面团发酵过程中的变化-文档资料
面团发酵过程中的变化
hank you~
5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
面团的变化观察日记
面团的变化观察日记今天，我和妈妈去买了个面粉，打算做个包子，这是个比较简单的方法。
我先把面粉倒在碗里，加水搅拌均匀，接着，把酵母和水混合均匀，揉成一个面团，放在一旁醒发。
等到面团醒发好了后，我用一个小勺子在锅里舀出一些水，再放进面粉里搅拌。
等面团再次醒发好后，我把它分成小剂子，再把它搓成一个圆球放进锅里盖上盖子焖几分钟，直到它变得圆溜溜漂亮的时候就把它拿出来吃了，味道真好呀！等面团做好了之后，我把面团放进锅里蒸，等蒸熟了就把它拿出来放进冰箱里冷藏一会，这样做是为了使面团更加柔软并且具有一定的弹性。
蒸熟了之后就把蛋糕胚切成一个个小块状了。
准备来一个蛋糕模具或者一个大面团都可以，我用刀切了一块下来，正好放在模具上放着待使用，准备好之后我就拿出面团盖上面保鲜膜放在冰箱里冷藏发酵一会，等我拿出来看的时候是不是已经有好多面粉了？这样我就可以把它们做成自己喜欢吃到什么样子呢？今天我用蛋糕模具做了一个大大的芝士面包胚给客人吃，然后让他们品尝到美食就好了！1.把发酵好的面团取出，排出里面的空气，然后用刀在底部切开一个口子，将里面的空气也挤压出来。
我在底下切了几刀，然后放进去几分钟后，面团里面会有一层泡泡出来。
再用刀头按压一下。
这个时候，我就可以开始揉了。
揉好后，首先把面团放在碗里，在碗底边放一张油纸，用勺子挖了一些面汤把它舀进去，这时候我就可以用手拿着它捏。
然后把面团捏成一小团。
在揉面的时候让揉好的面团在碗底有一些泡泡冒出来就可以了。
等到面团做好后就拿出一个塑料薄膜放在一边饧发上约十分钟左右。
我们先把面粉、鸡蛋和牛奶倒进碗里搅拌一下，然后一起揉面，等面团揉搓均匀后再醒发一下。
等醒发好以后就将面粉和鸡蛋打成糊放进面粉里搅拌一下，再用手再揉起来也没关系的，一直到能搓出一个白色的大面团就行了。
2.准备少许牛奶在盆里搅拌均匀。
牛奶需要热一下才能倒入面包模具里。
接着，将面粉倒进牛奶里，接着搅拌均匀。
等面粉与牛奶混合均匀后，就把它们倒在一旁静置一会儿。
面团发酵过程中的变化-文档资料
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。再进 行酒精发酵。
乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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Thank you~
面包面团的发酵机理
面包面团的发酵机理
1、酵母菌的生长繁殖:
2、产气:在发酵过程中,酵母细胞分解糖类产生二氧化碳。
二氧化碳是一种无色有甜味气体,密度比空气大,易溶于水,当面团膨胀时,酵母就会释放出二氧化碳。
3、酒精发酵和醋酸发酵:将面粉与含有酒精的液体混合后加入到温暖的环境里,经过一段时间(约几个小时),可以使面团中的淀粉转变成酒精,同时产生乳酸。
这两种反应是食品工业中制作面包等发酵食品不可缺少的原料,称为“酒精发酵”或“醋酸发酵”。
酵母菌在酒精发酵过程中只进行糖代谢,不进行其他化学变化。
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化
发面时面团内部发生的变化主要是生物化学变化。
酵母在面团中繁殖，产生大量的酶，尤其是淀粉酶，将淀粉的分子量变小，部分转化为糖。
这个过程使得面团带有一定的甜味和酵母的鲜味。
同时，酵母利用这些糖分作为能量来源，进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳使面团膨大，产生大量的气孔，赋予面团蓬松多孔的特性。
而酒精则在后续的烹饪过程中挥发，留下特有的酒香味。
此外，发面过程中面团的体积会增大，这是由于酵母产生的气体充斥在面团内部，使得面团看上去膨胀了许多。
同时，发好的面团具有一定的回弹现象，表面轻轻下陷后会在短时间内回弹，这也是判断面团是否发酵成功的一个标志。
最后，发好的面团在掰开时会出现蜂窝状的小孔，这是因为酵母在面团中繁殖和产生气体的结果。
面团中酵母的发酵原理
面团中酵母的发酵原理基于生物化学反应。
酵母是一种单细胞真菌，当它在适宜的环境条件下（如适宜的温度、水分和糖分存在）被加入到面粉混合物（即面团）中时，会发生以下过程：
1. 糖类代谢：面团中的淀粉经过酶的作用转化为可溶性糖（主要是葡萄糖），酵母通过其细胞膜上的转运蛋白吸收这些糖分。
2. 有氧呼吸与无氧呼吸：
- 在氧气充足的情况下（初期发酵阶段），酵母进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放出能量（ATP）。
这一过程中产生的二氧化碳气体逐渐填充在面团内部的小气泡中，促使面团体积膨胀。
- 当氧气耗尽后，酵母转为无氧呼吸或称为酒精发酵，继续将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
虽然此时主要产物是酒精，但在制作面包等面食时，通常希望利用的是二氧化碳来帮助面团发酵膨胀。
3. 面筋网络形成：随着酵母不断产生二氧化碳，这些气体被包裹在面团中的面筋网络（由小麦蛋白质形成
的弹性结构）内，使得面团像海绵一样蓬松起来。
4. 最终发酵：发酵过程中，面团变得越来越轻盈，体积增大，形成了面点所需的蓬松质地和多孔结构。
5. 影响因素：酵母发酵的效果受到多种因素的影响，包括酵母活性、面团的温度、湿度、糖分含量以及面筋质量等。
在实际操作中，烘焙师会根据需要控制这些条件以优化发酵效果。
面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化
摘 要 以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒 发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明： 发酵后直 链淀粉质量分数提高 3． 7% ～ 8． 18% ； 采用黏度速测仪（ RVA，Rapid visco analyzer） 分析醒发后小麦淀粉的峰值 黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升 52 RVU、58． 67 RVU 和 73． 33 RVU； 采用质构仪（ TPA，Texture profile analysis） 对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高 48． 60 g，弹性提高 0． 03，内聚性、回复性分别提高 0． 05、0． 15。
准确称取淀粉样品 100 mg 于 50 mL 三角瓶中，加 入体积分数为 95% 的乙醇 1 mL 和 9 mL 1 mol / L 的 NaOH 溶液，沸水浴中加热 10 min，冷却后，用蒸馏水 转移至 100 mL 容量瓶中稀释至刻度。准确吸取 5 mL 上述试液（ 空白对照采用与测定样品时相同的操作步 骤及试剂，用 5 mL 0． 09 mol / L NaOH 溶液替代样品 液） 放入另一个 100 mL 容量瓶中，加入 1 mL 1 mol / L 乙酸和 2 mL 0． 2% 的碘液，用蒸馏水定容，静止 10 min
关键词 面团发酵 小麦淀粉 理化性质 中图分类号： TS211． 4 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2012） 06 － 0009 － 05
小麦（ Triticum aestivum L． ） 属于禾本科小麦属， 越年生（ 冬 小 麦） 或 一 年 生 （ 春 小 麦） 草 本 植 物［1］。 小麦 中 含 有 丰 富 的 淀 粉、较 多 的 蛋 白 质、少 量 脂 肪， 还有多种矿物元素和 B 族维生素，其中，淀粉是最为 主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中， 占小麦粒重的 70% 左右［2］。小麦淀粉不仅可以作为 人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健 食品、精制食品； 还广泛应用于工业生产，如石油、纺 织、医药制造等［3 － 5］。多年以来，我国对小麦的研究 主要集中在 小 麦 蛋 白 上，但 小 麦 中 最 主 要 的 成 分 是 淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年 来，秦中庆等［6］研究了河南省 22 种小麦的蛋白质含 量、直 链 淀 粉 含 量 和 小 麦 粉 的 糊 化 特 性； 秦 中 庆 等［6］、姚大年［7］研究了淀粉理化特性、遗传规律及小 麦淀粉与小麦品质的关系； 张勇等［8］对我国春播小 麦 12 个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F L Stoddard［9］对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀 粉粒径进行了分析； Michael Wooton 等［10］也对 21 种 澳大利亚小麦的淀粉特性进行了研究； 综合来看，小 麦淀粉性质的研究成为近几年来国内外食品加工业 的重要课题。
判断面团发酵成熟的方法
判断面团发酵成熟的方法
判断面团发酵是否成熟的方法有以下几点：
1. 体积膨胀：成熟的面团通常会明显膨胀，变得更大更松软。
可以通过比较开始和结束发酵过程时面团的体积来进行判断。
2. 气泡和孔洞：轻轻拉开面团，观察是否有均匀分布的气泡和孔洞。
如果存在，说明酵母已经释放了足够的气体来膨胀面团，表明面团已经发酵成熟。
3. 触感：用手指轻轻按压面团，如果它回弹迅速，而且有一定的弹性，那么面团可能已经发酵成熟。
成熟的面团会有一种柔软的触感。
4. 指印测试：用手指轻轻按压面团，然后观察指印。
如果指印迅速恢复并不深，面团可能已经发酵成熟。
5. 发酵时间：通常，面团的发酵时间由配方和环境温度等因素决定。
遵循配方中的建议时间是一个很好的起点。
但要记住，不同类型的面团可能需要不同的发酵时间。
6. 面团的味道：发酵面团通常会有一种特有的酵母味道。
当你闻到这种味道时，面团可能已经发酵成熟。
7. 突出的表面：一些面团在发酵成熟时，表面会变得平滑、有光泽，甚至会有一些微小的裂纹。
这是一个迹象表明面团已经完全发酵。
8. 拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。
而发酵不足的面团，拍打时声音
会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
9. 拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。
没有就是发酵不足。
发面团现象
盆
软
味
思考：两块面团分别发生了什么变化？
我的发现： 约一个晚上后，加了酵母粉的面团会明
显地膨胀起来，按一下，面团很松软；切开 观察，会发现里面有很多空隙；闻一闻，气 味有点酸。
没有加酵母粉的面团，体积没有明显变 化；按一下，较硬，切开后也没那么多空 隙；闻一闻，还是原来生面粉的气味。
思考： 这些变化是由什么பைடு நூலகம்素
约一个晚上后加了酵母粉的面团会明显地膨胀起来按一下面团很松软
活动1：发面团现象
面温揉加
粉/ 水/ 捏/ 入
克毫分干
升
酵
母
粉
发酵前 一个晚上后的面团
直高直高软空气 径度径度硬隙味 （c （c （c （c 度 m） m） m） m）
1号 100 50 10 无 8 6 8 6 不 没 面
盆
变有粉
味
2号 100 50 10 1克 8 6 20 16 变 有 酸
引起的呢？ 答：这些变化是由酵母粉引起 的。
面团发酵目的与原理及过程中关键原料的变化
面团发酵目的与原理及过程中关键原料的变化❤️发酵目的:1. 使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
2. 面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
3. 使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
4. 增强持气能力。
❤️发酵原理1.酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。
第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础，温度控制28-30℃，湿度控制在75%以上，利于酵母繁殖。
第二次发酵是利用面团中的营养物质，温度控制在33~38度，湿度控制在85%以上，在氧气的参与下进行增值，产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
2.可溶性糖的变化在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。
在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。
在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。
酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。
3.淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3-7%。
随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。
这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。
4.面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。
乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。
❤️面团在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。
有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。
实验报告面粉发酵过程(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面粉发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面粉发酵实验的操作步骤。
3. 分析面粉发酵过程中各因素对发酵效果的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、干酵母、温水、糖粉、面粉改良剂、食盐、面粉筛、菜刀、不锈钢盆、烤箱、温度计、计时器等。
2. 实验设备：电子秤、电子天平、发酵箱、烤箱、显微镜等。
三、实验步骤1. 准备面粉：将面粉过筛，去除杂质。
2. 酵母活化：取适量温水，加入干酵母，搅拌均匀，静置5分钟。
3. 和面：在不锈钢盆中，依次加入面粉、糖粉、面粉改良剂、食盐，倒入活化后的酵母液，边加边用筷子搅拌，直到面成棉絮状。
4. 揉面：用手揉面，使面团表面光滑，不粘手，盖上湿布，静置发酵。
5. 发酵：将发酵箱温度调至35℃，湿度调至70%，将面团放入发酵箱，发酵2-3小时，或至体积膨胀一倍。
6. 成型：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，整形为馒头、面包等形状。
7. 醒发：将整形好的面团放入烤箱，预热至38℃，醒发30分钟。
8. 烘烤：将醒发好的面团放入烤箱，烘烤10-15分钟，至表面金黄。
四、实验结果与分析1. 面粉发酵过程中，酵母菌利用糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构，使面食变得松软可口。
2. 发酵过程中，温度和湿度是影响发酵效果的关键因素。
温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响酵母菌的生长和繁殖，从而影响发酵效果。
3. 糖分是酵母菌的主要能源，适量添加糖粉可以促进酵母菌的生长和繁殖，提高发酵效果。
4. 面粉改良剂和食盐可以改善面团的质地，提高面食的口感。
五、实验结论1. 面粉发酵实验成功，面团发酵膨胀，面食口感松软可口。
2. 掌握了面粉发酵的基本原理和操作步骤，了解了各因素对发酵效果的影响。
3. 为今后制作面食提供了理论依据和实践经验。
六、实验拓展1. 探究不同酵母菌对面粉发酵效果的影响。
2. 研究面粉发酵过程中微生物的变化。
3. 开发新型发酵面食，提高面食的营养价值和口感。
小面团发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
2. 了解酵母菌在面团发酵过程中的作用。
3. 学习实验设计、数据记录与分析的基本方法。
二、实验材料1. 原料：面粉、干酵母、温水、糖、盐、植物油。
2. 仪器：电子秤、面粉筛、搅拌器、发酵箱、温度计、计时器、量筒、天平等。
三、实验方法1. 实验分组：将实验分为五组，每组设置不同的发酵条件。
- A组：室温发酵（约25℃）- B组：低温发酵（约10℃）- C组：高温发酵（约40℃）- D组：加糖发酵（原配方基础上增加10%的糖）- E组：加油发酵（原配方基础上增加10%的植物油）2. 实验步骤：- 将面粉过筛，加入干酵母、糖、盐，搅拌均匀。
- 加入温水，揉成面团，盖上湿布，静置10分钟。
- 分别将五组面团放入发酵箱，设定相应的温度和湿度。
- 每隔一定时间，记录面团体积、重量、表面状态等数据。
- 发酵至面团体积增加约2倍时，停止发酵。
3. 数据处理：- 记录每组面团的发酵时间、体积、重量等数据。
- 分析不同发酵条件对面团发酵效果的影响。
四、实验结果与分析1. 室温发酵（A组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
2. 低温发酵（B组）：- 发酵时间：约2小时- 体积增加：约1.5倍- 重量增加：约1.2倍- 表面状态：表面粗糙，有弹性。
3. 高温发酵（C组）：- 发酵时间：约30分钟- 体积增加：约1.8倍- 重量增加：约1.4倍- 表面状态：表面光滑，有弹性。
4. 加糖发酵（D组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.6倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感甜。
5. 加油发酵（E组）：- 发酵时间：约1小时- 体积增加：约2倍- 重量增加：约1.5倍- 表面状态：表面光滑，有弹性，口感油腻。
五、实验结论1. 室温发酵效果较好，发酵时间适中，面团表面光滑，有弹性。
【小高姐】如何发面干货讲解深入了解发酵点滴
【小高姐】如何发面干货讲解深入了解发酵点滴
发面的知识点很多。
但是最主要的是，你要知道面团在发面的过程中都经历了什么？
两个变化过程：
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下，酵母生长繁殖，消耗糖，产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。
你明白了这两点，发面过程中的一些问题，就迎刃而解了。
好比说糖为什么会帮助发酵。
因为酵母消耗糖来生长繁殖，而在发酵初期，淀粉酶分解淀粉的速度跟不上，产生的糖有限。
再比如，为什么低温发酵会增加面粉的香甜。
低温下，酵母停止生长繁殖，不再消耗糖。
而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。
所以面团里的糖越来越多，你可以品尝到它的甜味。
1.在发面过程中，先用水将酵母化开，再加入面粉，更有助于发酵，尤其是对于水少的硬面团。
2.发酵过程中有两个主要变化。
低温发酵时，酵母繁殖减慢，但淀粉酶仍然可以分解淀粉产生糖。
3.酵母在不同温度下，繁殖的速度以及活性不同。
4.面团发酵过程中，一发多是影响面团的风味，二发的效果直接影响成品面包的形态，但二者并不是完全对立的。
视频中讲了一些发面的常识，还有一些经验总结。
希望对大家有帮助。
面团发酵的作用
面团发酵的作用
面团发酵在面点制作中起着至关重要的作用，主要涉及生物化学和物理变化，带来以下几方面的影响：
体积膨胀：通过酵母菌的发酵作用，面团中的糖类和淀粉被分解为二氧化碳和乙醇。
这些气体使面团膨胀，内部组织呈现多孔、膨松的结构，从而增加面食的体积。
口感改善：发酵过程中，面团的黏性会增加，变得更容易成型和操控。
同时，发酵后的面食口感更加松软、富有弹性，咀嚼感更好。
风味提升：酵母在发酵过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味，从而增加食品的香气和风味。
营养增加：虽然酵母发酵不能直接增加面食的营养成分，但酵母本身富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，且发酵过程中可以提高人体对这些营养成分的消化吸收率。
消化性改善：经过发酵的面食，其中的淀粉和蛋白质等大分子物质被分解为更小的分子，如氨基酸和单糖等，这些物质更易于人体消化和吸收。
总的来说，面团发酵是面点制作中不可或缺的一环，它不仅能改善面食的口感和风味，还能提高其营养价值和消化性。
酵母菌发面原理
酵母菌发面原理酵母菌在发面过程中扮演着关键角色。
本文将详细介绍酵母菌在发面过程中的原理，包括发酵产气、面团膨胀、面团变软、改善风味和提升营养价值等方面。
发酵产气酵母菌通过将糖分解成二氧化碳气体和酒精来发酵产气。
在发面过程中，酵母菌将面粉中的糖分分解，产生二氧化碳气体。
这些气体被困在面团中，使得面团逐渐变得松软和轻盈。
观察气泡数量和大小是判断酵母菌繁殖情况的一种方法。
一般情况下，发酵时间越长，气体产生越多，面团也会变得更加松软。
面团膨胀在发面过程中，酵母菌产生的二氧化碳气体使得面团膨胀。
面团中的气体会在面团表面形成气泡，使得面团变得更加松软。
控制面团膨胀程度的关键在于调节发酵时间和温度。
发酵时间越长，温度越高，面团膨胀程度越大。
为了保持面团弹性，可以在搅拌时逐渐加入干粉，以便在面团中形成坚韧的网络结构。
面团变软面团变软是由于酵母菌发酵产气和面筋蛋白的相互作用。
随着面团的膨胀，面筋蛋白逐渐变得松散，使得面团变得更加柔软。
为了保持面团弹性，可以在搅拌时控制面筋的扩展程度，或者添加一些乳化剂和氧化剂等辅助剂。
改善风味酵母菌发面可以改善面制品的风味。
在发酵过程中，酵母菌会释放出更多的二氧化碳气体，这些气体可以促进面制品中的麦香味释放。
此外，酵母菌发酵还会产生酒精和有机酸等物质，这些物质可以赋予面制品独特的风味和口感。
例如，馒头在酵母菌发面的过程中会产生一定的酸味，这种酸味与麦香味结合在一起，会形成独特的馒头风味。
提升营养价值酵母菌发面还可以提升面制品的营养价值。
酵母菌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
在发面过程中，部分酵母菌会被杀死并释放出其内部的营养成分。
这些营养成分可以被人类消化吸收，增强面制品的营养价值。
此外，酵母菌发面也可以增加面制品的消化吸收率，使得人们在食用时更加容易消化。
总之，酵母菌在发面过程中起着至关重要的作用。
通过了解酵母菌在发面过程中的原理，可以更好地掌握制作面制品的技巧和要点，从而提高面制品的质量和风味。
面团发酵过程
在面团发酵过程中，伴随着酵母有规律地生长繁殖的是一系列生物化学反应的发生。
1．面粉中天然存在着淀粉酶，在面团的水环境中，淀粉酶将面粉中的淀粉转化成麦芽精，而麦芽糖又在酵母细胞产生并分泌的麦芽糖酶的作用下，被分解成葡萄糖(单糖)；另外，面粉中天然存在的蔗糖及加入的蔗糖在酵母细胞产生分泌的蔗糖酶的作用下也转化为单糖、葡萄糖和果糖。
一旦生长环境中有单糖，酵母就可以吸收并进行发酵了。
2．面团发酵初期，刚搅拌的面团内充有大量空气(其中含有氧气)，在有氧的情况下，酵母进行着旺盛的有氧呼吸，产生了大量的二氧化碳气体(使面团疏松、膨胀)及能量，这些能量是酵母生长繁殖所需能量的主要来源．只有酵母生长得好，面团发酵过程才能顺利进行。
3．随着面团发酵的进行，二氧化碳气体不断增多，面团中的氧气不断被消耗，最后酵母以无氧发酵(可产生酒精，因此又称酒精发酵)取代了有氧呼吸。
而酵母的无氧发酵是回团发酵的主要形式，其发酵产物为二氧化碳气体、酒精和能量。
4．面粉中的脂肪或配方中的奶粉、奶油、动物泊、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空气中的氧气氧化成过氧化物，这种过氧化物又被酵母所产生的酶分解，生成复杂的醛类、醛类等化合物，这是面包具有特殊芳香的原因之一。
5．因为面团中不仅仅含有酵母这一种微生物，它还含有包括乳酸菌在内的其他的微生物，而这些微生物在面团发酵过程中，也会生长并产生代谢产物。
如乳酸菌可产生乳酸，而乳酸与酵母产生的酒精结合形成B5类挥发性的芳香物质，使面包闻起来香气怡人。
蒸馍过程中发生的变化
蒸馍过程中发生的变化蒸馍过程中的变化蒸馍是中国传统的小吃之一，制作过程充满了变化和神奇。
当面团经过一系列的处理后，变成了香气四溢、口感鲜美的蒸馍。
下面就让我来为大家描绘一下蒸馍过程中发生的变化吧。
1. 面粉的变化：在制作蒸馍的过程中，首先要准备面粉。
面粉是蒸馍的主要原料，它有着细腻的口感和丰富的营养。
当面粉与水混合后，开始出现变化。
面粉逐渐吸收水分，变得湿润而黏稠。
这时，面粉的颗粒间开始形成一种黏性的连接，慢慢地形成了一个均匀的面团。
2. 面团的发酵：将面团放置在温暖的环境中，经过一段时间的发酵，面团会发生明显的变化。
由于面团中的酵母菌开始分解淀粉，产生二氧化碳气体，并释放出香气。
这些气泡逐渐扩大，使面团膨胀起来。
面团的体积变得更大、更松软，质地也更加细腻。
3. 面团的整形：发酵后的面团需要进行整形，这是蒸馍制作过程中的关键步骤之一。
面团经过揉捏、擀平、切割等操作，最终形成了小而圆的面团。
整形的过程中，面团的形状逐渐变得规整，外表光滑而有弹性。
4. 面团的蒸煮：整形后的面团被放置在蒸锅中进行蒸煮。
蒸锅中的热蒸汽渗透到面团中，使其受热均匀。
面团内部的水分开始沸腾，产生的蒸汽推动了面团的膨胀。
在蒸馍的过程中，面团逐渐变得蓬松，外表变得光滑而有弹性。
5. 面团的成熟：经过一段时间的蒸煮，面团逐渐变得成熟。
成熟的面团具有金黄色的外表，散发着诱人的香气。
当面团被取出蒸锅后，它的质地变得更加柔软，口感更加细腻。
蒸馍的成熟标志着整个制作过程的完成。
蒸馍过程中的变化让人赞叹不已。
从面粉的搅拌到面团的发酵，再到面团的整形和蒸煮，每一个环节都充满了变化和神奇。
最终，我们可以品尝到香气扑鼻、口感鲜美的蒸馍。
这种变化不仅仅是物质的转化，更是一种技艺的传承和创造的艺术。
让我们一起感受蒸馍制作的奇妙过程，品味其中的变化和美好吧！。
面条制作过程中各种物质的变化
面条制作过程中各种物质的变化以面条制作过程中各种物质的变化为标题，写一篇文章一、面团的制作制作面条的第一步是制作面团。
面团的制作过程中，主要发生了混合物转化为均质物的变化。
在制作面团的过程中，我们首先将面粉和适量的水混合在一起，搅拌均匀。
这个过程中，面粉的颗粒与水分子发生了作用，形成了面团的基础结构。
通过搅拌，面粉和水分子之间的化学键断裂和形成，使得面团变得均匀。
二、面团的发酵接下来，面团需要进行发酵。
发酵过程中，主要发生了生物物质的变化。
我们将制作好的面团放置在一个温暖潮湿的环境中，加入酵母。
酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类等物质。
这些物质会使面团膨胀发酵，使面团变得松软有弹性。
在发酵过程中，酵母通过分解糖分产生能量，同时释放出的二氧化碳气泡使面团膨胀。
酵母还会产生一些有机酸和醇类物质，为面团提供了独特的香味和口感。
三、面团的搓揉与延展发酵完成后，面团需要进行搓揉和延展。
在这个过程中，主要发生了物态变化和机械能转化为热能的变化。
我们将发酵好的面团取出，用手或者擀面杖将其搓揉和延展。
这个过程中，面团的分子结构发生了变化，面团变得更加柔软，同时也使得面团中的气泡更加均匀分布。
在搓揉和延展的过程中，面团中的淀粉分子与水分子之间的作用力被打破，形成了更多的氢键和水合作用，使得面团更加有韧性。
同时，由于搓揉和延展的力的作用，面团中的分子也产生了摩擦，使得机械能转化为热能，面团变得温暖。
四、面团的切割与煮熟最后一步是将面团切割成面条，并进行煮熟。
在这个过程中，主要发生了物质的形态和热能的传递变化。
我们将面团切割成均匀的小块，然后将其放入热水中煮熟。
在煮熟的过程中，面团中的淀粉分子吸收了热水，逐渐膨胀。
同时，面团中的蛋白质也会发生变性，使得面条变得更加有弹性。
在煮熟过程中，面团中的淀粉分子与热水中的水分子发生作用，形成了一种胶状物质，使得面条变得筋道。
同时，热能的传递也使得面条的温度升高，煮熟的面条浸泡在热水中，热能逐渐传递到面条的内部，使得面条均匀受热。
面团发酵探究实验报告
一、实验目的1. 了解面团发酵的基本原理及影响因素。
2. 探究不同发酵方法对面团发酵效果的影响。
3. 掌握面团发酵过程中的观察与记录方法。
二、实验原理面团发酵是指利用微生物（如酵母菌）在一定条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀变松软的过程。
发酵过程中，微生物的生长繁殖、酶的活性以及环境因素（如温度、湿度）都会影响发酵效果。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 高筋面粉- 干酵母- 白糖- 盐- 水- 温度计- 电子秤- 面团搅拌机- 发酵箱（或恒温恒湿箱）- 烤箱2. 实验仪器：四、实验方法1. 实验分组：本实验分为三组，分别为：- 第一组：传统发酵法- 第二组：快速发酵法- 第三组：酵母发酵法2. 实验步骤：（1）传统发酵法- 将高筋面粉、白糖、盐混合均匀。
- 加入适量的水，用面团搅拌机搅拌成面团。
- 将面团揉搓至表面光滑，盖上湿布，放置在温暖处发酵。
- 发酵时间根据室温而定，一般为2-3小时。
（2）快速发酵法- 将高筋面粉、白糖、盐混合均匀。
- 加入适量的水，用面团搅拌机搅拌成面团。
- 加入少量干酵母，搅拌均匀。
- 将面团揉搓至表面光滑，盖上湿布，放置在温暖处发酵。
- 发酵时间根据室温而定，一般为1小时左右。
（3）酵母发酵法- 将高筋面粉、白糖、盐混合均匀。
- 加入适量的水，用面团搅拌机搅拌成面团。
- 加入适量的干酵母，搅拌均匀。
- 将面团揉搓至表面光滑，盖上湿布，放置在温暖处发酵。
- 发酵时间根据室温而定，一般为1-2小时。
3. 发酵效果观察与记录：- 观察面团发酵过程中的体积变化、表面状态、气味等。
- 记录发酵时间、面团体积、表面状态等数据。
五、实验结果与分析1. 实验结果：| 组别 | 发酵方法 | 发酵时间 | 面团体积 | 表面状态 | 气味 || :--: | :--: | :--: | :--: | :--: | :--: || 1 | 传统发酵法 | 2小时 | 较大 | 表面光滑，有少量气泡 | 微酸 || 2 | 快速发酵法 | 1小时 | 较大 | 表面光滑，有较多气泡 | 微酸 || 3 | 酵母发酵法 | 1.5小时 | 较大 | 表面光滑，有较多气泡 | 微酸 |2. 实验分析：- 传统发酵法发酵时间长，面团体积较大，表面光滑，气泡较少，气味微酸。
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组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要有以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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4.生成酸的反应和面团酸度的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化
面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。
麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。
乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。