全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
《烹饪原料学》考试试题
2012~2013年第二学期《烹饪原料学》期中考试试卷总分：100分时量：60分钟姓名班级学号一、名词解释(每小题2.5分共10分)1、冷藏：2、皮蛋：3、鱼肚：4、澄粉：二、填空题（每空1分共25分）1、烹饪原料研究的主要内容有（）（）（）（）（）（）（）。
2、烹饪原料必须具备的三要素（）（）（）。
3、猪的种类包括（）（）（）（）（）（）4、鲜乳要求其具有正常的颜色和气味（）（）（）等色泽均不正常。
5、我国的四大家鱼是（）（）（）（）6、干货原料按原料性质可分为（）和（）两类。
三、判断题（每题1分共20分）1、所有可食的原料都是烹饪原料。
（）2、鲜活的水产品最佳的保鲜方法是活养。
（）3、萝卜、红萝卜在烹调时一定要煮粑才能食用。
（）4、葱作为调料，以辛香味浓者为佳。
（）5、韭菜花属于花菜类蔬菜。
（）6、猴头菌主要产地在东北和云南。
（）7、小麦按季节可分为春小麦和冬小麦。
（）8、西米是一种种植米。
（）9、叶菜类原料保鲜的方法是冷冻。
（）10、蚕豆属于果菜类蔬菜。
（）11、虾皮就是大虾去掉肉质后剩下的皮。
（）12、干货原料的特点是：含水量高，组织紧密。
（）13、玉兰片和笋干都是竹子的嫩茎，所以它们是同一种东西。
（）14、牛肉较粗老，加工时应该顺着筋切。
（）15、狮头鹅是我国最大的饿。
（）16、散养鸡肉质细嫩，但鲜味不足，圈养鸡肉质粗韧但鲜味足。
（）17、白鲢刺少味美，肉质细嫩。
（）18、基围虾中的“基围”系指人工挖掘的海滩塘堰。
（）19、酱可以作为码味原料使用。
（）20、烹制菜肴时应注意盐的投放时间，制汤时宜早放盐。
（）四、选择题（每题2分共20分）1、（）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。
A、白果B、枇杷C、莲子D、荔枝2、火腿以（）所产最好。
A、初冬B、隆冬C、早春D、春天3、下列肉类中肌肉纤维最粗的是（）A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、狗肉4、下列最适合炖汤的是（）A、雏鸡B、仔鸡C、老公鸡D、老母鸡5、（）在烹饪中可以替代粮食作为主食。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题（总分100,考试时间150（汇编）
全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题（总分100,考试时间150（汇编）第一篇：全国2011年4月自学考试烹饪原料学(二)试题 (总分100,考试时间150全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（）A.1B.2C.3D.4 2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）A.10％B.15％C.20％D.30％4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（）A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）A.鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（）A.2月～3月B.4月～5月C.6月～7月D.8月～9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝D.贻贝12.海参中体形最大的品种是（）A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍 14.通心粉属于（）A.米制品B.淀粉制品C.豆制品D.面制品15.下列属于碱性食品的是（）A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄 16.甘蓝又名（）A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（）A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒18.甜面酱的主要原料是（）A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1％～0.5％B.0.6％～1.5％C.1.6％～2.0％D.2.1％～2.5％二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
烹饪原料基础知识考核试题及答案
烹饪原料基础知识考核试题一、选择题1. 按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题] *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料2. 淀粉属于（）*[单选题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素3. 蛋白质是生物体中（）*[单选题] *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分4. 食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题] *A、相互补偿√B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5. 下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题] *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质6. 存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题] *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√7. 属于脂溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C8. 属于水溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D9. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类10. 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
*[单选题] *A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪11. 谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。
*[单选题] *A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚12. （）是种子的储藏营养物质的主要场所。
*[单选题] *A 、谷皮B 、糊粉层C、胚乳√D、D、胚13. （）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
*[单选题] *A 、炒熟B、烤熟√D 、烫熟14. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料学复习资料试题.doc
烹饪原料学复习资料试题: 复习资料(1620)烹饪原料学复习资料1-5 ADADA 答案课程代码：0252511-15选择题ACADB 6-10DCCBD16-20 BDDCD21-25DCCAC26・30ADCDB 31-35 ACAAB36・40AAAAA41-45DABAB 46・50 CBABA51-55ABCAC56-60DACBD二、判断题1-5:6・10 A/XA/XA/11・ 15xxxxp20xxxpx21-25X Jx Jx25-30 xxxW三、填空题1营养2淀粉3水果4干货原料5振动的声音6化学7糊粉层8茎用芥菜9冬笋10肌纤维1 1肉蛋兼用12脂肪 1 3甘油三酯14块茎15贝类16单糖17合理性18鱷鱼19胶原蛋白20边缘21铁22维牛索 C 23烹饪原料24 0-4 °C 25南非26成熟27 金华28毛皓29麻鸭30 白虾四、名词解释1、气调保存法：通过改变原料储存环境屮的气体组成成分而达到保存原料的目的。
2、乌鱼蛋：雌性乌贼的卵腺干制晶称墨鱼蛋或乌鱼蛋3、淡菜：将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。
4、哈士膜油：东北林蛙的雌性输卵管的干制品。
5、鱼骨：以鲂鱼、鲤鱼的鲍脑骨或鲨、鳞鱼的软骨的干制而成。
6、烹饪原料：用以烹饪加工制作各种菜点的原料。
要求无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。
7、奶酪：由牛乳制成，将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮而油皮，将油皮放入IH奶酪中拌匀，放入容器中封口放置一段时间即成。
8、鱼子：是大马哈鱼、鳄鱼、鲤鱼、稣鱼等鱼的卵加工干制而成。
9、食品添加剂：为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加T.T艺的需要，加入菜点中的化学成分或者天然物质制成的原料。
10、蛋类干制品：将良好的蛋打破去壳，内容物利用高温去蛋液中的水分，从而得到粉状干制站。
11、酸奶：利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成的乳制品。
2022年自主招生烹饪原料考试试题
2022年自主招生烹饪原料考试试题山东自考烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)每个问题列出的四个选项中，只有一个符合问题的要求。
请在问题后的括号内填写其代码。
错选、多选、不选都没有分数。
1.下列糖类中属于单糖的是( )a.葡萄糖b.蔗糖c.乳糖d.麦芽糖2.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( )a.一般是用食盐或食糖对原料进行加工b.提高原料储存环境的渗透压c.不适合于大部分动植物原料储存d.降低原料水分活度3.在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于( )a.尸僵阶段b.成熟阶段c.自溶阶段d.腐败阶段4.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是( )a.焦糖化反应b.水解反应c.美拉德反应d.老化反应5.骨骼组织占畜体的比例一般为( )a.8%~12%b.15%~%c.21%~25%d.30%以上6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是( )a.-30℃~-18℃b.-10℃~-5℃c.0℃~5℃d.10℃~15℃7.脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为( )a.10%~15%b.%~30%c.35%~45%d.50%以上8.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是( )a.蛋黄b.蛋白c.蛋壳d.蛋黄膜9.禽蛋的品质检验一般采用的方法是( )a.感官鉴定法b.物理检测法c.化学检测法d.生物检测法10.木薯块根中含有的有毒物质是( )a.龙葵碱b.胆碱c.胶黏剂d.氢氰酸11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )a.块茎类b.块根类c.根茎类d.球茎类12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是( )a.葫芦巴碱b.龙葵碱c.秋水仙碱d.草酸13.下列香菇品种中质量最差的是( )a.厚菇b.薄菇c.花菇d.菇丁14.被誉为“坚果之王”的果品是( )a.白果b.腰果c.核桃d.榛子15.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是( )a.甜橙b.李子c.猕猴桃d.樱桃16.果实中含有对人体有害的有机酸是( )a.酒石酸b.苹果酸c.枸橼酸d.草酸17.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是( )a.百花锦蛇b.灰鼠蛇c.银环蛇d.乌梢蛇18.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是( )a.乌鱼b.鲥鱼c.鲤鱼d.银鱼19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是( )a.红烧b.油炸c.爆炒d.清蒸.小黄鱼产量最高是在每年的( )a.1~2月b.3~5月c.7~9月d.10~12月21.下列鱼类制品中属于干制品的是( )a.咸鲐鱼b.大黄鱼鲞c.风鳗d.鱼翅22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是( )a.鲨鱼b.大黄鱼c.石斑鱼d.海鳗23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )a.大黄鱼b.小黄鱼c.鲈鱼d.鲨鱼24.海螺中最名贵的品种是( )a.红螺b.钟螺c.香螺d.瓜螺25.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是( )a.醋b.小苏打c.柠檬汁d.食盐26.葱的辣味成分主要是( )a.辣椒素b.姜酮c.硫化物d.谷氨酸钠27.大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有( )a.类胡萝卜素b.叶黄素c.棉酚d.叶绿素28.以下油脂中熔点最低的是( )a.人造奶油b.葵花子油c.猪脂d.牛脂29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是( )a.皮冻b.明胶c.果胶d.蛋白冻30.真奶粉具有的特征是( )a.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响b.颜色较白，有光泽c.乳香味甚微或没有乳香味d.用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)每个问题中列出的五个选项中至少有两个符合问题的要求。
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的碳化D.淀粉的水解2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（）A.风味B.滋味C.气味D.香味3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）A.呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（）A.油脂的酸败B.油脂的聚合C.油脂的热分解D.油脂的热水解5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）A.皮下脂肪B.板油C.网油D.肌间脂肪6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）A.心脏B.肺C.肾脏D.肝脏8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）A.蛋壳B.蛋黄C.蛋清D.蛋黄膜9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）A.瘟猪肉B.放血不良肉C.注水猪肉D.冻猪肉10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）A.无足类B.头足类C.螺类D.节肢类11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A.猪肉B.羊肉C.鱼肉D.牛肉12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是（）A.鳖肉B.龟肉C.蛇肉D.鱼肉13.每年3—5月出产的鳖又称（）A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）A.开春前后B.立夏前后C.立秋前后D.冬至前后15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）A.泥蚶B.沙蛤C.竹蛏D.毛蚶16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）A.0.3％—0.5％B.1.39％—3％C.5％—8％D.12％—16％17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）A.眼镜蛇B.菜花蛇C.百花蛇D.乌梢蛇18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.硫酸钙C.碱水D.石膏19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（）A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）A.面筋B.西米C.油皮D.烤麸21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）A.块茎类B.块根类C.球茎类D.直根类22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）A.秋水仙碱B.龙葵碱C.酶抑制剂D.葫芦巴碱23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）A.香菇B.口蘑C.猴头菌D.松口蘑。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料学
全国2007年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用3．干制品原料的含水量一般低于（）A．10% B．15%C．20% D．25%4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（）A．0℃~10℃B．15℃~25℃C．30℃~40℃D．45℃~60℃5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（）A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A．氨基酸B．蛋白质C．糖类D．脂肪7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（）A．5%~10% B．15%~20%C．25%~30% D．50%~60%8．下列属于新鲜肉特征的是（）A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A．猪肉B．羊肉C．鱼肉D．牛肉10．山瑞属于爬行类原料中的（）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类11．下列属于无毒蛇的是（）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．三索锦蛇12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）A．两眼位于头部左测B．背、尾、臀鳍连成一片C．两眼位于头部右侧D．有眼一侧表面有黑色横纹14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（）A．鲳鱼B．鲨鱼C．鳐鱼D．草帽鱼15．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼16．我国鲍鱼产量最多的地区是（）A．汕头B．香港C．烟台D．大连17．质量最好的田螺产于（）A．春分时节B．立夏时节C．中秋时节D．冬至时节18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（）A．芦丁B．单宁C．烟酸D．胆碱19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类20．下列含草酸较多的蔬菜是（）A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（）A．绍兴市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市22．被誉为“东方珍珠”的果品是（）A．栗子B．腰果C．白果 D.杏仁23．西南松子的主要产地是（）A．四川B．贵州C．云南 D.重庆24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（）A．酒石酸B．苯甲酸C．枸橼酸 D.苹果酸25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋C．熏醋 D.合成醋26．咖喱粉的主料是（）A．白胡椒B．八角粉C．姜黄粉 D.干辣椒27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A．怪味汁B．鱼露C．黄酱 D.海鲜酱28．下列属于天然食用色素的是（）A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄 D.靛蓝29．在人体内消化率最低的油脂是（）A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油 D.牛脂30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（）A．米汤B．大麻籽油C．蓖麻油 D.矿物油二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
7月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析
全国2018年7月烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、名词解释（每小题3分，共12分）1.无公害食品2.鳖类3.果脯4.食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共8分)1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。
( )2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。
( )3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。
( )4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。
( )5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。
( )6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。
( )7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。
( )8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。
( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。
A.复制品原料B.加工性原料C.人工合成原料D.综合性原料2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。
A.结合蛋白B.胶原蛋白C.氨基酸分子D.凝固蛋白3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。
A.10%B.8%C.9%D.10%左右4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。
A.风味成分B.食用功效C.风味物质D.药用功效5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。
A.腥味性B.异味性C.散发性D.挥发性6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。
A.鱼肉B.鸡肉C.羊肉D.猪肉7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。
全国自学考试烹饪工艺学(二)试题_1
全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题试卷内容预览网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过2000多套。
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全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.上浆时原料中加入碱，其目的主要是（）A. 制嫩B. 调味C. 涨发D. 提白2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生（）A. 再结晶B. 焦糖化反应C. 美拉德反应D. 水解作用3.在清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是（）A. 必须将原汤中的浮油撇除干净B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C. 要掌握投放吊汤原料的时机D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾4.用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）A. 0.5%B. 2%C. 5%D. 15%5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩，这种糊是（）A. 全蛋糊B. 水粉糊C. 脆皮糊D. 蛋清糊6.在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是（）A. 滚刀法B. 直刀法C. 剁刀法D. 剞花7.为使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是（）A. 平刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 剁刀法8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是（）A. 草鱼B. 马铃薯C. 萝卜D. 豆干9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时，不宜使用的器皿是（）A. 陶器B. 瓷器C. 铁器D. 玻璃器皿10.下列菜肴是用背开法加工的是（）A. 酱鸭B. 盐水鸭C. 烤鸭D. 扒鸭11.下列原料涨发时适合于油发的是（）A. 鱼肚、猪皮B. 木耳、银耳C. 香菇、海蜇D. 燕窝、海参12.利用叶绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是（）A. 加油保色B. 加碱保色C. 加盐保色D. 水泡保色13.烹饪原料选择时的首要任务是（）A. 形态完整B. 保证营养C. 色泽新鲜D. 保证食用14.在实际生活中，我们吃的水果大部分处于（）A. 采收成熟期B. 食用成熟期C. 过熟期D. 完熟期15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味，这是利用调味原理中的（）A. 吸附作用B. 扩散作用C. 渗透作用D. 增香作用16.“椒盐虾段”的调味方法属于（）A. 跟碟调味法B. 黏撒调味法C. 浇汁调味法D. 热传质调味法17.多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是（）A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18.下列选项中符合宴席上菜程序的是（）A. 先冷后热B. 先淡后浓C. 先点后菜D. 先素后荤19.下列菜肴中以人名命名的是（）A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20.夏天，面团发酵时，每5千克大酵面团所需的碱量约为（）A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是（）A. 围碟B. 主盘C. 主碟D. 单碟22.“枣泥苹果”的成形方法是（）A. 卷B. 扣C. 包D. 酿23.下列设备中不属于电能加热设备的是（）A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 电磁灶D. 电灶24.蒸气加热时，要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为（）A. 足气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 放气缓蒸25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是（）A. 高温（走油）预熟处理法B. 低温（焐油）预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26.关于高温油炸法的成品特色，描述正确............。
烹饪类基础课烹饪原料知识答案A
2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题参考答案及评分标准烹饪原料知识（120分）七、填空题（每空2分，共30分）38．营养价值39．理化鉴别感官鉴别40．叶绿素类胡萝卜素花青素41．石刁柏龙须菜42．肌肉组织结缔组织43．动物性干货制品植物性干货制品44．发菜地毛45．黑豆豉说明：41、44按顺序；其余不按顺序。
八、选择题（每小题2分，共20分）46．C 47．B 48．C 49．B 50．D51．B 52．A 53．B 54．D 55．A九、判断题（每小题2分，共20分）56．×57．√58．×59．√60．√61．√62．√63．×64．×65．×十、名词解释题（每小题3分，共12分）66．红糟——是用糯米为原料（1分），在酿造时加入5%的红曲米(1分)酿造而成的一种调味品（1分）。
67．氧化三甲胺――是存在于鱼类（1分）中的性质极不稳定的一种呈鲜物质（2分）。
68．调味品——在烹饪过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的（2分）主、辅料。
（1分）69．色拉油——将精练油（1分）进一步再脱色、脱臭、脱味成液体清澈如水的高级食用油（2分）。
十一、问答题（3小题，共23分）70．（7分）答：小麦面粉的品质鉴别：（1）水分含量，应在12%~13%之间。
（2分）（2）颜色，由面粉加工精度决定。
加工精度越高，颜色越淡。
（1分）（3）面筋含量，是决定面粉质量的重要指标。
依品种及加工精度不同而不同。
（2分）（4）新鲜度，是鉴别面粉品质的最基本标准。
新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡。
凡有异味、颜色发黑的，则面粉已陈旧。
（2分）71．（8分）答：“百菜唯有白菜美”是说白菜在烹饪中有极广泛的应用。
（1分）（1）刀工成型有丁、丝、条、块、末等多种形状（1分）。
（2）制作冷、热菜均可（1分）。
（3）适用拌、炝、炒、熘等多种烹调方法（1分）。
烹饪原料学期末考试试题D含答案
3、气调贮存——是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的 的方法。
4、蛋白质变性——当蛋白质受到物理作用，化学作用或者酶的作用后，特定的空 间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链，从而使蛋白质的理化性质发生变化，
这个过程称为变性。
5、感官鉴定——就是凭借自身的感觉器官，即凭借眼，耳，鼻，口，（包括唇和 舌）和手等，对原料的品质好坏进行判断。
5、叶绿素对碱稳定，维生素 C 对酸稳定。（ ）
6、面包粉和面条粉要求面筋中蛋白质的含量较高。（ ）
7、与其它原料类群不同的是，蔬菜和鲜果主要提供人体所需要的矿物质和水溶性维
生素。（ ）
8、荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。（ ）
9、竹笋、茭白等含有较多的草酸，故要先飞水。（ ）
10、米粉中，只有糯米可以发酵。（ ）
时降低了蛋白质分解酶的分解作用。
8、结合水——主要是指食物中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用
结合的水。
二、[判断题]（每小题 1 分，共 10 分） 1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 三、[填空题]（每小题 1 分，共 15 分） 1、谷类、豆类、薯类 2、腐败、 霉变、发酵 3、骨骼肌、心肌、平滑肌 格式4、说绿明豆（芽该、说明黄不豆要芽印在正式的试题上） 1．5标、准僵答直案、应后与熟试、题自规溶格、大腐小败相同（使用 8K 纸），提供打印稿。 2．四试、题[内简容答用题小]（四每号小宋题体，6 行分距，共1.53倍0 。分） 3．1课、程烹名饪称原以料课中表蛋上白的质名在称烹为调准中。的变化有哪些？ 4．答每：道题需标明分数、解题步骤与评分标准，评分标准需给出主要步骤（论 述 题１必）须变给性出作基用本和要凝点固）作的用得。分（比2 分例）。 ２）水解作用。（2 分） ３）羰氨反应。（2 分） 2、豆芽选用时的注意事项是什么？ 答： 豆芽选用时应注意：豆芽不宜过长（1 分），否则不仅食用品质差（1 分），且 营养成分消耗较多（1 分）。还要避免玄远化肥催生的豆芽（1 分），因其不仅含有 对人体不利的的亚硝胺（1 分），而且有臊臭味。（1 分） 3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？ 答： １）原料的种类对原料品质的影响。（1 分） ２）原料的上市季节对原料品质的影响。（1 分） ３）原料的产地对原料品质的影响。（1 分） ４）同一原料的不同部位对原料的影响。（1 分） ５）原料的卫生状况对原料品质的影响。（1 分） ６）原料的加工贮存在、对原料的影响。（1 分）
《烹饪原料知识》结业考试题
2000---2001年学期《烹饪原料知识》结业考试题班级姓名成绩一、填空题：（2分*35=70分）1、葱蒜类蔬菜都具有辣味及香气，是因其含有且都具有一定食疗作用，如促食欲及作用，以及降血压，降及抗癌作用。
2、在蛋的钝头端由膜于蛋白膜构成气室，若蛋新鲜度下降，则气室会变。
3、我国产量最大的淡水虾是，其干制品是；体扁，适于爬行的虾类是，体形最大的虾类是。
4、民间有“月团脐月尖”之说，说明吃蟹和蟹的最佳季节，另外民间还有“生吃螃蟹活吃虾”之说是的。
（对或错）5、“金钩海米”主要是以虾加工而成的特产。
6、“海中牛奶”则是指，它可以制成鲜味调味品是。
7自发粉是在面粉中按比例添加和磷酸氢钙，膨松效果好；而类似于澄面的专用粉又叫。
8、在乐群海鲜市场，可见到如下品种：双螯长有绒毛的螃蟹、竹节螺，及在人工挖掘的海滩塘养殖的海虾，它们在书中分别是，，。
9、请填出下列常用蔬菜类的学名：莴笋珍珠笋芦笋青花菜洋白菜空心菜白瓜青瓜户子瓜四季豆马蹄淮山二、判断改错题（2分*5=10分）（）1、对虾的雌雄可通过颜色辨认：雄性称“青虾”，雌性称：“黄虾”。
改错：（）2、野生的及原来野生现可被人工饲养的可食性的兽禽类，爬行类，昆虫类等都称为野味。
改错：（）3、人造水产品的色香味形，均与天然产品相似，但营养价值较低，故价格比天然产品便宜。
改错：（）4、大米中有腹白的米粒越少，则表明其品质越差。
改错：（）检验鸡蛋质量的即准确又行之有效的简便方法是感观检验法。
改错：三、单选题：（2分*10=20分）（）1、下列是不新鲜鱼肉的特征是：A、鳃红B、眼稍凸C、肉脱刺D、鳞片完整（）2、下列不同阶段的乳从蛋白质含量最高指：A、异常乳B、初乳C、末乳D、常乳（）3、被桂林人称“车螺”是指：A、蚶子B、蛏子C、海螺D、蛤子（）4、雪里蕻、梅菜等腌菜是以下列哪类菜腌制成？A、芥菜类B、白菜类C、油菜D、萝卜类（）5、蒜苔是指：A、青蒜B、蒜头C、茭头D、蒜苗（）6、茭白属于属于下列哪列蔬菜：A、根茎类B、绿叶类C、水生类D、茄果类（）7、下类香菇中质量最差指：A、花菇B、菇丁C、厚菇D、薄菇（）8、下列野菜中香浓且限于清明节前后最宜采摘的是：A、荠菜B、蕨菜C、椿芽D、白花菜（）9、“长豆角”是指下列哪种豆？A、豇豆B、扁豆C、菜豆D、四季豆（）10、关于北方大葱与细香葱的描述正确是：A、保存方法相同B、外形相似C、辣味相同D、都有杀菌及促食欲作用产品便宜。
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全国2006年7月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在
题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为
（）
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的碳化
D.淀粉的水解
2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经
而引起的感
觉是烹饪原料的（）
A.风味
B.滋味
C.气味
D.香味
3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的
生物化学反
应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易
冒烟，味道
变坏，这种现象称为（）
A.油脂的酸败
B.油脂的聚合
C.油脂的热分解
D.油脂的热水解
5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）
A.皮下脂肪
B.板油
C.网油
D.肌间脂肪
6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）
A.心脏
B.肺
C.肾脏
D.肝脏
8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋清
D.蛋黄膜
9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是
（）
A.瘟猪肉
B.放血不良肉
C.注水猪肉
D.冻猪肉
10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）
A.无足类
B.头足类
C.螺类
D.节肢类
11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）
A.猪肉
B.羊肉
C.鱼肉
D.牛肉
12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是
（）
A.鳖肉
B.龟肉
C.蛇肉
D.鱼肉
13.每年3—5月出产的鳖又称（）
A.菊花甲鱼
B.梅花甲鱼
C.桂花甲鱼
D.菜花甲鱼
14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）
A.开春前后
B.立夏前后
C.立秋前后
D.冬至前后
15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）
A.泥蚶
B.沙蛤
C.竹蛏
D.毛蚶
16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）
A.0.3％—0.5％
B.1.39％—3％
C.5％—8％
D.12％—16％
17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）
A.眼镜蛇
B.菜花蛇
C.百花蛇
D.乌梢蛇
18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）
A.盐卤
B.硫酸钙
C.碱水
D.石膏
19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是
（）
A.木薯
B.甘薯
C.马铃薯
D.山药
20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）
A.面筋
B.西米
C.油皮
D.烤麸
21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）
A.块茎类
B.块根类
C.球茎类
D.直根类
22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）
A.秋水仙碱
B.龙葵碱
C.酶抑制剂
D.葫芦巴碱
23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）
A.香菇
B.口蘑
C.猴头菌
D.松口蘑
24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是
（）
A.橘子
B.柠檬
C.柚
D.葡萄
25.质量最好的桂皮产于我国的（）
A.广东
B.广西
C.福建
D.四川
26.味精的主要成分是（）
A.谷氨酸钠
B.核苷酸钠
C.肌苷酸钠
D.枸橼酸钠
27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是（）
A.明胶
B.琼脂
C.蛋白冻
D.果胶
28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是（）
A.豆油
B.花生油
C.芝麻油
D.菜油
29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是
A.酵母菌
B.发酵粉
C.碳酸钠
D.碳酸氢铵
30.用pH值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH值为（）
A.6.1以下
B.6.1~6.4
C.6.5~6.8
D.6.9~7.0
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料的风味包括（）
A.滋味
B.气味
C.色泽
D.营养
E.卫生
32.用家禽为原料做成的腌腊制品有（）
A.德州扒鸡
B.成都风鸡
C.杭州酱鸭
D.南京盐水鸭
E.南京板鸭
33.下列属于鱼类的有（）
A.鲍鱼
B.石斑鱼
C.鳕鱼
D.海鳗
E.墨鱼
34.下列属于香菇类的有（）
A.厚菇
B.草菇
C.菇丁
D.花菇
E.薄菇
35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有（）
A.猪油
B.起酥油
C.菜油
D.黄油
E.人造奶油
三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。
（）
37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。
（）
38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会减少15％～20％。
（）
39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。
（）
40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。
（）
41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。
（）
42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。
（）
43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。
（）
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
44.呼吸作用
45.肉品的持水性
46.海胆春
47.果脯
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？
49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化？
50.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容（因素）有哪些？
51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么？
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。
53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴？。