第2章 果蔬采收及采后商品化处理复习进程
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案
《果蔬贮运与加⼯》练习题答案
第⼀章果蔬贮藏基本知识
⼀、名词解释
1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空
1.70-90%，75-95%
2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
1第二篇 第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术
（二）窖藏
窖藏是在埋藏的基础上演变和发展起来的一种贮 藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井 窖、窑窖。 与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施， 不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成 分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
（三）通风库贮藏
利用空气对流的原理，引入外界的冷空气而起 降温作用，达到保鲜果蔬的目的贮藏方法。
15
埋(沟)藏的方法
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼 吸热。 按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将 经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放 入。 对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一捆 作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随 着外界气温的降低逐步进行覆土。 为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。 沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。
12
（一）简易贮藏
1. 堆藏
堆藏是将产品按一定的形式堆码在田间空地上，通过在产 品表面增加或减少覆盖物的方法来调节堆垛内温度。 特点：A.堆藏使用方便，成本低 B.覆盖物可以因地制宜，就地取材 C.受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温 却较困难 D.贮藏效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理 堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏
采收的基本要求： 适时，无伤
2果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案果蔬贮运与加工
第二章果蔬采后商品化处理与运输
第一部分果蔬采后商品化处理
一、名词解释
1.预贮
2. 预冷
3. 热处理
二、填空
1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（）
2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（）
3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）
4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）
5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
果蔬储运加工 第2章-2
形状 状态
缺陷
感官质量
质地特性
果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致 密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子 构成。这些特性因子的表达，是在销售和 消费过程中，通过人们的触觉器官或机械 来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式 来感知的。
感官质量
气味特性
果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发 性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发 性酸类等物质）及其它外源性异味等特性 因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。大多数芳香性物质对果实的成 熟有促进作用。
２．涂膜（涂蜡）
刷涂法
人工 浸涂法
涂蜡 （涂膜） 的方法
机械喷涂法
２．涂膜（涂蜡）
涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康； 成本低廉、材料易得，便于推广。
涂蜡（涂膜） 处理需要注意 的问题
3.包装
合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好 的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤
质地
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设 备来测定其种类和含量。
气 味 与 滋 味
甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固 形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。 酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法 测定可滴定酸的含量。 苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生 物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量 涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁 等酚类物质含量。
第二章果蔬商品化处理
（二）判别果蔬成熟度的方法
1、果柄脱离的难易程度 苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，
稍一震动果实就可脱落。
2、果实表面色泽的显现和变化
大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶 绿素逐渐分解，花青素或橘红素、胡萝卜 素等大量出现，导致红色的产生；有些形 成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。
不同的利用目的、运输条件、上市标准， 其采收的色泽不尽相同。如番茄。
国内： 产品分级标准有国家标准、行业标准（专业标
准） 、地方标准、企业标准几种。
水果分级标准，因种类品种而异，我 国目前的做法是，在果形、颜色、品质、 病虫害和机械伤等方面已符合要求的基 础上，再按大小进行分级。
蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、重 量、颜色、形状、鲜嫩度、病虫害和机械伤等 分级。一般分为三个等级，特级品应该具有该 品种特有的形状和色泽，不存在影响质地和风 味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列 整齐，在数量和重量上允许有5%的误差。一 等品与特级品有同样的品质，允许在色泽上、 形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外 观和品质，产品不一定要整齐地排列在包装箱 内，在数量和质量上允许10%的误差。二等 品可以有某些内部和外部缺点，但仍可销售。
一、预冷处理（precooling）
预冷是指将采收后的产品尽快冷却到 适宜贮运低温的措施。 （一）预冷的目的 1、降低产品的呼吸作用。 2、减少水分损失。 3、减少腐烂变质。 4、降低制冷机的热负荷
果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输
第三章果蔬的采收、采后处理和运输
教学目标和基本要求
1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法
课堂教授
教学内容提要和时间分配
本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点
1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容
第一节果蔬的采收
果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度
（一）表面色泽的变化
标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度
许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离
层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
果蔬采后商品化处理与运输
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
一、适 时 采 收
◇ 适时采收重要性 ◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、采收方法及技术 • 采前准备 • 采收方法 • 采收时应注意的
果蔬采后商品化处理与运输
第一节 采 收
第二节 采后商品化处理
【学习目标】 知识目标：
•了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义 •掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 •掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术 •能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理 •能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定
不经意间这样说过，改变你的想法，你就改变了自己的世界。这启发了我，这样看来，从这个角度来看，雷锋说过一句富有哲理的话，自己活着， 我的疑惑。
既然如何，吉格·金克拉说过一句富有哲理的话，如果你能做梦，你就能实现它。带着这句话，我们还要更加慎重的审视这个问题：就我个人来 不能不说非常重大。笛卡儿曾经说过，阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。我希望诸位也能好好地体会这句话。所谓缓兵之计是个好的计谋 何写。这种事实对本人来说意义重大，相信对这个世界也是有一定意义的。缓兵之计是个好的计谋吗的发生，到底需要如何做到，不缓兵之计是个 过一句富有哲理的话，古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。我希望诸位也能好好地体会这句话。本人也是经过了深思熟虑，在 我们来审视一下缓兵之计是个好的计谋吗。我们一般认为，抓住了问题的关键，其他一切则会迎刃而解。洛克说过一句富有哲理的话，学到很多东 令我深思。我们都知道，只要有意义，那么就必须慎重考虑。在这种困难的抉择下，本人思来想去，寝食难安。一般来说，从这个角度来看，白哲 得强者的心，并使他们变得更坚强。我希望诸位也能好好地体会这句话。我认为，缓兵之计是个好的计谋吗的发生，到底需要如何做到，不缓兵之
果蔬贮藏学复习思考题
《果蔬贮藏学复习思考题》
第一章
1.基本概念：呼吸作用、有氧呼吸、无氧呼吸、呼吸跃变、非呼吸跃变、呼吸速率或呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸高峰、蒸腾作用、失重、结露现象、休眠、自发休眠、被动休眠、再生长现象
2.复习思考题
1）果蔬采后贮藏过程中，为什么说呼吸作用是一种异化过程但又是必须的？
2）有氧呼吸和无氧呼吸分别具有哪些特点？
3）呼吸跃变型果蔬与非呼吸跃变型果蔬在呼吸代谢上有何差异？分别举出你熟悉的3种跃变型、非跃变型果实种类？
4）新鲜果蔬采收后是进行有氧呼吸有利于品质保持？还是无氧呼吸更有利于品质保持？为什么？
5）测定呼吸强度时通常采用定量的碱液吸收单位重量的果蔬、在单位时间内释放的二氧化碳的量来表示。在测定过程中，碱液吸收剂是应该放在呼吸室的上部还是下部？为什么？6）影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？
7）果蔬采后呼吸作用与贮藏效果有怎样的关系？
8）乙烯生物合成的途径怎样？如何进行调控？
9）乙烯对采后果实有哪些生理作用？如何调控？
10）外源乙烯处理对跃变型和非跃变型果实呼吸强度的影响有何不同？
11）果蔬采后成熟衰老过程中内源植物激素是如何相互协调发挥作用的？
12）蒸腾作用对果蔬采后贮藏品质有哪些影响？
13）影响果蔬采后蒸腾作用的因素有哪些？
14）结露现象对果蔬的贮藏有怎样的危害？
15）有休眠特性的果蔬在休眠期间发生哪些生理生化变化？如何进行调控？
16）果蔬采后再生长的调控因素有哪些？
第二章
1.基本概念：生物技术、基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、植物转基因技术、反义基因技术、细胞培养、细胞融合技术、细胞重组
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
果蔬的采收及采后商品化处理
1果蔬的贮藏保鲜
1.1果蔬的采收及采后商品化处理
1.1.1采收
采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
原因：
（1）采收成熟度不当；
（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；
（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
果蔬练习题
果蔬练习题 Last revised by LE LE in 2021
《果蔬贮运与加工》练习题
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1. 必需氨基酸
2. 水溶性色素
3. 芳香物质
4. 酶
5. 耐藏性
6. 呼吸作用
7. 有氧呼吸
8. 无氧呼吸
9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象
14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为
（ 75%-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维
素）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。
7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。
8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素
P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。
果蔬练习题
果蔬练习题
《果蔬贮运与加工》练习题
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1. 必需氨基酸
2. 水溶性色素
3. 芳香物质
4. 酶
5. 耐藏性
6. 呼吸作用
7. 有氧呼吸
8. 无氧呼吸
9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨
酸）。
7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。
8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素
H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。
园艺产品商品化处理及运输
精选课件
15
2.采收方法
机械采收
机械采收
用于新鲜上市或加工用的果实可采用机械采 收的方式，机械采收可以节省劳力，但对果蔬 损伤较严重，无法判断成熟度的差异。
精选课件
16
3.采收时应注意的问题
1
2
3
4
采收时间
果蔬的采收时间应选择晴天露水 干后进行。
分期采收 采收人员
同一植株上的果实由于花期或各自所 处的光照和营养状况不同，成熟早晚 有差异。
精选课件
12
二、采收技术
采收 技术
1 采收准备 2 采收方法
3 采收时应注意的问题
精选课件
13
采收准备
采果梯
采果袋
采果剪
采果筐
采收剪
精选课件
采果刀
14
2.采收方法
人工采收
人工采收
用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采用人工采收。由 于相当多种类的果蔬产品成熟不均匀，人工采收可以准 确地掌握成熟度，有选择地分批分次采收；还可以减少 和避免机械损伤产生；同时可以满足消费者的特殊要求 。
精选课件
45
机械冷藏车
机械冷藏车采用机械制冷和加温，车厢必须有良好的 保温隔热性能，并设有强制通风系统，因而能有效地控制 车箱内的温度，可以获得与冷库系统相当的低温，因此可 以在更广泛的范围内调节车内温、湿度。
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4Βιβλιοθήκη Baidu坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
三、灵活性
商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品变成 商品是果品商品化处理的目的； 果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点上市目 的，有选择性地使用； 不同的种类品种和用途，采后商品化处理环节有 差异，应区别对待，灵活掌握。
四、现状
果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处理落 后。果品优质率30%左右，50%的大路货， 20%的劣质果没有市场。
果蔬复习资料
1.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
2. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？
答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
3.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜
非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜
4.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）
(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC
（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH
5.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
6.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？
答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
果蔬贮藏习题
果蔬贮藏习题
编辑整理：
尊敬的读者朋友们：
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为果蔬贮藏习题的全部内容。
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1. 温度系数（Q10） 2。呼吸跃变现象3.冷害
1.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点，在果
蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3。在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空
1.果胶物质以原果胶、（）、( ）等三种主要形式存在于果品的( ）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有( ）、( ）和( ）；蔬菜中（）含量较多。
3。水溶性色素主要包括：( ）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、( ）、（）等。
5。促进果实成熟度的激素有：（ )、( ）；防止果蔬衰老的激素有：（）、( ）、（）。
二、填空
1。果胶、果胶酸
2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
3.花青色素
4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5。乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
考试重点《果蔬贮运学》自测习题
《果蔬贮运学》自测习题
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1. 温度系数（Q
） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害
10
二、填空
1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）
3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）
4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）
5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）
6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）
7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）
8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）
9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）
10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）
12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质
2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。
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第2章果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理
一、填空题（每空2分，总分16分）
1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、
________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）
1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可
与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产
品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题
1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术
2.离层区
3.大小分级、重量分级、颜色分级
4.清晨或傍晚
二、名词解释（每题5分，总分20分）
1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可
与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产
品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于
密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
三、问题题（每题8分，总分64分）
1、简述采收期与农产品的产量、品质和耐贮性的关系。
答：采收期由产量、品质、耐贮性确定。最佳采收期由生物学特性、食用品质、采收后的用途。如果鲜销或短途运输，采摘通常在成熟度较高采收；如果长途运输或加工，通常选择在成熟度较低采收。
2、简述涩味的产生原理、脱涩原理及常用的脱涩方法。
答：水果中的涩味主要是单宁等多酚化合物。涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。（1）温水脱涩（2）冷水脱涩（3）石灰水脱涩（4）食盐、明矾溶液脱涩（5）酒精脱涩（6）高二氧化碳脱涩（7）冻结脱涩法（8）保鲜膜包装脱涩（9）混果脱涩（10）乙烯脱涩（11）乙烯利脱涩
3、为什么不同种类的果蔬（农产品）不宜混合在一起贮藏？
答：收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、
成熟衰老变化等。故不同类果蔬混在一起有可能导致品质下降，更容易变质腐败。
4、简述果蔬采后处理的主要工序。
答：ａ分选；ｂ分级；ｃ清洗；ｄ风干；ｅ杀菌处理；ｆ预冷；ｇ检疫杀虫；ｈ涂蜡；ｉ脱涩；ｊ催熟；ｋ包装；ｌ封箱；ｍ临时贮藏；ｎ运输；
5、简述采后果蔬的预冷方法。
答：(1)自然预冷
(2)人工预冷：ａ风冷
ｂ水冷
ｃ真空预冷
ｄ冰接触面预冷
6、简述判断果蔬采收成熟度的方法。
答：判别方法：（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
7、什么是采后商品化处理？进行商品化处理有何意义？
答：采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、防腐保鲜处理、吹干、涂蜡、催熟、脱涩、包装等技术环节。
保持农产品的营养、新鲜度和食用安全性
减少农产品机械损伤和水分损失
防止采后病害发生
减少农产品采后在贮藏、运输和流通销售过程中质量和数量的损失
延长采后寿命
实现优质优价，获得最大的经济效益
8、什么是预冷？简述预冷的作用。
预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
预冷的作用
☆除去田间热和呼吸热，迅速降低品温；
☆控制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性；
☆减少营养成分的损失，延长贮藏期；
☆降低能耗