茶叶的主要成分
茶叶的成分及功效
茶叶的成分及功效茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。
1糖类物质包括单糖、双糖和多糖,其主要作用是提供热能,同时也是构成神经和细胞的主要成分,具有护肝解毒作用,同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用,近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。
2蛋白质蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料,是构成组织、酶、激素的抗体成分。
3氨基酸茶叶中含有多种氨基酸,而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。
茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化,增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用,可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等,能保护神经细胞,且能在一定程度上缓解茶的苦涩味,增强甜度。
4维生素人体内缺乏维生素就会引起各种病变,维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。
据研究,茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份,最主要的是维生素,特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。
维生素缺乏就会产生各种眼病,而茶叶维生素含量丰富,通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用,并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素,增强抵抗力。
5生物碱生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统,消除疲劳,提高工作效率,利尿和解毒。
因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶,具有解倦强精神的作用。
6茶多酚茶多酚的功能是软化毛细管,具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。
作为收敛剂可用于治疗烧伤,缓解金属盐引起的中毒。
茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用,故有“紫外线过滤器”之美称,还能抑制络氨酸酶的活性,减少黑色素细胞的代谢强度,减少黑色素细胞的形成,具有使皮肤美白的作用。
7芳香物质芳香物质在茶叶中含量甚微,但作用甚大。
它有杀菌、消炎、祛痰、兴奋神经和镇痛作用,可治疗支气管炎,对皮肤刺激和麻醉的作用。
8茶黄素茶黄素是茶叶天然产物研究领域的新兴功能性成分之一,茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素,因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎症、抗肿瘤、抗心血管疾病等五大药理活性而备受人们的青睐,堪称茶中的“软黄金”。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高,是茶叶中含量最高的元素,约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之,约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低,约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低,每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低,但相对于其他食物来说,茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关,维生素C含量越高,茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低,但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高,但它对于茶叶的营养价值具有重要作用,尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说,绿茶的茶多酚含量最高,其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用,可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖,预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质,减轻辐射对人体的伤害,对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物,主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异,一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶中的有效成分及其功效
茶叶中的有效成分及其功效茶叶是我国的一种传统饮品,拥有上千年的历史。
古人亦曾有“一日之约在于晨昏之间,一年之计在于春夏之交”的说法。
茶叶作为饮品,不仅能够让人们提神醒脑,还能够增强身体健康。
因此,茶叶在市场上备受欢迎。
但是,茶叶属于中药食品,其有效成分同样值得人们关注。
茶叶的有效成分茶叶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、碳水化合物、有机酸、维生素和矿物质等有效成分。
其中,茶多酚和茶氨酸是茶叶中最重要也最活跃的成分。
茶多酚是茶叶中的一种类型的多酚,主要有儿茶素、儿茶素三醇和儿茶素五醇等。
茶多酚是茶叶的主要化学成分,具有抗氧化、抗肿瘤、抗癌、抗炎症、降脂、降血压等多种生理作用。
其中,儿茶素具有强烈的抗氧化作用,能够清除自由基,保护细胞不受损伤。
儿茶素三醇是一种有效的保健成分,具有降低胆固醇、提高免疫力和抗肝损伤等功效。
儿茶素五醇则具有强烈的抗癌和保护心脏的作用。
茶氨酸是一种极其重要的氨基酸,是茶叶中存在量最多的氨基酸。
茶氨酸具有保持思维敏捷、提高注意力、消除疲劳、降低血糖等多种作用。
此外,茶叶中的咖啡碱也是茶叶所含的有效成分之一。
咖啡碱能够刺激中枢神经系统,使人们感到清醒和提神。
茶叶的功效茶叶中的有效成分不仅具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症、降脂、降血压等多种生理作用,还有以下更为具体的功效:1.延缓衰老:茶叶中含有大量多酚类物质,能够抵御细胞的老化,起到延缓衰老的作用。
2.促进消化:茶叶中的多种有效成分可以加速肠胃的蠕动,促进消化。
3.减肥:茶叶中的儿茶素等多种有效成分可以加速脂肪的分解与代谢,达到减肥的效果。
4.保护心脏:茶叶中的多种有效成分可以降低胆固醇,预防心脑血管疾病,并保护心脏。
5.调节血糖:茶叶中的多种有效成分可以调节血糖,发挥降糖的作用。
总的来说,茶叶不仅仅是一种美味的饮品,更是一种具有多种生理功效的保健品。
适量饮茶不但可以保持身体健康,还可以陶冶情操,提高个人修养,成为一种健康的生活方式。
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高,并且叶质柔软,制成的茶
叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物,咖啡碱具
有特殊的生理作用,能兴奋中枢神经系统,解除大脑疲劳, 加强肌肉收缩,并具有强心利尿,减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此,饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境,尤其与新梢芽叶的部位不同,有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高,在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中,咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表:
• 鲜叶中芳香油的含量极微,据分析,鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量,随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析,春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多,随着鲜叶的粗老,芳香油的含量逐 渐减少。
• 茶叶中的芳香油,来源于两个方面,一是在鲜叶生长过程 中生成的;二是在制造过程中由其他物质转化而成的,茶 叶中芳香油的含量虽少,对茶叶品质的影响却很大。
茶叶中主要无机成分(质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水,且具有鲜 甜味,类似味精的鲜爽味。 其中,茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸,一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物,茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2%—5%之间, 茶叶冲泡后,约有80%以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯,则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称,味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质,属于多酚类物 质,分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中,儿茶素发生酶促 氧化,生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素,主要有 维生素C,维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等,都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用,能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟,茶叶中, 氟(F)含量一般为0.002~0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80%溶解于 开水。 作用:坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬, 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校 黄玉梅景德镇陶瓷学院 余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。
《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。
现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。
现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。
一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶的成分
茶叶的成分通过化学分析,目前已知茶叶含有的化学成分有500多种,其中有机物有450种以上,如此复杂的茶叶化学成分,归纳起来大约有十几类。
水分(75-78%)茶多酚(20-35%)蛋白质(20-30%)茶树鲜叶碱(3-5%)酶有机化合物糖类(20-25%)有机酸(3%左右)干物质(22-25%)脂肪(8%左右)色素(1%左右)芳香物质(0.005-0.03%)维生素(0.6-1.0%)无机化合物(4-7%)水溶性部分(2-4%)水不溶性部分(1.5-3%)茶叶鲜叶中75-78%是水分,除去水分后,干物质约为22-25%。
这些干物质极大部分是有机化合物,无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的,代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高,其次是老叶和根系,枝条和主茎中含量最低。
鲜叶在加工过程中,水分参与了一系列的化学反应。
由于加工过程中温度的变化,从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下,发生一系列化学变化,这是形成茶叶品质的关键之一。
因此,在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶,绝大部分水分都是蒸发散失的,最后只保留4-6%的水分,因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。
成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。
一般来说,茶叶水分含量高,发生化学变化快,保质期短,水分含量低,发生化学变化慢,保质期相对长一些。
因此,各种茶叶在贮藏时,水分含量不宜过高,一般精制茶控制在3%-5%以下,毛茶控制在6%,最高不宜超过7%,否则,茶叶品质很容易发生变化,改变了原有的品质特征。
2.茶多酚。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成,约占鲜叶干物质的30%左右。
奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。
儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类,酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性,非酯型儿茶素含量水多,涩味和收敛性较弱。
儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著,会被氧化聚合,形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物,这就是红茶加工变成红色的主要原因。
茶叶中营养成分及药效成分
3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用
血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂 蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白 (low density lipoprotein, LDL)能使胆固醇进入血 管中,引起动脉粥样硬化,而高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)因为它能加强胆固醇通 过肝脏的排泄,被认为对机体是有益的。现代医学认 为高密度脂蛋白胆固醇/(血清胆固醇—高密度脂蛋 白胆固醇)比值的增加,可减少动脉粥样硬化的发生。
• 茶中维生素B1含量比蔬菜高,其功效是维持神经、心脏及 消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调 和胃功能障碍。
• 维生素B2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高1020倍。含量约为100干茶10-20mg。维生素B2缺乏症表现为 口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。 由于这种维生素在饮食中比较缺乏,而茶叶中富含,经常 饮茶是补充该营养物质的有效办法。
6
200
2、 B族维生素
名称
VB1(硫胺 素) VB2(核黄 素) VB3(烟酸)
100克茶叶 中维生素含 量(微克) 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量(微克)
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 (微克/日)
1700 1800 10000
VB5(泛酸) 5000-7500 150-225
茶多糖的药用功能
1、茶多糖的降血糖功能
糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去 正常状态下的动态平衡,一方面,葡萄糖生成 增多,另一方面机体对糖的利用减弱,从而引 起血糖浓度过高及血尿。
在中国和日本民间,常有用粗老茶治疗糖 尿病的经验。日本的临床观察表明,用茶树老 叶制成的淡茶(30年以上树龄)或酽茶(100 年以上树龄),给慢性糖尿病患者饮用(1.5g 茶叶,40ml沸水冲泡,每日3次)可使尿糖减 少,症状减轻直至恢复健康。
茶叶中的营养与非营养成分
茶叶中的营养与非营养成分1.营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。
蛋白质含量一般为20%~30%,但能溶于水而被利用的只有1%~2%;所含的多种游离氨基酸约2%~4%,则易溶于水而被吸收利用。
脂肪含量2%~3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸,其中亚油酸和亚麻酸含量较多,部分可为人体所利用。
碳水化合物含量20%~25%,多数是不溶于水的多糖,能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4%~5%。
维生素含量丰富,以一般绿茶为例,每100g 中含胡萝卜素5800μg,维生素℃B100.02mg、维生素B20.35mg,烟酸8.0mg,维生素C19mg,维生素E9.6mg。
矿物质有30 多种,含量约4%~6%,包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。
每l00g 中钾1661mg、钠28.2mg,钙325mg,镁196mg,铁14.4mg,锰32.6mg,锌4.3mg,铜1.7mg,磷19ling,硒3.2μg。
2.非营养成分茶叶中的非营养成分较多,主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱,芳香物质,皂苷等。
(1)多酚类物质:茶鲜叶中多酚类的含量一般在18%~36%(干重)之间,包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等,其中儿茶素在茶叶中含量达12%~24%(干重),是茶叶中多酚类物质的主体成分。
黄酮类也称花黄素,由茶鲜叶中分离出三种主要的黄酮醇,其中山柰素含量为1.42~3.24mg/g,槲皮素为2.72~4.83mg/g 杨梅素为0.73~2.OOmg /g。
花青素又称花色素,一般在茶叶中占干重的0.01%左右,无色花青素又称隐色花青素或4-羟基黄烷醇,在茶鲜叶中含量为干物的2%~3%。
酚酸是具有羧基和羟基的芳香族化合物,而缩酚是由酚酸上羧基与另一分子酚酸上的羟基相互缩合而成,茶没食子素是一类重要的酚酸衍生物,在茶叶中的含量约1%~2%(干重)、没食子酸0.5%~1.4%(干重)、绿原酸约0.3%(干重)。
茶叶的化学成分
步骤/方法1.科学研究证明,茶叶中化学成份将近400余种,但其主要成份有以下几大类:1.茶多酚,又称单宁。
约占茶叶的2030%,它是茶叶中多酚类物质的总称,主要由儿茶素,黄酮类物质,花青素和酚酸四大类物质组成,其中儿茶素的含量最高,约占茶叶的1025%。
是茶叶涩味的来源,茶多酚是一种生理活性物质,含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变,是决定茶叶品质好坏的重要成份之一。
2.2.蛋白质和氨基酸类。
茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含量差异较大,红茶中蛋白质的含量为干重的1530%,只含有少量的氨基酸。
绿茶中则含有1624种氨基酸。
茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸,它是茶叶中独有的氨基酸。
人体所需的8种氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)茶叶中都有。
大家熟知,茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水,而氨基酸极易溶于水,茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。
3.3.生物碱。
约占茶叶干重的5%左右,其中以咖啡碱为主要成份,约占茶叶干重的25%,除此之外,还含有一定量的茶碱,可可碱、胆碱、黄嘌呤等,是茶叶苦味的来源。
同时具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的生化指标,籍此用来鉴定真假茶叶。
4.4.芳香族化合物。
约占茶叶干重的0.10.6%,其中包含有醇、醛、酯、酸类等化合物,如茉莉花素、罗兰酮等,这些物质间的不同组合就构成了茶叶的不同香型。
5.5.糖类。
约占茶叶干重的2030%,包括单糖、双糖、多糖,溶于水的糖类占可溶物的45%。
6.6.类脂化合物。
约占茶叶干重的8%,包括脂肪、脂、磷脂等化合物。
7.7.维生素。
茶叶中含有多种维生素,既有脂溶性维生素A原、D、E、K等,又有水溶性维生素B1、B2、B3、H、B12、C、P及对氨基甲酸、叶酸,其中所含B2、维生素A原的含量要比一般粮食中的含量高出好多倍。
8.8.无机化合物。
约占茶叶干重的47%。
其中主要为钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。
【揭秘】茶叶中的重要组成成分
茶叶的重要组成部分
• 茶叶鲜叶是形成茶叶品质的物质基础,从茶树上采摘下来的嫩梢 (及芽叶),作为茶叶初加工的原料,统称为鲜叶。
茶叶的重要组成部分
• 茶叶中的化学成分,到 目前为止,经过分离鉴 定的已知化合物有500 多钟,其中大部分为有 机化合物;茶叶已知的 化学成分中主要以茶多 酚、氨基酸、咖啡碱、 芳香类物质等组成。
茶叶内的主要成分五
• 五、碳水化合物:是新梢生育的物质基础,是光和作用的产物。
茶叶内的主要成分六
• 六、生物碱:主要是咖啡碱、 可可碱和茶叶碱。
茶叶内的主要成分一
• 一、水分:茶树生命活动 不可缺少的物质,是形成 光和作用产物的重要叶中多酚类物质的总称,俗称茶单宁(儿茶素)。他是一种类苦涩程度不同的物质,与 茶叶品质关系密切。
茶叶内的主要成分三
• 三、蛋白质和氨基酸。
茶叶内的主要成分四
• 四、芳香物质:形成茶叶香气的主要物 质,是种类繁多的挥发性物质的总称。
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而 种类复杂的挥发性混合物的总称,是赋予茶叶香气最主要 的成分,包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。 • 鲜叶中芳香油的含量极微,据分析,鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量,随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析,春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多,随着鲜叶的粗包括单糖、双糖和多糖三类。其含 量占干物质总量的20%~25%。单糖和双糖又称 可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组 成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、 纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶 干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量 茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量 高;嫩度高,多糖含量低。 • 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占 干物质总量的4%左右,水溶性果胶是形成茶汤厚 度和外形光泽度的主要成分之一。
绿茶的化学成分
• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类, 其特征是在初制时采用高温杀青,制止酶 对茶多酚的氧化,所以,成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿,汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶,香气浓厚强烈、清 鲜爽快,具有嫩香或清香,汤色鲜亮清澈, 滋味醇和甘冽,富有收敛性,叶底细嫩、 厚实而均整,具有鲜明的橄榄色。
茶叶中主要无机成分(矿物质)
• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
1茶叶生物化学-第一章_茶叶中的化学成分及其性质
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
第一节 茶叶中的多酚类物质
• 茶多酚(Tea polyphenols)亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”,茶鲜叶中的含量一般 在18~35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。
• 分为四类:
➢儿茶素(黄烷醇类); ➢黄酮、黄酮醇类; ➢花青素、花白素类; ➢酚酸及缩酚酸等
• 氧化反应:在儿茶素的结构中存在酚性羟 基,尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚,氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化,、也易可被在茶光鲜、高叶 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合,形成 有色物质。
• 异构化作用:在热的作用下,一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中,EC可转变成C。
• 吸收光谱: 儿茶素在可见光下不显颜色,在 短波紫外光下呈黑色,在225nm,280nm处有 最大吸收峰。
• 显色反应:儿茶素分子中的间位羟基可与香 荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显 色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素 反应生成黑色或蓝色物质。
• 沉淀反应:儿茶素属多酚类化合物,许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应 , 如 Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、 Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+等。
• 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光, 能使光的振动方向改变的物质称为旋光 异构体。能使偏振光向右旋转,称为右 旋,用(+)或“d”表示;能使偏振光 向左旋转,称左旋,用(-)或“l”表示。 在儿茶素的结构中,C2和C3是两个不对 称碳原子,因而具有旋光特性,共有 22=4个旋光异构体。
当左旋或右旋儿茶素等量共存时,旋 光现象消失,这种消旋体称为外消旋体。
茶叶的营养成分与保健价值
茶叶的营养成分与保健价值茶叶是人们生活中常见和广泛喜爱的饮品之一,其不仅因其独特的风味而受到追捧,还因其丰富的营养成分和保健价值备受关注。
本文将介绍茶叶的主要营养成分以及它们对人体健康的益处。
1. 茶叶的主要营养成分1.1 咖啡因茶叶中含有适量的咖啡因,其促使中枢神经系统兴奋,增加注意力和警觉性。
然而,与咖啡相比,茶叶中的咖啡因含量较低,更温和而不会引发神经过度兴奋。
1.2 多酚类化合物茶叶中富含多酚类化合物,尤其是茶多酚、儿茶素和花青素等。
这些化合物是茶叶独特风味和颜色的重要原因,同时也赋予了茶叶许多益处。
茶多酚具有抗氧化和抗炎作用,可以帮助清除自由基,减轻炎症反应。
儿茶素具有抗菌作用,能够抑制病原微生物的生长。
花青素则具有抗氧化和抗衰老的功效。
1.3 维生素茶叶中含有丰富的维生素,如维生素C、维生素E和维生素K等。
维生素C有助于提高免疫力,促进伤口愈合和胶原蛋白的合成。
维生素E是一种重要的抗氧化物质,有助于维护血管健康和减轻氧化应激。
维生素K在血液凝固和骨骼健康方面起着重要作用。
1.4 矿物质茶叶中富含多种矿物质,包括钙、镁、铁、锰和钾等。
这些矿物质对身体的正常功能和健康维护至关重要。
钙和镁有助于骨骼健康和牙齿发育,铁和锰则参与血液合成和细胞代谢,钾则维持体内电解质平衡。
2. 茶叶的保健价值2.1 抗氧化作用茶叶所含的多酚类化合物具有强大的抗氧化作用,可以中和体内的自由基,减缓衰老过程,降低患慢性疾病的风险。
长期饮用茶叶可以提高抗氧化能力,增强身体的免疫力。
2.2 降血压和降血脂茶叶中的茶多酚和儿茶素对降低血压和降低血脂具有一定的保健作用。
经过科学研究发现,适量饮用茶叶可以降低心血管疾病的发病风险,保护心脏健康。
2.3 抗菌和抗病毒茶叶中的儿茶素具有较强的抗菌和抗病毒能力,可以抑制多种病原微生物的生长和繁殖,减少感染的风险。
适量饮用茶叶可以增强身体的免疫功能,提高抵抗疾病的能力。
2.4 促进消化和减肥茶叶中的茶多酚和咖啡因有助于促进消化,缓解胃部不适和胀气等消化问题。
茶叶的作用及其化学成分
茶叶的作用及其化学成分茶叶是中国传统文化中的重要组成部分,而且具有许多益处。
茶叶的作用可能不是每个人都知道,它不仅仅是一种美味的饮品,还有很多有益的功效。
本文将从茶叶的化学成分、茶类的功效和茶叶与健康的关系三个方面进行讲解。
一、茶叶的化学成分茶叶是富含多种天然化学成分的天然物质。
茶叶中有许多化学成分,包括咖啡因、茶碱、茶多酚、氨基酸、鞣质、香精油等。
其中,咖啡因是茶叶中最为重要的成分之一,具有兴奋神经、加速心率、促进肠胃蠕动等功效;茶碱也是茶叶的重要成分之一,它对增强心脏功能、扩张血管、增强肌肉力量等有重要作用。
茶叶中的茶多酚则具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳等作用,是茶叶中最为重要的成分之一。
二、茶类的功效茶叶因为其多种化学成分的含有,具有多种功效,不同的茶种功效也不同。
这里列举一些常见的功效。
1. 绿茶的功效绿茶中的茶多酚具有抗氧化、杀菌、抑菌等功能。
绿茶饮用可以清热解毒、消食化痰、提神醒脑、降血压等。
绿茶中茶碱又能提高代谢,促进脂肪分解,使身体消耗脂肪,达到瘦身的效果。
2. 黑茶的功效黑茶的功效主要体现在良好的保健功效方面。
黑茶中所能提供的氨基酸、茶多酚等成分均能滋润身体,强身健体。
此外,在消化方面,黑茶能够在人体各个器官里起到起到引导作用,全面地增进身体健康。
3. 红茶的功效人体在饮用红茶后可以享受到一个舒适的香味体验。
同时红茶也含有鞣质、单宁、咖啡因等物质,这些物质可以使血液循环顺畅,增强人体免疫力。
4. 白茶的功效白茶主要是指芽叶鲜嫩的茶叶。
白茶中所含的茶多酚被认为对于预防心血管疾病和癌症有着显著的预防作用。
此外,白茶中的多酚化合物可以加速人体的新陈代谢,具有养颜功效。
三、茶叶与健康茶叶可以起到很好的保健作用,在防癌、降胆固醇、防衰老方面都有着显著的作用。
目前流行的以世界卫生组织为代表的报告指出,饮茶可以减少患心脏病、中风,辅助降血压等。
茶叶中的各种物质都对人体具有很好的作用,因此,饮茶可以起到很好的养生作用,并且成为人们生活中不可或缺的组成部分。
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茶叶的主要成分
谈到饮茶的作用,要从茶叶中的主要成分说起,各种茶的主要成分是一样的,因为不管什么茶,从植物学角度来看,它们首先都是茶叶,之所以会有那么多的茶叶种类,例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等,一来是原料茶树所属的种略有差别,但主要还是加工方法和加工工艺的不同,一般来说,它们只会改变茶叶的口感和香气,不会改变茶叶中的成分。
茶叶中的主要成分及其作用:
1、有机酸
茶叶中有机酸种类较多,含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害,但可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期大量摄入,有可能导致低钙血症。
2、茶多酚:
茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,并不是一种物质,因此常称为多酚类,约占干物质总量的20%~35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有:能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应,生成难以溶解的新物质,时间一长引起人体缺铁,甚至诱发贫血症。
3、氨基酸:
分析表明,茶叶中至少含有25种氨基酸,人体必需的氨基酸是8种,茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一,是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质:
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%,所以茶叶中蛋白质含量不是很高,这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是,蛋白质遇到茶多酚,会产生很难溶解的鞣酸蛋白,对人体不利。
5、生物碱:
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱,具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。
过量饮(食)用,能扰乱胃液的正
常分泌,影响食物消化,还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状,是导致“醉茶”的主要因素。
茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌,升高胃酸浓度,促进食物消化。
但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。
6、果胶:
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右,水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
7、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。
其含量占干物质总量的20-25%。
单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8-4%,是组成茶叶滋味的物质之一。
茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。
茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
8、色素:
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。
脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。
尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色,主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。
叶绿素a是深绿色,叶绿素b呈黄绿色,幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高,所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。
9、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。
茶叶中的类脂类物质,对形成茶叶香气有着积极作用。
类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0.005-0.02%,红茶中含0.01%~0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。
据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种,鲜叶中香气成分化合物为5O种左右;绿茶香气成分化合物达1O0种以上;红茶香气成分化合物达300种之多。
组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多,吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。
红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主,它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。
11、维生素
茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6-1%。
维生素类分水溶性和脂溶性
两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素A含量较多。
脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。
维生素C含量最多,高档名优绿茶含量更要高一些,一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右,最高的可达500毫克以上。
可见,人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。
12、酶类
酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。
茶叶中的酶较为复杂,种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。
酶蛋白具有一般蛋白质的特性,在高温或低温条件下有易变性失活的特点。
各类酶均有其活性的最适温度范围,一般在30-50℃范围内酶活性最强。
酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。
酶的催化作用具有专一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物质氧化,聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红叶红汤的特点。
茶叶的加工过程,实际上就是人为控制酶类的作用,以生产红茶、绿茶等等。
13、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质的 3.5-7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。
这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。
是检验茶叶品质的指标之一。
嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
目前,只有出口的茶叶才对灰分进行检验,一般要求总灰分含量不超过6.5%。
知道了茶叶中各种成分的作用,也就知道了茶叶的作用,也就知道了好处和坏处。
其实,饮茶和别的东西一样,物极必反,适当是最重要的!。