《随园食单》
清袁枚《随园食单》
【清】袁枚《随园食单》火候须知熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文烹调最重要的是火候。
有的食物一定要用旺火，如煎、炒，火小了菜就绵老。
有的食物一定要用文火，入煨、煮等，火大了就少干硬了。
有的先用旺火后用文火，收汤的菜就是这样，性急话，就会皮焦而内不熟。
有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类。
有稍煮就老的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
起锅迟了，肉有红色变黑，鱼的活肉变成死肉。
不断揭锅盖，就会沫多而香味少。
熄火之后在烧，就会走油而味失。
道士把丹烧成九转为‘仙丹’，儒家把无过错，不过分奉为中庸。
厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。
鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，则是死肉。
明明是鲜鱼，而把它做成不鲜的东西，可恶极了啊。
其实主要讲的就是火侯；烹制菜肴、面点是控制用火时间的长短和火力大小的技能。
因肴馔不同，用火时间的长短和火力大小也不同。
火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、型和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火。
导致菜肴失败。
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随园烹饪菜单【古籍精选原文】
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
《随园食单》是一本古代中国菜谱收集著作，作者曹雪芹和高鹗。
下面是其中一些经典的菜品介绍。
八宝辣子鸡
原文：取鸡腿肉六两用刀剁碎；加葱、姜、鲜茱萸、胡椒粉、
花椒粉、糖、细盐、酱、酒、稀饭、豆鼓汁、鸡油、香油一齐搅拌匀，盛在碗内，上面放红枣、葱花、桂花末、芝麻一齐蒸熟即。
糖醋鲤鱼
原文：净鲤鱼一条，斩大片，用细盐、花椒酒、淀粉搅和，落
葱姜末滑水去血水，再用油煎一面，翻过来再煎一面捞起；将糖与
米醋入锅烧开，放入姜葱末，不需多时起锅，于鱼身上斟之，则味
最佳。
什锦苏盘
原文：墩豆苗、菠菜之类，备鱼饼、海米、香肠、干丝、花菇、鲜虾：及糟鸭、鹅肝、油泼肉、罐瓞、鲍螺、鸭蛋、鱼仔等，并肥
腌猪肚二件，以铜火盆烹热，放素油半斤，黄酱、糖、绿豆面、浙
料酱蛋黄煮好，浇上醋与细米酒作匀，便是一件了事。
炊鸡
原文：鸡宰净后试放其胸内一葱一姜，以少许盐按摩其脖子、
膀胱，洒上少许白酒，再以少许盐抹擦其全身，该用仿古炊器炊之，外加柴薪火，当以微火炊之，约三小时左右，炊至微黄熟透为佳。
《随园食单》
龙源期刊网 《随园食单》作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第01期治具宴客①，礼也。
然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。
须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家②，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰③：“果然相好，我有所求，必允许而后起。
”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。
”合坐为之大笑。
[注释]①治具：备办酒席。
②倡家：古称歌舞艺人为倡。
倡家，或指歌妓。
③跽（jì）：古人着地而坐，以两膝着地。
股不着脚跟为跪，跪而耸身直腰为跽。
[译文]设宴待客，是一种礼节。
因而一菜上席理应请客人举箸自行选择，瘦肥整碎，各有所好。
主随客便，方是待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹取食物，堆放在客人面前，弄得盘污碗满，令人生厌。
需知客人并非无手盲目之人，也非儿童、新娘因害羞而忍饥挨饿，何必以乡村老妇之见待客，这是极度怠慢客人之行为。
近来歌伎中这种恶习尤盛，夹着菜硬塞入客人口中，或如强奸，最为可恶。
长安有位非常好客之人，而其菜品不佳。
有一客人问之：“我与您也算是好朋友吧？”主人道：“当然是好朋友。
”客人跪着说：“如果真是好朋友的话，我有一个请求，您答应后我才起来。
”主人惊问：“有何请求？”客人回答：“以后您家请客，千万不要再邀请我了。
”满席人为之大笑。
[点评]中国传统文化讲究热情好客。
尤其是饮宴聚会，主人家往往劝饮劝食，不亦乐乎。
但过分热情有时候也会因客人的饮食习惯与爱好不同，而弄巧成拙，令客人感到很不自在。
所以待客之道，应主随客便，点到即止。
不必过分强求，或令客人饮食失据，进退两难，影响气氛与心情。
中国历史饮食文化：食经(全文)
<中国历史饮食文化：食经(全文)>第一篇 随园食单 第1节：一、须知单(1)出版说明本书是元、明、清三代著名饮食文化的一个合集，收录了《随园食单》、《闲情偶寄?饮馔部》、《养小录》、《饮食须知》四本饮食专著。
《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的作品，是中国最著名的一部饮食专著，号称厨者的必备宝典。
《闲情偶寄?饮馔部》是清代戏曲家李渔的作品，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首，饮馔部是专讲饮食部分的内容。
《养小录》由清代顾仲所著，是一本介绍家常饮食方法较为全面的著作，包括了原料采集、制作加工、储藏方法直至烹饪方法。
《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。
以上四部图书是中华饮食文化的经典之作，是中国饮食经验的全面总结。
仔细阅读它们，不管是享受艺术化的生活，还是品尝人间的美味，或是追求养生之道，都能让你游刃有余。
尽管如此，本书还是有少部分内容体现了封建社会的糟粕，如在《饮食须知》中，就有告诉人们燕子肉、孔雀肉如何如何的内容，在阅读过程中，为了忠于原著，本书并没有把它们删除，请读者仔细鉴别。
译著者２００６年９月一、须知单【原文】学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【译文】学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。
因此这里我首先介绍《须知单》。
先天须知【原文】凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
小鱼：《随园食单》20本分须知（白话解读）
小鱼：《随园食单》20本分须知（白话解读）原文：本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多汤羹，童而习之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反累犬。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。
白话解读：本分须知：各地人应该用各菜系的所长满洲地方的菜多是烧菜、炖菜、煮菜，汉族人的菜多是汤和羹。
（东北菜多炖菜、凉菜、面食。
南方菜多炒、煎、炸、烧、爆、溜、烩、蒸等。
）因为从小学习的缘故，因而各自擅长自己的家乡菜。
汉族人请客满族人，满族人请客汉族人，如果能各自用自己擅长的家乡菜，会让客人觉得，入口鲜美、新鲜，不至于向邯郸学步一样，让人去讨好、牵强，显得忘却本分。
如果汉族人请满人吃满菜，满族人请汉人吃汉菜，反到是有些依葫芦画瓢的感觉，有名无实，吃力不讨好，如同画虎不成发累犬。
秀才下考场，如果专心发挥自己的文采，尽力表现自己的才能和禀赋，自然会遇到欣赏的人。
如果遇到一个大师，就去摹仿他，遇到一个主考官就去迎合他，反而是谁都不像，也失去自我。
好比只捡起了外在的皮毛，而不求内实，因此终身都很难考中。
图片为西贝西贝菜，吃过的朋友就不解释了，没有吃过的，建议去试试。
打破自己的地域饮食偏见，从接纳开始。
内蒙出现了3个大型的餐饮分别是小肥羊、小尾羊、西贝西北菜。
感受一下以前被10大菜系排除在外的西北菜的魅力吧。
当很多菜系还在靠老招牌，啃老的时候，看看这些餐饮新贵，那些优秀的基因，比如海底捞的服务、比如西贝的食材坚持。
而看看以前我们自豪的一些老字号，非常失望。
比如杭州西湖的楼外楼酒楼、服务差（典型国营企业作派）、东西贵、难吃（很多菜是大批做好的，热一下上桌，根本不是现炒的，比如叫化鸡酥烂、肉散碎、不入味、鸡肉发柴、发粉；西湖醋鱼，草鱼的泥腥味也没有去掉，鱼肚子的黑膜没有弄干净）；苏州的松鹤楼，食材不新鲜（清炒虾仁用冰冻的虾仁）、不好吃（松鼠桂鱼，除了番茄酱味就没有别的味儿），不过他们服务还可以，毕竟价格那么贵。
随园食单书中饮食文化
随园食单书中饮食文化导读：随园食单是清朝诗人、散文家袁枚撰写的一本食谱，系统地论述烹饪技术和中国南北菜点。
该书出版于乾隆五十七年〈1792年〉，是有关清朝饮食的重要著作。
《随园食单》是清代袁枚的一部烹饪著作;是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。
《随园食单》出版于1792年乾隆57年;全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面;是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。
随园食单内容全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。
袁氏强调饮食烹饪必须重视原料的选择，指出“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。
他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美，并强调原色原香。
文中写到“一物有一物之味，不可混而同之”。
文中还把烹调美食看成是一个系统工程，需要各方面的条件。
除此之外，袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中，特设戒单。
随园食单思想定位倡导“性灵说”。
主张写诗要写出自己的个性，认为“自三百篇至今日，凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛”。
主张直抒胸臆，写出个人的“性情遭际”。
主张“性灵”和“学识”结合起来，以性情、天分和学历作为创作基本，以“真、新、活”为创作追求，这样才能将先天条件和后天努力相结合，创作出佳品，认为“诗文之作意用笔，如美人之发肤巧笑，先天也;诗文之征文用典，如美人之衣裳首饰，后天也”。
主张文学应该进化，应有时代特色，反对宗唐宗宋。
他讥讽神韵派是“贫贱骄人”，格调派是“木偶演戏”，肌理派是“开骨董店”，宗宋派是“乞儿搬家”。
《随园食单》
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《随园食单》
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第03期
鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳②。
万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
[注释]：①蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。
②酒酿：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒又叫江米酒。
[译文]：鲥鱼用蜜酒煮食，如烹制刀鱼之法就很好。
或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。
千万不能切成碎块，加鸡汤煮。
若去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。
[点评]：鲥鱼，又称为三黎鱼、三来鱼，我国南方河流都有出产，尤以长江一带出产最好。
鲥鱼是一种洄游性鱼类，原栖息于海中，每年五、六月间鱼贯入江河产卵，夏末秋初又返回大海，因来去定时，故称“鲥”。
鲥鱼以肉细、脂多、味美著称，是我国名贵食用鱼。
其脂肪含量每百克肉中高达17克，居鱼类首位。
鳞片下部脂肪尤为肥美，故食用时不必去鳞，恐脂肪流失，影响美味。
鲥鱼可蒸、可煎，若切成碎块，加鸡汤煮，其脂肪容易溶解，则鲥鱼美味尽失。
《随园食单》
《随园食单》凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。
火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。
真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。
且又不止空赏空罚而已也。
其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。
咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。
厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。
审问慎思明辨②，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。
于是味何独不然也？【注释】①火齐：火候。
②审问慎思明辨：审问，详细询问。
慎思，慎重地思考。
明辨，明确地辨析。
【译文】任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。
厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。
所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。
菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。
而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。
烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，则应寻找其烹调失准之原因。
厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减，火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。
厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。
深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。
对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？【点评】本篇对厨师的工作态度与工作责任提出了严格的要求，并且也对饮食者如何推动饮食文化发展，提出了自己的意见：一，厨师必须工作态度认真，不能马虎应付，要加强对烹调工作重要性的认识；二，厨师必须认真钻研厨艺，掌握烹调之法，提高自己的烹调水平；三，厨师技艺提高除了厨师本身的自我修行，饮食者也应该认真品味，提出意见，教学相长，这样才能推动饮食文化的发展。
随园食单原文及翻译
原文：
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。
（选自袁枚《随园食单》）
译文：
满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，（是因为他们）从小就练习这些做法，所以很擅长这些做法。
汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会像学习原来的做法。
现在的人忘记了自己的本分，却要格外地讨好对方。
汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。
秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到工整，自然会有人赏识。
如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。
随园食单
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。
今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。
事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。
白下老饕，端让随园”。
《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。
他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。
后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。
说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。
我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。
原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。
二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。
以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。
袁枚与《随园食单》名词解释
袁枚与《随园食单》名词解释
袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，是清代乾隆年间的著名文人、美食家。
他出生于浙江钱塘（今杭州市），于乾隆四年中进士，后历任潥水、沐阳、江宁等县知县。
袁枚在四十岁时辞官，定居于南京小仓山，购隋氏废园，改名随园，并在此吟咏、写作。
他与赵翼、蒋士铨并称“乾嘉三大家”（或“江右三大家”）。
《随园食单》是袁枚的代表作品，这是一部烹饪著作，以袁枚四十年美食实践为基础，用文言随笔的形式详细描绘了从乾隆年间到18世纪中叶的326种南北菜肴和饭点，以及当时的美酒名茶。
该书被誉为“中国古代的食经”，具有重要的历史文化价值和实际指导意义。
总的来说，袁枚与《随园食单》是中国饮食文化史上的重要人物和著作，代表了清代饮食文化的繁荣和发展。
随园食单
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
3
鸽子
1
4
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
2
5
鸭糊涂
0
2
0
4
0
6
鸭脯
挂卤鸭
野鸭团
0
1
卤鸭
0
3
烧鸭
0
5
干蒸鸭
3
徐鸭
1
4
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
2
5
烧鹅
边鱼
鲫鱼
鱼松
鱼圆
0
2
0
4
0
6
白鱼
土步鱼
醋搂鱼
0
1
鱼片
0
3
季鱼
0
5
连鱼豆腐
3
银鱼
1
4
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
2
5
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
温面
裙带面
蓑衣饼
0
1
鳗面
0
3
鳝面
0
5
素面
3
虾饼
1
4
薄饼
松饼
面老鼠
2
5
颠不棱（即肉
饺也）
0
2
0
4
0
6
韭合
烧饼
面茶
0
1
肉馄饨
0
3
面衣
0
5
千层馒头
0
2
0
4
0
6
粉衣
萝卜汤圆
脂油糕
0
1
杏酪
0
3
竹叶粽
0
随园食单原文、翻译及赏析
随园食单原文、翻译及赏析
《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
序须知单戒单海鲜单江鲜单特牲单杂牲单羽族单水族有鳞单水族无鳞单杂素菜单小菜单点心菜饭粥单茶酒单
随园食单
随园食单
羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮，俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二顆、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
[译文]羊头的毛要去干净，如去不干净，可用火烧净。
洗净切开，煮烂去骨。
嘴里面的老皮，也要清洗干净。
把眼睛切成两块，去掉黑皮，不要眼珠，并切成碎丁。
用老肥母鸡汤煮，加香菇、笋丁，四两甜酒，一杯酱油。
如吃辣，就加入十二颗小胡椒，十二段葱花。
如吃酸，则用一杯好米醋加煮。
1 / 1__来源网络整理，仅作为学习参考。
随园食单名词解释
随园食单名词解释
随园食单是清代书法家叶梦得所作，包含了120种食材、烹饪工具和食品。
以下是一些常见的名词解释：
1. 鲍鱼：贝类食品，是一种珍贵的海鲜。
2. 雪菜：一种用盐腌制的白菜，适合烹制清淡的菜肴。
3. 鸭掌：鸭的足部，肉质鲜美。
4. 芥菜心：野菜中的一种，味道较为苦涩，可以烹制成下酒菜。
5. 草虾：水产类食品，又称河虾。
6. 松花蛋：一种咸蛋，表面涂有花纹，口感鲜嫩。
7. 芝麻糊：一种由磨细的芝麻制成的糊状食品，比较滋补。
8. 奶皮子：奶制品，是将牛奶煮沸后去掉浮沫而得的。
9. 珍珠鸡：一道粤菜，采用特殊的烹饪方法制作而成，味道鲜美。
10. 蜜枣：用蜜糖腌制的红枣，口感甜蜜。
11. 球儿胡桃：一种干果，是胡桃的一种。
12. 翅子：指鸡翅或鸭翅，是常见的下酒菜之一。
袁枚《随园食单》的饮食性灵观
袁枚《随园食单》的饮食性灵观
袁枚的《随园食单》充满了饮食性灵的观点。
他认为，德祖房的多样性是精神
健康的支柱。
“精神先于肉体。
”用言作为食物，用体验来呵护，表达了丰富的饮食思想。
他倡导“少吃多搭配”，把细腻口味、健康搭配相结合，着重营养平衡。
“食
物有灵性，也有超越灵性的饮食”，高效搭配食材有助于调节身体机能，提升生命力，达到不老、不死的奥义。
“谷类与海鲜的搭配，助其传达更多的物质”，他重视各质及材料的功用，
“腐乳、红花要满足五谷类营养的比例”，把各种营养调入浓缩的营养汤，让它具备健康功效。
然而，他们并不只拘泥于食材的搭配，更强调了食物食用的乐趣。
“青萍、生
菜做小菜，有亮色，也有声音变化”，利用口感、香味、色彩、温度等来创设精致美观的小菜，带来更大的美味享受。
饮食思想是文化的重要组成部分，袁枚的饮食思想体现了食物的灵性，让饮食
不仅仅是把食物摆在餐桌上，而是把它们做成一汤羹，而调学、调羹，是但谩之道。
它展现了饮食文化如何多元指向，它不光与营养有关，更关注灵性，是一种和谐、融洽的文化体验。
《随园食单》中描写汤的段落
《随园食单》中描写汤的段落
1、将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。
临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
2、芋性柔腻，入荤入素俱可。
或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。
徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。
大抵只用作料，不用水。
3、将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。
4、鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
5、将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
6、赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。
倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
7、磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。
加山药、茯苓尤妙。
8、取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。
其他鸟鹊俱可类推。
但鲜者一时难得。
薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。
名人书籍纪录美食
名人书籍纪录美食1、《随园食单》《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪数百种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
书中记录的各式菜谱极为详尽，甚至据称有后人通过其描述成功还原了失传已久的旧时经典菜肴。
而作者袁枚，也是一位乾隆时期的才子，他活得入世又洒脱，写身边琐事，记录风花雪月。
2、《人间至味》“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。
”无论是春天的萝卜、秋天的糖炒栗子，还是新采的枸杞头、缸腌的臭苋菜；不管是江南的马兰头、朔方的手把肉，还是故乡的野菜、他乡的菜肴。
所有的吃食，在他的笔下，都是人间的至味。
“资深吃货”汪曾祺在《人间至味》一书中，将每一种食物都赋予了情感，一茶一饭中蕴含着人生的真谛。
这本书读来温暖清新，寻常语句中透露着朴素的感动。
“辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人爱吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。
我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。
平凹一进门，就叫：’老友面！’老友面’者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫做老友。
3、《雅舍谈吃》“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品位。
馋，基于生理要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。
”《雅舍谈吃》是一代文化宗师梁实秋先生以食物的名称为题目，收录了57篇散文，篇篇生趣，读来让人心驰神往。
陈晓卿曾说，读大学的时候从安徽老家来到北京，一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。
美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。
“后来参加工作，拿着微薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍”。
文人谈吃，妙在清欢。
梁实秋先生旁征博引、亦庄亦谐，将美食描述得淋漓尽致。
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即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出 高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情 雅趣。
基本信息
书名：《随园食单》 作者：袁枚 出版社：北方文艺出版社
内容简介
清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的 声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。
92·FOOD INDUSTRY
而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法， 以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化 遗产——《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、 水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共 三百二十六种。
作者简介
袁枚 清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。 袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主， 又为ห้องสมุดไป่ตู้清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀 齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有 《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其 《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称 “清代三大尺牍”。