香肠中亚硝酸含量

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火腿中亚硝酸盐含量的测定

化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。

但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。

根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。

因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。

光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。

本实验采用的是偶合分光光度法。

在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。

通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。

火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。

三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

陈岚彬万旭志文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次第二次第三次平均值 (mg/kg) %
双汇培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣双汇香辣烤肠双汇香脆肠双汇香辣香脆肠双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98

香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定

食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。

在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。

该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。

【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】必需查阅的相关文献相关知识点重点掌握技能掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。

熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。

掌握普通紫外分光光度计的使用方法掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。

重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。

本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。

食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。

气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺_李玲

242 2013, Vol.34, No.14 Nhomakorabea食品科学
※分析检测
质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS) 技术结合了气相色谱的非常有效的分离能力和质谱法确定分子质量和分子结构的能力，对于分析和鉴定复杂多组分有机混合物，是目前公认的最为有效的检测系统之一。但是气质联用检测肉制品中亚硝胺的研究报道很少，目前的研究多集中在污水和生活饮用水中[12-13]等。传统中式香肠是一种自然发酵肉制品，但是其亚硝胺的种类和含量研究很少。尤其是近年来，很多肉制品企业开始采用工业化方式生产传统中式香肠，进行55℃烘烤处理，缩短成熟期，并且对生产过程进行了严格的控制，这是否影响产品的质量还有待于进一步研究。因此本研究选择9种常见的挥发性亚硝胺，建立GC-MS方法，检测传统中式香肠中亚硝胺的含量，为合理评价肉制品的安全性提供参考依据。
Thermo DSQⅡ气相色谱质谱联用仪(配Triplus自动进样器) 美国Thermo公司；HP-INNOWax石英毛细管柱美国Agilent公司；氮吹仪上海安谱科学仪器公司； K-D浓缩器、Milli-Q超纯水机法国Millipore公司；有机系一次性微孔滤头(0.22μm) 天津博纳艾杰尔科技有限公司；GRINDOMIX GM 200刀式混和研磨仪德国 Retsch公司。 1.3 方法 1.3.1 亚硝胺的提取与纯化
※分析检测
食品科学
2013, Vol.34, No.14 241
气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺
李玲1,2，徐幸莲1,*，周光宏1
(1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 2.临沂大学生命科学学院，山东临沂 276000)

香肠亚硝酸盐含量的测定

香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。

3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。

三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。

2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。

②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。

③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。

④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。

⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。

称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。

⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

临用现配，仅供一次使用。

⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。

此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。

⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。

四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。

若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。

定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。

若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。

食品工程毕业论文-加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量

毕业论文论文题目：加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一六年四月目录题目 (1)摘要及关键词 (1)1前言 (2)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量1.1亚硝酸钠的性质与用途 (2)1.2 食物中亚硝酸盐的来源 (2)1.3中毒原理 (2)2 实验方法 (3)2.1化学发光法 (3)2.2催化动力学法 (3)2.3紫外分光光度法 (3)2.4荧光光度法 (3)2.5可见分光光度法 (3)3实验内容 (3)3.1实验原理 (3)3.2实验仪器与药品 (3)3.2.1 实验仪器 (3)3.2.2实验药品 (4)3.3样品处理 (4)3.4 结果与分析 (4)3.4.1最大吸收波长的测定 (4)3.4.2酸度对体系的影响 (5)3.4.3碘酸钾用量对体系的影响 (6)3.4.4甲基橙用量对体系的影响 (6)3.4.5 反应温度对体系的影响 (7)3.4.6 水浴加热时间对体系的影响 (7)3.4.8标准曲线测定 (8)参考文献................................................................................................. 错误！未定义书签。

致谢 (10)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量摘要:探讨了加速氧化比色法的最适显色、反应条件。

结果表明：NaNO2浓度在0~1.8mg/L范围内遵守比耳定律，线性回归方程为y=0.123x+0.0029，相关系数R为0.999，相对标准偏差小于4.8%,加标回收率范围为94.27%-100.8%。

关键词：加速氧化比色法亚硝酸盐肉制品Accelerating oxidation colorimetric method to determine nitritecontent of meat productsAbstract：Accelerating oxidation colorimetric method is discussed that the optimal color and reaction conditions. The results show that the NaNO2 concentration in 0 ~ 1.8 mg/L range than abide by the laws of ear, linear regression equation for the 0.123 x + y = 0. 0029, the correlation coefficient R of 0. 9, 99, relative standard deviation less than 4.8%, standard addition recovery range of 94.27% ~ 94.27%.Keywords：Accelerating oxidation colorimetric method Nitrite meat1前言亚硝酸盐广泛存在于土壤，天然水和食品中[1]，是国家列入允许使用的食品添加剂、有发色、防腐双重功效。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定作者：陈岚彬万旭志来源：《食品界》2016年第12期本文主要选取两种不同的火腿肠系列进行亚硝酸盐含量测定，选取722型分光光度计作为主要测定工具，通过实验测出准确亚硝酸盐含量。

实验部分仪器、试剂及试样设备名称：722型分光光度计；榨汁机；抽滤泵；电子天平。

选用药剂：Na2B407，·10H20、亚铁氰化钾、ZnS04·7H20、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、NaNO2、活性炭粉等以上试剂均为分析纯，水均用二次蒸馏水。

试样：培根火腿肠，品牌有双汇、金锣金品和银鸽。

实验产品为双汇Q趣、香辣烤肠、香脆肠、香辣香脆肠、蒜香烤肠。

实验操作步骤溶液的配制。

盐酸萘乙二胺溶液、亚铁氰化钾水溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、硫酸锌溶液、盐酸溶液和10μg/ml NaNO2标准溶液。

最大吸收波长测定。

绘制坐标图，横向代表波长，纵向代表亚硝酸钠的吸光度。

通过实验来画出与实际情况相符的波长，即亚硝酸钠最大吸收波长，该实验波长控制范围是538mm。

显色剂最佳反应时间的测定。

严格按操作规程抽取亚硝酸钠溶液0.4ml，放到容量瓶中，容量瓶为50ml。

再将蒸馏水倒入容量瓶中与亚硝酸钠溶液混合，加入量为30ml，再加入适量显色剂，最后再次加入蒸馏水进行稀释，摇晃使其均匀反应，然后静置一段时间，在538mm 处用1cm的石英比色皿，测量其吸光度。

通过实验所确定的最佳显色时间为15min。

活性炭用量的测定。

根据实验要求，将测定样本进行小块处理，取100g样品均匀放入250mL的烧杯中，加入50ml蒸馏水，与样本摇匀混合，然后全部放入榨汁机中进行搅拌处理，处理均匀后，取50ml的烧杯容纳40g的匀浆。

在250ml的烧杯中，分数次添加蒸馏水，每次添加量为150ml，温度控制在80℃，再加入饱和硼砂溶液与之混合，然后摇匀。

根据上述操作步骤制作4份测定样本，每份中加入不同剂量的经过处理后的活性炭，剂量要求分别是1.0g、2.0g、3.0g、4.0g，再次摇匀。

香肠中亚硝酸盐的测定

香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。

优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。

分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。

盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。

本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。

关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。

最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。

我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。

亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。

这就是亚硝酸盐的发色作用。

未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

肉越红，煮熟后的褐色越重。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。

但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。

因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。

火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定

火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。

因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。

为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。

关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。

熟肉制品中亚硝酸盐含量的分析

维普资讯
ｌ６５
内蒙古医学杂志Ｊｃ，ｉＭ，２０ｍ，Ｍｏｌ－Ｊ［Ｚ午３ｒ（１ｌｄｉ４卷筇２胸
熟肉制品中亚硝酸盐含量的分析
刘洪元，宫雪鸿，王海英
（包头医学院营齐与食品卫生教研室，蒙古包头内０４１）１００
在卤熏制肉品中出现最高检出值２０Ｏｇｋ，量７．ｍ／ｇ该是最大允许量的９倍。可见，制品中亚硝酸盐的肉
［关键词】熟肉制品；硝酸盐；量亚含
［图分类号］Ｒ５５［献标识码］Ｂ［文编号］０４０５｛０２０ —３６０中１５５文论１０ —９］２０）２０５－２
我国的肉制品花色品种繁多，有民族持色。富亚硝酸盐被广泛应用于肉制品的制作过程中，既能做发色剂，能当防腐剂。然而，用不当，硝酸又使亚盐会对人体造成直接或潜在的危害，以要限制其所用量】。为了解目前熟肉制品中亚硝酸盐的现状，我们对市售的熟肉制品进行了亚硝酸盐含量的调查
３讨论
次调查中，部分卣熏肉制品不使｝珏硝酸盐作着一］Ｊ
色剂，而使用焦糖或其他物顷，烧烤制品巾一也不般
添ｎ亚硝酸盐 Ⅱ 面对熟肉制品巾亚硝酸盐存在的现状，出如提

广式腊肠的质量haccp计划

广式腊肠的质量隐患和haccp计划我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。

标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。

有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。

因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。

机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。

3、市场上腊肠质量状况有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。

无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。

2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。

其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批次，合格33批次，合格率为89.2％。

亚硝酸钠的危害

亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。

亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3 克，就可能造成死亡。

亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。

此外，亚硝酸钠还是致癌物质。

亚硝酸钠是热狗、咸肉以及火腿、香肠等其他腌制食品中常见的添加剂。

食物中的亚硝酸盐会生发出少量的强效致癌化学物质亚硝胺。

研究表明，吃腌制肉类及摄入亚硝酸盐与患某些种类的癌症之间是有关联的。

为了安全起见，如果想吃此类食物，请到健康食品店购买。

这些店里的腌制食品应该是不含亚硝酸盐的，但再次提醒：请看清标签，以防万一。

不含亚硝酸盐的肉类可在冷冻食品区找到。

为了防止食物中毒，这些食物必须冷冻保存，这是往食物中添加此类化学物质所必须记住的基本常识。

每次买腌制食物时尽量少买一些，买回家后冷冻保存，等到使用前才解冻。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。

在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。

但亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。

由于外观酷似食盐，故误食中毒者屡有发生。

此外，苦井水，笼锅水，新腌制的咸菜及变质陈腐的蔬菜（如韮菜、菠菜、卷心菜、萝卜、白菜等），含有较多的硝酸盐，其食入后被肠道细菌还原成亚硝酸盐，也可引起中毒。

哪些食品添加剂对人体有害？1 甜味剂、防腐剂：大多存在于:蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。

危害：有可能致癌。

2 色素：大多存在于:酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。

危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。

尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。

3 过氧化苯甲酰大多存在于:面粉。

火腿肠中亚硝酸盐的测定

大，所以我们在制造监督检验过程中要更关注锻件的质量。
［２］宅大兴，李平谨．加氢反应器建造过程的质量控制（一）
（２）２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ－０．２５Ｖ锻件较２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ更具有明
［Ｊ］．压力容器，２００５，２２（３）：２２－２５．
显的优点：具有均匀的贝氏体组织、良好的弯曲性能和硬度均
５４０ｎｍ处吸光度最大，因此选择５４０ｎｍ作为测量波长。表１波长对吸光度的影响
波长５２０５３０５４０５５０５６０５７０５８０吸光度０．１０１０．１０９０．１２３０．１１７０．１１３０．１０５０．０８０
图１波长对吸光度的影响
图２ｐＨ值对吸光度的影响
收稿日期：２０１９－０８－２８作者简介：赵俊英（１９８１—），女，山东德州人，讲师，主要从事分析测试工作。
胺，以空白试剂调节零点，测定吸光度Ａ，数据见表７。以亚硝
酸钠的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图７。可知，亚硝
酸盐含量与吸光度之间的线性关系良好，其线性回归方程为ｙ＝００２１２ｘ＋０．００２２，相关系数Ｒ２＝０．９９８４。
图７亚硝酸钠标准曲线
亚硝酸钠含量／μｇ
表７亚硝酸钠标准曲线
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＮｉｔｒｉｔｅｉｎＨａｍＳａｕｓａｇｅ
ＺｈａｏＪｕｎｙｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｏｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＱｉｎｇｙａｎｇ，Ｇａｎｓｕ７４５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｄｉｕｍｎｉｔｒｉｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｉｎｔｈｅｈａｍ．Ｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ５４０ｎｍｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ，ｐＨ＝１．０，ｔｈｅｄｙｎａｍｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓ４ｍｉｎ，ａｎｄｎａｐｈｔｈｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ１ｍＬ，ｐ－ａｍｉｎｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ２ｍＬ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅｗａｓ２５ｍｉｎ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｈａｍｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｉｍｐｌｅａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｈａｍｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ

亚硝酸盐在食品中的最大用量标准_概述及说明

亚硝酸盐在食品中的最大用量标准概述及说明1. 引言1.1 概述亚硝酸盐作为一种常用的食品添加剂，在食品加工中起到了很重要的作用。

它能够抑制食品中细菌的生长，延长食品的保质期，并赋予食品特殊的味道和颜色。

但是，由于其潜在的健康风险，对亚硝酸盐在食品中的使用量进行适当的限制和监管显得尤为重要。

本文旨在通过对现行国内外标准及监管机构设定的最大用量规定进行比较分析，探讨亚硝酸盐在食品中最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来发展方向与建议。

1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分：引言、亚硝酸盐在食品中的使用及问题、国际标准与监管机构对亚硝酸盐最大用量设定、不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的比较分析以及结论。

首先简要介绍文章内容和目的，然后探讨亚硝酸盐在食品中的使用以及可能带来的健康风险。

接着对国际标准和各主要监管机构对亚硝酸盐最大用量的规定进行概述。

然后比较分析美国、欧洲联盟和日本等不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定与监管措施。

最后总结亚硝酸盐最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来的发展方向与建议。

1.3 目的本文旨在全面了解和梳理亚硝酸盐在食品中的使用情况，分析其可能带来的健康风险，并通过比较不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定，找出现行标准存在的问题与挑战。

同时，为制定更加合理科学的亚硝酸盐最大用量标准提供参考和建议。

通过本文的研究，有望增强公众关于食品安全意识，并促进相关监管机构加强对亚硝酸盐使用的管理和监督，保障人们在日常生活中获得更安全、健康的食品。

2. 亚硝酸盐在食品中的使用及问题2.1 亚硝酸盐的定义和特性：亚硝酸盐是一种化学物质，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。

它们是无色结晶或白色颗粒，在水中溶解并具有一定的抗菌作用。

由于其具有保鲜、增强食品颜色和香味等优点，被广泛应用于食品加工行业。

2.2 食品中的亚硝酸盐来源和用途：亚硝酸盐在食品中主要来自以下两个方面。

首先，天然存在。

火腿中亚硝酸盐含量测定

化学化工学院2009级本科科研训练工程实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。

但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。

因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。

本实验采用的是偶合分光光度法。

在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。

通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

三、仪器和药品1、实验仪器2、实验药品3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。

加热至沸并保持微沸状态1h，冷却后，贮存于棕色试剂瓶中。

将溶液在室温条件下静置2-3天后取其上清液使用；（2）稀硫酸（1+5) 量取一体积的浓硫酸加入五体积的蒸馏水中；（3）饱和硼砂溶液称取5g硼砂溶于100mL热水中，冷却备用；（4）亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾溶于水定容100mL；（5）乙酸锌溶液称取11g乙酸锌加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50ml；（6）20%盐酸取54mL浓盐酸加水45mL；（7）0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中；（8）0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺溶于水定容100ml；（9)10mg/mL亚硝酸钠储备液称取5.3384g用硅胶干燥24h小时后的亚硝酸钠于500mL容量瓶中用蒸馏水定容；(10)5.0μg/mL亚硝酸钠标准液吸取亚硝酸钠储备液0.5mL于1000mL容量瓶中用蒸馏水定容。

香肠制作及亚硝酸盐含量测定最终结果

香肠制作及亚硝酸盐含量测定最终结果香肠的制作工艺及其亚硝酸盐含量的测定、数据结果一、混合香肠的制作工艺：1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、（1）原料：香肠120g、猪肝40g、鸡肉40g、玉米淀粉40g（2）辅料：食盐1.4g、白糖2.4g、大蒜0.06g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作方式要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。

（2）人工灌肠：后生的香肠肉糊可以倒入天然或人工肠衣中。

灌肠时必须尽量注满,每根香肠的直径、长度和密度必须尽量一致。

（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。

二、氢铵香肠（不提淀粉）的制作工艺1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、苏泊尔锅、（1）原料：猪瘦肉50g、鸡肉120g、香肠170g（2）辅料：食盐5g、白糖2g、大蒜0.5g、3．工艺流程：原料挑选→斩拌→混合→人工灌肠→烘烤→加热→成品4．操作要点：（1）斩拌：应当在低温下展开斩拌,肉糜的温度在10℃左右。

（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。

灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。

（3）烘烤：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。

三、样品中亚硝酸盐含量的测定：（以混合香肠和市售香肠为样品分别测定）亚硝酸钠存有较好的水溶性，需用水浸挑，亚硝酸盐在酸性条件令望对氨基苯磺酸出现重氮反应构成重氮苯磺酸（无色），重氮盐再与萘乙胺出现偶氮反应分解成红色化合物，该化合物颜色的厚薄与样品中亚硝酸盐的浓度成正比，故可以展开比色定量分析。

2、蛋白沉淀剂：（1）硼砂饱和溶液：熔化25g硼砂（na2b2o7·10h2o）于500ml热水中。

（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（znso4·7h2o）于500ml水中。

（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：熔化0.4g对氨基苯磺酸于6m盐酸中，定容至100ml。

火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定

火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。

因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。