肉制品中功能性添加物的研究

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功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

收稿日：０６０ — ２期２０ — ８２基金项目：四川省科技厅资助项目作者简介：梁爱华，，女博士，教授，研究方向：食品营养。
１材料与方法
１主要实验材料和仪器．１
为０２％～．５．００２％和４最优抗氧化剂组合为：．％Ｔ基羟基茴香醚（Ｈ＋０１％７Ｔ基羟基甲苯（Ｈ）％：０１ｏ０ＢＡ）．０￣－ＢＴ。
关键词：冻猪肉丸，加剂，质速添品
中圈分类号：Ｓ５．Ｔ２１８
文献标识码：Ａ
ＨＡＧＡ－ｕＰＮａＡｕｎ－ｏｇＣＥｉＹＡＧＬ－ｉｎ，ＩｎＮｉｈａ，ＥＧＴｏＤＩａｇｈｎＨＮＹＮｉｘａ２ＮＷｅ，Ｇ，，Ｑ
（．ｉｕｎＨｉｈＩｓｔｔｏｕｉＣｅｇｕ６０７，ｈｎ，１ＳｃａｇｔｕｅｆＣｉｎｈｎｄ，１０２Ｃｉａｈｎｉｓｅ。＂
文章编号：６１６９（０６） — ０４００１７ — ８２２０００１— ０３６
ＥｅｔｆＦｎｔｎｌｙＡｄｉｖｎＱｕｌｙｏｉｋｆｏｅｏｋＢｌｆｃｕｃｉａｉｄｔｅｏａｉｆｃ－ｚｎＰｒａｌｏｏｔｉｔＱｕｒ
Ｋｅｏｄ：Ｑｉ —ｒｚｎｐｒａｌｄｉｖ；ｕｌｙｙｗｒｓｕｃ —ｏｅｏｋｂｌｋｆ；ａｄｔｅｑａｉ制品在民间已经
量保持冻结食品的原汁原味，需要对添加在食品中改善食品品质的功能性添加物作一定调整。
２ＤｐｒｅｔｆｏｄＳｉｃ，ｃｕｎＡｒ．ｎ．ａｎ６５１，ｈａ．ｅａｍｎｏｏｃｎｅｉａｇｉＵｉ，＂，２０４Ｃｉ）ｔｆｅＳｈｃｖＹａｎ

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760-2014

肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸(又名甘氨酸)功能增味剂预制肉制品最大使用量3.0g/kg熟肉制品最大使用量3.0g/kg2,茶多酚(又名维多酚)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.4g/kg以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类0.3g/kg以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg以油脂中儿茶素计西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg以油脂中儿茶素计预制水产品(半成品)0.3g/kg以油脂中儿茶素计熟制水产品(可直接食用)0.3g/kg以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg以赤藓红计4,刺云实胶功能增稠剂预制肉制品10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg5,单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类0.5g/kg6,丁基羟基茴香醚(BHA)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7,二丁基羟基甲苯(BHT)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8,富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品(08.01生、鲜肉类除外)按生产需要适量使用水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(09.01鲜水产除外)按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg以甘草酸计西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg以甘草酸计10,红曲米,红曲红功能着色剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β-胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0g/kg冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)1.0g/kg预制水产品(半成品)1.0g/kg熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg水产品罐头0.5g/kg12,ε-聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品0.25g/kg13,ε-聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品0.30g/kg14,聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15,决明胶功能增稠剂肉灌肠类1.5g/kg16,辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)按生产需要适量使用17,辣椒红功能着色剂调理肉制品(生肉添加调理料)0.1g/kg腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)按生产需要适量使用18,磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计熟肉制品v可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计预制水产品(半成品)1.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计19,硫酸钙(又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)(仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20,麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg21,没食子酸丙酯(PG)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg以油脂中的含量计22,迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23,纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg油炸肉类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg 肉灌肠类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg发酵肉制品类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg24,乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品(可直接食用)0.5g/kg蛋制品(改变其物理性状)0.25g/kg25,沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg26,山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg以山梨酸计肉灌肠类1.5g/kg以山梨酸计预制水产品(半成品)0.075g/kg以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品1.0g/kg以山梨酸计熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg以山梨酸计蛋制品(改变其物理性状)1.5g/kg以山梨酸计27,山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg28,双乙酸钠(又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg29,双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(不包括09.01鲜水产)10.0g/kg其他再制蛋5.0g/kg30,特丁基对苯二酚(TBHQ)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31,天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)功能甜味剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品(半成品)0.3g/kg熟制水产品(可直接食用)0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg其他蛋制品1.0g/kg32,脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33,脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34,稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)(仅限鱼类加工)0.05g/kg35,硝酸钠,硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg36,亚麻籽胶(又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品5.0g/kg37,亚硝酸钠,亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤70mg/kg肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤50mg/kg38,胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg以胭脂红酸计39,胭脂树橙(又名红木素,降红木素)功能着色剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40,硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类2.0g/kg41,诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类0.015g/kg以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类0.05g/kg以诱惑红计42,蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品1.5g/kg43,植酸(又名肌醇六磷酸),植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44,竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)，D-异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，黄原胶(又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸-δ-内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。

功能型肉制品的研究进展

主要是针对从事大量运动的运动人员, 他们需要含有特殊营养的食品, 一旦有些营养缺乏, 会出现身体上的不利现象。所以研发运动员保健食品也显得极为重要。
0 前言
功能食品( Fun ct i o nal Foo d) 也称保健功能食品( Funct i onal Heal t h Food) , 系指具有调节人体生理功能, 具有保健功能的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有调节机体功能, 但不以治疗为目的的食品[ 1 ] 。它除了具有营养和感官功能等食品的基本属性外，还具有调节人体节律、增强机体免役功能、延缓人体衰老、预防疾病、增强体质、调节机体功能的重要作用。
当今世界人口呈现老龄化, 我国 6 0 岁以上的老人有 1 . 3 亿, 是保健食品最大的消费群。老年人由于身体机能退化, 一些多发病、常见病、慢性病逐步显现出来。所以，对老年人食品开发可以从抗衰老, 防止心脏病, 降低血压等方面为出发点。
老年人对营养的需求可概括为 “ 四足四低 ”, 即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素与足够的矿物元素 ; 低能量、低脂肪、低糖份与低钠盐。
目前，功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面的研究比较成功 , 已有多种产品问世。但在
肉制品的研发及加工还比较少, 如何充分利用我国现有的天然食物资源, 研制开发功能性肉制品, 将是未来肉制品加工发展的重要课题[ 2 ] 。
1 功能型肉制品开发的方向
1. 1 儿童生Βιβλιοθήκη 增智型我国 1 6 岁以下的儿童就有 3 . 5 亿人, 而每年仍

大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）

大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最-高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

蠖狗掷氲鞍椎睦砘副辏?蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1水分%≤7.0灰分%≤6.0粗纤维≤1氮溶解指数（NSI）≥85～95砷mg/kg≤0.5铅mg/kg≤1.01肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

将分离蛋白注射注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。

分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。

2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。

肉制品加工中的新材料应用与研发

肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。

新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。

本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。

这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。

在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。

此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。

2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。

例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。

此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。

3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。

这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。

在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。

例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。

4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。

这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。

植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。

目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。

5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。

通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。

这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。

尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。

以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。

功能性添加物对低胶肉丸质构特性的影响

钠、聚磷酸钠、磷酸钠、磷酸钠三偏焦
均为食品级。
１．２
肉丸制作的工艺流程
鲜猪瘦肉＿修割整理＿切墁缝碎＿分蛆配料＿展开冻 ÷ ＋＋＋
Ｃ￣ｇａａａｄＳｙｅｐｏｅｎａａｅｎｎｏｂａｎｎｒｔｉ
导意义。
的硬度、内幕性也在增加，弹性在战－大豆蛋白舔加而１。１砷２％时，向丸的硬度、内聚性、性均较好幂加适量弹的大豆蛋白与卡拉腔可明显提高低脂内丸的加工性能（战少荽煮插是、高冻融稳定性／如提美 ■ 功能性ｉ如轴肉丸拜质帕特性
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（南理工太学食品与生物工程学院，州５０４）华广１６０
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■ 研究了功能性添加柏卡拉腔、大豆蛋白对碎内制品内丸
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１材料与方法
１１实验材料．
大豆分离蛋白黑龙江三江食品公司；卡拉胶
广东阳江；瘦肉及肥膘猪广州市售；化钠、硝酸氯亚
Ａｂｔａｔｎｈｓｓｒｃｌｔｉｐａｐｅｒｈｅｎｌｎｃｅｆｔｌｆｕａｏａｄｄｃｅｄａ￣ｇｎｅｅａｎａｎｓｏｂｅａｐｒｅｎｎｈｅｔｅｄｙｎｏｔｉｏｔｅｌｘｕｒｐｒｏｐｅｔａｒｙｎｄｐｒｃｓｓｎｇｏｅｉｐｅｆｍａｎｅｆｓｐｌｒｏｒｃｏｆｈｉｌｗａｓｔｄｉｄｓｕｅＴｈｒｓｌｗｅｒａｓｆｌｅｅｕｔｓｅｏＩｏｗｓ：Ａｌｎｇｗｉｔｏｔｈｅｈ

功能性肉制品加工工艺与配方

功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。

目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。

卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。

在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。

水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。

（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。

有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。

改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。

用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

功能性肉制品 (1)

·
低硝酸盐肉制品
· 低盐肉制品
食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但是摄入量过多又对身体不利，比如会危害脑部动脉，引起脑细胞因血液供给中断坏死，诱发脑中风等疾病【l引，开发低盐肉制品可以有效防止以上疾病的发生．常规的肉制品含钠量一般在6—8 mrdkg，而低盐产品一般要求含钠量应减少至4～5 nlg，lcg，即比常规产品减少30％， 50％．由于食盐在肉制品中具有保水、防腐、增香等特有功能，减少肉制品的食盐含量会影响产品的质量，所以应选择合适的替代品．研究表明，用氯化钾或乳酸钾替代肉制品中40％的食盐用量。产品感官质量和贮藏性不受影响，但其广泛实用性尚在探讨中。
随着经济社会的发展和生活水平的提高,人们愈来愈注重饮食与健康的关系,对具有高品质和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大,低脂肪、低盐、低糖、高蛋白质的“三低一高” 肉制品的发展前景广阔;功能性肉制品如低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品等,具有调节人体生理功能,又有营养功能和感官功能,能满足特殊消费人群的需要,市场需求量庞大。
王雕： 20123806
冯哲： 20126047
饶琳：
20123841
谢谢！THANKS！·低脂肉制品·低硝酸盐肉制品 · 低盐肉制品
· 含膳食纤维肉制品
· 其它功能性肉制品（添加大豆蛋白、铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素）
低脂肉制品
肉制品的脂肪含量一般在30％左右。过多摄入脂肪会危害人体健康，但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感，还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等，所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，应采取一些方法，在降低脂肪含量的同时N-对肉制品品质的不利影响降低到最小。如可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪，但肉制品中脂肪含量不应低于10％，否则将严重影响肉制品的品质。脂肪替代品一般分为4类，即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。一些研究也证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。此外，优化肉制品的加工处理，根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法，应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等，也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。

肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用

肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用在现代食品工业中，肉制品加工技术的发展对提高产品的功能性具有重要意义。

本文将详细探讨肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用，包括原料选择、辅料添加、加工工艺和包装技术等方面。

原料选择在肉制品加工过程中，原料的选择是至关重要的。

优质的原材料能够保证肉制品的口感、营养价值和功能性。

首先，应选择新鲜、无病害的肉类原料，避免使用变质、污染的肉类。

其次，根据不同的产品需求，可以选择不同种类的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，它们具有不同的口感和营养价值。

此外，还可以根据产品的功能性需求，选择特定的肉类部位，如肌肉、脂肪等。

辅料添加辅料的添加能够改善肉制品的功能性，包括增加口感、提高营养价值、增强保存性等。

常见的辅料包括盐、糖、酱油、香辛料等，它们可以增加肉制品的口味和香气。

此外，还可以添加一些功能性成分，如抗氧化剂、防腐剂等，以提高肉制品的保存性和营养价值。

加工工艺加工工艺对肉制品的功能性具有重要影响。

常见的加工工艺包括腌制、煮熟、烟熏等。

腌制工艺可以使肉质更加入味，同时具有防腐作用。

煮熟工艺能够杀死细菌，提高肉制品的安全性。

烟熏工艺则可以增加肉制品的独特风味，同时具有防腐和杀菌作用。

此外，还可以采用一些先进的加工技术，如真空包装、低温熟成等，以进一步提高肉制品的功能性。

包装技术包装技术对肉制品的功能性改善也具有重要意义。

合适的包装技术可以保护肉制品免受外界污染，延长其保质期。

常见的包装技术包括真空包装、气调包装等。

真空包装可以有效隔绝空气，防止细菌滋生，延长肉制品的保质期。

气调包装则可以通过调整包装内的气体组成，降低氧气浓度，从而减缓肉制品的氧化速度，保持其新鲜度。

肉制品加工技术在产品功能性改善方面具有重要意义。

通过合理的选择原料、添加辅料、采用先进的加工工艺和包装技术，可以提高肉制品的口感、营养价值和保存性。

然而，肉制品加工过程中仍需注意食品安全和卫生问题，确保产品对人体健康无害。

生物酶法制备功能性肉类提取物的研究

性。
１３１２操作步骤．．．（）改善肉制品的风味３
猪皮用开水烫熟，切成小块，１按：２的比例将猪
这些肉类提取物可以应用于肉制品如火腿肠、皮与水混合，倒人反应瓶中，２ｏＬ用ｍｌ氢氧化钠溶液／香肠及方便面的调味包等中，从而大大提高产品的附调节料液ｐＨ值至７５放人５￣恒温水浴中，．，５Ｃ预热一加值。定时间后，２５ｓ酶／按．ｋＴ猪皮的比例加人复合蛋白本文通过试验研究了猪皮酶法水解制备功能性酶保温水解，酶解过程中要不断进行搅拌，反应４ｈ
１４
３３
５．１６８７．４８．１
９０
１０２１５０１８０２１０２４０
９１．９４．
２
Ｏ
８
６
４
２
Ｏ
水解度是指被水解肽键数占肽键总数的百分
数，是控制水解过程的一个重要参数。
肉类提取物的工艺条件，并分别对反应温度、蛋白左右。通过测定白利糖度来监控水解程度，个反应整
酶用量、反应时间、原料前处理等影响因素进行了过程白利糖度将从２升至ｌＯ左右，水解反应结束后，探索，确定了整个反应过程的最佳条件。加热至９ ℃灭酶。将上层油相分离，真空浓缩器将５用
功能性肉类提取物蛋白酶
反应时间等影响因素进行了探索，确定了最佳的反应条件。关键词
Ａｓａｔｂｔｃｒ
ＦｎｔｎｌａＰｏｉ（Ｍ）ｐｃｓｄｆｍｐｋｙｕｉｎｙｔｅｈｏｇａｓｄｕｅａＭｅｔｒｅＦＰｒｅｓｏｊｓｉｂｓｇｅｚｍａｃｔｃｎｌｙｗｓｔ－￣ｔｎｏｅｒｇｎｎｉｏｕ

腌腊肉制品加工中常用添加剂

腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

肉制品实验报告

香菇猪肉丸的制作和分析摘要猪肉丸作为中国传统肉制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。

添加功能性添加物或品质改良剂均能影响其品质特性及一些加工性能。

芹菜又称之为“药芹”,营养丰富,其蛋白质含量、矿物质含量,维生素含量在家常蔬菜中名列前茅。

本次试验选取一种比较成熟的猪肉丸加工方法，采用新鲜猪肉和芹菜为原料，按照一定的配方进行制作，并对产品进行外观、质地、口味等感观评价和质构测定，再与感官评价进行对比分析，也对可能影响其品质的一些关键因素进行了简单讨论。

本实验是针对不同的淀粉量，不同的猪肉量对猪肉丸的质构特性和感官品质的影响，在感官评定基础上采用物性测试仪对不同条件下制备的猪肉丸的制构特性：硬度，弹性，粘聚性，胶着性，咀嚼性等的研究。

关键词：猪肉丸工艺流程质构分析感官评定一．实验原理和设备（一）原辅料猪腿肉、猪肥膘符合卫生检测合格、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐80g、纯碱、冰水、玉米淀粉、马铃薯淀粉、猪肉香精、芹菜。

（二）使用设备绞肉机、打浆机、斩拌机、台称、天平、不锈钢切刀、电磁炉、恒温水浴锅等。

（三）基本配方猪腿肉1000g，芹菜400g，肥膘200g，冰水350g，食盐30g，白砂糖45g，复合磷酸盐3g，味精70g，白胡椒粉3g，香辛料20g,玉米淀粉85g，马铃薯85g（四）生产流程选料→斩拌加辅料→成型→定型→煮制→冷却→成品检验（五）操作要点1. 选料制作猪肉丸最好选择已成熟的新鲜急冻猪腿肉为原料。

原料肉去皮、去脂肪，保持干净无异物。

在选择猪肥膘时，最好选择熔点较高的猪背部脂肪为好，制肉丸时所用的猪肥膘也应保持新鲜、干净。

结冻使用更好。

2.蔬菜处理芹菜去叶子，去头去尾，去筋，再将预处理的芹菜放入清水池里，清洗出去表面的泥土和部分微生物，取出沥干3. 斩拌先将全部的猪肉斩至约5毫米大小颗粒，此时加入碱水，肥肉。

斩至温度开始回升时逐渐加入冰水、淀粉；继续斩至所需要的细致度。

在斩拌过程中温度控制在15℃以下，以保证所形成的乳化料稳定而有弹性。

功能性肉制品开发研究进展

近年来，食品的第三功能，即食物成分在调节生理系统以预防疾病方面发挥的作用（如抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等）到广泛关注…。随着人们对健受康的关注不断增多，许多国家的食品工业都努力开发
１２功能性肉制品．虽然很多国家已开发出了大量的低脂肉制品，但
中国食物与营养
２１年第０期００３
ＦｏｄａｄＮｕｒｔｏｉａｏｎｔｉｎｉＣｈｎｉｎＮｏ．３，２０００１
功能性肉制品开发研究进展水
付晓 ’ 志宇 ’ 佳敏，张，张，王卫
（西华大学生物工程学院，成都６０５；１０９成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都６０）１１６０
批准了９ＯＳ种ＦＨＵ肉制品。其中一种含有难消化性糊精和水溶性膳食纤维的猪肉香肠产品对患肠道疾病的人有好处；还有一种含有大豆蛋白的低脂香肠产品可以将血液中的胆固醇维持在正常水平…。美国市场上有一种含有改性马铃薯淀粉的低脂香肠，有助于改
时也是矿物质和维生素等的重要供给体。但研究表明，肉类食品所含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸，以及在加工时所添加的氯化钠等成分，与高血压、高血脂等疾病的发生有关。因此人们往往尽
年由日本厚生省首次提出，并在其１９年的（９１《营
善肠道菌群，并能减少脂肪摄入量。德国在低脂或植
需求，但目前国内对功能性肉制品的研究开发仍然较少，有待进一步研究。

蛋白质在肉制品中的应用

蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质是肉制品中最为重要的营养成分之一。

在肉制品生产中，蛋白
质不仅提供人体必要的营养物质，还对食品的色泽、口感、储存和稳
定性等方面有着重要作用。

首先，在肉制品中，蛋白质是赋予食品良好口感的重要营养素。

肉制
品中的细胞蛋白质可通过加工及烹调等方式转变为肉质构造，从而增
加了口感上的层次感，让肉质更加美味可口。

其次，蛋白质在肉制品中还具有改善储存性能及产品稳定性的功效。

通过添加蛋白质制剂，肉制品能够更好地保持其形状、颜色和质地等
特征，同时也可延长肉制品的保质期。

此外，蛋白质还具有良好的离解性。

在肉制品加工过程中，蛋白质分
子具有良好的流动性，从而有助于传递外来的调味品和保鲜剂等辅助剂，提高了肉制品的制品品质和口感。

同时，一些新型的高功能蛋白质制剂的应用也为肉制品生产带来了革
新性突破。

蛋白质交联剂、酶解蛋白质、功能性肽等制剂的应用，不
仅能为肉制品增加口感、延长保质期，也有良好的修饰功能，改善了
肉制品的品质，为肉制品行业的发展带来了新的机遇。

综上所述，蛋白质在肉制品中的应用极其重要。

它不仅为肉制品带来
了良好的口感，同时也提高了肉制品的储存性、稳定性，甚至具有改
善肉质品质等多重好处，为肉制品生产与消费带来了积极的促进作用。

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760-2014

肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计4, 刺云实胶功能增稠剂预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg5, 单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类 0.5 g/kg6, 丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7, 二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8, 富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计10, 红曲米, 红曲红功能着色剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β - 胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg水产品罐头 0.5 g/kg12, ε - 聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品 0.25g/kg13, ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品 0.30 g/kg14, 聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15, 决明胶功能增稠剂肉灌肠类 1.5g/kg16, 辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用17, 辣椒红功能着色剂调理肉制品( 生肉添加调理料) 0 .1g/kg腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用18, 磷酸, 焦磷酸二氢二钠, 焦磷酸钠, 磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾, 磷酸氢二铵, 磷酸氢二钾, 磷酸氢钙, 磷酸三钙, 磷酸三钾, 磷酸三钠, 六偏磷酸钠, 三聚磷酸钠, 磷酸二氢钠, 磷酸氢二钠, 焦磷酸四钾, 焦磷酸一氢三钠, 聚偏磷酸钾, 酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计熟肉制品 v可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计预制水产品( 半成品) 1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计19, 硫酸钙( 又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) ( 仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20, 麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0 .5g/kg21, 没食子酸丙酯( P G )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg 以油脂中的含量计22, 迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品 0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23, 纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g油炸肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g肉灌肠类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g发酵肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g24, 乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品 0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.5g/kg蛋制品( 改变其物理性状) 0.25g/kg25, 沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg26, 山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg 以山梨酸计肉灌肠类 1.5g/kg以山梨酸计预制水产品( 半成品) 0.075g/kg 以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品 1.0g/kg 以山梨酸计熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg 以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg 以山梨酸计蛋制品( 改变其物理性状) 1.5g/kg以山梨酸计27, 山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg28, 双乙酸钠( 又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg29, 双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品 10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等 ) ( 不包括 0 9 . 0 1 鲜水产) 10.0g/kg其他再制蛋 5.0g/kg30, 特丁基对苯二酚( T B H Q )功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31, 天门冬酰苯丙氨酸甲酯( 又名阿斯巴甜) 功能甜味剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品( 半成品) 0.3g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg 其他蛋制品1.0g/kg32, 脱氢乙酸及其钠盐( 又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33, 脱乙酰甲壳素( 又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34, 稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) ( 仅限鱼类加工) 0.05g/kg35, 硝酸钠, 硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g36, 亚麻籽胶( 又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品 5.0g/kg37, 亚硝酸钠, 亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤7 0m g / k g肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 5 0m g / k g38, 胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg 以胭脂红酸计39, 胭脂树橙( 又名红木素, 降红木素) 功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40, 硬脂酰乳酸钠, 硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类 2.0g/kg41, 诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类 0.015g/kg 以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类 0.05g/kg 以诱惑红计42, 蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品 1.5g/kg43, 植酸( 又名肌醇六磷酸) , 植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44, 竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg 酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品 ( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) 0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5 ' - 呈味核苷酸二钠( 又名呈味核苷酸二钠)，D - 异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单, 双甘油脂肪酸酯 ( 油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠( 又名褐藻酸钠)，黄原胶( 又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸 - δ - 内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。

肉制品中添加剂使用论文

肉制品中添加剂的使用1肉制品中增稠剂的应用淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。

加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。

当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。

同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。

肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。

变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。

它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。

变性淀粉还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。

淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。

因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。

而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。

这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。

目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。

在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。

肉制品中蛋白质的功能特性解读

肉制品中蛋白质的功能特性解读
肉制品中的蛋白质具有以下功能特性：
1. 提供营养：蛋白质是人体所需的重要营养素之一，它们是身体细
胞的基本组成部分，能够提供所需的氨基酸，促进细胞生长和修复。

2. 促进肌肉生长和修复：肉制品中的蛋白质含有丰富的氨基酸，尤
其是支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等），这些氨基酸
对肌肉生长和修复至关重要。

摄入足够的蛋白质可以帮助肌肉修复
受损组织，促进肌肉生长和增强力量。

3. 维持骨骼健康：肉制品中的蛋白质含有丰富的钙、磷等矿物质，
这些矿物质对于骨骼的健康至关重要。

蛋白质可以帮助身体吸收和
利用这些矿物质，维持骨骼的强度和稳定性。

4. 提供能量：蛋白质是身体的能量来源之一，每克蛋白质提供4千
卡的能量。

当身体缺乏碳水化合物和脂肪供能时，蛋白质可以被转
化为能量，维持身体正常的代谢和功能。

5. 促进饱腹感：相比于碳水化合物和脂肪，蛋白质消化和吸收的过
程相对较慢，能够更长时间地提供饱腹感。

这有助于控制食欲，减
少过量进食和零食的摄入。

总之，肉制品中的蛋白质具有提供营养、促进肌肉生长和修复、维
持骨骼健康、提供能量和促进饱腹感等功能特性。

适量摄入肉制品
中的蛋白质有助于维持身体健康和功能正常。

多肽在肉制品中的功能性研究

多肽在肉制品中的功能性研究肉制品是人们日常饮食中不可或缺的营养来源。

然而，随着人们对健康意识的增强，对肉制品的需求也越来越高，人们对肉制品的质量和功能性要求也在不断提升。

多肽，作为一种功能性食品原料，被广泛研究和应用于肉制品中，为食品的品质和功能性增添了新的可能性。

多肽是由两个或两个以上氨基酸通过肽键连接而成的化合物，具有多种生理活性。

近年来，研究人员在肉制品中发现了许多具有功能性的多肽，其具体功能包括抗氧化、降血压、抗菌和保健等。

首先，多肽在肉制品中具有抗氧化功能。

肉制品在加工过程中容易受到氧化反应的影响，导致食物褪色、发酸和失去口感。

多肽作为天然抗氧化剂，可以通过中和自由基等方式，有效减少肉制品中脂肪氧化反应的发生，延长肉制品的保鲜期，提高食品的品质。

其次，多肽还可以降血压。

高血压是许多人面临的健康问题，而肉制品中的多肽则被发现具有一定的降血压作用。

多肽通过抑制血管紧张素转化酶活性，减少盐水保留和血管收缩，从而降低血压。

这为心血管疾病的防控提供了一种新的思路。

此外，多肽还具有一定的抗菌作用。

肉制品中常常存在微生物、黄曲霉菌等有害物质，容易引起食物中毒和其他健康问题。

研究发现，肉制品中的多肽可以通过抑制微生物生长并破坏其细胞膜，从而达到抗菌的作用。

这对于提高肉制品的品质和食品安全具有重要意义。

最后，多肽还可以在肉制品中起到保健的作用。

人们对健康的追求从未停止，而多肽作为功能性食品原料，可以通过调节免疫系统、增加抗氧化剂、改善肠道健康等方式，提高肉制品的保健功能。

例如，一些多肽可以增加人体对维生素的吸收利用，增强人体免疫力，从而达到保健的目的。

综上所述，多肽在肉制品中具有丰富的功能和应用前景。

尽管多肽在肉制品中的应用研究还处于初级阶段，但已经取得了一些令人鼓舞的成果。

未来，随着技术的进步和研究的不断深入，相信多肽在肉制品中的功能性研究将会取得更加显著的成果，为人们提供更多安全健康的肉制品选择，推动食品产业的发展。