肉制品加工中常用辅料及特性
肉品加工辅料
第二节 调味料
四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂, 指能增强食品风味的物质,主 要是增强食品 的鲜味,故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水,约在270℃发生分解。
第二节 调味料
四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30~ 60min几乎无变化,250 ℃时分 解。
第二节 调味料
二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料 三、 酸味料
(一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。
第四节 添加剂
二、发色助剂
δ 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往往 加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。
第四节 添加剂
二、发色助剂
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味
第三节 香辛料
一、香辛料的种类 1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂,故又叫 增香剂。
第八章肉制品加工中常用辅料及特性.
二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
茴香
八角
又称大茴
香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:
健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
(四) 其他品质改良剂 卡拉胶 淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉 酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添 加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更 好。
δ 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火
腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸
转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ~
肉制品加工中常用辅料及特性
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞, 是属于细长的多核的纤维细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹, 所以称横纹肌,其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分,直径为0.5~3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹,横纹的结 构是按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节。
肉的构成及其特性
(二) 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分,对改善肉质、 提高风味有重要作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞,脂肪细胞单个或成群地借助 于疏松结缔组织联在一起。动物脂肪细胞直径30~120μm,最大可达250μm。脂 肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。在不同动物体内 脂肪的分布及含量变动较大,猪脂多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间; 羊脂多蓄积在尾根、肋间;牛脂蓄积在肌束间、皮下;鸡脂蓄积在皮下、体腔、 卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状,肉质较好。脂肪组织中脂 肪约占87﹪~92﹪,水分占6﹪~10﹪,蛋白质1.3﹪~1.8﹪。另外还有少量的酶、 色素及维生素等。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂, 指能增强食品风味的物质,主 要是增强食品 的鲜味,故又称 为鲜味剂。
肉品 第六章(辅料)
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味, 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸 钠大约强10-20倍 钠大约强10-20倍。 10
五、料酒: 料酒:
主要成分是乙醇和少量的脂类。 主要成分是乙醇和少量的脂类。其作 乙醇和少量的脂类 用主要有: 用主要有: 膻味、腥味和异味 (1) 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 杀菌作用 (2) 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 (3) 赋予制品特有的醇香味
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多, 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉 (4)可知,NO的量越多 色则越红。 色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应, 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 (3)可知 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 NO,而另一部分则转化成了硝酸 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 还原型铁离子(Fe++) 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 (Fe+++),而使肉的色泽变褐 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 硝酸 (5) 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
肉制品加工常用辅料
肉制品加工常用辅料
二、甜味料
(一)蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂,其甜度仅次于果糖。果糖、 蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖 可以改善产品的滋味,并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使 肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪~1.5﹪左右为宜。
(二)饴糖
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肉制品加工常用辅料
第二节 香辛料 一、天然单一香辛料 香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同,将 其分为根茎类(如姜、葱、蒜、葱头等)、皮类(如肉桂 等)、花或花蕾类(如丁香等)、果实类(如辣椒、胡椒 等)、叶类(如鼠尾草、月桂叶等)。根据气味不同,又 可将其分为辛辣性香辛料(如胡椒、辣椒、花椒、芥子、 蒜、姜、葱、肉桂等)和芳香性香辛料(如丁香、百里香、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等)。
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肉制品加工常用辅料
2.酱油的作用
(1)赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所 含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。
(2)增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色, 是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。
(3)增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱 香气味。
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肉制品加工常用辅料
四、鲜味料
肉制品加工中常用辅料及特征
(二)常见香辛料及Biblioteka Baidu用
(7)肉桂
肉桂是一种主要的调味香料,加入烧鸡、烤 肉及酱肉制品中,能增加特殊的香气和风味。
(二)常见香辛料及使用
(8)花椒
花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油, 油中含有异茴香醚,具有特殊的强烈芳香气, 且味辛麻而持久。生花椒麻且辣,炒熟后香 味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达 到除腥去异味、增香的目的。
食盐用量
美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡 1﹪~2﹪,热狗或肉糜火腿2﹪~3﹪,乡 村风味火腿或干腌制火腿4﹪~5﹪。
中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪~10﹪, 酱卤制品3﹪~5﹪,灌肠制品2.5﹪~3.5﹪, 油炸及干制品2﹪~3.5﹪,粉肚制品3﹪~ 4﹪。
(一)咸味料
酱油
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(二)常见香辛料及使用
(9)肉豆蔻
肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚,气味极 芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调 味作用,为酱卤制品必用的香料,也常在高档 灌肠制品中使用。
(二)常见香辛料及使用
(10)丁香
将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。对于 亚硝酸盐有消色作用,所以只在少数不经腌 制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓, 调味时能掩盖其他香料香味,用量不能多。
肉制品加工中常用辅料及特性
优选肉制品加工中常用辅料及 特性
第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类: 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类: 调味料 香辛料 添加剂
二、添加剂的卫生管理
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等),使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
Leabharlann Baidu 一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
肉制品加工中使用的辅料
肉制品加工中使用的辅料
•
肉制品加工中除以肉为主要原料外,还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用,如赋予产品独特的色、香、味,改善质构,提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
【调味料和香辛料】
在肉制品加工中,凡能突出肉制品口味,赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广,有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质,称为香辛料,如大料、胡椒、丁香、桂皮等;广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质,如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多,但应用广泛,变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分,这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中,通过这些特殊成分的理化反应,起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用,从而导致肉制品形成众多的特殊风味,有助于提高食欲,增加营养,有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的,在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量,应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大,因此,添加量应以达到所期望的目的为准,切不可认为使用量大就味道好。就中式肉制品来说,几乎所有的产品都离不开调味料,使其产品偏重于浓醇鲜美,料味突出,但使用不得当,不仅造成调味料浪费,而且成本提高,香气过浓,反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处,从而使制品
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求
1.香辛料:香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一,可以增添产品的
风味和口感。对于香辛料来说,首先要求是新鲜、无异味,保持原有的香
味和活性成分。其次,需要合适的含量,太多会影响产品的口感,太少又
无法达到理想的风味效果。
2.食盐:食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料,主要用于调味和
保鲜。对于食盐来说,同样要求新鲜、无异味。此外,食盐还要符合国家
相关食品安全标准,确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂:肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。对于食用添加剂来说,首先要求是符合国家相关食品安全
标准,不能超过规定的使用限量。其次,需要正确使用,不可过量或不添加,以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素:食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。对
于食用色素来说,首先要求是符合国家相关食品安全标准,不能超过规定
的使用限量。其次,需要稳定性好,不易褪色或与其他成分发生反应,影
响产品质量。
5.食用纤维素:食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品
口感的辅料。对于食用纤维素来说,要求是纯度高、无异味、无污染。同时,需要适量搅拌均匀,以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂:食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。对于食用乳化剂来说,需要符合国家相关食品安全标准,且使用量适中。
此外,食用乳化剂还需稳定性好,能够使肉制品的油水分散均匀,提升口
感和口感持久度。
总的来说,肉制品加工对各种辅料的基本要求是:符合国家相关食品安全标准,无异味、无污染,适量使用,能够保持原有香味和活性成分,稳定性好,不影响产品质量和口感。同时,加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储,以确保产品的安全性和合规性。
第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
第四节 添加剂 (二) 小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝 几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身 的颜 色 (三) 大豆蛋白:肉品加工常用的大 豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、 纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白 。
第四节 添加剂 四、品质改良剂 (四) 1. 2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用 改性淀 3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时, 可提高保水率10%;当添加4%时, 可提高16%。它可与卵蛋白、血 浆等并用效果更好。
第四节 添加剂
(一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用 量可以增大到肉重的0.05% ~ 0.10%。
第四节 添加剂
一、 发色剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品, 最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成 是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐 0.17%。
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等。
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成 分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥 发性化合物。食用时不 仅刺激口 腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
第四节 添加剂 (一) 磷酸盐
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料是指在生产加工肉制品过程中所使用的各种物质。以下是一些肉制品加工辅料的解释:
1. 转化剂:转化剂是指在肉制品加工过程中用于促进蛋白质的变性和凝固,从而使肉制品获得更好的质地和口感。常见的转化剂包括谷氨酸钠、谷氨酸钙等。
2. 抗氧化剂:抗氧化剂是指在肉制品加工过程中用于防止脂肪氧化变质的物质。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHT等。
3. 色素:色素是指用于改善肉制品颜色的物质。常见的色素包括胡萝卜素、红曲色素等。
4. 香精:香精是指用于增强肉制品香气的物质。常见的香精包括鸡精、鲍鱼精等。
5. 发酵剂:发酵剂是指用于促进肉制品中菌群的生长和代谢,从而改变肉制品的质地、口感和味道的物质。常见的发酵剂包括乳酸菌、酵母菌等。
6. 稳定剂:稳定剂是指用于调节肉制品水分和黏度,使其具有较好的稳定性和流变性的物质。常见的稳定剂包括明胶、羧甲基纤维素等。
7. 水分调节剂:水分调节剂是指用于调节肉制品水分含量和保持其湿润性的物质。常见的水分调节剂包括磷酸盐、食用盐等。
以上是一些常见的肉制品加工辅料的解释,这些辅料在肉制品加工过程中起到了不同的作用,且数量和使用方式需要按照国家相关标准和法规来进行控制和使用。
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目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
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四、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的 保水性能。
肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
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多聚磷酸盐作用的机理
多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出
一、发色剂
硝酸盐
1.发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生 鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳的攻瑰红色。
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一、甜味料
(一) 蔗糖
改善产品的滋味; 色调良好
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(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不
太稳定
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三、 酸味料
(一) 食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
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亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌的抑制效果受到重视。
假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ~ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ~ 0.30×10-3。
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二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ~ 0.10%。
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亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
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✓ 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠的残留量减少
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能 使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具 有护色作用。
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分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡 椒、辣椒等。
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分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。 食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷 类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增 加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
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4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散
醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
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四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味的物质, 主要是增强食品的鲜味,故又称为鲜味剂。
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增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水,约在 270℃发生分解。
(二) 鸟苷酸二钠
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
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(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
二、添加剂的卫生管理
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第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等),使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
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一、 咸味料
(一) 百度文库盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
使用肌苷酸二钠时,应先对物料加热,破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
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增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
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五、料酒
赋予制品特有的醇香味
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第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ~ 0.05%
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三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入的物质。
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✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响 Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟
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烟酰胺
第八章 肉制品加工中常用辅料及特性
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1 第一节 辅料的概念、作用及管理 2 第二节 调味料 3 第三节 香辛料 4 第四节 添加剂
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第一节 辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类: 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类: 调味料 香辛料 添加剂
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ~ 0.4% 。在高浓度情况下 (0.4% ~ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体 健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
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(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
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分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳 香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
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二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷 酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持 水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌
球蛋白。
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3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降
加热30~60min几乎无变化, 250℃时分解。
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增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热1h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸钠大约 强10~20倍。如强力味精就是88%~95%的谷氨酸钠与 12%~5%的肌苷酸钠的混合
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✓ 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色 则越红。
✓ 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。
(三) 天然香料提取制品:
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得的一类天然香料。
三、 人造香料
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第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
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✓ 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
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✓ 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很
✓ 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂,故又叫增香剂。
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分类
依具有辛辣和芳 香气味的程度
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
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1.提高pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉 的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ~ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ~ 9.8,1% 六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ~ 6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
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2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。
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茴香
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八角
又称大茴 香
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月桂叶
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麝香草
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桂皮
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丁香
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胡椒
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(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
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亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食 品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ,
肉制品不得超过0.03×10-3 。
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
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作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)