葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

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摘要：以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料，探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表
明：葵花籽油在１９０± ５ｏＣ煎炸２４ｈ，酸值（ＫＯＨ）由０．２６ｍｇ／ｇ增加至０．８９ｍｇ／ｇ，过氧化值由４．４０
ｌｉｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ０．２６ｍｓ／ｇｔｏ０．８９ｍｇ／ｇ，ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｒｆｏｍ４．４０ｍｍｏｌ／ｋｇｔｏ８．２０
粮油食品科技第２２卷２０１４年第５期
油脂加工
葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究
康雪梅，李桂华，刘斌，祝品，毛程鑫
（１．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５０００１；２．中粮佳悦（天津）有限公司，天津３００３００）
中的卫生指标》相关规定标准。因此，葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品，且煎炸时间不
宜超过１２ｈ。
关键字：葵花籽油；煎炸；品质变化；反式脂肪酸；极性组分
中图分类号：ＴＳ２２５．１５文献标识码：Ａ文章编号：１００７— ７５６１（２０１４）０５— ００２５— ０４
ｍｍｏｌ／ｋｇ，ｃａｒｂｏｎｙｌｖａｌｕｅｒｏｓｅｆｒｏｍ８．３９ｍｅｑ／ｋｇｔｏ７４．４７ｍｅｑ／ｋｇ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅｒｏｓｅ
ｍｓ／１００ｇ下降为１４．２３ｍｇ／１００ｇ，极性组分由３．８０％升至３５．３０％，煎炸１２ｈ羰基值为４４．ｈ极性组分含量为２６．７０％，指标含量已接近ＧＢ７１０２．１＿２００３《食用植物油煎炸过程
１．４０％．ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｖｉｔａｍｉｎＥｒｅｄｕｃｅｄｆｒｏｍ３９．５２ｍｓ／１００ｇｔｏ１４．２３ｍ／１ｓ００ｇａｎｄｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
ｒｏｆｍ０．２５ｍｇ／１００ｇｔｏ２．０７ｍｇ／１００ｇ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｏｔａｌｔｒａｎｓ— ａｃｉｄｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ０．４５％ｔｏ
Ｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｕｎｆｌｏｗｅｒｏｉｌｄｕｒｉｎｇｆｒｙｉｎｇｄｏｕｇｈｓｔｉｃｋｓ
ＫＡＮＧＸｕｅ—ｍｅｉ，ＬＩＧｕｉ—ｈｕａ，ＬＩＵＢｉｎ，ＺＨＵＰｉｎ，ＭＡＯＣｈｅｎｇ—ｘｉｎ
ｍｍｏｌ／ｋｇ上升为８．２０ｍｍｏｌ／ｋｇ，羰基值由８．３９ｍｅｑ／ｋｇ上升至７４．４７ｍｅｑ／ｋｇ，丙二醛的含量由０．２５
ｍｇ／１００ｇ上升至２．０７ｍ／１ｓ００ｇ，总反式酸含量由０．４５％增加至１．４０％，维生素Ｅ含量由３９．５２
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｙ，ｇＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ４５０００１；２．ＣＯＦＣＯＥｘｃｅｌＪｏｙ（Ｔｉａｎｊｉｎ）Ｃｏ．，ＬＴＤ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｏｆｓｕｎｌｏｆｗｅｒｏｉｌ，ｗｈｉｃｈｗａｓｒｉｃｈｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄａｎｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ，ｄｕｉｎｒｇｆｒｙ — ｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｅｘｐｌｏｒｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：ｓｕｌｏｆｎｗｅｒｏｉｌｆｉｅｒｄｆｏｒ２４ｈａｔｌ９０ ±５ｏＣ，ｔｈｅａｃｉｄｖａｌ —