传统发酵技术

专题一传统发酵技术

1．(9分)某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：

(1)可分别利用酵母菌和__________菌制作果酒

和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为_____

_________(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)

微生物。

(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的

是__________________________________。

(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为

_______________________________，密封充气口

后可用________________检测是否有酒精生成。

(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵

所用菌种后，需要将发酵温度改变为__________，

并______________________________________。

(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化

的曲线是________。

2.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测

定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计

了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液

管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸

盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关

问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂

制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量

的，加到不同的比色管中，然

后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，

得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，

找出与样品管颜色深浅的标准管，该管

中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含

量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的

细菌主要是（填“醋

酸杆菌”或“乳酸菌”）。

3.回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的

是。为了缩短制作时间，有人还会在冷

却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液

的目的是。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌

进行的过程。该过程发生在乳酸菌的

中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素

有、和等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡

菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其

他杂菌的消长规律是，原因是：

_________________________________________。

4.（6分）根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒

的生产工艺流程简图回答问题：

（1）图甲所示装置可用于提取（填“橘

皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。

（2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高

果酒的生产速率，进气口应，排气口要

通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的

原因是_____________________________。

（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图。樱桃榨

汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之

（填“前”或“后”）进行的；为了提高樱桃的出

汁率，在压榨前可加入一定量的酶。

（4）从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为

酵母菌的生长提供水、无机盐和，樱桃

果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用

溶液来鉴定，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌

（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。

5．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的

亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参

加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。

(1)

____________________。乳酸菌发酵第一阶段的

产物有____________________。

(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于

食用，因为后者____________________；pH呈下

降趋势，原因是__________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还

原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实

验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌

相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐

含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个

实验结果记录表，并推测实验结论。

6．苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度

过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是

_________________________________________。

(2)醋酸发酵的适宜温度为________，由图乙可

知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为________，

较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是

___________________________________。

(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，

还需要调整的发酵条件是____________。

7．苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程：

(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制

备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在

压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶，

理由是这两种酶能__________________，从而提

高苹果的出汁率。

(2)发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有

_____________________，说明发酵基本完毕。

(3)在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌

处理后的木材刨花，然后加入含__________菌的

培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵

完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入

__________。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般

比制苹果酒时的适宜温度________(选填“高”、

“相等”或“低”)。

(4)右图是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并

保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为

____________。若从反应开

始时就增加该酶的浓度，其

他条件不变，请在图中画出

生成物量变化的示意曲线。

8．γ­氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度

和湿度下培养48 h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵

90 d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，

结果如下：

请分析回答：

(1)通常含水量为________左右的豆腐适合做腐

乳；毛霉生长的适宜温度为________。

(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变

化的原因是________________________。

(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是__________

_________________________。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食

盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部

分GABA会_________________而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是

____________________________ ，后发酵_____d

后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

9．根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：

(1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在

以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不

是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是

____________________________。

所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数

其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有____ ________的特点。

(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答

下列问题：

①图中A代表__________，其主要目的是________

_____________________________，同时还能

________________________________。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在______左

右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会______；酒

精含量过低，____________，可能导致豆腐腐败。

(3)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是______

_____________________。

泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行

____________的过程

10．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：

(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细

菌相比，毛霉在结构上的主要特点是__________。

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物

参与了豆腐的发酵，如________________(写出两

种即可)等。