2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业含答案
2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术应用 作业
2020届一轮复习人教版传统发酵技术应用作业基础对点练——考纲对点·夯基础考点利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照，45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。
腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸。
一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。
答案：B3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30 ℃～35 ℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18 ℃～25 ℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。
答案：C4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。
2020届高中生物一轮复习人教版 传统发酵技术的应用作业含答案
2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业一、选择题1．(2018·北京海淀期末)下列关于家庭中制作果酒、果醋和泡菜的叙述，正确的是()A．都需要严格的灭菌B．都需要接种相应微生物C．都在无氧条件下进行D．都利用异养微生物发酵[解析]家庭制作果酒、果醋和泡菜，都是利用了异养微生物的发酵，D选项正确。
制作果酒、果醋和泡菜都不需要严格的灭菌，通常可以自然接种，比如果酒的制作，不需要接种相应的微生物，A、B 选项错误。
制作果酒利用了酵母菌的无氧呼吸，需要无氧条件；制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧条件，但是制作果醋利用了醋酸杆菌的有氧呼吸，C选项错误。
[答案] D2．(2018·北京石景山期末)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖[解析]制作果酒最快捷的途径就是直接利用酵母菌的发酵生产果酒，A选项错误；酵母菌是真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型，最适温度是18～25 ℃，醋酸菌是细菌，代谢类型为异养需氧型，最适温度是30～35 ℃，B选项错误；制作果酒、果醋和腐乳过程都是利用微生物的代谢，D选项错误。
[答案] C3．(2018·北京海淀二模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。
下列叙述不正确的是()A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖[解析]乳酸菌为细菌，属原核生物，没有核膜包被的细胞核，A 错误；发酵初期乳酸菌细胞数远多于酵母菌活细胞数，可见乳酸菌为优势菌种，B正确；前6天pH下降，主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起，C正确；发酵中期为无氧条件，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖，D正确。
2020届高三一轮总复习高中生物选修一综合测评：综合测评1 传统发酵技术的应用.微生物的培养与应用 Word版含
综合测评(一)传统发酵技术的应用·微生物的培养与应用(考试时间45分钟；本试卷满分100分)一、选择题(每题2分，共40分)1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A．酵母菌是异养型的真菌B．一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2【解析】同一种酵母菌在不同的条件下进行的呼吸方式不同。
在有氧条件下，主要通过有氧呼吸增殖；在无氧条件下，主要通过无氧呼吸产生酒精。
【答案】 B2．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
【答案】 B3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质【解析】豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
【答案】 B4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】果醋发酵过程中利用的微生物是醋酸菌，在发酵过程中需通入氧气，因此不能封闭充气口；腐乳制作中所用卤汤应含有12%的酒以抑制细菌增殖；果酒制作中，自然菌种附着在葡萄皮上，因此不能将葡萄汁灭菌；腐乳制作中为防止杂菌污染，瓶口的盐应铺厚一些。
【答案】 B5．在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧D．兼氧、无氧、有氧【解析】酒精、乳酸均是在无氧条件下产生的，而果醋是在有氧条件下产生的。
人教版2020年高中生物 选修1专题一 《传统发酵技术的应用》含答案 测试试题
人教版2020年高中生物选修1专题一传统发酵技术的应用测试题一、选择题1.下对相关叙注正确的是（）A. 醋酸菌可在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酵母菌在有氧条件下利用葡萄汁产生酒精C. 泡菜制作过程中需要一直保持无氧发酵条件D. 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接对蛋白质等进行分解2.在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是( )A. 酵母菌、酵母菌、乳酸菌B. 酵母菌、醋杆菌、乳酸菌C. 醋杆菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、醋杆菌3.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B. 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D. 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4.下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是（）A. 发酵前，瓶内酒—冰混合物的pH需调至7.0B. 发酵过程中，充气口要适时适量充气C. 发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D. 发酵完成后，出料口的pH值不再减少5.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）A. 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B. 应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C. 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D. 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌6.有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 要设置空白比色管做对照7.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A. 前者有细胞结构，后者没有细胞结构B. 前者没有细胞结构，后者有细胞结构C. 前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用(含解析)
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用（含解析）1．(xx·镇江模拟)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。
(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃；制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。
(3)甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。
与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________________________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的优点是___________ _____________________________________________________________。
【答案】(1)兼性厌氧型(2)18～25 30～35(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。
2019_2020学年高中生物阶段质量检测一传统发酵技术的应用含解析新人教版选修(含答案)
传统发酵技术的应用（时间：45分钟满分：100分）一、选择题(每小题4分，共48分)1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种D．果酒和果醋的制作需在光下进行解析：选B 果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照条件。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口解析：选D 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。
3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵时间长短受室内温度影响D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：选C 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。
4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
2020届高中生物一轮复习人教版 发酵工程作业含答案
2020届一轮复习人教版发酵工程作业1．做“微生物的分离与培养”实验时，下列叙述正确的是()A．高压灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖B．倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上C．为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落D．用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上解析：选D在高压灭菌的操作过程中，加热结束后应让灭菌锅内温度自然下降，待压力表的指针指到零时，打开放气阀，旋松螺栓，打开盖子。
倒平板时，用左手将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，而不是完全取下放到一边。
接种环经火焰灼烧灭菌后应在火焰旁冷却后，再用其挑取菌落。
在微生物的培养中，一般将培养皿倒置，在皿底上用记号笔做标记。
2．(2019·滨州模拟)微生物培养过程中，要十分重视无菌操作。
现代生物学实验中的许多方面也要进行无菌操作，防止杂菌污染。
请分析下列操作中错误的是()①煮沸消毒可以杀死微生物的营养细胞和部分芽孢②接种操作要在酒精灯火焰附近进行③无菌繁殖脱毒苗时，植物的外植体要进行消毒④家庭制作葡萄酒时要将容器和葡萄进行灭菌⑤培养基要进行高压蒸汽灭菌⑥加入培养基中的指示剂和染料不需要灭菌A．①③B．②④C．③⑤D．④⑥解析：选D无菌操作包括消毒和灭菌。
需进行消毒处理的有植物的外植体及操作人员的双手等，需进行灭菌的有器皿、培养基、添加剂(指示剂或染色剂)等。
煮沸可以杀死微生物的营养细胞和一部分芽孢，属于消毒；为防止空气中杂菌污染，接种操作要在酒精灯火焰附近进行；家庭制作葡萄酒时所利用的微生物是葡萄表面的酵母菌，故不能灭菌；培养基常进行高压蒸汽灭菌。
故④⑥操作错误。
3．(2019·乐山联考)下列关于有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C．豆腐上长满毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖解析：选C在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业
2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业1.(10分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。
下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。
结合所学知识，回答下列问题：世纪金榜导学号(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是______________________。
通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中__________________________________。
(2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______(填“充足”或“缺少”)。
酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是__________________________________。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_______，说明原因__________________________________。
【解析】(1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。
通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。
在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。
(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(2)缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长2.(10分)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。
2020届一轮复习人教版 选修1 第1讲 传统发酵技术的应用 作业
练案[32]选修一生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用一、选择题1．(2018·江苏扬州高三期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( D ) A．成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生B．制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同D．控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长[解析]成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，A项错误；果酒发酵时需要先通气后密封，而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭，B项错误；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，所以二者细胞呼吸类型不同，C项错误；发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，D项正确。
2．(2018·北京石景山区高三期末)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( C )A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖[解析]制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。
3.(2018·北京市朝阳区高三期末)右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述不正确的是( D )A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入N2，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用[解析]酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。
2020高考生物一轮总复习第10单元第1讲传统发酵技术的应用课时作业(含解析)
传统发酵技术的应用1．（2018·湖北八市联考）现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。
请回答:（1）在果酒酿造过程中,发酵罐先________________,促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。
若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数,为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行________处理。
(2）在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？________（填“能”或“不能”）。
请说明理由：_______________________________________________。
(3)若要提高果醋的产量,发酵过程中关键要提供________________、________________等条件（答出两点).（4)在果汁加工过程中，添加________________酶可提高出汁率和澄清度。
解析：(1)果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精,在酿酒过程中,发酵罐先通入无菌空气,让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。
若产物中生成了酒精,可使用酸性重铬酸钾试剂检验，应呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度,可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。
(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3）若要提高果醋的产量,发酵过程中关键要提供充足的氧气,控制适宜的温度和pH。
(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度和出汁率.答案：(1)通入无菌空气灰绿稀释（2）不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存（3)有氧环境适宜的温度和pH (4）纤维素酶和果胶2．(2018·皖南八校联考）中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上.研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,是具有抗癌防衰老功效的功能型饮品.回答下列问题：（1)在酿制杏果酒的开始，一般要先通气,其目的是_____________________。
2020届高三生物人教一轮复习课时分层作业： 三十七 选修1.1传统发酵技术的应用 Word版含解析
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课时分层作业三十七传统发酵技术的应用(30分钟100分)1.(10分)(2018·济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是_____________________________________________________________________ _______。
(2)在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是________。
10～12天后，先提纯再在酸性条件下用________检测是否有酒精产生。
(3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？________。
理由是___________________________________________________________ _。
(4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用__________________法将其接种到培养基上纯化培养。
使用后的培养基需要进行________处理，以免污染环境。
【解析】(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。
(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。
酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。
(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。
(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。
答案：(1)使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖(2)放出CO2重铬酸钾(3)不能花青素为水溶性色素，不溶于石油醚(4)平板划线(稀释涂布平板) 灭菌2.(10分)(2018·新余模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
2020届高三高考(人教版)生物一轮复习课后练习：传统发酵技术的应用(含答案)
传统发酵技术的应用1.在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( ) A BCD 答案：B 2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( ) A. 制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B. 在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C. 温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%勺酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3•红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。
回答相关问题：(1) 为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是 _________________ 。
乳酸发酵的过程即为乳酸 菌进行 ________ 的过程。
坛内有时会长出白膜，这层白膜是 ___________________________ 。
(2) 红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因： (3) 人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是 __________________________________________________________________________⑷亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 。
绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定 的条件下，才会转变成致癌物 _________ 。
解析：(1)在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌 的细胞质基质中；坛内有时会长出白膜为产膜酵母。
(2) 红酸汤腌制过程，刚入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO,随着乳酸积累抑制了杂 菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生 CO ,因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。
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2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业测控导航表一、选择题1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( C )A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同解析:有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同,均发生在细胞质基质中,产物是丙酮酸,而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中;③过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与,④过程是制作果醋的过程,需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程也需要氧气参与;制作果酒时,最适温度为18～25 ℃,而制作果醋的最适温度为30～35 ℃,最适温度不同。
2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的,酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是( B )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋酸菌完成;制作果酒和果醋的最适温度分别为18～25 ℃与30～35 ℃,传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。
3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中,错误的是( A )A.根据图1可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行醋酸发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开解析:图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程,但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵;个人用简易装置制作果酒时,所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面,所以不能将葡萄冲洗次数过多,否则会冲洗掉野生型酵母菌;图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染;由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气,且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态,所以无需打开充气口,而发酵过程中会有二氧化碳产生,所以要打开排气口,醋酸菌属于需氧菌,所以要始终将充气口打开。
4.(2018·江苏南通调研)下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述,正确的是( D )A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间解析:光照不会抑制酵母菌的发酵;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间;酒精发酵的最佳温度是18～25 ℃;要给发酵瓶适时排气,后期因产生CO2减慢,可延长排气间隔时间。
5.(2016·江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( D )A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析:在制作腐乳的过程中,加盐主要是为了抑制微生物的生长,防止豆腐腐败变质;加料酒的目的主要是使腐乳具有独特的香味;发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉。
6.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当导致泡菜腐烂。
下列原因中正确的是( B )①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④解析:制作泡菜要注意坛口的密封,封闭不严,氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖,也会导致需氧腐生菌的生长,使泡菜腐烂。
7.下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述,错误的是( C )A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析:通过比色法来测定亚硝酸盐含量,只能大致估算出其含量,并不能精确计算出其多少。
8.(2018·四川乐山联考)下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关叙述,正确的是( C )A.在果酒的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底B.果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C.豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬D.制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子,需要加水密封,目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖解析:在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄,然后再去除葡萄的枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;冲洗以洗去灰尘为目的,不能多次反复冲洗,以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳;豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;制作泡菜时需要加水密封,目的是隔绝空气,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。
二、非选择题9.(2018·山东、湖北模拟)酿酒、造醋是我国的传统技艺,为了探究与改进制造工艺,进行了相关研究。
请回答有关问题:(1)目的菌株筛选后应该利用(填“固体”或“液体”)培养基进行扩大培养。
纯化菌种时,为了对活菌进行计数,可采用法接种于新的培养基平板上。
(2)制作葡萄酒过程中,当发酵瓶表示发酵完毕。
在果酒制作中,温度是重要的控制条件, 左右的温度最适合酵母菌繁殖,酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用溶液进行检验。
(3)醋酸杆菌细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。
醋的制作中醋酸发酵液pH会。
(4)实验操作应在酒精灯火馅附近进行的原因是。
解析:(1)酿酒、造醋过程中,目的菌株筛选后应该利用液体培养基进行扩大培养;分离纯化菌种时,为了对活菌进行计数,常采用稀释涂布平板法接种于新的培养基平板上,使聚集在一起的细菌细胞分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落,以便纯化菌种。
(2)果酒发酵过程中除了产生酒精,还会产生二氧化碳,而二氧化碳会以气泡的形式出现,因此当发酵瓶停止出现气泡表示发酵完毕;在果酒制作中,20 ℃左右的温度最适合酵母菌繁殖;橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色,所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用(酸性)重铬酸钾溶液进行检验。
(3)醋酸杆菌是细菌,属于原核生物,而原核细胞只有一种细胞器核糖体,不含有线粒体;醋的制作中不断产生醋酸,使醋酸发酵液pH不断下降,但当pH下降到一定程度后,醋酸菌将不能生存,此时pH将保持稳定。
(4)实验操作应在酒精灯火馅附近进行,酒精灯火焰附近可形成无菌区域,从而避免周围环境中微生物的污染。
答案:(1)液体稀释涂布平板(2)停止出现气泡20 ℃(酸性)重铬酸钾(3)不含有先变小后稳定(4)酒精灯火焰附近可形成无菌区域,避免周围环境中微生物的污染10.(2018·湖北恩施联考改编)根据下面的实验装置图甲和果酒的生产工艺流程简图乙,回答下列问题:(1)制作果酒时可选用图甲的装置。
为适当提高果酒的生产速率,充气口应;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是。
(2)图乙为樱桃果酒生产工艺流程简图,其中冲洗的目的是。
樱桃榨汁前需要除去果柄,此操作是在冲洗之(填“前”或“后”)进行的。
(3)若从混杂的微生物中分离酵母菌,应使用培养基。
从微生物培养的角度分析,樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和。
(4)若想检验樱桃果酒制作是否成功,发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。
在酒精发酵旺盛时,醋酸菌(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。
解析:(1)酵母菌是兼性厌氧型生物,先打开进气口,保证酵母菌进行有氧呼吸,增加菌体的数量,后关闭进气口,保证酵母菌进行无氧发酵,产生更多的酒精,所以进气口应先打开后关闭;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是既可以放气,又可防止污染。
(2)在制作樱桃果酒的过程中,对樱桃进行冲洗的目的是洗去浮尘;榨汁前去果柄操作应在冲洗之后进行,否则容易造成污染。
(3)根据酵母菌和其他微生物的特点不同,可利用选择培养基进行分离;从培养角度分析,培养基应能为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源等必需的营养物质。
(4)酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定,如出现灰绿色,则表明有酒精产生;酒精发酵是在无氧条件下进行的,而醋酸菌是需氧型生物,所以在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能生存。
答案:(1)先打开后关闭既可以放气,又可防止污染(2)洗去浮尘后(3)选择碳源、氮源(4)重铬酸钾不能11.腐乳的品种很多,红方因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方因加入酒糟而糟香扑鼻;青方不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
回答下列与腐乳制作有关的问题。
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中的营养物质种类,且更易于被人体消化和吸收。
(3)含水量为左右的豆腐适于制作腐乳。
若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从等方面评价腐乳的质量。
(4)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,分析其原因主要是。
(5)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,引起的严重后果是。
解析:(1)腐乳的制作依靠的微生物主要是毛霉,毛霉是真核生物,乳酸菌是原核生物,二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。
(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类,蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸,便于人体消化和吸收。
(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响,含水量70%左右的豆腐适合菌丝的生长,有利于腐乳的制作。
腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密,可从这三个方面加以评价。
(4)腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在12%左右,这样既可以杀菌也可以增加腐乳的风味。
酒精含量过高,会使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长,豆腐易腐败。
(5)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,还能抑制微生物的生长,盐过少不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质。