肉制品加工中常用辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
第二节肉制品加工的辅料
第二节肉制品加工的辅料在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。
辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
一、调味料和香辛料在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。
调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。
所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
肉制品加工中常用辅料及特性
肉的构成及其特性
一、组织结构 （一）肌肉组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组 织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占 胴体50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主 要组成部分。
肉的构成及其特性
1.肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、 脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织 是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围 形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形 成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
肉的构成及其特性
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为 2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带， A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍 明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原 纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶 类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量 不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤பைடு நூலகம்，也叫肌纤维细胞， 是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹， 所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肉制品加工中常用辅料及特征教学内容
（二）甜味料
1、蔗糖 白糖和红糖，红糖可加色，肉制品 中加入少量的糖后可以改善产品的滋 味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的 膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好， 口感好。
2、饴糖
饴糖主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精 (30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。 肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和 甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品 。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。
C酱on油ten分t de为sig有n, 色10 酱yea油rs 和exp无erie色nc酱e 油。肉品 加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于 22 Be,食盐含 量不超过18%。
酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的
作用。
（一）咸味料
黄酱
又w称elc面om酱e t和o u麦se酱the等se，Po是we用rPo大in豆t te、mp面late粉s,、Ne食w 盐等 为C原on料ten，t de经sig发n,酵10造ye成ars的ex调pe味rien品ce，其营养价值高， 含氯化钾、氨基酸态的氮，糖类、脂肪、酶、 维生素B1和维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。 不仅当作咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、 除腥清异的效果。其性寒，又可药用，有除热 解烦、清除蛇毒的作用，对热烫火伤，手指肿 疼、蛇虫蜂毒等有一定的效用。
。
食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表 性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味 。
食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不 受损失。另外，醋还具有医疗保健功能
2、酸味剂 常用的有柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、醋酸等
（四）鲜味剂
1、味精
味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易 溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作 用。味来自一般添加量为0.25%～0.5%。
肉品加工用辅料及添加剂
着色剂（1）红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、
灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用 量一般控制在0.6％～1.5％左右。 （2）焦糖：150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传 统使用的色素之一。 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良 剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品 的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 （1）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制 颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质 地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸 二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。
1.淀粉
作用： 吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成 品富有弹性，切面平整美观
2.发色剂和着色剂
发色剂（1）硝酸盐 最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚 硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员与硝酸钾并 用。 （2） 亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强 肉制品风味作用。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的 问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会 （CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制 在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量 在国际规定0.2g/kg的限量以下。
酸味料
• • • • • • • • • • 醋 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等
肉制品加工中常用辅料及特征
3、冰糖
冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、 蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质 量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自 然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。
4、蜂蜜
是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓 稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、 蛋白质0.3%、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、 芳香物质、无机盐和多种维生素等.其甜味正、不仅 是肉制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌 收敛等药用价值。
（二）常见香辛料及使用
（11）砂仁
砂仁常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品 加工，在肉制品加工中去异味，增加香味， 使肉味鲜美可口。
（二）常见香辛料及使用
(12)甘草
甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及 少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品 中常用作甜味剂。
（二）常见香辛料及使用
（13）陈皮
（二）常见香辛料及使用
（5）大茴香
别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称 唛头。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。 八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻， 增加肉的香味、增加食欲。
注意：莽草果有9～12个角，有 剧毒，和大茴香形状类似。
（二）常见香辛料及使用
（6）小茴香
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒 大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为 上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。
3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、 芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料 （丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月 桂）。
（二）常见香辛料及使用
1、天然香辛料：是指利用植物的根、茎、叶、 花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的 香辛料。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
肉制品加工中使用的辅料
肉制品加工中使用的辅料•肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。
辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
【调味料和香辛料】在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。
调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。
所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用
葡萄糖
白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中 使用量为0.3~2%最合适，或按两倍与糖量使用， 另外还有调节PH和氧化还原的作用。
白酒
主要成分是乙醇和少量酯类。可以去膻除腥，给 肉制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。有浓 香型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中 式肉制品中是必不可少的调料。一般在1%~2%之间， 但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特 别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。
黄酒
用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖 化发酵，最后经压榨制成的。在中式肉制品加工中， 应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是 加工时淋入。但在西式肉制品中不宜使用，因为低温 处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。
香辛料
是一类能够给食品呈具有各种辛香、麻辣、苦 甜等典型气味的食用植物香料的简称。可提供令人愉 快的气味和滋味。
甜味：产生复杂的味感。 苦味：可使苦味减弱。 鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核 苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。
味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。 将味精长时间加热或加热到120℃时，可有部分 失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且 有一定的致癌作用。
白糖
香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油， 还具有散寒、温中、行气的药理功效。
香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使 人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
香辛料的分类
香辛料的使用方式
整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加 工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食 物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收， 达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
粉碎物：是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程， 再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。使用时 一般直接加到食品中混和。目前品质较好的属应用超 低温粉碎技术之产品。
肉制品加工技术4肉品加工常用辅料
项目四 肉品加工常用辅料
• 【知识目标】
• 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添 加剂及其作用。 用辅料的品种和用途。 • 2．能写出常用食品添加剂的添加量等。
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任务一 调味料
• 一、咸味料
• • • • • • • • • （一）食盐 1．色泽 纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。 2．晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较 少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。 3．咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味。 4．水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容 易发生“返卤”现象。
酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。
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• 五、调味肉类香精
• 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天 然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适 当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶 囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪 肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便， 是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西 式低温肉制品。
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• （四）冰糖 • 冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以 白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。 自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可 作糖果食用 • （五）蜂蜜 • 蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜， 以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。 • 新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲 或高温蒸煮。 • （六）葡萄糖 • 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡 萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨 胀和疏松，从而使制品柔软。
肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料
肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料介绍肉制品是广受欢迎的食品，而在生产肉制品时，对肉制品的辅料和原料的选取和使用也是至关重要的。
因此，对于肉类企业来说，培训教材中的辅料和原料是需要特别关注的，只有对于肉制品的辅料和原料有深刻的认识，才能更好地提高生产的效率和质量。
本文将就“肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料”展开论述。
一、肉制品的辅料1. 磷酸盐磷酸盐是肉制品生产中非常常见的一种辅料，广泛应用于肉制品中。
在肉制品制作过程中，磷酸盐可以促进肉筋度，提高细胞间的黏结度，使肉制品更加紧密和有弹性，也可以提高肉类的保水性，从而延长肉制品的保质期。
2. 抗氧化剂抗氧化剂作为一种常见的辅料，主要是用于延长肉制品的保质期。
肉类制品一旦暴露在氧气中，便会引起氧化反应，从而导致品质变差。
抗氧化剂可以有效地防止氧化反应，提高肉制品的稳定性和降低腐败程度。
3. 调味料肉制品中的调味料是其口感的重要组成部分。
调味料可以让肉制品具有口感，色泽和风味等特点，增加肉制品的食欲和兴趣。
同时，调味料也可以起到辅助处理作用，促进肉类中难以消化的蛋白质分解，使肉制品更加易于消化和吸收。
二、肉制品的原料1. 猪肉猪肉是肉制品生产常见的原料之一，可以制作出多样的肉制品。
猪肉的肉质丰富，脂肪含量较高，口感柔软，且在加工过程中不容易破碎，能够满足制作多种肉制品的需求。
2. 牛肉牛肉是肉制品制作的另一常见原料，其肉质结实，口感鲜美，牛肉可以用于制作各种口味的肉制品。
牛肉在加工过程中又比较昂贵，而其含有的蛋白质数量和质量都高于其他肉类，也是肉制品生产中不可或缺的原料之一。
3. 鸡肉鸡肉是肉制品里的常见食材，其肉质细腻，脂肪含量较低，以及有利于营养吸收。
鸡肉可以用于生产熟食、鸡肉肠和火腿肠等多样的肉制品，同时也是适合制作低脂肪食品的原料。
结论通过对肉制品的辅料和原料的介绍，我们可以看出，辅料和原料在肉制品生产过程中起着至关重要的作用。
肉制品的好坏，不仅取决于生产加工的技术，也与辅料和原料的使用息息相关。
肉制品加工中常用辅料及特性
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身得颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用得大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶得作用和脂肪得氧化,因此, 腌肉得脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分就是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到 得强烈得辛味刺激得部位仅限于口腔内得粘膜,象 胡椒、辣椒等。
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中得氧所氧化, 还能 使已氧化得高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时得酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb得生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水得pH值,这会影响 Vc得助色效果。因此往往加Vc得同时加入助色剂烟
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料得组成就是:食盐98%,硝
酸盐0、83%,亚硝酸盐0、17%。
肉类食品加工常用辅料
肉类食品加工常用辅料Deep East Music - Sunny Jim.mp32:05来自食品技术在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。
常用的加工辅料主要包括：调味料、香辛料、添加剂。
调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。
(一)食盐食盐的主要成分是氯化钠。
精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。
在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。
食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。
(二)酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。
肉制品中常用酿造酱油。
酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。
酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
(三)黄酱黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品。
味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，含有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。
在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。
黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。
黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
(一)蔗糖肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。
第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉制品的辅料
肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。
不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。
第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。
它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。
此外，调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。
通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。
因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。
如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。
如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。
食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。
水溶性杂质越多，越容易吸潮。
二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。
化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。
商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。
从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。
从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。
糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。
由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。
（一）糖的种类1、砂糖砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。
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球蛋白。
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3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
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增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
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五、料酒
赋予制品特有的醇香味
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第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
二、添加剂的卫生管理
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第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
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一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
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1.提高pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉 的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1% 六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。
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分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡 椒、辣椒等。
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分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。 食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
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分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳 香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
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二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
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(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
✓ 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
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✓ 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很
✓ 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:
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亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食 品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，
肉制品不得超过0.03×10-3 。
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
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亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷 类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增 加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
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4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
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增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与 12%～5％的肌苷酸钠的混合
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂，故又叫增香剂。
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分类
依具有辛辣和芳 香气味的程度
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
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作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
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四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
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增味剂
(一) 谷氨酸钠
加。
(二) 鸟苷酸二钠
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
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✓ 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具 有护色作用。
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亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。
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二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
第八章 肉制品加工中常用辅料及特性
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1 第一节 辅料的概念、作用及管理 2 第二节 调味料 3 第三节 香辛料 4 第四节 添加剂
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第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
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✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
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烟酰胺
(三) 天然香料提取制品:
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得的一类天然香料。
三、 人造香料
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第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
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食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。
目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
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因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
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2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。
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一、甜味料
(一) 蔗糖