食品安全与质量管理学资料整理

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系食品质量特性中安全性是首位的。

食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

pH值绝大多数微生物在左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。

生物结构种皮、果皮、坚果的壳动物皮毛蛋壳（2）食品的外在因素温度嗜热菌最适温度在55~65℃。

嗜温菌最适温度在30~40℃。

引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。

嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。

相对湿度一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；酵母的最适RH为90%或更高；霉菌的最适RH为85％~90％。

气体O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；厌氧只能在绝对无氧条件下生长。

CO2 抑制微生物生长。

N2 抑制微生物生长。

食品中常见的细菌性危害及其预防措施（1）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~℃，最适37℃；生长最低水分活度，最高盐浓度% ；生长pH值~；在冷冻和酸性条件下能存活。

常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。

传播途径可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。

食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。

防控措施避免食用烹调不当的和不干净的食品。

避免与患者密切接触。

（2）葡萄球菌生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～℃；生长pH值～；生长所需的最低水分活度为；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。

产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。

食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。

食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。

常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。

引起食物中毒的几种因素制成的食品存放时间过长被感染者个人习惯不良烹调或加热不充分食物存放在有利于细菌繁殖的温度下预防葡萄球菌危害的措施充分加热食品员工养成良好的卫生习惯储藏条件控制得当（3）沙门氏菌生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；生长水分活度为~；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。

常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。

预防沙门氏菌危害的措施防止动物粪便感染动物防止二次污染采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌（4）单细胞增生李斯特菌生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。

主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。

防控措施食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。

防止二次污染。

防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌生物学特性厌氧菌；中温菌，生长温度15~55℃；最适生长pH值～；适宜生长的水分活度≥；肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80 ℃、30～60min或100 ℃、10min可使毒素失活。

常被污染的食品豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。

引起食物中毒的几种因素在食品加工过程中芽孢未被杀灭。

在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。

未充分加热使毒素破坏。

预防和控制措施加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。

改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。

例如酸化或发酵将pH降至以下；腌制或干燥使a W降至以下；使用亚硝酸盐防腐剂。

食品中常见的真菌性危害常见的真菌危害霉菌、酵母菌产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件33℃、、 a W。

毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度（黄曲霉）、（寄生曲霉）。

黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。

产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。

粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。

常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。

预防霉菌污染的措施降低温度（<10~21℃）降低水分（<8~13%）通风干燥，控制环境湿度（<75%）减少氧气含量减少粮粒损伤程度培育抗霉新品种真菌毒素的去除分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。

使真菌毒素转化成非毒性的形式物理方法：热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；化学方法：氧化剂、乙醛、酸、碱；生物方法：细菌黄杆菌属。

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

按来源分类：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂食品添加剂的使用要求经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。

食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

食品添加剂的安全管理食品添加剂的毒理学评价食品添加剂使用量标准的制定食品添加剂的标准审批生产或使用食品添加剂审批手续食品添加剂法规农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

食品中农药残留的来源施药后直接污染从环境中吸收通过食物链与生物富集吸收其他途径o使用被农药污染的容器、运输工具。

o农药和食品混放。

食品中农药残留的控制加强农药管理和监督禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的安全间隔期制定食品中农药的最大残留限量标准加强农药研究与新药开发食品中农药残留的消除（方法：洗涤；去壳、剥皮；烹调；谷类加工；油脂精炼）食品中兽药残留的来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用食物保鲜中引入药物食品中兽药残留的控制严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。

合理使用药物。

加强监督和检测工作。

加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。

主要的有害金属：镉；铅；汞；铬；砷重金属危害来源高本底的自然环境。

农用化学物质及工业“三废”的污染。

食品生产加工使用的原辅材料和器具。

重金属危害的控制加强含有毒金属的农用化学物质的管理。

限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。

严格控制“三废”排放。

加强食品中重金属的限量控制。

放射性物质污染的控制抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。

重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。

定期监测核设施周围环境，建立预警机制。

对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。

食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】1. 亚硝胺常见物质：亚硝胺、亚硝酰胺。

来源：鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。

形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂胺类来源o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。

o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。

o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。

o茶叶中含有。

亚硝基化剂来源○含氮化肥○粗盐中的亚硝酸盐○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂蔬菜中亚硝酸盐的来源o从土壤中富集硝酸盐，在适合条件下还原为亚硝酸盐。

o腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。

o蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、温度和腌制时间有很大关系。

o煮熟蔬菜存放温度较高、时间过久引起亚硝酸盐含量增高。

控制措施减少食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，制定使用量和残留量的标准。

防止食物霉变及其他微生物的污染。

加热、烧煮、浸泡工艺降低亚硝酸盐含量。

加入维生素C、维生素E等抑制剂阻断亚硝基化作用合理使用肥料，在施用氮肥的同时适当施用钼肥。

2. 氯丙醇来源酸水解植物蛋白(酸解HVP)酱油、蚝油等调味品氯丙醇的产生盐酸水解植物蛋白过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成。

控制措施改进植物蛋白加工工艺和水解方法。

完善食品标准，加强对氯丙醇的监测。

3. 丙烯酰胺来源食品本身形成，在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物等淀粉含量丰富的产品中含量最高。

以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出。

食品加工用水中单体的迁移。

食品中丙烯酰胺形成的可能途径由脂类、碳水化合物、氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸与脱氨过程释放的氨基反应。

一些常见的有机酸脱水或脱羧基后与脱氨过程释放的氨基反应。

直接由氨基酸形成。

丙烯酰胺在食品加工中可能发生的演变丙烯酰胺能够与食品中硫醚、氨基乃至羟基的成分反应。

因此，丙烯酰胺在食品中的形成可以被消除途径所抵消。

控制措施改进加工工艺，如采用低温油炸。

选用发酵性原料（淀粉类物质减少）进行煎炸。