发酵乳及酸乳
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
“酸奶”其实就只有四种。
市场上很多不同叫法，都是出于销售目的改的名字。
我们去超市，总是会看到各种各样的“酸奶”，名称五花八门。
它们之间具体有什么不同呢？
在逛超市的时候，我们不能光看花花绿绿的商品名，而是应该看一下产品标签上的产品类型。
能被称为“酸奶”的奶制品只有四种类型。
首先酸奶分为原味和风味两种，风味酸奶一般会添加果蔬、谷物、花生乳、绿豆浆等，以及一些合法的食品添加剂，而原味酸奶一般不添加这些，因此有时候酸奶并不会标注“原味”二字。
在原味和风味下，又继续划分“酸乳”和“发酵乳”两个品种。
酸乳采用的发酵菌种必须是保加利亚杆菌或是嗜热链球菌；发酵乳基本都加入了加入了3种及3种以上的益生菌发酵。
因此，所谓的酸奶大体根据以上这两个标准分为四种：（原味）酸乳、（原味）发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
在产品标签上，如果并不是写的这四种名称，就不能算作酸奶，一些市面上的有味道的“奶”，其实只能算作乳味饮料。
喝酸奶对身体有一定好处，
但是乳味饮料就未必啦，
要注意区分呀。
发酵乳和酸奶有什么区别
发酵乳和酸奶有什么区别
一、工艺不同
1、发酵乳:发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
2、酸奶:酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
二、原料不同
1、发酵乳:乳和乳制品。
2、酸奶:鲜牛奶，白糖，全脂乳粉，水。
扩展资料酸奶由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。
尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。
但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。
因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
风味发酵乳的品级划分
风味发酵乳的品级划分
风味发酵乳的品级划分
风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。
只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。
风味发酵乳：除了奶、奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
发酵乳；以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品，没有菌的限定。
按照我国标准，酸奶属于发酵乳制品，它是用牛奶作为作料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。
呈细腻的果冻状或黏稠液体。
按原料不同，酸奶分两大类：纯酸奶，其中蛋白质含2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量2.3%。
按照外观不同，分为两大类：凝固型酸奶及搅拌型酸奶，其中搅拌型酸奶含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。
按照成品的脂肪含量，酸奶分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
酸奶因乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。
酸乳 发酵乳 风味发酵乳 常温酸奶 哪种最有营养
酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养逛超市，买酸奶，一眼望去，琳琅满目，什么酸乳、发酵乳、风味发酵乳、常温酸奶、乳酸菌饮料… … 挑花眼有没有？有益菌一直是商家的噱头，真的有益健康吗？到底哪种酸奶对身体更好？接着往下看。
酸乳、发酵乳没有任何添加剂如果酸奶瓶子上写着“酸乳”，说明它是只加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸奶，在凝固之后不会往里面加糖、色素等其他添加剂，在保质期内，酸乳内会含有大量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌活菌。
喝了这种酸乳之后，确实有乳酸菌进入肠道。
发酵乳没有规定加入什么菌类，但也不会往里面加其他的添加剂，在保质期内含有大量的“活跃的发酵菌”，才能被称之为“发酵乳”。
风味发酵乳加了糖、香精、果粒包装上有“风味”两个字，那就应该是有果味、谷物味的酸奶了。
只要在发酵乳里面添加了糖、食用香精等食品添加剂或者是果粒，都会被叫做“风味发酵乳”，大家别被瓶身上的字骗了。
常温酸奶，没有活的乳酸菌超市里总有一些酸奶，放在常温货架上，保质期居然长达半年。
这是因为在发酵菌把奶变成酸奶之后，厂家用杀菌技术把发酵菌杀死了，从而起到延长保质期的作用。
所以常温酸奶里基本是没有活的乳酸菌的，也就不具备调节肠道内环境的功能。
乳酸菌饮料只是饮料的一种乳酸菌饮料和酸奶不一样，它是把乳酸菌发酵后得到的“酸奶”加入水、糖、甜味剂、果汁等调制成的饮料。
而且有些乳酸菌饮料已经经过杀菌处理，里面也是没有活的乳酸菌的。
酸奶好不好，还得看成分表原料：酸奶的原料应该是奶，如果成分表的第一位是水而不是奶的话，说明这个酸奶可能是乳酸菌饮料。
营养成分：看看成分表中标明的蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）等指标，如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。
乳酸菌：正常人的肠道内有很多细菌，分为三大派别：有害派、有益派和中立派。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
发酵乳和酸奶的区别酸奶不加益生菌
发酵乳和酸奶的区别酸奶不加益⽣菌酸奶不加益⽣菌，⽽发酵乳是含有的，所以⼤家挑选时要注意。
共同点是两者都是不含添加剂的，是纯正的⽜奶制作⽽成，更加利于健康。
发酵乳和酸奶的区别酸乳是指以⽣⽜（⽺）乳或乳粉为原料，通过保加利亚乳杆菌和湿热链球菌等发酵菌发酵⽽成的酸奶，这类酸奶中不含益⽣菌；⽽发酵乳的制作时，除了基本的发酵菌外，还添加了有益于⼈体的益⽣菌，更具肠道改善功能。
酸乳与发酵乳的主要区别在于，前者不加益⽣菌，后者则添加，共同点则是两者都不含任何⾷品添加剂，因⽽⼤部分以“酸乳”、“发酵乳”命名的酸奶属于真正的好酸奶，不可错过。
酸奶是发酵乳吗酸奶是属于发酵乳的⼀种，发酵乳的种类是⽐较多的，有各种发酵剂经过发酵之后所形成的乳制品，酸奶对⼈体的健康是⽐较好的，但是⾸先需要注意酸奶是不可以空腹喝的，因为空腹的时候是没有办法把其中的营养充分吸收，所以最好是饭后半个⼩时喝酸奶⽐较好，这样的话是可以帮助⾷物的消化的。
⽽且对于排便等问题都是有着⽐较好的作⽤的，可以帮助改善便秘的问题。
发酵乳和酸奶哪个好1、酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2、发酵乳：加⼊了3种及3种以上的益⽣菌发酵3、总结：说⽩了，酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是最基础的菌种。
如果在这个基础上，加⼊了别的菌种，就要叫做发酵乳了。
⽽它们的营养价值，并没有⼤差别。
酸奶挑选注意购买酸奶处理要看配料表中的菌种和⾷品添加剂外，还有要学会看营养成分表，特别是蛋⽩质含量和碳⽔化合物含量指标，如加了糖、果酱、淀粉等成分的碳⽔化合物含量会⽐较⾼，⽽含糖量增加会降低产品的营养密度，所以尽量选择蛋⽩质含量⾼，含糖量低的酸奶。
要提醒⼀下的是不额外添加糖和其他物质的酸奶是会更健康⼀些，但在风味和⼝感上不如那些有添加的酸奶好喝，所以购买时也可以考虑⼀下⾃⼰的⼝味哦。
胃酸过多的⼈、胃肠道⼿术后的病⼈、⼼内膜炎和重症胰腺炎患者不宜多喝酸奶，嘴馋想喝的话最好事先咨询医⽣；其他⼈则可以尽情享⽤。
发酵乳及酸乳
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特 征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮 等
酸ห้องสมุดไป่ตู้:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳
可可粉
1%-3%
稳定剂
0.2%-0.3%
香兰素或麦芽酚 适量
香精
适量
色素
适量
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质量控制要点:
1.原料乳要求:
脂肪
≥ 3.1%
蛋白质
≥ 2.95%
相对密度
≥ 1.028
酸度
≼16 OT
汞
≼ 4mg/l
蛋白质稳定性 通过75%酒精试验
体细胞数
≼ 500,000个/ml
2021/5/4
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发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）: 通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜 汁或糖为原料,添加或不添加食品添加 剂与辅料,经杀菌冷却、接种培养,再经 稀释而制成的活性(非杀菌型)或非活性 (杀菌型)的饮料
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配料
成品标准
酸乳 30% 脂肪: ＞1.0%
糖 10% 蛋白质 ＞1.0%
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2.可可粉:先溶于热水,再将可可浆加热至8595℃,保持20-30min,冷却置于牛奶中。其 颗粒直径小于75m,用量为1%-3%
芽孢菌 加热 芽孢 冷却 营养细胞 灭菌 杀死
3.稳定剂:与5-10倍糖混合再溶于80-90℃的 软化水中,悬浮可可粉最好的是卡拉胶 卡拉胶易于与蛋白质形成网状结构,且能形成 水凝胶,达到悬浮可可粉的效果。30 ℃以下 （最好25℃）形成凝胶
风味发酵乳是酸奶吗 发酵乳跟酸奶的区别
风味发酵乳是酸奶吗发酵乳跟酸奶的区别
酸奶是以新鲜的牛奶味原材料，在其中加入乳酸菌味制成的；而发酵乳是牛奶的发酵品。
一、风味发酵乳是酸奶吗
不一样。
1.酸奶的主要原料是新鲜牛奶。
酸奶是要经过杀菌后再向牛奶里面添加有益菌（也是人们所称的发酵剂），再经过发醇后，以及冷却灌装的而制作成的一种牛奶制品。
2.发酵乳是酸性乳饮料，主要以鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵或未经过发酵再加工制成的一种饮料。
二、发酵乳跟酸奶的区别
1、酸奶和发酵乳的原料也有所区别，发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。
而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。
2、酸奶和发酵乳的保存方法不同，这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
但是酸奶也可以在常温下进行保存，但是饮用口感会欠佳，不过发酵乳如果在常温下保存，非常容易出现变质发霉等一系列问题。
三、酸奶和发酵乳哪个好
酸奶是以新鲜的牛奶味原材料，在其中加入乳酸菌味制成的；而发酵乳是牛奶的发酵品。
所以如果家长想给孩子补充营养，最好选择
酸奶。
尤其是对于缺钙的小朋友来说，酸奶中含有丰富的钙元素，能够有效的促进孩子骨骼生长以及牙齿发育；而且除了钙元素之外，酸奶中还富含维生素以及矿物质产品，除此之外，酸奶中含有的有益菌更促进宝宝身体健康不可缺少的元素。
一般小孩子喝酸奶的比较多，超市也是有各种品牌的酸奶可以供人挑选的，家长可以根据自己孩子的口味给她们买酸奶。
酸奶含的成分更适合小孩子们的生长发育，有丰富的钙元素可以促进孩子身体发育，还能够促进孩子的肠道蠕动。
乳制品定义
乳制品定义
乳制品定义
乳制品是指以牛、羊、山羊、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工处
理后制成的食品。
乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋
白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
根据加工方式和产品形态
的不同，可分为液体乳、固体乳和发酵乳三大类。
一、液体乳
液体乳是指直接从动物的乳腺中采集而来，未经加工处理或经过简单
处理后所得到的鲜奶。
液体乳主要有牛奶、羊奶和水牛奶等。
液体乳
含有丰富的营养成分，但因为其易受污染和微生物繁殖，所以需要在
采集后尽快进行冷藏或灭菌处理。
二、固体乳
固体乳是指将鲜奶经过浓缩或干燥等加工方式得到的固态产品。
根据
不同的加工方式，固体乳可分为全脂干酪粉、脱脂干酪粉、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉等。
固体乳具有较长的保存期限，易于储存和运输，但与液体乳相比，其营养成分的损失较大。
三、发酵乳
发酵乳是指在液体乳中加入一定的发酵菌后，经过一定时间的发酵而
制成的产品。
发酵乳不仅保留了原奶中的营养成分，还具有促进肠道
健康、增强免疫力等功能。
常见的发酵乳产品有酸奶、酸牛奶、酸羊
奶等。
四、其他乳制品
除了以上三类主要的乳制品外，还有许多其他种类的乳制品，如黄油、芝士、冰淇淋等。
这些产品在加工过程中通常需要添加其他食材或调
味料进行处理。
总之，乳制品作为一种重要的营养食品，在人们日常生活中占据着重
要地位。
不同种类的乳制品在加工方式和营养成分上存在差异，在选
择时需要根据自身需求进行合理搭配。
食品安全国家标准发酵乳
⾷品安全国家标准发酵乳按照标准给出的“术语和定义”，⼩优理解，发酵乳分成两⼤类，四个品种。
第⼀类是“发酵乳”，这是个⼤概念，采⽤合乎规定的菌种发酵⽽成，蛋⽩质要求⼤于等于2.9%。
这⾥⾯包含“酸乳”，要⽤“嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌”发酵。
第⼆类是“风味发酵乳”，它也是个⼤概念，采⽤合乎规定的菌种发酵，可以添加或不添加⾷品添加剂、营养强化剂、果蔬、⾕物等，⽜⽺奶原料⽐重不低于80%，蛋⽩质要求⼤于等于2.3%。
这⾥⾯包括“风味酸乳”，就是要求⽤“嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌”发酵。
原来，我们在市场上看到的多种名称，要么是酸奶类型，要么是商品名称⽽已。
⼆、酸奶产品怎么区别？1.酸乳（酸奶）Vs. 发酵乳（发酵奶）酸乳：按照标准只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
这是最基础、稳定有且历史的菌种。
不过⼩优没有找到与标准完全吻合的酸乳，如果三元的这款袋装产品没有⽩砂糖，应该算是酸乳了。
发酵乳：加⼊了3种或3种以上的菌种发酵，它和酸乳在营养上没有多⼤差别。
2. 原味 VS.风味原味酸奶，是最基础的酸奶，配料表⽐较短，除了⽜奶就是发酵菌，蛋⽩质含量要求⾼。
风味酸奶，可以添加⽔果、⾕物、蔬菜、营养强化剂及其它⾷品添加剂等。
换句话说，看到“风味”两个字，就表⽰这款酸奶⾥可能添了别的东西，有将近五分之⼀的位置都腾给了⽔果、⾕物，以及各种改善⼝味的⾷品添加剂。
所以，风味酸奶的配料表⼀般很长！3. 酸奶VS. ⽼酸奶酸奶和⽼酸奶，除了制作⼯艺有差别外，其它⽆差别酸奶是先发酵，再分装。
⽼酸奶则是先分装，再发酵，并加⼊了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的⼝感更醇厚，⾄于营养上和酸奶⽆⼤差别。
其实⽼酸奶⽐酸奶添加了更多⾷品添加剂。
4. 酸奶 VS. 优酪乳优酪乳就是酸奶。
酸奶的英⽂名叫yoghurt，优酪乳或优格，就是⼀个英译名。
5. 酸奶 VS. 希腊酸奶希腊酸奶就是过滤掉乳清的酸奶，更浓稠，⼝感近似奶油。
酸乳名词解释
酸乳名词解释
酸乳，又称“发酵乳”，是一种特殊的乳类制品，是由酪乳、调
味剂、酵母或发酵乳杆菌等经过发酵和乳化，最后得到带有酸味的乳
制品，具有浓厚的果香、清爽可口的口感。
它不仅可以喝，还可以用
作烹饪中的食材。
酸乳是健康食品，它涵盖了营养、免疫、抗氧化、调节腹部菌群
等多项有益特性。
它的营养成分中含有高品质的蛋白质、乳酸、果糖、乳酸钙等。
酸乳中的乳酸也会促进消化，可以减轻不适症状，如腹胀、恶心等。
此外，酸乳还具有极强的免疫功能，它能帮助提高机体对疾病的
抵抗力。
它含有大量的维生素B1、维生素B2，还有大量的微量元素，
能够强化人体的免疫力，增强体质、延缓衰老，从而使我们更容易抵
御疾病。
酸乳还具有抗氧化功能，它能迅速抵御自由基，减少对细胞组织
的伤害，降低肿瘤发生几率，可以起到预防抗衰老的作用。
最后，酸乳可以调节腹部菌群，降低消化道对有害细菌的侵害，
帮助调节身体的健康，具有促进消化的作用。
酸奶的种类有哪些
酸奶的种类有哪些女生各种各样的酸奶都深受喜爱，那么酸奶有哪些种类呢，想知道的话那就快随店铺一起看看酸奶的种类吧!酸奶的种类第一种：酸乳第二种：发酵乳第三种：风味酸乳第四种：风味发酵乳，所谓的风味就是酸奶中添加了其他物质，比如说果粒等哪种发酵乳值得买其实酸奶的营养价值不一定比牛奶高，但是酸奶比牛奶的天生优势就是乳糖含量比较低，更适合乳糖不耐受的人。
但发酵牛奶的过程和添加的添加剂会直接影响酸奶们的口感和营养价值。
再放大招：看配料表。
酸奶里的成分主要是牛奶、糖和菌种。
低糖或无糖酸奶可能不加糖，而加阿斯巴甜。
至于菌群，酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
其他的菌种都不是做酸奶所必须的。
这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。
因此，这两种菌对人体健康只有保健作用而没有治疗作用。
还有一些发酵乳制品(酸乳或益生菌乳)添加了(可能)耐受胃酸又(可能)可以定植的双歧杆菌、双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)和其他能在人体大肠中定植的特定菌种，这类是广告天天讲的益生菌乳，是人体肠道内的原有(主要)菌群，是维持人体肠道内环境的生态平衡及吸收代谢必不可少的菌群，通常这些菌成本较高，对调节肠道菌群有一定的作用。
在看营养成分表的时候，注意比较一下它们的蛋白质含量，按规定，发酵乳中蛋白质含量应≥2.9克/100克，风味发酵乳应≥2.3克/100克，蛋白质高的会更好。
碳水化合物含量正常应当是11%~12%，有些会高达15%左右，这种酸奶就是用尝起来更甜的口味吸引嗜甜的消费者，会长胖。
综合来讲，蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最为健康，但你如果不怕胖胖不怕怕不胖，那就选碳水化合物高的或者含糖量高的或者脂肪含量高的。
酸奶的搭配酸奶+绿茶瘦腹抗辐射喝绿茶酸奶可以起到排毒的作用，并能缓解便秘，防止小肚腩生成，以及还具有抗辐射的功效，想去掉小肚腩的MM可以多喝点绿茶酸奶。
介绍“酸乳”和“发酵乳”的区别及功效
介绍“酸乳”和“发酵乳”的区别及功效发酵乳（fermented milk）是发酵乳制品的简称。
这是人类最古老的食品之一。
据资料介绍。
发酵乳的历史十分久远，早期制作是把经过驯养的动物（奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼）乳煮开后降温到40度通过自然发酵而成。
我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的：通过非保加利亚乳杆菌发酵（而能发生酶解）的各种乳制品。
发酵乳通常有3种类型：①乳酸发酵；②酵母—乳酸发酵；③霉菌—乳酸发酵。
发酵乳包括了酸奶、干酪和发酵奶油。
酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
综上所述，如果产品里添加了除保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以外的菌种，则为发酵乳。
如产品里只用了这两种菌发酵，就是酸乳。
风味发酵乳（酸乳）与发酵乳（酸乳）的区别是：发酵乳（酸乳）只添加菌种不添加其他的食品添加剂，而风味发酵乳（酸乳）可以添加其他的食品添加剂。
天天喝光明牛奶怎么样？经常喝光明乳业发酵乳，可以补充乳酸菌。
乳酸菌对人体的：好处它的主要功能是分解乳糖及蛋白质，帮助消化吸收。
例如：有些人一喝牛奶就会拉肚子，正是因为体内缺乏一种专门代谢牛奶中乳糖的酵素所致；但是，经过发酵的牛奶，其中的乳糖就已经被乳酸菌分解了，而不会引起腹泻，所以不能喝牛奶的人，可以多吃优格或发酵乳。
同时，当乳酸菌把牛奶变酸之后，也更利于肠胃对牛奶中钙质的吸收。
其次，在人体的肠胃道中，原本也有许多细菌，有些有益、有些有害；乳酸菌则能够使其中的有益菌增加，并且抑制有害菌的生长，以减少毒素产生，进而强化肠胃道机能、预防慢性疾病。
此外，乳酸菌还具有促进肠胃蠕动的功能，因此有利于改善中、老年人习惯性便秘的现象。
再加上乳酸菌在肠内发酵后，会产生b群维生素，更是有益健康。
但是，为什么又要强调乳酸菌呢？主要是因为活的乳酸菌在让牛奶发酵后，一方面能够帮助消化，同时，当这些细菌进入人体，还可以发挥健胃整肠的功效；许多人也注意到，有些优酪乳还添加了果寡糖，并且强调好处更多。
凝固型酸奶生产技术
√ 它是一个综合名称，包括诸如：酸奶、开菲尔、马 乳酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪等产品。
一.发酵乳、酸乳的概念
√ 酸奶是人们最了解的，也是最受欢迎的。
酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳 √
中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成 品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
二.酸奶分类
1．按组织状态进行分类
(1)凝固型酸奶 发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 (2)搅拌型酸奶 先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
二.酸奶分类 2．按脂肪含量分类
全脂酸奶 部分脱脂酸奶 脱脂酸奶
二.酸奶分类
3．按成品口味分类
天然纯酸奶 加糖酸奶 调味酸奶 果料酸奶 复合型或营养健康型酸奶 疗效酸奶
三.凝固型酸奶生产
2．凝固型酸奶工艺操作要点
(8)包装 酸奶在出售前，其包装物上应有清晰的商标、标识、保质期限、产
品名称、主要成分的含量、食用方法、贮藏条件以及生产商和生产 日期。
三.凝固型酸奶生产 凝固型酸奶整体生产示意图
三.凝固型酸奶生产 凝固型、搅拌型、饮用型酸奶流程图
四.凝固型酸奶质量控制
四.凝固型酸奶质量控制
1.凝固型酸奶生产的质量控制措施
（3）均质过程 • 必须控制的指标主要是均质压力和温度。
（4）接种、发酵过程 • 接种时乳的温度； • 接种时间； • 接种量； • 发酵温度和时间； • 发酵过程中pH(或酸度)变化； • 发酵环境。
该过程在杀菌之后，必须严防再污染。 此外，在控制发酵温度时应考虑发酵过程中产生热量，使整个发酵 乳温度有所升高的现象。
第三章 发酵乳和乳饮料
为中亚、西伯利亚、蒙古等地以马乳为原料制造的一种酒 精发酵乳饮料。
五、乳饮料的品质控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中 80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2 左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生 沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
5.按菌种种类进行分类
酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜热乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳
（2）按发酵剂类型分类
①混合发酵剂：含有两种或两种以上菌的发酵剂。 ②单一酵剂：只含有一种菌的发酵剂。
（3）按发酵剂产品形式分类
①液态发酵剂 ②粉状（或颗粒状）发酵剂 ③冷冻发酵剂
(二)主要作用及菌种的选择
1.发酵剂的主要作用 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若 滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上，如完全褪色则表示活力良好。
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌 的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰 箱中，每隔1～2周移植一次。
第三章_酸乳
（3）按原料中的脂肪含量分
全脂酸奶：含脂3.0%以上；
部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%；
脱脂酸奶：含脂0.5%以下；
高脂酸乳：含脂7.5%左右。
（4）按发酵后的加工工艺分
冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂和乳化剂， 然后进行凝冻处理而得到的产品，又称为酸奶冰 淇淋。 浓缩酸乳：将一般酸乳中的部分乳清除去而得到 的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似， 又称为酸乳干酪。浓缩酸乳呈固形物在24%以上。 充气酸乳：酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是 碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。 酸乳粉：在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。
2、化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的 酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在 0.8%-1% 左右为 宜。
3、微生物检验
用革兰氏染色方法染色发酵剂涂片，并用高
2.医疗保健作用
保持机体微生态平衡
缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老
二、酸奶的定义及种类
1、定义：酸奶是指利用乳酸菌 的作用，使乳进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品。是发酵乳制品中
最重要的品种（yoghurt）。
2、酸奶的种类：根据生产工艺、 产品状态、口味、菌种的组成、 原料乳的脂肪含量等，酸奶可分 为多种类型。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种 退. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无 抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因
酸乳
• ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素 酸奶或蛋白质强化酸奶。
3．按发酵的加工工艺分类
符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
(脂肪>3.1 蛋白质>2.9 非脂乳固体>8.1 酸度< 18 ºT
酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )
净乳前预热温度：65-70 ºC ；净乳机运行
状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：
鲜 净汝乳杂质度〈 6 ppm ）
奶 预 预热温度：65 ºC； 处 均质压力：150+50bar
发
酵 接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 工 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
段 培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
传 亚代MY菌E种-9滴6菌定种酸终度点65酸-7度2ºT80终-8止5 º发T终酵止；发罗酵地。发酵终止\搅拌\冷却
接种量太低（小于1～1.5%），产酸量不足，不 利于保加利亚乳杆菌的生长。
接种量太高（5%以上），产酸过快不利于网状 凝胶物的形成。
发酵
（1）发酵温度 ●一般控制在41～43℃ ●温度主要影响产酸速度和菌种间的平衡： 温度低：嗜热乳酸链球菌生长旺盛，L-型乳酸 含量增大，酸味不足。产品硬度小，发酵时间 长。 温度高：保加利亚乳杆菌生长旺盛，D型乳酸 比例增大，有刺激性酸味。由于时间短，产香 不足。
二、酸乳的营养价值和保健功能
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按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清 冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分而成
按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国“Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌酸乳：
含乳饮料
中性含乳饮料 酸性含乳饮料
调配型含乳饮料 发酵型含乳饮料
中性含乳饮料 中性含乳饮料：以新鲜乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、 果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。
据国标规定：乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%
糖溶解
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2混合,且比例改变越小越好 单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合 补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳 中:
产粘发酵剂 产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌
3. 物理形态 液体发酵剂:脱脂奶粉兑成10-12%的总固行物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接种 2%的发酵剂42℃ 培养至所需酸度后冷却至2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度2～ 8℃ 特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳； 使用前需扩培；保存期短含菌量低
酸度检测 选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂 后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生： 蛋白质的水解性：
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻干燥培养至最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可直接制成工作发酵剂 特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种次数少，减少污染机会 冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂 工作发酵剂 产品 1.液态 2.冷冻干燥粉 末
浓缩，冷冻
超浓缩，冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定 1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，有无适当酸 度，优良风味。
2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定挥发酸。 3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和杂菌数. 106个/ml（活菌）
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
五.制备 乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳及酸乳
1
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ②刃天青还原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳+1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全褪色表 示活力良好。
3．不凝结或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。 防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。 4．大量气体或异臭发生 成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的大 肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。 防止办法：①严格执行操作规程；②对发酵剂进行品质鉴定；③使用新鲜原料乳。
三、食用价值: 1.营养食品： ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统
③合成维生素，尤其VB ④促进钙、磷吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化 ⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积 2防治疾病 3.防治乳糖不耐症 4.牛乳有保藏作用
发酵剂的制备 一、菌种的选择 1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择时应考虑产品的主要技术特性为依据 酸生成能力: 酸生长曲线
原料乳验收标准化
预热均质
杀菌冷却
酸
奶 工 艺
添加香料、发酵剂 1%-3%
流
程
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%-3% 培养罐培养41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃ 小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加料调味酸奶
二、质量缺陷及防止办法 1．凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形） 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及杀菌过度，发酵不足等 防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定剂。 2．乳清分离 Pr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类不平衡或乳固体偏低，PH下降，Pr水合作用下降。 防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaCl2