罗非鱼微冻保鲜过程中感官特性的研究

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冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

（武汉工业学院食，科学与工程学院，湖北武汉口口摘４０２）３０３
要：为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏１Ｏ个月和２４个月的罗非鱼片及其鱼糜品
质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和
ｔｅｅｒｓｌ，ｏｃｕｅｔａｏｅｌｐａｆｌｔａｅｓｉｂｅｆｒｏｓｍｐｉｎａｄｐｏｅｓｇｗｉｉｅｓｅｆｉ．ｈｓｕｔｗｅｃｎｌｄｔｚｎｔａｉｌｓｒｕｔｌｎｕｔｒｃｓｉｔｎｔｈｌ－ｆｅｓｈｆｒｉｉｅａｏｃｏｎｎｈｈｌｅＫｅｒｓｒｏｅｔｒｇ；ｔｌｐａｓｒｍｉｑａｉｙｗｏｄ：ｆｚｎｓｏａｅｉａｉ；ｕｉ；ｕｌｔｙ
通信作者：王海滨（９４－）男，教授，博士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。Ｅ— ｉ：ｗｈ６１＠１３。ｍ１６－，ｍａｌｂ４２６・。
肉类研究
茬笛
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２１，Ｖ５Ｎｏ２７０１ｏＬ２，．１
１仪器与设备＿２
原料按照１３５１方法制作。．．．节感官评定人员由７名感官分析人员组成，先明确本实验的目的、感官评定的指标及注意事项，并采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品也随机化，每次评定由每位评定人员单独进行，互相不接触交流，样品评定之间用清水漱口［。每个评定人员５ｊ的评分结果为各指标得分乘以该指标权重后的加和，总评分为７人评分之和，满分为５× ７：３。５

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

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表 2 感官评定标准
得分气味
色泽
组织形态
滋味
有鱼香味 , 5 香味浓郁
4 有鱼香味
鱼香味
δ 0
( cm )
115
115
115
115
τ 0
(
h)
0144
0155
2106
6165
V ( cm ·h - 1 ) 3140 2173 0173 0123
肠的中心和表面处 ,每隔 10 s记录一次温度。
11214 冻结速率的计算冻结速率 v按照国际制冷
协会提出的计算方法 [ 1 ]计算 :
V =δ0 /τ0
当鱼肠中心温度降至 - 18℃时 ,取出鱼肠 ,置于 4℃ 冰箱中解冻 12h,解冻后的样品用于测定其品质指标。 11213 温度测定温度测定采用温度记录仪 Cente r309进行测定和记录。由于鱼肠为形状规则的圆柱体 ,因此几何中心为冷点。将探头分别插于鱼
117
1 材料与方法
收稿日期 : 2009- 02- 17 作者简介 : 李德宝 ( 1983 - ) ,男 ,硕士研究生 ,研究方向 : 食品加工与
保藏。基金项目 :广东省科技计划项目 (2006B20401004) 。
111 实验材料
新鲜罗非鱼购自广州水产市场 ,平均重量小于 400g。
在冻结过程中 ,物料的冻结速率是影响冻品品质
的重要因素 ,它与冰晶的大小以及水分迁移有密切关
系。图 1为罗非鱼鱼肠在不同冻结方式下的冻结曲

冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理

冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理刘辉鸿;胡飞;冯倩倩;李平凡【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)009【摘要】对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析,探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理.实验结果显示:共轭二烯(CD)值随着储藏时间的延长而不断增加,说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间；挥发性盐基氮(TVBN)在贮藏9d后迅速上升,表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败；表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)值在12d的冻藏期中不断上升,并且在9d后急剧上升.对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价,在新鲜鱼肉中青草味占主体,其强度随着贮藏时间延长而降低,然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧,6d后样品中鱼腥味和哈喇味强度增加,9d 后鱼肉中开始出现腐臭味.将品质变化指标与鱼腥味感官评价结果进行相关性分析发现,罗非鱼肉中鱼腥味等异味的产生主要是由于贮藏过程中鱼肉发生脂肪氧化,在后期也伴随着明显的微生物腐败.【总页数】4页(P52-55)【作者】刘辉鸿;胡飞;冯倩倩;李平凡【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;广东轻工职业技术学院,广东广州,510300【正文语种】中文【相关文献】1.罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化 [J], 周爱梅;龚杰;邢彩云;刘欣;陈永泉2.鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化 [J], 郝淑贤;刘奇;李来好;林婉玲;魏涯;赵永强;岑剑伟;袁小敏3.基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测 [J], 何其;王晶;曹雪涛;林向东4.罗非鱼在冻藏过程中的质量变化 [J], 曾名勇;刘树青;马云杰5.迷迭香提取物镀冰衣对卵形鲳鲹冻藏期间品质变化影响 [J], 蓝蔚青;刘琳;巩涛硕;徐逍;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同致死方法和微冻处理对罗非鱼保鲜特性的影响

不同致死方法和微冻处理对罗非鱼保鲜特性的影响
杨光;郭娟;林向东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)016
【摘要】研究用不同方法致死罗非鱼对其鱼体新鲜度的影响及在微冻状态下新鲜
度的变化,并探讨罗非鱼在微冻状态下部分物性指标.结果表明:罗非鱼鱼体的初始冻结点为-1.5℃,0℃冰水激死的时间为30min;冰水激死法可延长罗非鱼进入僵硬期
的时间,有利于罗非鱼新鲜度的保持;用电导率法测定罗非鱼鱼体的冻结点具有准确、快速、简便的特点.
【总页数】4页(P278-281)
【作者】杨光;郭娟;林向东
【作者单位】海南大学海洋学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海
口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响 [J], 王汉玲;刘彩华;秦军委;吕远奇;朱新荣;张建
2.微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响 [J], 胡玥;杨水兵;余海霞;李钰金;李珊;胡亚芹
3.罗非鱼微冻保鲜过程中感官特性的研究 [J], 郭利芳;苏鹏;赵勇;王宇鸿
4.不同酸处理对罗非鱼皮明胶提取率及物化特性的影响 [J], 周新;牛丽红;白云;黄轶群;赖克强;王燕
5.不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响 [J], 李庆华
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罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)

本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期年月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。

实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。

关键词罗非鱼冰藏鲜度感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。

[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。

罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。

现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。

为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。

1 实验材料1.1 实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。

将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。

2 实验内容2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。

真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析

真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析钟赛意;刘寿春;秦小明;王维民;林华娟;谌素华【摘要】通过分析真空包装罗非鱼肌肉的质构、颜色、水分指标等物性特征与感官评价和微生物生长的相互关系,探讨物性参数用于评价鱼肉新鲜度的可行性.结果表明,随着贮藏时间的延长,罗非鱼新鲜度不断下降,感官指压弹性和颜色分值逐渐下降,耐冷菌和肠杆菌呈指数增长；水分相关指标与新鲜度没有明显关联；仪器法测定的硬度和a*值呈下降趋势,与感官评价的指压弹性和颜色分值具有良好的线性关系.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2013(040)007【总页数】5页(P108-111,119)【关键词】质构;颜色;感官评价;真空包装;罗非鱼【作者】钟赛意;刘寿春;秦小明;王维民;林华娟;谌素华【作者单位】广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;北京市农林科学院北京农业信息技术研究中心,北京100097;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼死后腐败是肌肉组织内源酶和外源微生物共同作用的结果，最终导致感官和物性特征的不可接受。

许多研究表明,动物性食品的质构、颜色等物性参数的变化与其品质紧密关联[1-3]。

对于生产者、加工者和消费者而言，质构是鱼肉最重要的质量参数之一，对凝胶成型性、外观、口感均有着重要作用[4]；鱼类死后随着贮藏时间的延长，肌肉组织不断软化[4-6]。

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

高效液相色谱仪美国安捷伦公司；自动滴定仪瑞士万通公司；分光光度计美国瓦里安公司。 1.3 方法
1.3.1 罗非鱼片感官评价标准将罗非鱼片样品取出后放置至常温，由感官评价人
员即时进行评测[3]，评定人员由 10 位经过培训的专业人员组成，分别对鱼片的色泽、气味、组织形态和肌肉弹性进行测评，以 1～5 之间的分值表示，具体评分标准见表 1。鱼片的综合分值在 17～20 分为新鲜，9～16 分为品质良好，8 分以下为品质发生明显劣变。
2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract：In this study, the quality change of tilapia fillets during chilling storage was investigated, which was focused on sensory
鱼肌肉中 ATP 按 ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx 途径降解，其 K 值计算公式如下：
100×(HxR + Hx) K/%= ——————————————————
ATP + ADP +AMP + IMP + HxR + Hx
式中：A T P 、A D P 、A M P 、I M P 、H x R 、H x 分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、
4 色泽正常，肌肉切面有光泽具有鱼特有的风味，无明显异味肌肉组织紧密，纹理较清晰
3 色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽
略有鱼腥味
肌肉组织略有松散
2 色泽较暗淡，肌肉切面无光泽
有明显鱼腥味
局部肌肉组织松散
1 色泽暗淡，肌肉切面无光泽

罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析

图1　ATP、AMP、ADP含量关系图如图２所示，罗非鱼的ＩＭＰ含量较其他关联物高，在微冻１　ｄ后，达到最大值１０．５３　ｍｇ／ｇ，随后始终维持在一个较高水平，微冻７　ｄ后，ＩＭＰ含量下降速度加快，从７．３２　ｍｇ／ｇ下降到第１１　ｄ的１．９８　ｍｇ／ｇ。

ＩＭＰ是有强烈鲜味的呈味物质，罗非鱼肉质鲜美，这与其高含量的ＩＭＰ密切相关。

微冻期间，ＨｘＲ与Ｈｘ的含量呈上升趋势，尤其是ＨｘＲ在冰藏第１１　ｄ后上升速度加快，从０．５２１　ｍｇ／ｇ上升到第１１　ｄ　的　２．７１　ｍｇ／ｇ。

Ｈｘ与ＨｘＲ被认为是导致异味的物质，随着微冻时间的延长，含量快速上升，最终导致鱼体腐败味的产生，对呈味的影响较大。

罗非鱼微冻期间的鲜度指标Ｋ值变化ＡＴＰ按：罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析郭利芳　海南职业技术学院　苏　鹏　海南省商业学校　赵　勇　王宇鸿海南职业技术学院Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY111图2　IMP、HxR、Hx 含量关系图由图３可知，鱼片在微冻贮藏过程中Ｋ值的变化呈上升趋势，新鲜鱼片Ｋ值为３．７％，贮藏１４　ｄ后Ｋ值达到１７％，均处于一级鲜度的状态；在贮藏１５～２４　ｄ时，Ｋ值升至４０％，鱼片处于二级鲜度阶段状态。

Ｋ值是鱼肉鲜度的重要指标，因此鱼在贮藏期间Ｋ值的变化情况可有效反应出鱼肉呈味的变化情况，根据黄国能等人对鱼类冰藏过程中鲜度变化与Ｋ值的研究可知，鱼在０．５～１　℃冰藏过程中，Ｋ值在３　ｄ后便超过２０％，７　ｄ后超过４０％。

由此可知，微冻能很好的控制鱼肉Ｋ值的增高，使其新鲜度和呈味能保持较长的时间。

图3　罗非鱼K 值变化曲线罗非鱼微冻期间游离氨基酸含量的变化如图４所示，鱼肉在微冻贮藏过图4　甘甜味氨基酸含量变化如图５所示，在前１１　ｄ，天冬氨酸（Ａｓｐ）和谷氨酸（Ｇｌｕ）均呈上升趋势，Ａｓｐ从６．４　ｍｇ／ｍＬ上升到２０．９　ｍｇ／ｍＬ，上升２０３％，上升趋势明显。

罗非鱼片真空微冻保鲜研究

罗非鱼片真空微冻保鲜研究张强1，李媛媛2，林向东2,*(1.海南大学海洋学院，海南海口 570228；2.海南大学食品学院，海南海口 570228 )摘要：为探索罗非鱼片的保鲜方法，采用真空包装和微冻处理罗非鱼片，对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析，评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。

结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min 即可致死，鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min ；先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。

经－7℃和－4℃条件贮藏15d ，鱼片的TVB-N ≤15mg/100g ；－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N 比－4℃的低约25%。

关键词：罗非鱼片；微冻；真空包装；新鲜度Fresh-keeping Technology for Tilapia Fillets by Vacuum Packaging Followed by Partial FreezingZHANG Qiang 1，LI Yuan-yuan 2，LIN Xiang-dong 2,*(1. College of Marine Science, Hainan University, Haikou 570228, China ；2. College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China )Abstract ：Changes in physical and chemical properties such as sensory quality, water-loss rate, stiffness period, hardness degree, total volatitle base-nitrogen (TVB-N) value and water activity during the storage of tilapia fillets subjected to both partial freezing and vacuum packaging at －4 ℃ or －7 ℃ were analyzed to evaluate the fresh-keeping effect of vacuum package and partial freezing storage. Results indicated that tilapia lived in 3 ℃ water for 30 min would die. Its stiffness period was extended to 100 min compared with that of the normally dead tilapia. Initial vacuuming treatment followed by partial freezing treatment could reduce water loss rate by 2.6%, when compared with partial freezing first and then vacuum packaging. After 15 days of storage at －4 ℃ or －7 ℃, (TVB-N) values of tilapia fillets were less than 15 mg/100 g, and the values after the storage period at －7 ℃ were approximately 25% lower than those at －4 ℃.Key words ：tilapia fillet ；partial freezing ；vacuum packaging ；freshness中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)04-0232-05收稿日期：2010-04-17基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD27B06)；海南省重点科技项目(090110)作者简介：张强(1977—)，男，硕士研究生，研究方向为海洋生物资源深加工。

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究李莎;李来好;杨贤庆;黄卉;岑剑伟;石红;李杉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)020【摘要】综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值.结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右,鱼片感官值下降到16,K值增加到29.5%,TVB-N值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12天左右,感官值下降到8,TVB-N值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%.通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化.【总页数】4页(P444-447)【作者】李莎;李来好;杨贤庆;黄卉;岑剑伟;石红;李杉【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;上海海洋大学,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】S984.1【相关文献】1.鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究 [J], 梁慧;于立梅;陈秀兰;赵宇鹏;曾晓房;卜坚珍2.罗非鱼冷藏过程中的品质变化研究进展 [J], 莫日坚;全沁果;袁琼;李婷;周春霞;李承勇;洪鹏志3.腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究 [J], 武华;阴晓菲;罗永康;沈慧星;4.腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究 [J], 武华;阴晓菲;罗永康;沈慧星5.近冰温冷藏过程中果蔬采后生理品质变化的研究现状 [J], 范新光; 梁畅畅; 郭风军; 姜微波; 杨艳青; 刘慧; 张爱迪; 贡汉生因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冷藏罗非鱼优势腐败茵的鉴定及其特征

冷藏罗非鱼优势腐败茵的鉴定及其特征郭全友;杨宪时;许钟【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2009(025)003【摘要】通过表型和细胞脂肪酸组成特征等方面,对0,5,10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点的优势茵进行定性和定量研究.结果显示,0,5,10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点时,优势茵群比例分别为80.7%,68.1%,57.5%,可确认假单胞茵为0～10℃贮藏罗非鱼的优势腐败茵,包括荧光假单胞茵、铜绿假单胞茵、恶臭假单胞茵、产碱假单胞菌和其他假单胞茵.优势茵特征测试表明,假单胞茵在营养琼脂和胰酶解大豆胨琼脂培养基上茵落圆状隆起,边缘整齐,透明,无色;革兰氏阴性杆菌,极生单鞭毛,具有运动性,大小为(0.5-0.7)μm×(1.6～3.2)μm;氧化酶反应为阳性,不能利用海藻糖、棉子醇和甘露醇等;最优势茵荧光假单胞茵中直链、支链、环丙基、羟基脂肪酸等被检出,富含单不饱和脂肪酸(50.18%),主要脂肪酸有16:1 ω7c,iso-15:0,16:0,17:1 ω8c,比例分别为26.16%.14.83%,7.96%,3.94%.【总页数】5页(P87-90,98)【作者】郭全友;杨宪时;许钟【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌腐败能力分析 [J], 许振伟;李学英;杨宪时;郭全友;姜朝军2.冷藏罗非鱼特定腐败菌的鉴定和生长动力学 [J], 郭全友;许钟;杨宪时3.鲜切猕猴桃片冷藏过程中优势腐败细菌的分离鉴定 [J], 王虎玄;代春吉;孙宏民;杨辉;4.冷藏鮰鱼片中优势腐败菌的分离鉴定 [J], 赵欣宇;孙卫青;熊光权;乔宇;吴文锦;李新;丁安子;汪兰5.冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 于淑池;杨毅;冯紫蓝;梁宇晴;徐小雄;裴志胜;杨波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响

不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响李庆华【期刊名称】《《福建农业科技》》【年(卷),期】2019(000)006【总页数】5页(P40-44)【关键词】罗非鱼片; 微冻; 保鲜【作者】李庆华【作者单位】宁德市夏威食品有限公司/福建夏威海洋生物工程有限公司/福建省大黄鱼和罗非鱼加工企业工程技术研究中心福建福州 352100【正文语种】中文微冻Partial freezing技术属于食品物料冷冻加工与贮藏的范畴，又称为过度冷却或部分冷冻[1-2]。

其与一般常规冷冻加工技术的主要区别是通过对食品物料冷冻环境温度相对严格地控制，使之处于部分冻结的状态。

通常的做法是选择食品物料冻结点以下1～3℃为冻结温度，即将物料最终温度保持在 -5～-1℃,而不必降温至-18℃以下进行保藏[3-4]。

在微冻条件下可使食物中微生物细胞内的水分产生部分冻结，抑制了嗜冷性微生物的生长繁殖，降低了酶的活性和生化反应速度，可延长物料新鲜度保持时间[5]。

采用迅速微冻的方法对罗非鱼片的质构影响较小，可较好保持产品品质。

一般而言，微冻方法可比常规冰鲜冷藏的产品保鲜期延长1.5～4.0倍[6-7]。

微冻技术适于罗非鱼片及淡水鱼制品的加工贮藏，还可用于生鲜农畜产品和果蔬原料的保鲜贮藏及物流贮运，也可在延缓面团醒发、鲜花保鲜贮藏、生物材料和医药制品保藏等方面应用。

微冻罗非鱼片不添加保水增重剂、无明显解冻过程，品质近于冰鲜、优于冻品，产品的价格可高出冻品近1倍，经济效益可观。

微冻鱼片较冰鲜鱼片在贮运特性上有较大提升，完全可替代冰鲜罗非鱼片产品进入国际市场参与竞争，有利于扩大我国罗非鱼片加工产品在国际市场上的声誉和保持品牌优势。

目前，微冻技术与其他保鲜方法的结合及应用显示出良好的发展趋势和潜力，在水产品、畜产品、果蔬产品的保鲜中均已有较多报道，但该项技术在罗非鱼片加工实现规模化应用方面还鲜见报道。

近年来，随着罗非鱼片在国际市场销售量的增长，如何保持罗非鱼片在贮藏过程中的新鲜度、延长保藏时间是一个急需解决的问题。

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术秦溪;姜元欣;蒋智然;刘小玲【摘要】为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价.实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104 CFU/g降低至2.4×103 CFU/g,减菌率达97.21％；3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01％的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3d.香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显；经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】7页(P227-233)【关键词】罗非鱼;鱼片;预调理【作者】秦溪;姜元欣;蒋智然;刘小玲【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学食品质量与安全研究中心,广西南宁,530004【正文语种】中文罗非鱼原产于热带、亚热带暖水性水域的淡水鱼，共有600 多个品种。

罗非鱼肉含有高蛋白、低脂肪，富含磷、钙、铁及烟酸、VA 等多种营养素，营养价值优于传统的草、鲤、鲢、鳙等淡水鱼类［1］。

我国是罗非鱼养殖生产大国，其中广西罗非鱼产量位居全国第二。

广西罗非鱼有着良好的养殖加工环境和产业基础。

冷冻罗非鱼片是目前罗非鱼的主要加工产品。

随着生活节奏的加快，可保持鱼肉肉质、营养价值高的冷鲜鱼片逐渐受到消费者的接受和喜爱，国内市场潜力巨大。

罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究

罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究
吴兹华;曹敏杰
【期刊名称】《福建水产》
【年(卷),期】1991(000)002
【摘要】鱼类的低温贮藏方法主要有冰藏和冻藏二种。

冰藏法的贮藏温度为0℃
左右,其设备简单,温度易控制,但贮期较短,一般在7—10天;冻藏法的贮藏温度为-18℃,贮藏期较长,可达6个月以上,但需要一定的制冷及贮藏设备,耗能较大,而且冻
品使用时必须经过解冻,难免产生汁液流失等现象,营养成分及风味都受到一定损失。

近年来提倡的微冻保鲜法,是在略低于食品冻结点的温度条件下,使食品中的部分水
份结冰,抑制酶和微生物的生长,达到保鲜目的的一种方法。

【总页数】5页(P49-53)
【作者】吴兹华;曹敏杰
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S984.102
【相关文献】
1.鮰鱼微冻和冰藏过程中品质的变化 [J], 许艳顺;曹雪;蒋晓庆;姜启兴;夏文水
2.草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化 [J], 曹雷鹏;牛丽红;孙晓华;樊玉霞;黄
轶群;赖克强
3.白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化 [J], 陈思;李婷婷;李欢;马艳;熊
善柏;李敏镇;励建荣
4.微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化 [J], 高昕;韩芳;许加超;付晓婷;李辉;于甜
5.南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化 [J], 王晓君;沈秋霞;卢朝婷;吉礼;丁文武;李明元;古霞;李梅
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壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜效果比较

壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜效果比较陈晓眠;吴晓萍;邓楚津;高加龙;王涛;廖爱琳【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2011(027)003【摘要】本文以罗非鱼为原料,比较壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜的效果.以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定罗非鱼在4℃冷藏过程中品质变化.试验结果表明,经茶多酚和壳聚糖处理的罗非鱼再进行冷藏,罗非鱼的感官评分值下降缓慢,细菌总教、TVB-N值、TBA值、K值明显低于空白实验组;壳聚糖和茶多酚在罗非鱼冷藏保鲜过程中均能有效抑制细菌繁殖,从而延长罗非鱼的冷藏保鲜期;壳聚糖对罗非鱼的冷藏保鲜效果要优于茶多酚.【总页数】5页(P279-282,320)【作者】陈晓眠;吴晓萍;邓楚津;高加龙;王涛;廖爱琳【作者单位】广东海洋大学食品科技学院广东湛江 524025;广东海洋大学食品科技学院广东湛江 524025;广东海洋大学食品科技学院广东湛江 524025;广东海洋大学食品科技学院广东湛江 524025;广东海洋大学食品科技学院广东湛江524025;广东海洋大学食品科技学院广东湛江 524025【正文语种】中文【相关文献】1.壳聚糖对大枣的冷藏保鲜效果 [J], 王彩霞;杨卫军2.鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果 [J], 徐晨;廖涛;陈文艳;熊光权;鉏晓艳;李海蓝;白婵3.混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用 [J], 吴湛霞;潘江球;杨子明;陈松;黄盛东;李普旺;杨锡洪;李思东4.生防酵母菌结合水溶性壳聚糖涂膜处理对冬枣的冷藏保鲜效果 [J], 魏亚峰;王群霞;孙爱华;李洋洋;孙丽萍;郭东起;5.壳聚糖在大枣冷藏保鲜中的应用效果研究 [J], 杨晓光因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
从浩;王海滨
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2011(000)012
【摘要】为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。

实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有显著性差异（P〈0．01），弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。

结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。

【总页数】5页(P6-10)
【作者】从浩;王海滨
【作者单位】武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.响应面法优化罗非鱼复合下脚料鱼糜凝胶品质的研究 [J], 王文勇;张英慧;黄豪德;赖长生
2.超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;曾庆孝;朱志伟;周蕊;
韩光赫
3.金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质 [J], 郭培;李川;申铉日;苏玥;张培;吴谦
4.漂洗条件对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响研究 [J], 张小芳; 邹文中; 张智英; 朱双
5.淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 周蕊;曾庆孝;朱志伟;张崟
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