－1 求边长为a的正方形的圆度。
食品物性学(Physical Properties of Foods)
2.球度(sphericity)
它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
方法一：可用直径比
di 球度 S p ＝ dc
式中：di——类球体的最大投影面积图形的最大内接圆直径； dc——类球体上述图形的最小外接圆直径。
食品物性学(Physical Properties of Foods)
根据凸状物体理论，其体积与表面积之间存在下列关系：
V 1 3 S 36
式中V和S分别为凸状物体的体积与面积。
同时已查明，凸状物体的平均投影面积是其表面积的
2
1/4。将S＝4A0代入上式，得
9 13 2 3 A0 ( ) V 16
是另一种估算凸状物体球度的方法。
食品物性学(Physical Properties of Foods)
三轴投影
食品物性学(Physical Properties of Foods)
物体平均投影面积与体积关系
食品物性学(Physical Properties of Foods)
农业物料表面积的测定方法： (1)基叶表面积的测量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；
固体食品的基本物理特征
2021/7/21
4 曲率半径
果树、谷物和种子等多种农产品表面为曲面，有些为 类球体。表面曲度大小决定物质容易滚动程度。大批 量加工和存储时，弯曲表面相互接触，并与加工设备 或存储容器表面接触或者物料之间相互接触。表面曲 度越大，相互之间压力越大，接触点的应力和形变越 大，是包装和运输的基本数据。
6个尼龙圆柱体的表面积之和为2883.72mm2，由于涂层所 增加的质量为尼龙圆柱体：5.68-5.46＝0.22(g),玉米粒 11.03-10.45=0.58(g) 玉米粒的表面积为 (2883.72×0.58)/0.22=7602.53(mm2)
2021/7/21
第三节 密度
一、密度的定义
物体每单位体积内所具有的质量称密度。物体的质量与 同体积的1个大气压、4℃的纯水的质量之比称比重。根 据体积测定方法不同，密度有不同的定义。
第三章 颗粒食品的物理特征与流动特性
固体食品的基本物理特征，主要包括单体尺寸、综 合尺寸、外观形状、面积、体积等，这些物理特征 在食品工程中应用很广泛。
1 在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理 尺寸起重要作用。
2021/7/21
2 果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的 不同检测出来。液体食物的密度对于离心分离、沉降 分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要 因素。气流输送粮食和其它颗粒固体或水力输送果蔬 时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关系。
圆度比
Rr r/R
Rp—最大投影面积图体上食类品球的平均半径 与物体投影面积相等的圆的半径
rmin—最大投影面积体图食上品类的球最小曲率半径 物体投影面积中最小锐角处的曲率半径
2021/7/21
2 球度
食品的球度表示物体实际形状和球体之间的差异程度
4 曲率半径
果树、谷物和种子等多种农产品表面为曲面，有些为 类球体。表面曲度大小决定物质容易滚动程度。大批 量加工和存储时，弯曲表面相互接触，并与加工设备 或存储容器表面接触或者物料之间相互接触。表面曲 度越大，相互之间压力越大，接触点的应力和形变越 大，是包装和运输的基本数据。
6个尼龙圆柱体的表面积之和为2883.72mm2，由于涂层所 增加的质量为尼龙圆柱体：5.68-5.46＝0.22(g),玉米粒 11.03-10.45=0.58(g) 玉米粒的表面积为 (2883.72×0.58)/0.22=7602.53(mm2)
2021/7/21
第三节 密度
一、密度的定义
物体每单位体积内所具有的质量称密度。物体的质量与 同体积的1个大气压、4℃的纯水的质量之比称比重。根 据体积测定方法不同，密度有不同的定义。
第三章 颗粒食品的物理特征与流动特性
固体食品的基本物理特征，主要包括单体尺寸、综 合尺寸、外观形状、面积、体积等，这些物理特征 在食品工程中应用很广泛。
1 在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理 尺寸起重要作用。
2021/7/21
2 果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的 不同检测出来。液体食物的密度对于离心分离、沉降 分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要 因素。气流输送粮食和其它颗粒固体或水力输送果蔬 时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关系。
圆度比
Rr r/R
Rp—最大投影面积图体上食类品球的平均半径 与物体投影面积相等的圆的半径
rmin—最大投影面积体图食上品类的球最小曲率半径 物体投影面积中最小锐角处的曲率半径
2021/7/21
2 球度
食品的球度表示物体实际形状和球体之间的差异程度
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品物理知识点总结初中
食品物理知识点总结初中食品物理知识是初中物理课程中的一个重要组成部分，它涉及到食品的物理性质、加工过程中的物理变化以及与人体健康之间的关系。
以下是对初中阶段食品物理知识点的总结。
一、食品的基本组成和物理性质1. 食品的组成：食品主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水组成。
2. 物理性质：包括食品的颜色、气味、味道、形状、质地等。
这些性质决定了食品的外观和口感。
二、食品的加工与物理变化1. 加热：加热是食品加工中最常见的方法，它可以使蛋白质变性、淀粉糊化，改变食品的口感和营养价值。
2. 冷却：冷却可以减缓食品中化学反应的速率，延长食品的保质期。
3. 冷冻：通过降低温度，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度。
4. 搅拌：搅拌可以使食品中的不同成分混合均匀，改善食品的口感和外观。
三、食品的保存与物理因素1. 温度：不同的食品需要在不同的温度下保存，以保持其新鲜度和营养价值。
2. 湿度：湿度对食品的保存也有很大影响，过高或过低的湿度都可能导致食品变质。
3. 光照：某些食品在光照下会加速氧化，导致食品变质或营养成分流失。
四、食品的包装与物理保护1. 包装材料：选择合适的包装材料可以保护食品不受外界环境的影响，如防潮、防氧化等。
2. 包装方式：真空包装、充气包装等特殊的包装方式可以有效延长食品的保质期。
五、食品安全与物理检测1. 食品检测：通过物理检测方法，如比重测定、折光率测定等，可以判断食品的成分和质量。
2. 安全标准：了解和遵守食品安全标准，确保食品在加工、储存和运输过程中的安全性。
六、食品与人体健康的物理关系1. 能量供给：食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。
2. 营养吸收：食物的物理状态（如固体、液体）会影响人体对营养成分的吸收和利用。
3. 健康饮食：合理的食品搭配和适量的摄入，有助于维持人体的健康和活力。
通过以上的总结，我们可以看到食品物理知识不仅涵盖了食品的基本性质和加工过程，还包括了食品的保存、包装、检测以及与人体健康的关系。
《食品物性》课件
3 有限元分析
利用计算机模拟分子在食品中的运动和相互作用，预测 食品的物性。
4 人工智能技术
利用计算机模拟分子在食品中的运动和相互作用，预测 食品的物性。
06
未来展望与研究方向
食品物性研究的挑战与机遇
挑战
食品物性研究面临诸多挑战，如食品 成分的复杂性和多样性、食品物性与 人体健康的关系等，需要深入研究。
详细描述
氧化剂和还原剂在食品中起着重要的作用，可以影响食品的色泽、口感和营养价 值等特性。例如，氧化剂可以使食品中的色素氧化变色，使食品失去原有的色泽 ；还原剂则可以防止食品氧化变质，保持食品的新鲜度和口感。
食品的络合与螯合性质
总结词
食品的络合与螯合性质是指食品中存在的络合物和螯合物对食品性质的影响。
详细描述
食品的酸碱性质主要取决于食品中的有机酸、矿物质和蛋白质等成分。这些成分可以影响食品的口感、色泽和稳 定性等特性。例如，酸性物质可以使食品口感更佳，但过多会使食品变得不稳定；碱性物质可以中和酸性，但过 多会使食品变得苦涩。
食品的氧化还原性质
总结词
食品的氧化还原性质是指食品中存在的氧化剂和还原剂对食品性质的影响。
工程物性包括密度、粘度、表面 张力等，与食品的加工性能和保
藏稳定性有关。
02
食品的物理性质
食品的密度
密度定义
单位体积内的物质的质量。
密度测量方法
使用密度计或天平进行测量。
密度与食品品质的关系
密度越大，食品的口感和质地通常更佳。
食品的流变学性质
流变学定义
流变学与食品品质的关系
研究物质在应力作用下的形变和流动 行为的科学。
详细描述
根据食品的物性特点，可以选择适当的包装 材料和保存方法。例如，真空包装和气调包 装可以降低氧气含量，延长食品的保存时间 ；冷藏和冷冻可以控制温度，延缓食品的腐 败变质。
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