河东乌麦营养特性、品质性状及其在食品中的应用

河东鸟麦属冬性 、 半冬性 黑小麦品种 与品 系， 蛋 白质 、 其
不饱和脂 肪酸、 膳食 纤维 、 维生素和矿物 质 、 色素等 含量 均 高 于普通 小麦 ， 氨基 酸种类 齐全 ， 比例适 宜 ， 含有 多种 生理 活 且 性成分 ， 湿面筋 、 降值 、 水率等 均 高于普 通小 麦 ， 而 沉 吸 因此
可制 作 各 种 各 样 花 色繁 多 的 功 能 性 保 健 食 品 。
需 的脂肪 酸亚 油 酸 和亚 麻 酸 等 含 量 占总脂 肪 酸 的 ２ ～ Ｏ ３ ， Ｏ 有脑黄金之称的 Ｃ ０： （ Ｐ 和 Ｃ ２： （ ２ ５ Ｅ Ａ） ２ ６ ＤＨＡ） 占 约
１ ［ Ｏ ２ ］
。
膳 食纤维含量高 达 ４６ ． ％是普通小麦 的 ２ 倍 ， ～３ 其
摘 要 ：河 东鸟 麦 是 选 用 中 国农 科 院 作 物 栽 培 研 究 所 培 育
类 齐全 ， 氨 基 酸总 量 为 １ ． １ 比普 通 小 麦 １． ２ 高 且 ５９ ％ ２７％ ２ ． ８ ， 中必须氨基酸 含量 为 ６ ０ 比普 通小麦 ３ ６ ５Ｏ 其 ．９ ．０
的 ８２ ３８Ｗ０５ ６４ ，７ ０ 硬粒 小麦为母 本 ， 山西省 农科 院棉 花所 用 自育的提 型恢复 系 ７ Ｂ ７为父本 ， 用远缘杂 交和非配子 融 Ｅ８ 运
中约含 １ 的不溶性 粗纤维 ， ５ 但大 多数 是可 溶性 多糖和水溶 性纤维素 ， 易被人体消化 吸收 ， 比较理 想的膳食纤维源 。 是
表 １ 河 东 乌 麦主 要 营 养 成 分 与对 照 比 较
单位 ；／ ０ ｇ ｇ １０
关键 词 ：营养特性 ；品质性状 ；食品加 工
现在人类 在 自然界 中已获得了多数 农产 品的黑 色资 源 ， 如黑 大米 、 黑玉 米 、 黑芝 麻 、 谷子 、 豆等 。从这 些 黑 色资 黑 黑 源 的农 产品分析 中， 人们发现蛋 白质 、 物质 、 矿 维生 素及 品质
２１ 河东乌麦具有较高 的矿 质元素和维 生素 ．． ２
表 ３ 河东乌麦矿质 元素含量与对 照比较
白的 ２ ．８ 、１１ ， 明蛋 白质品 质优 良［ 。氨 基 酸种 ２７ １．９ 说 １ ］
收 稿 日期 ：０ ７０ －０ ２ ０ —９２
第一作者 ： 王秋 叶（ ９ ８） 女 ， 研究 员， １４ 一 ， 副 从事 河 东乌 麦专 用品 种选
育及小麦杂 交优 势利用研究 。
由表 ３可知乌 麦籽 粒 中的磷 、 、 等元素含 量分 别 比 铁 锰
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耕作与栽培
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第６ 期
普通小麦高 ３ ． 、３ ３ 、４ ３ ， ３３ ３ ． ３ ． 特别是碘和硒含量分别 比普通小麦高 ７ ． ％ 、ｌ ． ％ ， ８ ３ ｌ２ ８ 而这些矿物质元素大部分 是 机体内各 种酶的组成成分或激活剂 ， 维持机体 内组织器官 对 的正常生理有重要作 用 。与普 通 小麦 相 比 ， 乌麦 抗 氧化酶 的活性变化更为显著 ， 其抗铅胁迫 的能力更强 ［ 。乌麦籽粒 ３ ］
肪 含量为 １ ７ 比普通 小麦 １ ５ 高 １ ． ， 其不 饱和 脂 ． ． ３３ 但 肪 酸含量较 高 ， 多为 Ｃ ０： 、 ２ ２ ４ Ｃ ０：５Ｃ ２： 、 １ １Ｃ ８： 、 ２ ６ Ｃ ８： － １ ４ 不饱 和脂肪 酸组成 ， 占总脂 肪酸 的 ５ ， 中人体 必 等 约 ３ 其
特性优 于白粒对照 。以这些黑 色农产 品资源 为原料 ， 科学 经
加工 而成 的 自然颜色相对较 深营养丰 富且结 构合理 、 有一 具 定 调节人 体生理功能 的黑 色食品 ， 具有 自然性 、 营养 性 、 功能 性和科 学性 ４大特点 。 表 ２ 河东乌麦必须氨基 酸含量与对照 比较
单位 ：／ ０ ｇ ｇ１０
１ 材 料 与 方 法
河东乌麦品种与 品 系均 由山西省农 科 院棉 花 研究 所河
东乌麦专用品种选育课题 组于 １ ９ —２０ ９ ５ ０ ５年培 育 出圃的一 批具 有代表性的 品种 与 品系 。主要 营养成 分 及维 生素 含 量 由国家农 业部黑色食 品研 究重点开 放实验 室测定 ， 物质 由 矿
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第 ６期
耕作 与栽培
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河东 乌麦营养 特性 、 品质 性状及其在 食 品中的应用
王秋 叶 ，姚 景珍 ，李秀绒 ，柴 永峰 ，张建诚 ，韩建 立 ，刘 慧芳。
（． １ 山西省农科院棉花研究所 ，山西 运 城 ０４０ ；２ 山西康博士黑 色食品有限公 司 ； ４００ ． ３ 运 城市河 东乌麦黑 色食 品有限公司 ） ．
合技术 紫黑小麦为父本 与兰粒 、 黑粒及 白粒 小麦 常规 杂交 育 种， 经过 十几 年连 续杂 交选 育而成 的黑粒 、 兰粒 、 粒、 黑 紫 紫 粒 黑小麦品种与品 系ｌ ， 因其 育成 地 点为 古城 河 东的运 城 ， 故
称 为河东鸟麦。
高 ６．７ （ ２ ， 须 氨基 酸 占 比例相 对较 高 。乌 麦 中脂 ９１ 表 ）必
山西大学测试分析 中心测定 ， 品质性状 由农 业 部谷物 制品 品 质监 督检测 中心测定 ， 益膳康 乌麦面粉 由 中国预防 医学 科学 院营养与食 品卫生研 究所测定 ， 河东乌麦 片 由国家农 业部黑
色食品研究重点 开放实验室研 制。
２ 结果 与分析
２ １ 河东乌麦的营 养特性 ． ２ １ １ 河东乌麦具 有较高 的蛋 白质、 ．． 氨基酸 、 脂肪 和纤维素 由表 １ 可知 乌麦具有较高 的蛋 白质 含量 ， 一般 普通 小麦 蛋 白质含量为 １ ％～ １ ， ２ ４ 而乌 麦蛋 白质含 量为 １ ． ％， ６ １ 更 为重要 的是 乌麦 中的清 蛋 白、 蛋 白含 量较 高 ， 球 分别 达 总蛋