做饭做菜小巧门汇编
做饭小窍门30则
做饭小窍门30则1:煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘锅;在和面时每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮不粘锅2:炖肉时，在锅里加几块橘皮，可去除异味和油腻，还可以增加汤的鲜美3:煮骨头汤时加一小勺醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，可保持汤中的维生素4:炖鸡，洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出噼里啪啦的爆响时，立即加水，（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅。
应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老、口感粗糙。
5:烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香6:将绿豆在铁锅中炒10分钟，再煮很快煮烂，但注意不要炒焦7:煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可以8:煮海带时加几滴醋易烂，放几颗菠菜也可以9:煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美10:羊肉去膻味，将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块╱放几块橘子皮更佳╱每公斤羊肉放5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出╱放半包山楂片╱将带壳的核桃两三个洗净后打孔放入╱1公斤羊肉咖喱粉10克╱1公斤羊肉加开的甘蔗200克╱1公斤水烧开加羊肉1公斤，醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料11:煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢12:老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口13:炖老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟14:烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美15:煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味16:红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美17:油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅18:在春卷的拌陷中适量加些面粉，能避免炸制过程中陷肉菜汁流出糊锅底的现象19:炸土豆之前，先把切好的土豆片放水里煮一会，使土豆的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸20:炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩21:煮面条时加一汤匙食用油，面条不会粘粘，并可防止面汤起泡沫，溢出锅外22:煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊23:用开水煮新笋容易熟，且松脆可口，要使笋煮后不缩水，可加几片薄荷叶或少量盐24:猪肚煮熟后，切成长块，放在碗里加一些鲜汤再铮一会儿，猪肚便会加厚一倍25:煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬26:煮牛肉和其他韧，硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化27:煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美28:炖老鸡，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜美或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮烂，就会煮得烂熟，或放3-4枚山楂，鸡肉易烂29:将鸡肉先腌一会儿。
养生厨房70个非常有用的做饭小技巧
养生厨房70个非常有用的做饭小技巧1、做咸了的汤可用一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就会由咸变淡。
2、新买的铁锅在使用前先用醋清洗，可避免炒菜时出现黑斑。
3、花生油放置时间久了易变味，如在油里放入少量炒过的盐，既可保持色清味香，又不易变质。
4、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。
5、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
6、烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，还能使鱼肉变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
7、煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。
8、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易剥壳。
9、洗鱼后手上沾有腥味，可用姜片擦抹，再用肥皂清洗，腥味即可除去。
10、切过鱼、肉、葱、蒜的菜刀和砧板，用生姜片擦一下，既可除腥气，又能防刀生锈。
#p#副标题#e#11、山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理，否则食后会产生全身不适。
12、野菜食法：吃野菜首先要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃。
有些野菜含有剧毒，轻者闷、胀、呕，重者则危及生命。
13、食用海鲜需注意：关节炎患者忌多吃海鲜、海鲜不宜下啤酒，忌与柿子、葡萄、石榴等水果同食、虾类忌与维生素C同食。
14、不用刀切，整棵掰开炒出的青菜，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点色泽更加鲜绿，维生素C破坏最少，所需辅料只要盐、油、味精而已。
15、面包片上涂少许黄油，摆上4片香肠，最后放1片芝士，将面包放进微波炉烤3分钟，表面呈现金黄色即可出炉，8分钟做好面包比萨。
16、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会顺缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
17、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
18、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。
50条炒菜技巧
50条炒菜技巧1、炒素菜万能公式：油和蒜爆炒＋蚝油＋生抽＋适量盐2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。
炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点白醋渍一下，再用清水洗净，因白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
11、辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
12、部分蔬菜炒前要先焯水，如鲜竹笋、菠菜、苋菜、四季豆、扁豆、长豆角，菜花，香椿13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。
炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
14、炒青椒时，一定要急火快炒。
炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。
如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
20个做菜小窍门
20个做菜小窍门一、煮蛋加点盐在煮鸡蛋时，加一小撮盐可以防止蛋壳破裂，还能使蛋壳更容易剥离。
二、烹饪前先泡泡将新鲜的蔬菜放在冷水中浸泡一段时间，可以让其保持新鲜度和脆度。
三、薄切肉类更嫩在烹调肉类时，将其切成薄片可以使其更加嫩滑，短时间内就能熟透。
四、用热水焯水菜在烹调蔬菜时，将菜放入已经烧开的热水中焯水，可以使蔬菜的颜色更鲜艳，口感更好。
五、炒菜先炒香葱姜蒜在炒菜时，先炒香葱姜蒜可以提升菜肴的香味，使其更加美味可口。
六、腌制肉类更入味在烹调肉类之前，可以事先腌制一段时间，使其更入味，口感更好。
七、烹调鱼肉要先翻身在烹调鱼肉时，先将鱼肉翻身再煎炸，可以使鱼肉更加鲜嫩，不易散开。
八、煲汤先炖鸡骨在煲汤时，先炖煮鸡骨可以增加汤的鲜味和营养价值。
九、炒菜先炒脆嫩蔬菜在炒菜时，先炒脆嫩的蔬菜，如豌豆、黄瓜等，可以保持其原汁原味和口感。
十、炖肉加点醋在炖肉时，加入适量的醋可以去腥增香，使肉更加鲜嫩可口。
十一、凉拌菜加点糖在凉拌菜时，可以适量加入糖，可以提升菜肴的口感和风味。
十二、烹调海鲜先煮熟在烹调海鲜时，先将其煮熟再进行其他烹调方式，可以保持其鲜嫩和口感。
十三、煮面要反复煮开在煮面时，要反复煮开，可以使面条更加爽滑，口感更好。
十四、炒饭用剩饭更佳在炒饭时，使用剩饭可以使炒饭更松软，口感更好。
十五、烹调肉类要先切块在烹调肉类时，先将其切成小块可以使其更加容易熟透，口感更好。
十六、烹调鸡肉先用盐腌制在烹调鸡肉时，先用盐腌制可以使鸡肉更加嫩滑，口感更好。
十七、炒菜加点酱油在炒菜时，适量加入酱油可以增加菜肴的颜色和口味。
十八、烹调肉类加点料酒在烹调肉类时，加入适量的料酒可以去腥增香，使肉更加鲜嫩可口。
十九、烹调饺子先煮熟在煮饺子时，先将其煮熟再进行其他烹调方式，可以保持其鲜嫩和口感。
二十、烹调菜肴要注意火候在烹调菜肴时，要注意掌握好火候，避免过熟或不熟的情况出现。
以上就是20个做菜的小窍门，希望能帮助大家在烹调过程中更加得心应手，做出美味可口的菜肴。
家庭烹饪的三十个小窍门
家庭烹饪的三十个小窍门家庭烹饪是每个人生活中必不可少的一部分，煮饭、炒菜、烤肉等等，这些都是我们日常生活中进行的烹饪行为。
但是，如果没有烹饪经验的人来说，这些可能都是一件比较困难的事情。
当然，想要拿手的烹饪技巧，也需要不断地学习和探索。
今天，我想分享一些家庭烹饪的小窍门。
一、蔬菜烹饪1. 煮菜可加白醋，能保持菜绿色。
2. 热水下锅，减少营养流失。
3. 不用再给菜加盐，能保留营养及色香味。
4. 烤山药前，要将山药切段泡在温水里15分钟，这样烤出来的山药口感会更好。
5. 煮芹菜时，可以在水中加入一滴蜂蜜，能够去掉芹菜的苦味。
二、肉类烹饪1. 吃鸡肉常有血丝，可以用清水或啤酒浸泡，待血丝出来就能去除。
2. 烤牛排时可以在表面刷上一层蛋液，能够让牛排更加鲜嫩。
3. 烤肉时可以在烤盘中放一杯清水，能够防止烤糊。
4. 烤小牛排时，可在牛排两侧沾一点咖喱粉，口感筋道爽口。
5. 炖肉时可在锅中加入一些冷水，能使炖制的肉更加鲜嫩。
三、煮饭小窍门1. 煮饭时可以在锅里放入香茅，能够使饭更加香味浓郁。
2. 烤米饭时，可以用姜汁涂在锅底，能够除去焦糊的味道。
3. 煮饭时可以在锅中加入几滴色拉油，能够防止粘锅。
4. 煮米饭时可以在锅中加一颗丁香，让米饭更香。
5. 热饭可以加一点鸡蛋清，能够让米饭更加Q弹。
四、烘焙小窍门1. 烤蛋糕时，可以在蛋糕表面刷上一层蜜糖，能够让蛋糕外表更加漂亮。
2. 制做面包或面团时，可以加一点白醋，能够使面包更加松软。
3. 烘焙肉松时，可以在肉松中加入一些核桃粒或芝麻粒，能够让口感更加丰富。
4. 制作饼干时可以使用比较嫩的面粉，能够让饼干更加松软。
5. 制作蛋糕时可以加入一些果酱或蜜糖，能够让蛋糕更加甜美。
以上是我分享给大家的家庭烹饪小窍门，虽然这些小窍门看似平凡无奇，但是却都能够在烹饪中起到不同的作用，让食品更加美味。
但是我们也需要在实践中多加尝试，才能够掌握这些小窍门，让烹饪变得简单和通透。
做家务小妙招100条
做家务小妙招100条1、检验鸡蛋是否新鲜验证鸡蛋是否新鲜，只需把它放在盐水里，新鲜鸡蛋会下沉，不新鲜的会漂浮。
2、炒出鲜嫩的鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。
炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
3、煮鸡肉加黄豆在煮鸡的锅中加入一些黄豆同煮，不仅肉嫩、熟得快，且提高营养。
4、加水爆炒肉丝炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。
5、炒菜要加热水炒蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老、变硬、不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
6、炒藕丝不变黑炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
7、让土豆不发芽买回来的土豆经常不注意就发芽了，下次可以在土豆堆里放个苹果试试。
8、轻松剥鱼鳞剥鱼鳞之前把鱼泡在盐水里，鱼鳞会很容易脱落。
9、炸鱼怎么去腥味炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强鲜味。
10、煮鱼汤加牛奶在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜。
11、炒出透明虾仁将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
12、炒茄子妙招炒茄子前，用开水焯一下或用盐腌出水，这样就不吸油了。
炒的时候放点醋，颜色更好看。
13、炖汤放点醋炖排骨或炖汤时，放点醋，有利于钙的吸收。
14、蒸锅做饭加点盐用双层蒸锅做饭时，水里加点盐，食物会熟得更快。
15、煮面加匙油防溢煮面时在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
16、蒸米饭加点生油蒸米饭时，在锅里加几滴生油并搅一搅，蒸出来的饭一粒一粒的且不粘锅。
17、烙饼不粘锅窍门烙饼时，在平底锅上撒点盐，就不容易粘锅。
18、洗黑木耳洗黑木耳时，放一点点面粉，能洗得更干净。
19、煮绿豆先冰冻绿豆、黄豆、赤豆等泡后放入冷冻室2小时，取出再煮能快速煮烂。
20、巧剥大蒜剥大蒜前，用水把整个蒜头泡一下，剥起来会容易很多。
21、巧去蒜味喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。
烹饪小技巧大全
烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。
以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。
1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。
2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。
因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。
3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。
因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。
4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。
在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。
当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。
5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。
但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。
酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。
6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。
7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。
糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。
煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。
8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。
这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。
9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。
但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。
100种做菜的小妙招，学会了人人都是好厨师，喜欢的朋友就收藏哦
100种做菜的小妙招，学会了人人都是好厨师，喜欢的朋友就收藏哦1、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3 ~ 4枚山楂,鸡肉易烂。
2、酒可解酸:醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
3、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
4、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
5、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
6、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美,不粘锅。
7、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
8、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
9、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度.上升，从而延缓了加热时间，加.上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
10、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
11、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
12、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
13、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
14、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
15、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
16、油炸食物时，锅里放少许食盐,油不会外溅。
17、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
18、炒菜时:应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
19、煮蛋:水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
20、煮海带:加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
21、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
22、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
23、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉- -起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
92种做饭技巧范文
92种做饭技巧范文1.将洗净的米放入冰箱中，可延长其保存时间。
2.在烹饪过程中，加入一点醋可以增加菜肴的鲜味。
3.炒菜时加入少许盐可以使菜肴更加鲜美。
4.烹饪肉类时，用沸水焯水可去除肉类的腥味。
5.煲汤时，加入一些食醋可使汤更加鲜美。
6.炒菜时，依次加入不同的配料，以保持菜肴的鲜味。
7.烹饪海鲜时，将海鲜放入冷开水中焯水，可以去除其腥味。
8.炖汤时，可以加入一些骨头或者鸡腿增加汤的香味。
9.在烹饪肉类时，加入一些姜片可以去除肉类的腥味。
10.在烹饪肉类时，可以事先用纸巾擦干肉表面的水分，提高烹饪效果。
11.烹饪蔬菜时，可以加入一些盐可以保持蔬菜的鲜绿色。
12.在烹饪肉类时，可以事先用调料腌制肉，增加肉的香味。
13.在炒菜时，加入一些味精可增加菜肴的鲜味。
14.烹饪肉类时，火候要掌握好，避免过火或者不熟。
15.在炖汤时，可以加入一些料酒提高汤的口感。
16.在炒菜时，可以加入一些蒜末增加菜肴的风味。
17.烹饪肉类时，可以用橄榄油代替普通油，增加菜肴的健康价值。
18.在煮饭时，可以加入一些面粉使米饭更加粘稠。
19.在烹饪菜肴时，可以用鸡蛋液勾芡增加菜肴的浓稠度。
20.在炒菜时，可以加入一些糖提高菜肴的甜度。
21.切菜时，尽量保持刀具的锋利，以免影响切菜效果。
22.烹饪肉类时，可以用酱油增加菜肴的咸味。
23.在炒菜时，可以加入一些花椒粉增加菜肴的辣味。
24.切菜时，尽量保持菜块的大小相似，以免影响烹饪时间。
25.在煮粥时，可以加入一些红枣增加粥的甜味。
26.烹饪鱼类时，可以用料酒浸泡鱼片，去腥提鲜。
27.在炒菜时，可以事先用开水焯水提高菜肴的绿色。
28.烹饪菜肴时，可根据口味加入适量的盐和胡椒粉。
29.在煮面时，可以加入一些食用油，使面条更加滑嫩。
30.烹饪肉类时，可以加入一些姜蒜提高菜肴的香味。
31.炒菜时，先将油热后，加入少许生姜可以去腥增香。
32.烹饪菜肴时，可以尽量减少食物的破坏，保持其营养价值。
烹饪的32个经验和技巧
烹饪的32个经验和技巧烹饪的32个经验和技巧1. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
2.浆料、炒菜不要先撒盐：先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。
我们国宝级大师在给国家领导人做菜时，都是后放盐。
其实不只肉类，蔬菜也是一样后放盐。
3.蒸鱼一定要用开水:蒸鱼时候的水一定要先烧开，然后再蒸鱼，鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。
4.煮牛肉时加茶叶：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
5.煮水饺时，锅里放少许盐不外溢，放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；6.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。
7.炖羊肉一把白果遮异味：炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养8.炒藕片焯水后拉油不变色：藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，捞出略微冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约耗15秒），经过两步处理后藕片就不容易变色了。
9.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。
10.剁牛肉馅加圆葱可祛异味：在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。
11.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
12.蒸鱼的时间：蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。
如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣13.炒绿豆芽时，锅里的油稍微烧的热一点，下入绿豆芽快翻锅，放调料，翻锅频率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出锅，这时候绿豆芽已经熟了，而且刚刚断生，口感正好，味也调好了。
厨师30个厨艺小妙招
厨师30个厨艺小妙招1．熬汤肉类必须焯水。
像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。
2．上浆是给食材穿衣，不要先加盐。
上浆的目的就是保持食材的水嫩，其实上浆就是给肉丝穿衣服，把食材的水分保住，食材有水分口感才能嫩。
上浆前一定要把水分充分打到肉里（这时候不要放盐，否则刚打进去的水分就会被流出来），这时候再上浆，给食材穿上衣服，再往里面下盐，给食材入味，这层衣服就是把水分和盐分开，不让他们接触。
3．肉类食材不要反复冰冻、融化。
因为这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。
4．学会妙用糖。
不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道。
加糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。
5．炒青菜，不宜加入冷水，冷水会使青菜变老而不入味，加开水炒青菜特别鲜嫩。
青菜炒的时间不宜过长。
6．用开水煮肉。
等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
7．根据不同食材，调整加盐的时机。
盐的渗透性超强，能够快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出。
知道这个原理，才能够正确使用盐。
比如在炒豆芽，芹菜一类要炒至断生后再加入盐，否则先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩。
炖肉汤的时候，尤其是鱼汤，鸡汤和猪肚汤时，如果开始加入食盐会使肉质不烂还不易嚼，还会影响营养的吸收，所以要在出锅前再加盐。
而需要早加盐的如，卤肉，红烧肉或者鱼等一类，需要挂糊，腌制的菜肴。
8．如何让绿叶菜出锅也是美美的？炒绿叶菜，锅里可以适当地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入锅里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟时再放盐，这样不会影响菜的颜色，也不容易出水。
9．一锅好的鱼汤，要用凉水。
冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除鱼的气味，而鱼蛋白冷冻缓慢，营养素可充分“释放”到汤中。
12个万能做饭小技巧
12个万能做饭小技巧一、莲藕很多人都喜欢吃，但是炒莲藕很容易变黑，要想避免莲藕炒黑，可以一边炒的时候一边添加少量的清水，这样炒出来的莲藕颜色比较好看，也比较脆爽。
二、炒青菜一定要用大火，放盐的时候为避免盐不能完全融化，需要添加一点清水，加水时候不要用冷水，采用开水炒出来的青菜，颜色鲜绿，口感也更好。
三、茄子因为里面含有铁元素，切开后很容易氧化变黑。
切好的茄子应该马上下锅炒或者切好后放入水中浸泡。
炒茄子的时候，放少许的醋可以很好的避免茄子变黑。
四、炒豆芽一定要用大火，快速翻炒使每一颗豆芽都受热均匀。
炒的时候放少许醋，既可以去除豆芽的涩味，又能保持豆芽的鲜嫩和爽脆。
五、市场买回来的豆腐，煎煮之前，先放到开水里面浸泡十五分钟，可以很好的去掉豆腐里面的豆腥味和碱水味道，浸泡后的豆腐做出来会更加好吃。
六、炖鱼汤的时候，需要用冷水，水烧开后撇去浮沫，能更好的去除鱼腥味。
由于鱼肉蛋白慢慢地凝固，营养成分可以更好的释放到鱼汤里面。
浓汤用大火，清汤用小火。
七、蒸鱼的时候，需要等蒸锅里的水开之后再将鱼放入蒸笼。
这样可以使鱼肉突然遇到高温收缩，内部的鲜汁不会往外流出来，蒸熟之后的鱼味道会更加鲜美。
蒸红薯也是水开后再放红薯，红薯蒸出来会更甜。
八、炒鸡蛋的时候，鸡蛋打入碗中，一个鸡蛋添加一调羹温水，这样打散后的鸡蛋，炒的时候不会老，而且炒出来的鸡蛋分量更多，并且松软可口。
九、熬大骨汤以及各种长时间煲的汤，中途不要加冷水，避免水温下降导致脂肪和蛋白质凝固影响了营养。
如果水放少了，就加适量的开水。
十、炒牛肉片之前，牛肉切好之后，用啤酒将面粉调成糊状，然后放入牛肉一起搅拌均匀，让牛肉粘上面糊，接着腌制30分钟左右。
啤酒中的酶可以使蛋白质分解，这样就能增加牛肉的鲜嫩。
十一、炒虾仁之前，将剥好的虾仁放入碗中放一点盐和食用碱，用手抓均匀，然后再加点清水浸泡十来分钟，接着清洗干净。
这样炒出来的虾仁透明如水，吃起来爽嫩可口。
十二、炒猪肉片之前将切好的肉片，放入沸水里面过十几秒，待肉片变色的时候，马上捞出沥干水分，然后锅内放油大火翻炒，这样炒出来的肉片特别鲜嫩可口。
15个饭店大厨密不外传的做菜小诀窍
15个饭店大厨密不外传的做菜小诀窍1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。
炒的时间不宜过长。
2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。
炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。
冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。
7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。
10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。
12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
13、烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
27个非常实用的做菜小技巧
27个非常实用的做菜小技巧1. 炒青菜技巧：避免冷水，加开水更鲜嫩炒青菜时，加入冷水会使青菜变老，口感不佳。
为确保口感鲜嫩，应该加入开水。
同时，炒青菜的时间也不宜过长，以免影响其口感。
2. 炒鸡蛋秘诀：温水搅拌，鸡蛋更嫩滑为了让炒鸡蛋口感更嫩滑，可以将一个鸡蛋加入一勺温水搅拌均匀。
这样不仅能避免鸡蛋炒老，而且还能使蛋量增多。
3. 蒸鱼技巧：开水上锅，保持内部汤汁蒸鱼时，应先将锅内的水烧开再上蒸笼，这样可以确保内部汤汁不外流，使鱼肉更加美味。
4. 煮面条小窍门：加盐防烂糊，口感更劲道煮面条时，在锅中加入少许食盐可以防止面条烂糊，同时也能使面条口感更加劲道。
5. 豆腐料理技巧：开水浸泡，去除豆腥和碱味在做豆腐料理前，可以将豆腐在开水中浸泡10分钟，这样可以去除豆腥和碱味，使豆腐口感更佳。
6. 凉菜增味：加啤酒，味道更香甜在做凉菜时，加入少量的啤酒可以使凉菜的味道更加香甜。
7. 炒藕丝或藕片技巧：边炒边加清水，防止变黑炒藕丝或藕片时，边炒边加入清水可以防止藕变黑。
8. 豆芽烹饪技巧：醋拌一拌，去除涩味保持脆爽炒豆芽时，加入一点醋可以去除豆芽的涩味，保持其口感脆爽。
同时翻炒速度也要快，避免豆芽过熟。
9. 茄子烹饪技巧：切后即炒或泡水，避免氧化变黑将茄子切开后应立即下锅或放入水中，否则会氧化变黑。
炒时可以加些醋，避免茄子变黑。
10. 炒猪肝前处理：白醋浸泡，更鲜嫩在炒猪肝之前，可以用白醋和水浸泡一下，再使用清水洗干净。
这样处理后的猪肝炒熟后口感更加鲜嫩，不会发硬或老化。
11. 炒花菜添牛奶：白嫩可口，更诱人炒花菜时加入一汤匙牛奶，可以使花菜更加白嫩可口。
牛奶中的蛋白质和脂肪可以增加花菜的口感和风味，使其更加诱人。
12. 煎鱼煮汤：双面煎，营养释放更充分为了使鱼汤更加香浓，在煲汤之前要先煎鱼，并且要双面煎。
这样可以增加鱼的香味，并使营养物质充分释放到汤中。
同时，用开水煮可以去除鱼腥味，使汤更加鲜美。
浓汤适合用大火炖煮，而清汤则适合用小火慢炖。
53个家常炒菜的技巧
53个家常炒菜的技巧1.炒菜前将菜洗净，切好备用。
2.炒菜锅要热透后才加油，这样可以防止食材粘锅。
3.热锅凉油，可以减少食材的吸油量，健康又美味。
4.炒菜用火力要大，可以快速锁住食材的鲜味和营养。
5.油热后，可以先加入葱姜蒜炒香，再加入食材。
6.炒菜时要不断翻炒，均匀受热，避免食材烧焦。
7.每次炒菜量不宜过多，避免影响火力和炒菜的效果。
8.炒菜时加盖比较多，可以快速熟透，保持食材的鲜嫩。
9.烹调时间要掌握好，不要炒得太久，影响口感。
10.部分食材炒熟后，可以取出备用，避免过度炒糊。
11.炒菜时加入适量的盐，可以增加食物的鲜味。
12.炒菜时加入一些料酒，可以去腥增香。
13.炒菜时加入适量的酱油，可以增加颜色和味道。
14.炒菜时加入适量的糖，可以去腥增甜。
15.炒菜时可以加入一些鸡精或味精，增加味道。
16.炒菜时可以加入适量的水，保持菜的口感湿润。
17.炒菜时可以加入一些淀粉水，让菜汁更加浓稠。
18.炒菜时可以加入适量的醋，调节味道和口感。
19.炒菜时可以加入一些辣椒或花椒，增加辣味。
20.炒菜时可以加入一些香料，增加香气和口感。
21.炒菜时可以加入适量的花雕酒，提升食材的质感。
22.炒菜时可以加入一些酱料，增加食材的味道。
23.炒菜时可以加入适量的鸡汤或高汤，提升口感。
24.炒菜时可以加入一些干辣椒，增加辣味和口感。
25.炒菜时可以加入适量的煮熟的豆腐，增加蛋白质。
26.炒菜时可以加入适量的水果，增加色彩和口感。
27.炒菜时可以加入适量的香蕉，增加食材的香甜味。
28.炒菜时可以加入适量的牛奶，提升菜肴的口感。
29.炒菜时可以加入一些果酱，增加食材的酸甜味。
30.炒菜时可以加入适量的蜂蜜，增加菜肴的甜味。
31.炒菜时可以加入一些海鲜，增加食材的鲜味。
32.炒菜时可以加入适量的蔬菜丝，增加口感和颜色。
33.炒菜时可以加入一些米饭，制作炒饭或炒面。
34.炒菜时可以加入适量的肉丝，增加菜肴的香味。
35.炒菜时可以加入一些豆腐干，增加食材的口感。
20个做菜小窍门
20个做菜小窍门常说“病从口入”，不只是说要吃干净的、卫生的食物。
平常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累就伤害了身体！下面这20个炒菜的小窍门，大厨看到都称赞不已。
01、热锅冷油先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。
此时，油温在150℃左右，反式脂肪酸、致癌物苯并芘产生量相对会少很多。
02、炒菜后刷锅再炒炒完一盘菜，一定要刷锅，因为看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。
当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
03、出锅时放盐做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。
这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。
太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。
04、油烟机早开晚关油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。
05、有些菜炒完焖下更健康炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。
可炒得时间越长，营养损失就越多。
因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。
一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如土豆、山药，焖制后更容易消化吸收。
06、剩油别再炒菜很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。
多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。
07、快出锅再放酱油含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。
30条烹饪技巧 主妇要记牢
30条烹饪技巧主妇要记牢1、购买蔬菜时要选择口感充实、外形色泽鲜艳的蔬菜，以求风味更佳；2、炒菜时，一定要按照新鲜度顺序放入，不能混合入锅；3、如果要炒青菜，最好用中火慢炒，以保持蔬菜营养成分不流失，口感更佳；4、将新鲜的蔬菜用开水焯过再进行烹饪，可使其营养成分得到保存；5、冷冻蔬菜炒菜时，一定要把蔬菜充分解冻，再进行烹饪，这样不但可以改善蔬菜的风味，也避免了菜式中出现黏滞不和的不良口感；6、烧菜时，一定要先以小火烧煮，调料放在菜肴快熟的时候，这样可以让菜肴的口感和营养都保持得更佳；7、蘸酱油或者生抽配碎米或粉丝炒菜时，调料尽量放大至接近菜肴熟的时候，这样可以更好的打开原汁原味，使其风味更佳；8、烧肉时，一定要在用火前拍一层淀粉，这样能使其有一层滑润的口感，同时不改变其原汁原味；9、需要调细再配冷饮来品尝菜肴时，可以在烧完菜之后，再调入一小勺清酒，这样可以将菜肴中的美味提高一个台阶；10、拌面类菜肴（如鱼香肉丝），要先将肉切片，放入清水中浸泡，以避免肉片在烹饪过程中产生紧紧的块状；11、在烹饪中，如果遇到臭豆腐，可以先把新鲜的葱姜切碎，放入油锅中煸炒，然后再放入臭豆腐，最后加入白糖；12、将肉片煎时，可以先放入少许食用盐，再加入鸡蛋液，以防止肉片在烹饪过程中变硬；13、在烹饪大骨汤时，可以加入少许料酒和醋，能够防止汤的黄褐色，还能提高汤的鲜美；14、有些菜肴需要放入高汤，高汤要先制作好，这样可以改善菜肴的口感，让菜肴更鲜美；15、有些菜需要放入姜葱蒜类，不易损坏，可以通过在封好的袋子中盛放，装在冰库中冷藏，这样可以保证姜葱蒜类不变质；16、加入酱油、醋或糖制作凉拌菜时，最好先把这三种调料放入小碗中混合，再放上菜，这样可以使调料的美味均匀地分散在菜里；17、烹饪前，宜先用开水把准备使用的蔬菜（如胡萝卜）洗净，以增加其光泽；18、用植物油煸豆芽时，最好先把豆芽洗净，预先加入盐、鸡精、淀粉，以增添其口感；19、制作菜心时，可以先将菜心放入沸水中烫制1分钟，然后放入冷水中浸泡，以免失去水分，保持口感松软；20、豆干类菜肴时，在放入油锅中煸炒前，要先把豆干仔细洗净，以避免豆干过度煸炒；21、用火烧烤菜时，最好用中火，火候要保持得十分均匀；22、制作汤时，最好用开水煮汤，以增加其鲜美；23、制作焦糖糖浆时，要先把糖类和水按比例混合，再进行烹饪，以达到最佳的焦糖味道；24、制作蛋饼时，用的油要保持清洁，待用时之前再少许油，以达到不容易粘锅的效果；25、熬制汤时，保持调料的新鲜。
做饭小技巧
做饭小技巧20个做饭技巧1、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;2、汤太芥末，将少量紫菜在火上煮一下，然后抛进汤中;4、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;5、用菜油炸一次花生米就没怪味了，维翁的菜肴香味美味，并雷西县凉拌菜;6、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;8、当锅内温度达至最低时重新加入调料，极易并使酒冷却而除去食物中的腥味;9、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;10、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可以避免产生白花。
11、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。
要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。
所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。
13、陈米也可以蒸出以米的味道。
就是在锅里重新加入少量的精盐或花生油，忘记花生油必须装盘的，而且就是拌成的。
只要在锅里重新加入少许就可以。
14、米饭防馊。
夏季，米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
15、米粒不粘锅的方法：蒸完米饭的锅，黏上米粒后不难冲洗。
春卷时，在米里加几滴食用油，腌渍的米饭就不能黏在锅上。
16、菜太苦，滴入少许白醋;17、汤太咸又不必兑水时，可以摆几块豆腐或土豆或几片蕃茄至汤中;也可以将一把米或面粉用布包出来放进汤中;18、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;19、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热利沙上少许白酒，稍肥后再利沙上少许食盐，置放几天几夜都稣多汁如初;20、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;。
50个炒菜做饭技巧！30年名厨总结！收藏起来，轻松增长厨艺！
50个炒菜做饭技巧！30年名厨总结！收藏起来，轻松增长厨艺！1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、煮饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；煮饺子开盖煮馅，盖锅盖煮皮。
3、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
4、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
6、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
7、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
8、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
9、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
10、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
11、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
12、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
13、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
14、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
15、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
16、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。
17、将西红柿在滚水里烫一下，剥皮就会很容易。
18、砸蒜要“墩”出沫才好，先在蒜罐子里放点盐再砸可以防止蒜瓣乱跑。
19、红烧类菜加一杯啤酒有奇效。
20、蒸包子前，可以在锅里先静置十分钟再蒸，关火后也可以静置三五分钟。
21、油冒烟烧热后再下菜，可以避免蔬菜水分和营养的流失。
22，番茄做之前先剥皮，做出来的菜中番茄味儿会更浓。
23、炸酱，要用一份的黄豆酱，半分甜面酱，耗油半勺，甜面酱和蚝油果断是精髓。
十五招做饭小技巧
十五招做饭小技巧1.陈米也可蒸出新米的味道。
就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。
只要在锅里加入少许就可以。
2.米饭防馊。
夏季，米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
3.米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。
蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。
4.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜5.炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
6.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
7.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑8.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜9.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口10.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美11.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味12.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
13.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
14.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味15.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
一、做饭过早放盐。
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
二、做饭时把锅烧得过旺。
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
三、做肉、骨汤时加冷水。
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做饭做菜小巧门
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋5克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜
嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。