食品营养学复习资料
食品营养学考试内容
第一章1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？3．人体所需的最主要的营养素有哪几类4．健康的基本概念是什么？第二章1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
消化方式有机械消化和化学消化。
吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。
2．消化系统是由消化道和消化腺组成。
消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。
3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。
4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。
第三章1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。
食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。
2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。
3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。
具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
4.碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用5.脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。
7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸的生理功能：(1)组成磷脂的重要成分。
EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。
(2)对胆固醇代谢十分重要。
体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。
(3)合成前列腺素（PG）(4)维持正常视觉功能(5)修复皮肤第四章1. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
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第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开场，食物蛋白质的消化主要在小肠进展，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进展，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开场的，脂类消化的主要场所在小肠上段。
脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。
消化和吸收是同时进展的。
三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进展。
糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值〔或称净能量系数〕为：碳水化合物，16.8KJ 〔4Kcal〕；脂肪，37.6KJ〔9Kcal〕；蛋白质，16.7KJ〔4Kcal〕二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%四、碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量。
碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。
碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收7其他功能。
研究说明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用：4.膳食纤维的其他生理作用。
除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能〔一〕脂肪的生理功能3.保护机体，滋润肌肤4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲〔二〕必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
食品营养学考纲复习整理资料
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
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第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
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食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
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营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。
主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。
多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。
机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。
复习(食品营养学)
一、绪论营养：营养是指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养学主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。
合理营养：指通过合理的膳食和科学烹饪加工，向机体提供足够的能量和营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。
营养素：指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素种类：具生理调节功能的物质；植物化学物；膳食纤维；蛋白质；脂类；碳水化合物；矿物质；维生素；水。
二、营养学基础氨基酸分为必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸。
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（组氨酸是婴儿的必需氨基酸）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。
氨基酸模式（AAP）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中长用它作为参考蛋白。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，他们分别转运中性、碱性和酸性氨基酸。
如果在膳食中过多的加入某种氨基酸，由于氨基酸的竞争作用会造成同类型的其他氨基酸吸收减少。
根据蛋白质对餐后氨基酸、蛋白质代谢快慢的不同将蛋白质分为快膳食蛋白和慢膳食蛋白。
氨基酸池：吸收的氨基酸先存储于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。
氨基酸出入细胞靠氨基酸转运子，转运子分为钠依赖型和非钠依赖型载体。
组氨酸、丙氨酸和丝氨酸可被两种载体转运。
氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
正氮平衡：摄入氮多于排出氮，即B＞0负担平衡：摄入氮量少于排出氮，即B＜0营养学上主要是从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
食品营养学复习资料
食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1、一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻，胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
食品营养学复习
选择题填空题分布在第34567章，名词分布在第136章，简答题分布在3到8、12、13章，计算题第8章，论述题在第67章。
1.名词解释营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学：是研究食物成分、组成及其营养价值的科学。
营养素：是一组参与营养过程的有机和无机物质。
非营养素：除了营养素外其他对人体有益的物质。
食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明。
营养标签：是指向消费者提供食物营养特性的一种描述，包含营养成分标识和营养补充信息。
食物特殊动力作用：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起集体能量代谢额外增加的现象食物的热效应。
基础代谢：基础代谢指机体处于清醒、静卧(不受肌肉活动和神经紧张的影响)和空腹状态下(饭后12~14h,不受食物特殊动力作用影啊)及一定环境温度(22～26℃)下维持生饰所而的最低热能需要量。
必需氨基酸：组成人体蛋白质的20多种氨基酸中,已确定有8种人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得,这一类氨基酸称必需氨基酸。
限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
氨基酸评分法（ASS）：也叫化学分或蛋白质分，由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定。
氮平衡:机体摄入氮和排出氮的量相等称为氮平衡。
正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量成为正氮平衡。
完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸,且氨基酸比例接近人体需要,当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时,能促进机体健康生长。
动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质,蛋白质互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸数量和种类各不相同,若将不同的食物适当混合再食用,使不同的食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿,使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值,这种现象称为蛋白质的互补作用。
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食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营泰素含量高，而另一些营泰素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1 > 一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻, 胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
食品营养复习资料 最终版
一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。
如母乳和动物蛋白。
膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。
基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。
食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
食品营养学复习资料
1、碳水化合物的基本单元是（2.0）A、单糖B、双糖C、多糖D、寡糖正确答案： A2、新鲜水果经过加工晒干后损失最多的维生素是（2.0）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、叶酸正确答案： B3、谷物中含有较多的磷、矿物质且不饱和脂肪酸主要分布部位，极富营养的部分是（2.0）A、谷皮B、胚轴C、胚乳D、糊粉层正确答案： D4、中国居民膳食宝塔建议每天摄入的新鲜薯类为（）g。
（2.0）A、 250-400B、 150-200C、 50-100D、 0-50正确答案： C5、以下哪个时期是我国近代营养学的成长时期和动荡时期（）（2.0）A、1924年到1949年B、1949年到1965年C、1913年到1924年D、1965年到1978年正确答案： A6、世界上最长寿的是日本人，其平均寿命是（）岁（2.0）A、 71-76B、 82-86C、 90-95D、 95岁以上正确答案： B7、关于血液胆固醇和心脏病的关系，迄今为止最著名的研究是来源于美国的（）研究。
（2.0）A、弗雷明汉B、约翰杰克逊C、山姆斯特菲尔D、大卫爱德华正确答案： A8、中国居民平衡膳食宝塔有几层？（2.0）A、 3B、 4C、 5D、 6正确答案： C9、以下食物中含锌量最高的是（）。
（2.0）A、豆类及谷类B、牛肉及制品C、蛋类D、牡蛎正确答案： D10、氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系，正氮平衡时，B为（2.0）A、 0B、小于0C、大于0D、条件不足无法判断正确答案： C11、植物性食物中蛋白质营养价值最高的（2.0）A、大麦B、大豆C、菠菜D、土豆正确答案： B12、DRIs 指的是（）（2.0）A、推荐营养素供给量B、膳食参考摄入量C、可耐受最高摄入量D、估计平均需要量正确答案： B13、维生素B2缺乏体征之一是( )（2.0）A、脂溢性皮炎B、周围性神经炎C、腹泻D、牙龈疼痛出血正确答案： A14、（）可以帮助降低血压。
食品营养学知识点
食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。
食品营养学复习重点
食品营养学复习重点一、名词解释1、食品营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2、酵素:即酶，是指一类具有特殊功能的蛋白质。
3、必需脂肪酸: 人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。
4、必需营养素:自己无法合成或合成不足,必须由食物供应才能避免缺乏的营养素。
5、限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
6、食品：（1）根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
”（2）食品的三大功能：（1）营养功能（2）感观功能（3）生理调节功能7、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8、激素（Hormone）音译为荷尔蒙：它是调节机体正常活动的重要物质。
激素对人类的繁殖、生长、发育、各种其他生理功能、行为变化以及适应内外环境等，都能发挥重要的调节作用。
二、简答题1、健康和亚健康：世界卫生组织提出的健康概念：(1)健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。
世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。
(2)亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。
主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。
与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。
2、符号含义DRIs：膳食营养素参考摄入量DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸WHO世界卫生组织LDL低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白FDA美国食品及药品管理局kcal千卡GI血糖指数BV生物价NPU蛋白质净利用率KJ千焦BMR基础代谢率AI膳食营养素适宜摄入量3、我国古代对营养学做过论述的书籍：《黄帝内经·素问》《肘后备急方》《本草纲目》《食物本草》4、营养口诀：五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。
食品营养学复习
食品营养学1、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质a和水六大类。
2、ＤＲＩＳ：膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括４项内容指标：①平均需要量（ＥＡＲ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中５０％个体需要量的摄入水平。
②推荐摄入量（ＲＮＩ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中９７％－９８％个体需要量的摄入水平。
③适宜摄入量（ＡＩ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
④可耐受最高摄入量（ＵＬ）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。
３、营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
４、营养价值：指食物中所含营养素和能量能满足人体需要的程度。
包括营养素种类齐全、数量充足以及相互比例适宜，且易被人体所消化吸收利用，所含营养素之间有何相互作用等几个方面。
５、营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
具体表示方法为营养素质量单位／４１８４ｋＪ（１０００ｋｃａｌ）６、糖类、脂肪、蛋白质生理有效能量值分别是４、９、４ｋｃａｌ７、掌握决定人体能量消耗的因素。
①基础代谢的消耗②体力活动的消耗③食物热效应的消耗④生长发育的消耗8、掌握能量代谢失衡。
在食物充足的情况下，正常成人可自动调节并能有效地从食物中摄取自身消耗所需的能量，以维持人体能量代谢平衡，如果受客观条件及主观因素的影响，造成能量摄取量长期低于或高于消耗量，人体会处于能量失衡状态，首先反映到体重的变化，进而发展到影响健康。
9、掌握膳食能量来源和分配。
能量来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，一般建议成人的碳水化合物占能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-15%10、掌握蛋白质的生理功能以及必需氨基酸（包括必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸的概念）。
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营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量，如果低于这一能量，将对机体产生不良影响。
（必须考虑个体差异）营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（1平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）。
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
（机械消化和化学消化）吸收：是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
三大能源物质:碳水化合物脂肪蛋白质，消化率98 95 92%，生理有效能值（净能量系数））（16.81=4kcal，37.56=9kcal，16.74=4kcal）体外充分燃烧（17.15=4.10kcal，39.54=9.45kcal，23.64=5.65kcal）决定人体能量消耗的因素：1，基础代谢BM 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
2，体力活动的能量消耗（重要部分）能量代谢失衡：体重评价方法：体质指数BMI=（体重kg）/【身高m】2能量不足:如果长期摄入能量不足，人体就会动用机体储存的糖原及脂肪甚至蛋白质，发生蛋白质能量营养不良，主要临床表现为消瘦，贫血，神经衰弱，皮肤干燥，脉搏缓慢，工作能力下降，体温低，抵抗力低，儿童出现生长迟缓等能量过剩:长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，并发血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，出现脂肪肝，糖尿病，高血压，胆结石症，心脑血管疾病及某些癌症等多种并发症体质指数：体质指数（BMI）=体重（kg）/［身高（m）］的平方膳食能量来源和分配：碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。
粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是中国膳食能量的主要来源；油类富含脂肪，大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食能量辅助来源之一；动物食品含较多的动物脂肪和蛋白质；从能量合理摄入的角度，采用以植物性食物为主的膳食，并与动物性食物相平衡，避免经常性的高能量高脂肪膳食是必要的。
能量满足的前提下，保证三大能量营养素的摄入的恰当比例。
氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异（色氨酸的含量定为1计算）。
必须氨基酸EEA指人体不可缺少且不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸限制性氨基酸：一种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分利用，造成营养下降的氨基酸。
蛋白质的生理功能：1构成和修复人体组织。
2调节人体重要的生命活动。
3供给能量蛋白质的营养价值评价：1食物蛋白质的含量。
蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物总量2蛋白质消化率。
3蛋白质的生物价BV。
4蛋白质的净利用率NPU。
5蛋白质的功效比值PER。
6氨基酸平分AAS和经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS。
蛋白质能量营养不良：水肿型Kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平，表现为腹，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病等；消瘦型Marasmus蛋白质和能量长期严重缺乏，表现为精神萎靡，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，毛发细黄而无光泽，常有腹泻，脱水，全身抵抗力下降，但无浮肿.氨基酸的评分计算：氨基酸评分=被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨基酸含量/理想模式或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)必需脂肪酸是指人体不可缺少且不能自身，必须通过食物供给的脂肪酸。
必须脂肪酸的生理功能：A磷脂的重要成分、B与胆固醇的代谢有关C合成前列腺素的原料。
必需脂肪酸的缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
脂类营养价值的评价：1脂肪酸的种类与含量。
较理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸SFA，单不饱和脂肪酸MUFA，多不饱和脂肪酸PUFA的比为1：1：1.2脂肪酸的消化率、3脂溶性维生素的含量、4油脂的稳定性脂类的生理功能：1提供能量2构成机体组织3提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收4保护机体，滋润皮肤5增加饱腹感脂肪的适宜摄入量及食物来源a饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:1。
b必须脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。
c、n-3脂肪酸摄入量不低于总能量摄入的0.5%，n-6脂肪酸不低于总能量的3%，二者的比值约为1:6食物来源：各种植物油和炼制过的动物脂肪是膳食脂肪的主要来源。
植物油是必须脂肪酸的最好来源碳水化合物的生理功能：1提供和储存能量2构成机体的重要物质，3节约蛋白质的作用4抗生酮作用5解毒作用、6促进肠道健康血糖生成指数的意义：是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。
定义为：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
作用：a、用于糖尿病病人的膳食管理。
b、用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育。
c、用于运动员膳食管理、食欲研究。
血糖：血液中所含的葡萄糖，称为血糖。
它是糖在体内的运输形式。
糖元是由许多葡萄糖组成的多糖，它是机体细胞储存糖的主要形式。
糖类是具有多羟基醛或多羟基酮的非芳香类分子特征物质的统称常量元素：钾钠硫磷钙镁氯微量元素：铁铜锌硒碘钼铬钴锰氟碱（酸）性食物：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。
如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；反之，硫、磷较多的即为酸性食物，所以醋和苹果味道虽酸却是碱性食物。
钙的生理功能：1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能。
铁的生理功能：1作为血红蛋白，肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，2是细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。
钙吸收因素：（1）机体因素a、机体的机能状态b、肠内的酸碱度c、年龄与肠的状态d、其他因素（2）膳食因素干扰锌吸收的因素：植酸鞣酸草酸钙铜铁高膳食纤维食物铁吸收因素：a、机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加b、膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。
C、膳食中影响铁吸收的因素。
矿物质的缺乏症：钙：1佝偻病，2骨质疏松症，3钙不足至血钙低于1.75mol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可能出现抽搐等症状。
铁：缺铁性贫血。
锌：生长停滞（儿童青少年），性器官及第二性征发育不全为停滞的性幼稚型（青少年），胎儿发育（孕妇），味觉减退或食欲不振（儿童成人），伤口愈合慢，机体免疫力下降。
硒：克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病），大骨节病。
碘：地方性甲状腺肿，地方性克汀病。
氟：锯齿矿物质的食物来源：钙：奶和奶制品豆类和坚果类可连骨吃的小鱼硬水铁：动物肝脏动物全血畜禽肉类鱼类碘：海产品海带紫菜锌：动物性食物硒：海产品大蒜矿物质的生理功能:钙：1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能。
磷：1构成骨骼和牙齿，2淋湿组成生命的重要物质，3参与代谢过程，4参与酸碱平衡的调节。
钠：1构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，2维持体液的酸碱平衡，3增强神经肌肉兴奋性，4其他。
钾：1参与细胞新陈代谢和酶促反应，2维持渗透压和酸碱平衡，3维持跨膜电位，保持细胞应激功能，4其他。
镁：1激活多种酶的活性，2维护骨骼生长，3维持神经肌肉的兴奋性，4维护胃肠道功能，5对激素的作用。
铁:1作为血红蛋白，肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，2是细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。
锌：1催化功能，2结构功能，3调节功能。
硒：1抗氧化作用，2对甲状腺激素的调节作用，3维持正常免疫功能，4抗肿瘤作用，5抗艾滋病作用，6维持正常生育功能，7延缓衰老作用。
碘：1参与能量代谢，2促进代谢和生长发育，3促进神经系统发育，4垂体激素作用。
氟：1预防龋齿，2预防老年骨质疏松症脂溶性与水溶性维生素的区别脂溶性维生素（溶于脂肪和脂肪溶剂、一般不排泄出体外、不必每天都由饮食提供、不必每天都由饮食提供、只有复杂器官需要、当缺乏时症状发展缓慢）水溶性维生素（溶于水一般通过尿排出体外、必须每天由饮食提供、简单和复杂的器官都需要、当缺乏时症状发展迅速）脂溶性维生素：维生素A B E K水溶性维生素：B族维生素维生素C视黄铜当量的计算式：RE（ug）=视黄酮（ug）+0.167*维生素A原：部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，称为维生素A原。
维生素A：又名视黄醇抗干眼病维生素，仅存在与动物性食物中（形式为视黄醇A1，脱氢视黄醇A2）。
主要存储形式是棕榈酸视黄醇。
维生素A原：部分类胡萝卜素视黄醇当量RE（ug）=视黄醇ug+0.167*β-胡萝卜素ug+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素ug生理功能：1维持正常视觉，2维持上皮细胞结构的完整性，3促进生长发育，维持正常免疫功能，4维护生殖功能，5防癌作用，6其他作用缺乏症：缺乏症的原因：1膳食中的维生素A或维生素A原不足，2吸收，利用，储存存在障碍，3需要量增加而摄入量没有增加。
另外，脂肪吸收不良，蛋白质能量营养不良，酗酒都会造成维生素A的缺乏。
症状：首先出现夜盲症，然后造成上皮组织异常发育症状的毛囊角化过度症，还有干眼病，角膜皱褶及毕脱氏斑，呼吸道炎症（儿童老人）来源：维生素A原：深绿色或红黄色蔬菜和水果，如豌豆,胡萝卜,菠菜,番茄,辣椒,香蕉等。