烘焙工试卷

职业技能鉴定国家题库

烘焙工初级理论知识

一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)

1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。A、企业经营业绩B、企业发展战略C、员工的技术水平D、人们的内心信念

2、职业道德对企业起到( )的作用。

A、决定经济效益

B、促进决策科学化

C、增强竞争力

D、滋生员工守业意识

3、职业道德是人的事业成功的( )。

A、重要保证

B、最终结果

C、决定条件

D、显著标志

4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。

A、着装华贵

B、鞋袜等搭配合理

C、饰品俏丽

D、发型要突出个性

5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。

A、公私分开

B、假公济私

C、公平公正

D、先公后私

7、勤劳节俭的现代意义在于( )。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关

8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A、明确的规定性

B、高度的强制性

C、普适性

D、自愿性

9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。

A、真诚相待，一视同仁

B、互相借鉴，取长补短

C、长幼有序，尊卑有别

D、男女平等，友爱亲善

10、( )是面粉的主要化学成分。

A、卵磷脂

B、蛋白质

C、葡萄糖

D、面筋质

11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A、没有差异

B、差异很大

C、差异为50％

D、有所差异

12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。

A、发酵

B、搅拌

C、成型

D、烘烤

13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A、>24

B、<30

C、>30

D、<24

14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A、混酥类糕点、蛋糕

B、面包、松酥类糕点心

C、粉糕类点心、装饰类糕点

D、广式月饼、饼干

15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A、淀粉、脂肪

B、颜色、新鲜度

C、维生素、无机盐

D、形态、质感

16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。

A、全麦粉

B、高筋粉

C、中筋粉

D、低筋粉

17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。A、维生素A和维生素E B、维生素K和维生素E C、维生素C 和维生素B1 D、维生素B2和维生素D

18、棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A、硬质面包和烫面糕点

B、软质面包和混酥糕点

C、脆皮面包和冷冻甜品

D、起酥面包和起酥糕点

19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油

20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A、营养价值

B、使用价值

C、实用价值

D、欣赏价值

21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A、面团膨松剂

B、面筋改良剂

C、面团乳化剂

D、面糊发泡剂

22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A、色、香、味、形

B、数量

C、重量

D、产量

23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A、乳脂乳粉和脱脂乳粉

B、全脂乳粉和高钙乳粉

C、全脂乳粉和脱脂乳粉

D、半脂乳粉和脱脂乳粉

24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A、甜炼乳和水炼乳

B、酸炼乳和淡炼乳

C、甜炼乳和干炼乳

D、甜炼乳和淡炼乳

25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A、微生物发酵

B、酵母菌发酵

C、乳酸菌发酵

D、厌氧菌发酵

26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A、疏松剂

B、着色剂

C、防腐剂

D、凝固剂

27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A、面粉蛋白质

B、鸡蛋蛋白质

C、乳清蛋白

D、麦清蛋白

28、水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A、糖

B、酵母

C、油脂

D、面粉

29、( )是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。

A、活性干酵母

B、即发活性干酵母

C、高糖酵母

D、鲜酵母

30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A、质地均匀，体积增大

B、体积增大，口感润滑

C、疏松多孔，层次清晰

D、疏松多孔，体积增大

B、31用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

C、A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀

D、口感香酥

32、小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。

A、碳酸氢铵

B、碳酸氢钠

C、焙粉

D、发酵粉

33、泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。

A、碱性物质、酸式盐和填充物

B、酸性物质、酸式盐和填充物

C、碱性物质、碱式盐和填充物

D、中性物质、酸式盐和填充物

34、盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A、减弱面筋弹性

B、降低面筋筋力

C、增强面筋筋力

D、增强面团可塑性

35、现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法

B、后加盐法

C、不加盐法

D、先加盐法

36、( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

A、食品原料

B、食品香料

C、食品辅料

D、食品调料

37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。