肉制品加工中常用辅料及特性
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肉品加工辅料
第二节 调味料
四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解。
第二节 调味料
四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～ 60min几乎无变化，250 ℃时分 解。
第二节 调味料
二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料 三、 酸味料
(一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。
第四节 添加剂
二、发色助剂
δ 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往往 加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。
第四节 添加剂
二、发色助剂
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味
第三节 香辛料
一、香辛料的种类 1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂，故又叫 增香剂。
第八章肉制品加工中常用辅料及特性.
二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
茴香
八角
又称大茴
香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:
健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
(四) 其他品质改良剂 卡拉胶 淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉 酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添 加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更 好。
δ 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火
腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸
转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～
肉制品加工中常用辅料及特性
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞， 是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹， 所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肉的构成及其特性
(二) 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，对改善肉质、 提高风味有重要作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助 于疏松结缔组织联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μm，最大可达250μm。脂 肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。在不同动物体内 脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间； 羊脂多蓄积在尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体腔、 卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪组织中脂 肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、 色素及维生素等。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。
肉品 第六章(辅料)
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味， 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸 钠大约强10-20倍 钠大约强10-20倍。 10
五、料酒： 料酒：
主要成分是乙醇和少量的脂类。 主要成分是乙醇和少量的脂类。其作 乙醇和少量的脂类 用主要有： 用主要有： 膻味、腥味和异味 (1) 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 杀菌作用 (2) 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 (3) 赋予制品特有的醇香味
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多, 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉 (4)可知,NO的量越多 色则越红。 色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应, 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 (3)可知 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 NO,而另一部分则转化成了硝酸 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 还原型铁离子(Fe++) 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 (Fe+++),而使肉的色泽变褐 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 硝酸 (5) 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
肉制品加工常用辅料
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肉制品加工常用辅料
二、甜味料
（一）蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、 蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖 可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使 肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右为宜。
（二）饴糖
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肉制品加工常用辅料
第二节 香辛料 一、天然单一香辛料 香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同，将 其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂 等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒 等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又 可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、 蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
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肉制品加工常用辅料
2.酱油的作用
（1）赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所 含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。
（2）增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色， 是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。
（3）增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱 香气味。
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四、鲜味料
肉制品加工常用辅料
二、甜味料
（一）蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、 蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖 可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使 肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右为宜。
（二）饴糖
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第二节 香辛料 一、天然单一香辛料 香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同，将 其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂 等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒 等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又 可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、 蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
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肉制品加工常用辅料
2.酱油的作用
（1）赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所 含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。
（2）增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色， 是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。
（3）增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱 香气味。
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肉制品加工常用辅料
四、鲜味料
肉制品加工中常用辅料及特征
（二）常见香辛料及Biblioteka Baidu用
（7）肉桂
肉桂是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤 肉及酱肉制品中，能增加特殊的香气和风味。
（二）常见香辛料及使用
（8）花椒
花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油， 油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气， 且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香 味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达 到除腥去异味、增香的目的。
食盐用量
美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡 1﹪～2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡 村风味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。
中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪～10﹪， 酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪， 油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～ 4﹪。
（一）咸味料
酱油
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（二）常见香辛料及使用
（9）肉豆蔻
肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味极 芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调 味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档 灌肠制品中使用。
（二）常见香辛料及使用
（10）丁香
将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。对于 亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌 制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓， 调味时能掩盖其他香料香味，用量不能多。
肉制品加工中常用辅料及特性
肉制品加工中常用辅料及特性
优选肉制品加工中常用辅料及 特性
第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
二、添加剂的卫生管理
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
Leabharlann Baidu 一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
优选肉制品加工中常用辅料及 特性
第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
二、添加剂的卫生管理
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
Leabharlann Baidu 一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
肉制品加工中使用的辅料
肉制品加工中使用的辅料
•
肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
【调味料和香辛料】
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求
1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的
风味和口感。对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香
味和活性成分。其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又
无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和
保鲜。对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。此外，食盐还要符合国家
相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全
标准，不能超过规定的使用限量。其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。对
于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定
的使用限量。其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影
响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品
口感的辅料。对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口
感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
第四节 添加剂 (二) 小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝 几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身 的颜 色 (三) 大豆蛋白:肉品加工常用的大 豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、 纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白 。
第四节 添加剂 四、品质改良剂 (四) 1. 2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用 改性淀 3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时, 可提高保水率10%;当添加4%时, 可提高16%。它可与卵蛋白、血 浆等并用效果更好。
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用 量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
第四节 添加剂
一、 发色剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品, 最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成 是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐 0.17%。
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等。
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成 分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥 发性化合物。食用时不 仅刺激口 腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
第四节 添加剂 (一) 磷酸盐
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料是指在生产加工肉制品过程中所使用的各种物质。以下是一些肉制品加工辅料的解释：
1. 转化剂：转化剂是指在肉制品加工过程中用于促进蛋白质的变性和凝固，从而使肉制品获得更好的质地和口感。常见的转化剂包括谷氨酸钠、谷氨酸钙等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂是指在肉制品加工过程中用于防止脂肪氧化变质的物质。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHT等。
3. 色素：色素是指用于改善肉制品颜色的物质。常见的色素包括胡萝卜素、红曲色素等。
4. 香精：香精是指用于增强肉制品香气的物质。常见的香精包括鸡精、鲍鱼精等。
5. 发酵剂：发酵剂是指用于促进肉制品中菌群的生长和代谢，从而改变肉制品的质地、口感和味道的物质。常见的发酵剂包括乳酸菌、酵母菌等。
6. 稳定剂：稳定剂是指用于调节肉制品水分和黏度，使其具有较好的稳定性和流变性的物质。常见的稳定剂包括明胶、羧甲基纤维素等。
7. 水分调节剂：水分调节剂是指用于调节肉制品水分含量和保持其湿润性的物质。常见的水分调节剂包括磷酸盐、食用盐等。
以上是一些常见的肉制品加工辅料的解释，这些辅料在肉制品加工过程中起到了不同的作用，且数量和使用方式需要按照国家相关标准和法规来进行控制和使用。
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食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。
目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
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四、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的 保水性能。
肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
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多聚磷酸盐作用的机理
多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出
一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生 鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
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一、甜味料
(一) 蔗糖
改善产品的滋味; 色调良好
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(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不
太稳定
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三、 酸味料
(一) 食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
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亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。
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二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
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亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
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✓ 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具 有护色作用。
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分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡 椒、辣椒等。
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分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。 食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷 类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增 加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
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4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散
醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
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四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
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增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水，约在 270℃发生分解。
(二) 鸟苷酸二钠
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
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(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
二、添加剂的卫生管理
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第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
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一、 咸味料
(一) 百度文库盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
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增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
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五、料酒
赋予制品特有的醇香味
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第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～ 0.05%
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三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入的物质。
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✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
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烟酰胺
第八章 肉制品加工中常用辅料及特性
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1 第一节 辅料的概念、作用及管理 2 第二节 调味料 3 第三节 香辛料 4 第四节 添加剂
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第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下 (0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体 健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
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(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
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分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳 香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
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二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷 酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持 水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌
球蛋白。
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3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
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增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与 12%～5％的肌苷酸钠的混合
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✓ 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色 则越红。
✓ 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。
(三) 天然香料提取制品:
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得的一类天然香料。
三、 人造香料
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第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
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✓ 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
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✓ 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很
✓ 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂，故又叫增香剂。
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分类
依具有辛辣和芳 香气味的程度
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
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1.提高pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉 的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1% 六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
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2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。
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茴香
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八角
又称大茴 香
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月桂叶
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麝香草
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桂皮
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丁香
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胡椒
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(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
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亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食 品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，
肉制品不得超过0.03×10-3 。
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
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作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
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四、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的 保水性能。
肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
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多聚磷酸盐作用的机理
多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出
一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生 鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
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一、甜味料
(一) 蔗糖
改善产品的滋味; 色调良好
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(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不
太稳定
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三、 酸味料
(一) 食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
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亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。
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二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
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亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
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✓ 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具 有护色作用。
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分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡 椒、辣椒等。
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分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。 食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷 类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增 加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
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4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散
醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
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四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
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增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水，约在 270℃发生分解。
(二) 鸟苷酸二钠
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
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(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
二、添加剂的卫生管理
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第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
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一、 咸味料
(一) 百度文库盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
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增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
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五、料酒
赋予制品特有的醇香味
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第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～ 0.05%
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三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入的物质。
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✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
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第八章 肉制品加工中常用辅料及特性
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1 第一节 辅料的概念、作用及管理 2 第二节 调味料 3 第三节 香辛料 4 第四节 添加剂
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第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下 (0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体 健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
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(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
南京农业大学 食品院畜产组
分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳 香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
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二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷 酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持 水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌
球蛋白。
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3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
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增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与 12%～5％的肌苷酸钠的混合
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✓ 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色 则越红。
✓ 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。
(三) 天然香料提取制品:
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得的一类天然香料。
三、 人造香料
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第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
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✓ 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
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✓ 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很
✓ 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂，故又叫增香剂。
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分类
依具有辛辣和芳 香气味的程度
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
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1.提高pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉 的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1% 六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
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2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。
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茴香
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八角
又称大茴 香
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月桂叶
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麝香草
南京农业大学 食品院畜产组
桂皮
南京农业大学 食品院畜产组
丁香
南京农业大学 食品院畜产组
胡椒
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
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亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食 品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，
肉制品不得超过0.03×10-3 。
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
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作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)