矿物质(无机盐)性质、功能与作用
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
过量与危害
肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直 接关系
奶碱综合症：高血症、碱中毒和肾功能障碍。 影响其他矿物质的生物利用率： ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁〉3.5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
3、矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和
饮水中摄取
体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 易中毒性
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑴ 无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、
磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成 组织蛋白的成分。
手足抽搐症：血清钙的异常下降可 导致手足抽搐症，其特点为严重的、 间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。 另外，缺钙使血钙浓度降低，神经 肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌 强烈收缩而引起腹痛。
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
矿物质概述概念、种类、生理功能
三、镁 （magnesium）
正常成人身体总镁含量约25g，60-65％存 在骨骼和牙齿中 27%分布于软组织。主要 分布在细胞内。
矿物质
一、矿物质概述
又称为无机盐，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。
矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
人体重量：95%是有机物和水分，5%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质，在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余均称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
人体内的宏量元素又称为主要元素，共有11种，按需要量多少的顺序排列为：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。其中氧、碳、氢、氮占人体质量的95%，其余约4%，此外，微量元素约占1%。
在生命必需的元素中，金属元素共有14种，其中钾、钠、钙、镁的含量占人体内金属元素总量的99％以上，其余10种元素的含量很少。习惯上把含量高于0.01%的元素，称为常量元素，低于此值的元素，称为微量元素。
人体若缺乏某种主要元素，会引起人体机能失调，但这种情况很少发生，一般的饮食含有绰绰有余的宏量元素。微量元素虽然在体内含量很少，但它们在生命过程中的作用不可低估。没有这些必需的微量元素，酶的活性就会降低或完全丧失，激素、蛋白质、维生素的合成和代谢也就会发生障碍，人类生命过程就难以继续进行。
无机盐对人体的作用
无机盐对人体的作用
无机盐(又称矿物质)对于人体的治疗作用涉及临床医疗的方方面面，可用于治疗临床各科的多种疾病。
(1)抗凝血作用：无机盐在抗凝血方面具有重要的作用，其在体内外都能抑制血液的凝固，特别是静脉注射后，其抗凝血作用立即产生，与直接作用的抗凝药(如肝素)相当，并且具有效应的长期性，能持续1天左右。
(2)烧伤治疗：低浓度的无机盐水溶液有抑菌作用，而且能促进创面愈合，不加深创面，不良反应小，易清洗，不污染皮肤，是目前较好的烧伤类药。
(3)消炎杀菌作用：无机盐类消炎药物，可长期使用而不会引起不良反应。汞盐、锌盐是用于体外的抗菌药物，次水杨酸铋用于抗真菌等，铁、锰的菲咯啉配合物对流感病毒的分裂有较强的抑制作用，都有较好的临床效果。
(4)降血糖作用：无机盐能刺激胰腺细胞分泌胰岛素，抑制肝糖原异生作用关键酶而降血糖，且毒性低，如已知铬与硒等无机盐对胰岛功能就具有一定的影响作用。由铬与烟酸及3个特定氨基酸构成“葡萄糖耐量因子”(GTF) 对葡萄糖的利用有十分重要的意义，它能降低血糖，增强胰岛素的作用，改善糖耐量。
(5)抗肿瘤作用：少数无机盐可蓄积在肿瘤细胞中，甚至成为肿瘤细胞核的组成成分，因而能抑制和破坏肿瘤发展，如丙二胺三乙酸锑
钠和氮三乙醚锑对肿瘤有明显抑制作用。20世纪60年代，美国B·罗森堡(Rose nber.B) 发现铂配合物可以显著抑制各种动物癌细胞，并在临床上用以治疗泌尿生殖系统、头颈部等的癌症，人们还发现有机锡、有机铬亦为非常有效的抗癌药物。
(6)其他方面：用氨基磺酸盐可抑制患者发汗；铁盐和钻盐用于抗贫血；金的硫、碱配合物，铜的水杨酸配合物用于治疗风湿性关节炎，以镇静止痛；锂治狂躁型精神病；部分无机盐(如锗等)还可以制成防晒化妆品，用于美容保健。
矿物质的作用
矿物质的作用
2011-11-01 09:51
一、矿物质的生理功能：
1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁——骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙——凝血酶的活化剂、锌——多种酶的组成成份。
3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘——甲状腺素、铁——血红蛋白
4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
二、作用：
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入常不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。
矿物质PPT
铁
含铁量 0 .8 7.0 4.4 2.5
大豆
红小豆 绿豆 芝麻酱
8.2
7.4 6.5 58.0
鸡蛋
虾米 海带(干) 带鱼
2.0
11.0 4.7 1.2
干红枣
葡萄干 核桃仁 桂圆
1.6
0.4 3.5 44.0
如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集 中等 缺钾——抑郁
４、构成一些功能性物质的重要成 分
５、改善食品的感观性状和加工性能
豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂
三、矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性：
指的是食物中的矿物质实际被吸收和利 用的可能性。
一、矿物质的概念及分类：
１、矿物质（又称无机盐） 是指人体
内除碳、氢、氧、氮外元素的总称。
２、矿物质的分类：
依据人体的需要量或在人体内含量的多少可分 为：
无机盐
常 量 元 素 微量元素 （宏量元素） （痕量元素）
常量元素(宏量元素)
指存在于人体内,含量大于0.01% 的各种元素，统称为常量元素或宏 量元素。
课前提问:
谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪 几种?
第六节
矿物质
本节课教学目标
了解矿物质的概念及分类。 掌握矿物质的重要生理功能。 理解矿物质吸收利用的生物有效性。 掌握酸性食品与碱性食品的概念。 掌握钙、铁、锌、硒等四种重要的矿物质对 人体的生理功能、缺乏症状及补充的食物来 源。
矿物质无机盐
（3）保护心血管：镁是心血管系统的保 护因子，镁作用于周围血管系统会引起 血管扩张，剂量大时会引起血压下降。 软水地区居民心血管发病率要比硬水地 区居民心血管发病率高，这与硬水中含 镁量高有关。
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食物来源
镁广泛存在于各种食物中。 叶绿素是镁卟啉的螫合物，所以绿叶蔬菜富含 镁。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁， 而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等。 约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果， 约29％来自奶、肉、蛋。 精制食品的镁含量一般是很低的。随着精制的 和加工食品消耗量的增加，膳食镁的摄入量呈 减少趋势。（P67）
促进：① 维生素D ②某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸） ③ 乳糖 ④ 酸性物质 ⑤ 钙磷比
抑制：植酸、草酸和膳食纤维
7
供给量和食物来源
11～18岁 DRIs 1000mg UL 2000mg 成人DRIs：800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均
高。（P65） 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还
我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比 重，除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿 童中是个普遍而常见的有损于健康问题。
9
膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中 钙的含量。
在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量 丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏 低，不可能满足维护健康的需要。
无机盐的三大功能
无机盐的三大功能
1.细胞和生物体中复杂化合物的重要组成分。如：Mg2 是叶绿素的重要组成元素；Fe2 是血红蛋白的重要组成元素。
2.维持细胞和生物体的生命活动。如：血钙过低会抽搐。
3.维持细胞的渗透压和酸碱平衡。如：静脉输液时，用生理盐水来溶解药物。
扩展资料
无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在，由有机物和无机物综合组成。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%。其中含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量的.分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为μg～mg称为微量元素。
最重要的微量无机盐（RDA < 200 mg/每日）分别是：
铬（Cr）钴（Co）铜（Cu）氟（F）碘（I）铁（Fe）锰（Mn）钼（Mo）硒（Se）锌（Zn）碘的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐。而钠一般不被包括在“营养补充品中”，尽管它的需求量很大，因为很多食物都含有钠这无机盐。
矿物质及无机盐
此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对 甲状腺素合成也有一定影响
F1-碘缺
单 纯 性 甲 状 腺 肿 大
(四)碘过量
（四）碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食 物或水会造成高碘甲状腺肿
高碘性甲状腺肿，尤其是地方性高碘甲状腺肿，是近十多 年来新发现的一个病种。此病最早发现在日本北海道沿海 地区居民中流行。近年来，我国沿海和内陆低洼盐碱地带 也不断有类似报道，有些病区（如河北、山东）则位于油 田地带。调查表明，过量的碘是造成这种甲状腺肿流行的 主要原因。
含铁较高Βιβλιοθήκη Baidu食物
食物 含量 食物 含量
mg/100g
食物 含量
鸭血
30.5
蛏子
33.6
藕
粉
鸡血
沙鸡 鸭肝 猪肝 蚌肉
25.0
24.8 23.1 22.6 50.0
蛤蜊
刺蛄 发菜 红蘑 冬菇
22.0
14.5 99.3 235.1 10.5
41.8
黑芝麻 鸡蛋黄粉 地 衣 ( 水 22.7 10.6 浸 )
3．无机盐的生理功能
机体组织重要构成成分
在细胞内外液
参与酶系激活
矿物质的安全性
1、 过量摄入可产生有害作用即毒性。临床 表现为急性中毒、慢性中毒、致癌和致畸 作用。 2、酸性食品与碱性食品 3、改善食品性状：豆腐，嫩肉粉
矿物质人体的作用和功能
矿物质人体的作用和功能
矿物质是人体必不可少的营养基础，它们不仅在新陈代谢及物理
发育过程中起着重要的作用，而且也是构成人体结构的重要构成部分。矿物质可以分为氮化物、无机盐、微量元素和其他类等。
氮化物，包括水溶性和脂溶性矿物质，能够促进器官和组织的发育，是构成蛋白质的重要组成部分。同时，它们也能帮助调节体内有
害物质的浓度，增强细胞壁的稳定性，并参与血液循环。
无机盐类主要包括钠、钙、磷、钾以及镁等，它们能够促进生长
发育，调节体内酸碱平衡，调节液体的渗透压，参与骨骼的形成，发
挥神经传递作用，还可以促进消化系统的正常运转。
微量元素是人体必需的维生素，如碘、铜、锌、硒、铁等，它们
在新陈代谢中发挥重要作用，对人体健康起着重要作用。它们参与各
种酶的活性，可以促进代谢、抗病毒等，同时也能够促进消化液的分泌，促进血液循环，促进细胞的新陈代谢，参与感觉、运动和认知的
表达等。
另外，矿物质还能够帮助调节体温、促进维生素的吸收、使血液
达到正常状态等。此外，矿物质还可以帮助身体抵抗疾病，帮助体内
抗氧化酶活性，减缓衰老，增强免疫力，抑制炎症等。
总之，人体矿物质的作用是多方面的，能够促进新陈代谢，调节
体内酸碱平衡，促进消化液分泌，调节血液循环，促进物质及能量的
新陈代谢，以及促进抗病毒、抗氧化等，是人体发展和健康的重要组
成部分。
矿物质的生理功能及来源
矿物质的 生理功能
矿物质的 食物来源
思考
海产品同时作为锌和碘的主要食物 来源，在具体种类方面存在区别吗？
三 锌的生理功能及来源
锌
锌的食物来源主要是动物性食品，其中以 海贝类食物为最佳，如扇贝、牡蛎、文蛤等， 且利用率也比较高。
其次例如肉类、动物肝脏、鱼类、蛋类、 其他动物性海产品中含锌也较为丰富。
此外，坚果类、豆类等锌的含量也比较 高，而蔬菜、谷物类等食物中含锌量则较少。
四、碘的生理功能及来源
四 碘的生理功能及来源
？ 提出问题
矿物质的生理功能及来源是怎样的呢？
一、钙的生理功能及来源
一 钙的生理功能及来源
钙
钙是构成骨骼、牙齿的重要成分。钙的缺乏会影响婴幼儿骨骼和 牙齿的生长发育，严重时则会造成佝偻病。
钙能够维持细胞的正常生理状态。如肌肉收缩、神经兴奋性维持 及传递等。当血液中的钙过低时，神经肌肉的兴奋性增高，可引发手 足抽搐症。血液凝固过程也需要钙的参与。
一 钙的生理功能及来源
钙
钙的良好来源是奶和奶制品，其钙含 量丰富，且吸收率高，是利于学前儿童 吸收最佳的钙源。
虾皮、发菜、海带等海产品，黄豆、 豆腐等豆类及其制品，绿叶蔬菜，坚果 类食物中钙含量也较为丰富。
Baidu Nhomakorabea 二、铁的生理功能及来源
二 铁的生理功能及来源
营养学矿物质概述
（minerals）
• 矿物质：除C、H、O、N以外的元素的统称。
常量元素或 宏量元素
macroelement
矿物质 （无机盐）
微量元素
Microelement trace element
1、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
• 人体内总重量占体重0.01%以上
我国成年人每日常量元素参考摄入量
元素 AI 钙 磷 钾 镁 钠 氯
mg
800
mg
700
mg
2000
mg
350
mg
2200
mg
3400
2、微量元素
• 人体内总重量小于体重0.01% ①人体必需的微量元素（8种） • Fe、Cu、Zn、I、Co、Mo、Se、Cr ②人体可能必需的微量元素（5种） • Mn、Si、Ni、B、V ③具有潜在毒性的微量元素（8种） • F、Pb、Cd、Hg、Al、Sn、As、Li
（一）矿物质的特点
1.人体内不能合成；
2.膳食来源包括食物和饮水；
2.人体内分布极不均匀；
3.存在协同或拮抗作用；
4.某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄；
氟
1.5mg/d~3.0mg/d
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因 1．地球环境因素 2．食物成分及加工因素 • 食物成分 • 食物加工与烹调 • 食品污染 3．人体自身因素 • 生理因素 • 病理因素
无机盐
亚铁盐
（1）取供，加铁氰化钾试液，即产生深蓝色沉淀。分离,沉淀在稀盐酸中不溶，但加入氢氧化钠试液，即分 解成褐棕色沉淀： 3Fe2+ +2K3[Fe(CN)6]—→Fe3[Fe(CN)6]2（深蓝色沉淀）+ 6K+
（2）供试品溶液，加入邻二氮菲的乙醇溶液数滴，即显桔红色。
铁盐
（1）取供试品溶液，加亚铁氰化钾试液，即发生深蓝色沉淀。分离，沉淀在稀盐酸不溶，但加氢氧化钠试 液，即分解成棕色沉淀：4Fe3++3K4Fe(CN)6—→Fe4[F(CN)6]3↓（深蓝色）+12K+
铅盐
03
氯化物
04
溴化物
06
有机氟化物
05
碘化物
钾盐
钠盐（1）取铂丝，用盐酸湿润后，蘸取供试品，在无色炎焰中燃烧，火焰即显紫色。但有少量钠混合时， 须隔蓝色玻璃透视方能辨认。
2K++ (PtCI6)2- —→ K2PtCI6 （2）取供试品溶液，加亚硝酸钴钠试液与醋酸，即发生黄色沉淀。 2K++Na++[Co(NO2)6]3- —→K2Na[Co(NO2)6]↓（黄色） 该反应在中性或微酸性溶液中进行，因为碱和酸均能分解试剂中的[Co(NO2)6]3-离子，妨碍鉴定。 在碱性中：[Co(NO2)6]3-+3OH- —→Co(OH)3↓+6NO2↑ 在酸性中：[Co(NO2)6]3- +6H+—→Co3++3NO↑+3NO2↑+3H2O NH4+能干扰反应，NH4+的存在能与[Co(NO2)6]3-作用，生成(NH4)2Na[Co(NO2)6]沉淀。在鉴定K前应除 NH4+（可用灼烧法除去），I也有干扰作用（可在蒸发皿中加HNO3蒸发至干而除去）。 （3）取供试品，加热除去可能杂有的盐，放冷后，加水溶解，再加深0.1%四苯硼钠溶液与醋酸即生白色沉 淀。反应条件须在酸性（pH 2～6.0）中进行。
矿物质
小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入
量较低时
钙的吸收率（%）与年龄的关系
60 50 40
吸收率 30
20 10 0
婴儿
儿童
成人
年 龄 、 性 别 、 生 理 状 况
影响钙吸收的主要膳食因素
增加吸收
VD 乳糖发酵导致pH降低
适量蛋白质、 小分子肽及酸性氨基酸 适量脂肪 低磷膳食（母乳钙吸收 高于牛奶与低磷有关） 体育锻炼
4、镁的食物来源和适宜摄入量
植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿 叶蔬菜含镁丰富，动物性食品一般含镁较少。
适宜摄入量：
成人：350mg/d
菠菜中含有女性比较容易缺乏的矿物质—— 镁。女性每日摄入的镁如果少于280毫克，人 就会感到疲乏。镁在人体内的作用是将肌肉 中的碳水化合物转化为可利用的能量。
2.镁的吸收代谢
膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳 糖等；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、 草酸、植酸和膳食纤维等。成人从膳食中摄 入的镁大量从胆汁、胰液和肠液分泌到肠道， 其中60%~70%随粪便排出，部分从汗和脱落 的皮肤细胞丢失。
食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要 是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般 约为30%。可通过被动扩散和耗能的主动吸收 两种机制吸收。健康成人从食物中摄入的镁 大量从胆汁、胰液和肠液分泌到肠道，其中 60%-70%随粪便排出，部分从汗和脱落的皮 肤细胞丢失，其余从尿中排出，每天约排出 50-120mg，约占摄入量的1/3～1/2。
矿物质
2、维持神经、肌肉活动 3、参与血液凝固 4、参与维持多种酶活性、激素分泌、体液酸 碱平衡
三、钙代谢
（一）吸收 小肠，主动吸收 1、促进吸收因素 Vit D、乳糖、 氨基酸 酸性介质
2、干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷 酸、脂肪酸 、乙醇 3、非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物
（四） 食物来源
• 牡蛎 • 动物肝、肾、鸡 • 坚果、干豆类
氟(F)
体内含氟2.6g，骨、牙、全身 吸收：胃 功能：防龋齿，防骨质疏松症 缺乏：龋齿，骨质疏松症 过量：氟斑牙、氟骨症 AI：18岁以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d 食物来源：茶叶、鱼
铬
体内含量：5-10 mg Cr3+ 分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉 主要从肾排出
生理作用
1. 构成人体组织成分 2. 参与调节细胞膜的通透性 3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 4. 维持神经肌肉的兴奋性 5. 等 构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶
钙（calcium）
一、概述 • 99%在骨、牙 • 1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池
二、生理功能与缺乏症
1、构成骨骼、牙齿
（一）代谢 吸收
• 干忧吸收因素： 植酸、纤维素
（二） 生理功能与缺乏症
矿物质人体的作用和功能
矿物质人体的作用和功能
矿物质是人体正常生理功能所必需的重要元素，一般营养学家认为，各种矿物质可以分成两大类：微量矿物质和大量矿物质。人体需
要的微量矿物质包括氯化物、磷酸盐、硫酸盐和硒；而大量矿物质则
包括钙、镁、磷、钾等。有效的摄入和利用矿物质，能够保证人体的
正常生理功能，提高健康水平。
一、氯化物的作用
氯化物（如氯化钠等）是含氯的无机盐类，也是人体体液中浓度
最高的成分之一，特别是在血液和淋巴液中，20g/L左右。氯化物对人
体生理功能有着重要作用。
1.维持体内酸碱平衡，调节体内液体的浓度和有效性。
2.参与水盐代谢，有助于贮存水分和水的分配，保持体内生物电
的稳定。
3.维持肌肉的舒张和收缩，并参与人体细胞膜的形成与修复，从
而保持肌肉功能的正常发挥。
4.参与人体消化道从食物中摄取营养物质等各种生理功能的实现。
二、磷酸盐的作用
磷酸盐是有机化学中重要的无机酸，是生物体中含量极为丰富的
有机物质之一，主要存在于 DNA 和 RNA 结构中，它也是多种激素和
肽类脂质的组成部分，参与了多种重要的生理功能。
1.磷酸盐参与能量代谢和蛋白质的合成，调节细胞的信号传递，
核糖核酸的合成与分解，参与许多重要的生理代谢过程，参与了细胞
的生长、分裂和凋亡。
2.磷酸盐可以增强肌肉的收缩能力，促进膳食营养物质的吸收，
提高细胞的耐受力，帮助人体抵抗疾病，还可以促进神经细胞的发育
及功能。
3.磷酸盐参与心肌收缩和舒张，有助于维持体内钠、钙和氯离子
的正常平衡，促进脑细胞正常生长，保护神经细胞，正常血管内皮功能，还可以改善血液循环，加速新陈代谢，保护肝脏和肾脏等功能。
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2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3. 人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物
质缺乏。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
Ca
Mg
Se I
Fe Znቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Cr
其他
二、钙
Ca
99%
1% 统称为混溶钙池 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
110 721
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁、铜、锌、 硒、铬、碘、
钴、钼
锰、硅、镍、 硼、钒
氟、铅、镉、 汞、砷、铝、
锡、锂
锶、铷、 稀土元素等
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天 然水途径获取的营养素。
蛋白结合钙 46.0%
白蛋白结合钙 球蛋白结合钙
Ca
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5%
浓度：0.94～ 1.33mmol/L
柠檬酸钙 硫酸钙
发挥重要生理功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的正常活动
3.促进细胞信息
4.参与血液凝固
5.调节机体酶的活性
矿 物 质(无机盐)性质、功 能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
92种元素 一、概述
地壳存在素
人体
构成人体组织 参与机体代谢 维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与
地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
元素
有机元素
碳（C）、氢（H） 氧（O）、氮（N）
矿物质 其余元素 （无机元素）
的影响和作用研究。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.生化指标
生化指标 血清总钙浓度
血清离子钙浓度 血清[Ca]×[P] 血清碱性磷酸酶 24h尿羟脯氨酸/肌
酐比值
正常值范围 2.25～2.75mmol/L
(90～110mg/L) 1.10～1.37mmol/L
(45～55mg/L)
＞30
成人1.5～4.0，儿童 5～15菩氏单位
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.矿物质在体内分布极不均匀。
碘 钙、磷
钴
铁
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
Fe
Cu
Cu
Zn Fe
Zn
Fe
Cu
Zn
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值
钙
镁 铁（女） 氟
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀 钙磷比例不适宜抑制钙吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂 碱性药物
（3）其他因素
一些抗生素有促进钙吸收的作用。 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（三）钙的缺乏与过量
儿童佝偻病
老年骨质疏松 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙缺乏的临床表现： •婴儿的佝偻病; •成人骨质软化症 •老年骨质疏松症
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
可吸收钙的食物来源比较
食物 （100g）
奶 奶酪
钙含量 （mg）
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
脊 柱 侧 弯
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 骨质软化症
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
左图示正常 右图示骨质疏松
Left normal bone, right osteoporotic bone
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
按照在机体内的含量多少分类：
常量元素＞0.01%体重（每日膳食需要在100mg以上者） Ca、 Mg 、 K 、 Na、 P 、Cl、S共七种；
微量元素＜0.01%体重。 Fe、I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo、Co等八种。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
必需微量元素
锰
AI （mg）
800
350
20
UL （mg）
2000
700
50
1.5
3.5
3.0
10
比值 2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使
某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过 低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境 中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚 至疾病。
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的推荐摄入量（RNI） （mg/d）
年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~
钙
年龄（岁）
200(AI)
18~
250(AI) 600 800 1000 1200 1000
50~ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙 800 1000
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
过量钙摄入可增加肾结石的危险性
高钙
抑制
Fe、Mg、P吸收 Zn的生物利用度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（四）钙的营养学评价
一般通过流行病学调查，结合生化指 标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机 体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营 养状况。
1.流行病学调查 目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病
判定 低于下限为不足
低于下限为不足 低于此限为不足
超过为不足
0.006～0.016
超过为不足
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.钙平衡测定 钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）
4.骨质的测量 测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）钙的吸收与代谢
1．吸收
主动转运(active transport)为主 被动扩散(passive diffusion)浓度高时
20%～30%的摄入钙被吸收
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
影响钙吸收的 因素
（1）机体因素
钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在 特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。