(三级实训)第一章：膳食调查和评价
公共营养师 三级技能 第一章 膳食指导与评价
标准人 P26
• 标准人：体重60kg成年男子从事轻体力劳 动者 • 标准人系数：以标准人一天消耗能量 （2400KCal）为1，其他人员的能量于其 的比值。 • 标准人日=标准人系数*人日数 • 标准人作用：可将不同类别的人群都转化 成同一类别，方便计算
第二节 膳食调查结果的计算与评价
• 膳食结构分析（种类、数量） • 营养摄入量分析 宝塔 DRIs
• 能量和营养素来源分析(产能营养素供能比、 优质蛋白比例、动物脂肪比例、动物Ca、 Fe比例)
• 三餐供能比分析（3：4：3）
Thank You!
L/O/G/O
• 很多时候我们也把2个方法结合使用： 称重记账法、回顾和膳食史结合法
膳食调查方法学习要点
• 原理和优缺点（理解，学会利用其判 断在不同情况下使用哪种膳食调查方 法） • 技术要点 • 工作准备 • 工作程序（重点） • 注意事项 • 调查中使用的表格（重点）
个人人日数的计算 P5
• 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次 比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐 次总数*晚餐餐次比 • 全家总人日数=所有在家用餐个人的人 日数之和 • 人日数作用：可统计出实际就餐人数
公共营养师三级技能
第一章 膳食调查和评 价
L/O/G/O
王浩健
第一节 食物摄入量调查
• 我国总共进行了四次全国膳食调查：
1959年、1982年、1992年、2002年
• 膳食调查的结果：获得食物摄入量 • 膳食调查也可以认为就是食物摄入 量的调查
膳食调查的方法
• • • • • 称重法 记账法 询问法 化学分析法 食物频率法
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
三级公共营养师实践技能知识点
一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。
是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。
实际工作中一般用3天24h连续调查法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。
一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。
24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。
公共营养师三级技能培训：膳食调查和评价
原料名称与质量
鸡蛋灌饼1个
早餐(25日) 牛奶1袋
桃子一个
小麦粉75g、鸡蛋60g 牛奶250g、桃175g、豆油5g
午餐(25日) 晚餐(25日)
米饭1 碗 油菜炒瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两大片
米饭1 碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两片
稻米100g、油菜100g、猪瘦 肉15g、栗子75g、豆油15g、 西瓜625g
况，并能够提出合理化改进意见。 知识要求：1、产能营养素的概念 2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
⑴能量的来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、 纯能量食物和其他六大类。
⑵能量营养素的来源：根据蛋白质、脂肪、碳 水化合物的能量折合系数，可分别计算出蛋白 质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量 及占总能量的比例。
膳食宝塔建议人们的每人每日各类食物适宜摄入量是 对健康成人的，应用时根据年龄性别和劳动强度选择事 宜的食物参考量(表1-19) 程序6 建议 ①应适量摄入豆类及豆制品 ②适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量 ③减少猪肉的食用量，增加海产品的摄入 ④继续保持水果、蔬菜、奶类摄入量，增加薯类的摄入。 3、注意事项： ⑴在归类计算时，象奶、豆制品需要折合后相加。 ⑵膳食宝塔是各类食物的平衡值和比例，日常生活中无
膳食调查的目的是：了解人们在一定 时期内膳食摄入状况、膳食结构、 饮食习惯，依次来评定人们营养素 的满足程度。
膳食调查后结果的计算、分析、 评价是一项重要工作。
主要包括：膳食结构分析、营养摄入 量分析、能量和营养素的分析等。
第一单元 膳食结构分析和评价
膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中 所占的比例。并根据这个比例衡量膳食结构的组 成是否合理，如动物性食物、谷物、蔬菜和水果 等比例是否合理。
第一章_膳食调查和评价
能力重点
回顾法与膳食史法结合对家庭的膳食调查：
（1）工作准备：
1）常用的家用量具。 2）常用食物的模型或食物图谱。 3）详尽的当地摄入食物的清单。
（2）工作程序：
第一步：入户询问。 第二步：膳食摄入情况的记录。 第三步：用详细食物清单进行核对。 第四步：记录被调查对象3天的食物摄入量。 第五步：描述食物的加工方法。 第六步：核查数量。 第七步：评价并给予指导。
知识重点 1、称重记账法的特点 （1）操作简单，容易掌握。 （2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 （3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的 结果。 （4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况。
2、称重记账法调查表的设计
是由调查对象或调查员称量记录一定时期内的食 物消耗总量，调查员再通过查阅这些记录，并根据同 一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入 量。 （1）食物消耗量的记录 包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、 每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。
第一章 膳食调查和评价
通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和 了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养 中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构 的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营 养改善策略和行动计划提供依据。 学习重点： 1、调查方法的运用； 2、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。
二、24 h回顾和膳食史结合方法
知识重点
1、膳食史法 膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指 近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有 哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包括加餐） 每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的适用范围 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面地了 解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（如心血 管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究 意义更大。
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
第一章：膳食调查评价
类食食能蛋脂碳维胡硫核尼 维钙铁锌硒
别 物 部 量 白 肪 水 生 萝 胺 黄 克 生 mg mg mg µg
名
KJ 质 g 化 素 卜 素 素 酸 素
称
g
合 A 素 mg mg mg C
物 µg µg
mg
g RE
谷类 小麦 100 及制 粉标
1439 11·2 1·5
73·6 —
—
0·28 0·80 2·0
3.数据表达 要求：与国际交流统一，永不变更 我国食物成分表中所涉及的符号、标注及其意义说
明见P13表1-7
2233
第一章：膳食调查评价
符号 —
意义 未检测（理论存在，但未实际检测）
Tr （0） （）
Un [] X上标 A B
24 C
微量（低于目前检出线或未检出） 估计为零值（理论上不存在，未实际检测） 估计数值（参照得出的值，未实际检测） 不能计算 食物别名 该数据是同一类食物的平均值 中性洗涤剂法（测定不溶性纤维） 粗纤维测定法（测定不溶性纤维） 无原始数据，按系数4.184进行能量第一换章：算膳食得调查评价
3）引导食品工业的发展方向。
4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数
据资料。
6
第一章：膳食调查评价
膳食调查法
称重法（四级） 24h回顾法 24h回顾和膳食史结合方法 记账法 称重记账法
7
第一章：膳食调查评价
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法 24h回顾法 化学分析法
营养缺乏病的临床检查
膳食 状况
营养 状况
第一章：膳食调查评价
5
膳食调查的目的
❖ 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估， 从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳 食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程 度。
公共营养师三级 ---第一、二章
第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h 回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。
2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在15~40min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点---所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；缺点---调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8. 设计24h回顾调查表/设计24h 回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容工作程序：①程序1 确定表头；②程序2 确定调查对象基本内容③程序3 确定回顾调查表的内容④程序4 设计表格⑤程序5 编写解释说明⑥程序6 试用⑦程序7 补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（＜7岁）的儿童和年龄较大（≥75岁）的老人。
（二）24h回顾和膳食史结合方法膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；（三）记账法1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点---操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；缺点---调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物消费；3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；4.称重法特点：优点---简单、废用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；缺点---只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。
公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
技能-第1章-膳食调查和评价
设计调查表
明确调查对象、时间、地区等基本信息 主要包括六方面内容：
食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点
10
24h回顾法个人人日数换算
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数 ×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和
30
注意事项： 注意称量食物的可食部 不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味
品的实际称量重量 人日数和总人日数的计算外出进餐不计算
在餐次总数中。 例子——p30
31
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物和调味品名称； ②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废
弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的 重量； ③计算生熟比，
一般要求在15～40min完成
对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
8
24h膳食回顾调查
要求：每一个调查对象回顾和描述24h内 摄入的所有食物的种类和数量、
一般是指从最后一餐吃东西开始向前推 24h。
实物量通常可参照家用量器、食物模型或 食物图谱进行估价。
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
18
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
19
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
20
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
第一章 膳食调查和评价
• 营养调查是运用科学手段来了解某一人群或
个体的膳食和营养水平,以此判断其膳食结构是 否合理和营养状况是否良好的重要手段。一般 由四部分组成：即膳食调查、体格测量、营养 缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营 养评价则是全面评价这四部分内容，客观地对 其所发现人群中的营养问题提出解决措施。
食物类编号 食物类名称 食物条数 亚类名称 小麦 稻米 01 谷类及制品 87 食物条数 30 32
玉米
小米黄米 大麦
8
5 3
其他
9
食物成分表的计量为100g生食物原料的重量。 • 食物成分表—食物的分类、编码、成分的表达 （Tr：微量、（0）估计零值、—未检测、Un不 能计算、（）估计数值、[]食物别名）。
• 膳食营养评价是根据膳食调查的结果对人体营 养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以 及膳食构成进行判断分析的过程。 • 营养评价是设计营养保健计划的依据。
• 第一节 食物摄入量调查 • 膳食调查最常见的方法有称重法、记帐法、询 问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。 • 一、称重法是对某一伙食单位（集体食堂或家 庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量 进行称重，计算出每人每日营养素的平均摄入 量，调查时间为3—7天，它具有相对准确、细 致的优点，得到的数据准确。 • 称重法的缺点是工作量大，所以在现实中往往 采用估计
24h回顾法的技术要点
• 适用：家庭中的个体、不同人群个体、散 居的特殊人群。 • 要求连续3天 • 方式：使用开放式表格或事先编码好的调 查表，进行面对面、电话、录音等询问 • 完成时间：15—40分钟。 • 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查 质量的关键因素。
24h膳食回顾调查
• 定义：调查者询问被调查者前一天的食物 消耗情况。 • 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推 24h。 • 食物量通常参照家用量具、食物模型或食 物图谱进行估计。
第01章 膳食调查与营养评价(三级)
概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量
进行称重，计算每人每日的营养素摄入量，调查时间
3-7天。（4P2)
优点：准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用
以衡量其他方法的准确性。（4P32）
缺点：费力费时、不适合大规模营养调查。（4P32）
称重法操作步骤
1、工作准备
单位（姓名）：##### 调查日期 : 餐 别 生 饭菜 食物 可食 (毛） 名称 名称 部重 重 熟 重
面条（干切 面）
1小标准碗
1大标准碗
75
100
1.5
2
干面条按面粉重量计算
食物 名称
包子 饺子 馄饨 油条 油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼
单位 1个 平均6个 9～10个 1根 1个 1个 1个 3个 1个 50 50 50 50
重量（生重）
克 1 1 1 1 1.4～1.6 1 1 1 1 两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
24 h回顾法的技术要点 （3p4)
询问对象：24 h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消
耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况， 包括一些散居的特殊人群调查，不适用于老人和儿童。
信息获得方式：通过调查员引导性提问获得的。 询问时间：一般要求在15～40 min完成，从最后一餐吃
4、称重记账法调查表的设计（3p25)
(1)食物消耗量的记录 (2)进餐人数的登记
5、相关计算方法
(1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一 废弃食物总量一剩余总量 (2)计算每人每日各种食物的摄人量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 (3)计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比 例]×每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养 素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量／ 家庭总人日数
公共营养师三级第一章__膳食调查和评价
24h膳食回顾调查
在实际工作中一般与膳食史结合的方法，或者采用3天24h连续调查方法 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h.食物量通常参照家用量具，食物模型或食 物图谱进行估计
设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24小时膳食回顾调查表主 要包括以下六方面内容： 食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名称，可以是主 食，如大米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫爆鸡丁、冬笋炒肉 等；也可以是水果、小吃等名称 原料名称 是指前述食物名称±中所列食物的各种原料名称。如馒头的原料是面 粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料名称是计算各种营养素摄入 量的依据，各种食物中所含的营养素可以通过食物成分表查得 原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一 一对应 原料重量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。由被调查对象回忆过去24小 时内进食各种食物的原料重量 进餐时间 通常分为早、中、晚餐及上午小吃、下午小吃和晚上小吃 进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的地点。如在家、单位/学校、饭馆/摊点等
食物及营养素的重量单位
食物中能量单位
换算关系： 1g＝1000mg 1mg= 1000μ g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal
表达方式和单位转换 维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12
三、可食部和废弃率的计算
食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1） 可食部= 食品重量（W） ×100%
第1节 食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各 种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。 这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精 确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法
第一章膳食调查和评价
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膳食调查
膳食调查是了解在一定时间内，调查对 象通过膳食所摄入的各种营养素的数 量和质量，并以此评定其达到人们正 常需要的程度。
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膳食调查收集资料准备工作： 要熟悉： • 常用食物量具和容量 • 食物模型 • 食物图谱
优点：较上法准确； 缺点：对调查对象要求较高，易有误差
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1.1 24h回顾法
*原理：要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻 以前24小时内摄入的所有食物（包括饮料）的种 类和数量，调查可以通过食物模型、量具或者图 谱对食物摄入量进行估计，继而计算和评价，面 对面或电话询问的方式进行。
传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计，但是 误差大。1992的第三次全国营养调查进行了改进， 采用称重法获得调味品的数据。
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• 国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的 研究（第三次、第四次全国营养调查，采用连续 三天的24小时膳食回顾），大都采用这一方法来 估计个体的膳食摄入水平。
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食物重量折算参照表
食物名称 大米饭
大米粥
馒头 面条（湿切 面）
面条（干切 面下）午11时42分
单位 生重（克）
备注
1小标准碗 75
1大标准碗 150
1小标准碗 30
1大标准碗 50
1个
100
1小标准碗 30
1大标准碗 50
1小标准碗 75 1大标准碗 100
碗直径12cm 碗直径16cm
50 70～80 50
1第一章_膳食调查与评价--讲.
1. 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3. 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)
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二、食物成分表的应用
膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表 ，可以得出营养素的摄入量 工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分表 2004》《食物营养成分速查》
回顾法
在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采 用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h 膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通
常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。
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5.设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象/时间/地区的 基本信息
（1）食物名称 （2）原料名称 （3）原料编码 （4）原料质量 （5）进餐时间 指食物成分表中各种原料的编码 实际摄入量（g） 主食、菜名、水果、小吃等名称
分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃
（6）进餐地点 在家、单位/学校、饭馆/摊点等
第04类食物
第5亚类
第401条食物
明确分类可快速查找到所需的食物成分
数据表达：
符号 － Tr （0 ） （） Un 〔〕 X上标 意义 未检测 微量 估计零值 估计数值 不能计算 食物别名 该条数据是同一类食物的均数数值
表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ) 单位转化：VA、VE
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◆ 例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，
营养师国家职业资格三级第1章 膳食调查和评价
营养师国家职业资格三级第1章膳食调查和评价分类：职业资格营养师主题：公共营养师《国家职业资格三级》考试题库科目：国家职业资格三级类型：章节练习一、单选题1、数据完整性控制的作用是（）。
A.使在同一时间周期内，允许对数据实现多路存取，并能防止用户之间的不正常B.防止数据丢失、错误更新和越权使用C.使数据实现集中控制D.保证数据的正确性、有效性和相容性交互作用【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析2、《食物成分表2002》中的食物编码采用的是（）位数字编码的方法。
A.4B.6C.7D.8【参考答案】：错误【试题解析】：没有试题分析3、若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（）。
A.O.4B.0.6C.0.8D.1.0【参考答案】：C【试题解析】：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比=1×40%＋1×40%=0.8。
4、膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。
A.品种B.数量C.重量D.品种和数量【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析5、数据库基本结构不包括（）。
A.逻辑数据层B.物理数据层C.共享数据层D.概念数据层【参考答案】：C【试题解析】：数据库的基本结构分为三个层次：物理数据层、概念数据层和逻辑数据层。
6、WH0建议每人每日摄入少于（）g盐。
A.8B.7C.6D.3【参考答案】：C【试题解析】：没有试题分析7、膳食调查报告主体内容不包括（）。
A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民的体格状况D.居民膳食结构的评价【参考答案】：C【试题解析】：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。
1公共营养师(三级)实操部分
公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI以下为适宜，在UI以上为过量。
UI是查表所得，考试的时候也会提供。
做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。
这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。
体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。
被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。
脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。
体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。
②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
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操作技能
甘霖营养学院
第一章 膳食调查和评价
(三级/高级)
课 程 前 言
膳食调查是公共营养师常用的操作技能。在四级 公共营养师的教学中介绍了食物成分表的应用和 称重法。
本节内容重点讲解回顾法和记账法。营养师应掌 握每种膳食调查方法的优缺点、调查表设计、工 作步骤、注意事项等内容，根据实际情况灵活选 择合理的膳食调查方法，并能够对膳食调查结果 进行全面客观的分析，并给出改善建议。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
集体人日总数 = 所有用餐个人的人日数之和
练习题：
在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐 有25名，已知三餐餐次比分别为20%、40%、40%，请计算该幼儿 园该日的人日总数。 该幼儿园该日的人日数＝20×20%＋30×40%＋25×40％＝26
能力要求：回顾和膳食史调查结合法
【工作准备】：
⑴ 常用的家用量具，
⑵ 常见的食物模型或食物图谱，
⑶ 较为详尽的当地食物摄入清单。
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
【工作程序】：
程序1 程序2 介绍工作目的 膳食摄入模式的询问
程序3
程序4
用详细食物清单来核对
调查被调查者三天的食物摄入量
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
案例分析：
甘霖营养咨询中心的营养咨询师徐君前不久接待了 一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适 症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。 女大学生希望通过营养咨询能够 得到营养师更多的科学指导。如果你 来使用24h回顾法对该女生进行膳食 调查，请问应该如何开展这项工作？
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对 于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有 意义。
膳食史法的优点：
可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费 用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方 式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法。 两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的 结果，并发挥询问调查法的优势。
5、数据库的建立和结果保存
6、人群膳食调查报告的撰写
7、膳食调查方法应用练习
第一节 食物摄入量调查
我国在1959年、1982年、1992年和2002年 分别开展过四次全国范围的大型膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学
分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独
计算和评价。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h回顾法的三种辅助工具：
食物模型
食物图谱 家用量具
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
2. 24h回顾法的特点：
主要优点是简便
所用时间短 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况。 缺点是误差较大
即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那 些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积 极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善 但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
程序3 调查和记录：
逻辑性发问，准确估计，认真记录。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
程序4 引导回顾记录要点:
注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。
程序5 弥补调查不足：
调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称 重法调查，此步骤可省略。
采用此方法，对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳 食摄入量及其他营养状况的关系。
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膳食摄入量调查—24h回顾法
知识要求：
1. 24h回顾法的原理
通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在 调查以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助 食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
3.注意事项：
不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人. 调味品的资料采用称重法获得调味品的数据. 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日. 24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查.
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
询问法：
是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其 食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
询问法包括:
24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可 以结合使用.
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24h回顾和膳食史结合方法
知识要求：
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：
应答者的回顾依赖于短期记忆，
对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准 化。
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膳食摄入量调查—24h回顾法
3. 24h回顾法的技术要点:
⑴ 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况. ⑵ 一般选用3天连续调查法. ⑶ 可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过 电话、录音机等询问. ⑷ 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳. ⑸ 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容 易被遗忘. ⑹ 询问一般要求在15-40min内完成. ⑺ 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素.
程序7 补充内容
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膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号： 餐次 食品名称
姓名： 原料名称 原料编码
联系方式： 原料重量 备注
电话： 进餐地点
早
中 晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
进行，也可联合进行。
准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调
查准确度的重要方面。
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膳食摄入量调查—24h回顾法形式收集膳食信息的一种回 顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际 的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前 获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮 食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄 入的详细情况。 它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几 天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式， 即长时期的膳食习惯。过去一段时间常指最近三个月或半年左 右。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
4. 24h膳食回顾调查
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回 顾法。
在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3
天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食 回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常 参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。
膳食回顾法。
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24h回顾和膳食史结合方法
3. 注意事项：
回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面： （1）膳食摄入量的漏报或低估. （2）对食物大小或多少进行估计.
通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小 给出估计量来。
（3）调查对象的主观因素
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膳食摄入量调查—24h回顾法
2. 工作程序：
程序1 入户说明来意：
首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通， 使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。
程序2 说明调查内容：
调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时 间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、 原料名称、原料重量及就餐地。
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24h回顾和膳食史结合方法
相关链接： P19
人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。 膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间。 对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露 期之后调查对象的膳食会发生改变。与对照相比，病例往
往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。
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24h回顾和膳食史结合方法
2.表格设计要求：
第一部分是询问历史：询问被调查者通常采用的每日膳食模式， 可用一些家用两具、食物模型或食物图谱估计食物量。
第二部分是反复核对：用一份包含各种食物的详细清单来反复 核对，以确证、阐明其总的膳食模式。
最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量：可以用24h
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膳食摄入量调查—24h回顾法
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
【工作准备】：
⑴ 准备好调查用的纸、笔、尺 ⑵ 了解调查目的
【工作程序】：
程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食回顾调查表的内容。 程序4 设计表格 程序5 编写说明文字 程序6 试用
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膳食摄入量调查—24h回顾法
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
序号
1
2 3 4
P8 表1-2
食品名称
消耗量
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