餐饮部奖惩制度

宾馆餐饮部奖惩制度一、.奖励制度奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。

1. 奖励的种类1)口头表扬。

2)现金奖励。

3)餐厅通报嘉奖。

2.奖励的原则奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。

3.奖励的实施1)口头表扬：由部门在点名会上落实。

2)现金奖励：在工资中体现。

部门经理按规定填写报告，交人力和质检部一份作为造工资依据，部门留存一份，员工自留一份。

3)餐厅通报嘉奖：由部门上报材料，人力和质检部核查，总经理办公室决定公开发布。

4.实施奖励的条件凡符合下列条件者，给予20元—500元奖励：1)提出合理化建议，对改进部门管理，提高效益有重大贡献者；2)超额完成任务指标、成绩突出者；3)在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；4)发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者5)为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；6)控制开支、节约费用有显著成绩者；7)拾金（物）不昧，主动上交者；8)被评为餐厅最佳员工者；9)被评为餐饮部优秀员工者；10)在省、市、区同行业和宾馆各类比赛中获得大奖者；11)敢于揭发坏人坏事，事迹突出者；12)协助侦破各类案件，打击歪风邪气者。

13)刻苦钻研业务知识，不断提高服务质量，获得宾客的认可或客人点名服务，为餐厅带来良好声誉。

14)工作表现突出，为客人（生病、受伤等）解难，提供优质服务，得到客人特别表扬者；15)客人有意寻事，受到委屈的员工，能耐心的对待，避免事态扩大；16)主动向宾客推销餐饮产品（菜品、酒水、茶叶），积极开辟新客户，达到一定业绩者；17)在平凡的岗位上，做出不平凡的业绩，工作效率高，服务态度好；18)因工作需要，营业结束后，主动加班、延时工作；19)自觉遵守各种规章制度、按标准要求工作，经检查全月工作和卫生达标者并名列前茅者；20)厨房推出新菜品合格获得宾客好评的，可适当给予菜品奖励。

二、惩罚扣分制度1.一般扣分制度如表15-1所示为一般扣分项目及扣分明细表。

表15-1 部门扣分项目及扣分明细表2.严重扣分制度如表15-2所示，有表中所列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上处罚。

表15-2 部门严重扣分项目及扣分明细表1）扣分用于考评的重要依据，将扣分用于月末评估员工的一种区别，也可作为拉开每个员工的所得奖励的差距依据。

2）部门根据每个员工平日表现，进行日常考核，将扣分与奖励所得金额进行综合，将扣分分值折合成多少金额，在与奖励部分冲抵，最后得到当月实得奖金或罚款的结果。

三、各班组处罚细则处罚细则主要用于每日工作检查中，发生的工作失误，当场当天兑现，班组或经理检查到后，开出罚单，部门经理签字、员工本人签字认可，交由人力与质检部执行罚金收取，员工若当日不能交清处罚的金，不能超过三天，否则，加倍进行处罚。

1)任何时候在厨房里偷吃偷拿，一次罚款100元，二次罚款500元，三次开除；厨师长、行政总厨、经理等管理人员发现未按规定处罚的负80%的连带责任；主管负50%的连带责任。

2)私自用宾馆的蜂蜜、白糖等其他原料泡茶喝，一次罚款100元，二次罚款500元，三次开除；厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负80%的连带责任；主管负50%的连带责任。

3)随地倒水，不爱惜工区卫生，用过的机器不清理保洁，每次罚款100元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

4)对物资、原料的验收不负责，将腐烂变质、重量不符的原料收进并签字一次罚款300元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

5)在厨房里乱坐、乱靠，一次罚款20元，二次50元，三次以上每次100元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

6)在工作区域抽烟、乱扔乱丢物品的，一次罚款100元，二次200元，三次以上每次300元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

7)工作时出现长流水，下班后不关抽风机和其他电器，燃器，一次罚款100元，二次200元，依次类推，主管、行政总厨、厨师长、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

8)餐饮部员工一旦造成餐具损坏，必须立刻如实填写报损单，并立刻交于直接上级提出处理意见。

如有隐瞒不报者，一经发现，处以损坏餐具金额的十倍罚款。

1)杜绝偷吃现象（或吃宾客剩余食品）按情节给予10—20元处理。

2)不主动迎客或不打招呼问候一次5元。

3)不熟悉业务知识、技能扣5—10元。

4)工作时间内不得依靠其它物体站位，违者一次扣5元。

5)工作台内不得存放私人物品，如：口红、水杯等违者一次扣5元，以此类推。

6)中午在包房给你公共区域休息或睡觉者一次扣20元。

7)为消除消防隐患、杜绝工作区域带烟、吸烟，发现一次罚款100元；第二次劝其辞职。

8)工作台凌乱，摆放不规范或必备的餐具及服务用品不足，违者一次5元。

9)不按规定收拣餐具或违反操作规范导致打碎餐具，按情节给予罚款10—20元，并赔偿打碎的餐具。

10)如擅自使用客用毛巾、口布、桌布做任何清洁，违者一张罚款10元。

11)在服务过程中如故意不换骨碟、烟缸、毛巾、不使用红酒蓝盛装红酒等一次罚款10元。

12)如自己包房或大厅宾客没走，跑到其它包房或其它地方休息属严重脱岗，一次扣20元。

13)结账要认真核对账单如因未按规定核对账单，结漏部分自己赔偿，多结引起宾客不满按投诉处理。

14)不服从领导安排，顶撞上司轻者罚款20元，重者按员工守则处理。

15)宾客即将离开前提醒宾客带好自己的随身物品，违者扣10元，如因宾客物品丢失，而在现场的服务员未提醒宾客，按投诉处理，后果由服务员承担损失。

16)杜绝任何宾客投诉，如宾客因服务不满意或其它和我们有关联而产生的投诉（经查属实）一次扣50—100元罚款，屡次不改者，劝其离职。

17)各班组值班员工下班时必须检查电源开关、门窗及水龙头有无关好（特别是包房变频器电源、备餐间鲍鱼车气罐是否关闭）违者按情节罚款20—50元处理。

如情节严重后果自负。

18)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，点位负责人签字）；休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

19)质检出的问题必须立即做出整改，如同类出现第二次按情节轻重罚款10—20元。

20)如辞职需按照宾馆相关规定办理辞职手续，如不打招呼违反规定按宾馆员工守则的相关规定处理。

21)杜绝漏单、飞单、跑单现象，如发现经查实，违者立即开除，并上黑名单。

1)炉灶厨师按操作规程烹制菜品，保障菜品口味达标，份量的规格要统一，拒绝出售不达标和变质食品，违者处罚100元。

2)切配厨师必须保证质量和数量，提高原料的使用率，总厨/厨师长不定期的抽查，如抽查到不合格的行为，对当事人厨师处罚50-100元。

3)打荷厨师做好餐前的准备工作，出品的摆盘保持盘边卫生无油渍，违者一次处罚20元。

4)水台厨工，要做好菜品清洗干净，尽量提高原料的使用率，不能造成浪费，如发现浪费现象，可根据情节的轻重来进行处罚20-50元。

5)所有厨房员工每天要做到轻拿轻放，不能随意损坏宾馆的设备和物品；各种机械设备严格按照操作规程进行作业，保持设备完好和清洁卫生，违者处罚50-100元。

6)切配厨师要检查冰柜原料、库存数量，根据预定情况做好原料计划单，报厨师长审批，做到生熟分开存放，违者处罚30-50元。

7)每位厨师员工不能在上班和工作区域内抽烟，违者处罚30-50元。

8)厨房炼制油锅时不能离人，违者触犯100-200元。

9)厨房值班人员严格遵守宾馆各项纪律，做好下班收档、清理工作，关好水、电、气、油阀开关，做好相关记录并将异常现象及时报告厨师长或总厨，违者处罚50-100元。

10)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，部门负责人签字）；休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

1)杜绝偷吃现象（或吃宾客剩余食品）按情节给予10—20元处理。

2)不熟悉业务知识、技能扣5—10元。

3)工作时间内不得依靠其它物体站位，违者一次扣5元。

4)工作台内不得存放私人物品，如：口红、水杯等违者一次扣5元，以此类推。

5)中午在工作区域休息或睡觉者一次扣20元。

6)为消除消防隐患、杜绝工作区域带烟、吸烟，发现一次罚款100元；第二次劝其辞职。

7)工作台凌乱，摆放不规范或必备的餐具及服务用品不足，违者一次5元。

8)不按规定收拣餐具或违反操作规范导致打碎餐具，按情节给予罚款10—20元，并赔偿打碎的餐具。

9)如擅自使用客用毛巾、口布、桌布做任何清洁，违者一张罚款10元。

10)在服务过程中如故意不换骨碟、烟缸、毛巾、不使用红酒蓝盛装红酒等一次罚款10元；出售不新鲜或变质的食品原料，一次处罚当事人50元。

11)如自己包房或大厅宾客没走，跑到其它包房或其它地方休息属严重脱岗，一次扣20元。

12)结账要认真核对账单如因未按规定核对账单，结漏部分自己赔偿，多结引起宾客不满按投诉处理。

13)不服从领导安排，顶撞上司轻者罚款20元，重者按员工守则处理。

14)宾客即将离开前提醒宾客带好自己的随身物品，违者处罚10元；如因宾客物品丢失，而在现场的服务员未提醒宾客，按投诉处理，服务员应承担后果。

15)杜绝任何宾客投诉，如宾客因服务不满意或其它和我们有关联而产生的投诉（经查属实）一次扣50—100元罚款，屡次不改者，劝其离职。

16)值班员工下班时必须检查电源开关、门窗及水龙头有无关好（特别是变频器电源应处于关闭状态）违者按情节罚款20—50元处理。

17)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，部门负责人签字）；休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

18)质检出的问题必须立即做出整改，如同类出现第二次按情节轻重罚款10—20元。

19)辞职需按照宾馆相关规定办理辞职手续，如不打招呼违反规定，按宾馆员工守则的相关规定处理。

20)杜绝漏单飞单、跑单现象，如发现经查实，违者立即开除，并上黑名单。

5.茶坊处罚细则1)物品摆放要规范，（包括茶壶、茶瓶、水杯、茶杯）如不规范每样罚款5元。

2)大厅茶具规范摆放，茶垫统一摆在桌边线内，烟缸摆在正中间，如不按规范摆放者罚款5元。

3)报架上必须要有报纸，如果当天的报纸未到，请留下前一天的报纸，一旦报架上没有报纸，对当班人员进行罚款5元。

4)茶坊窗帘高度每天需保持一致，如当班人员未整理罚款5元。

5)茶坊沙发不整洁、垫子有杂物、垃圾桶里有杂物、麻将未摆放整齐，每项罚款5元。

6)电话报位必须用普通话清晰准确的报地点、姓名、问候语等，如不清楚者罚款20元。

7)员工一律不得使用客用品和设备（水杯、椅子等），违反者处罚20元。

8)员工做好准备工作后，到电梯口迎送宾客，到楼梯口迎接客人，服务员没事站在吧台附近等候，违者罚款20元。