肉类罐头生产原理与加工工艺
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② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上( 或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
肉类罐头生产原理与加 工工艺
2020年4月19日星期日
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段 、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品
(三)肉类罐头操作要点
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。 解冻结束时最高室温应≤20 ℃
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
(6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.21.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-
220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87%。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
–3.切块：将预煮后的肉,切成适当 大小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
→切小块→小块复炸→
→加调味
液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘
干→保温检验→成品
(三) 操作要点
1. 原料预处理
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不 得用水解法。
(2)
(3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮 时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性 时取出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃ （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 的油炸香味。油炸得率约90%。
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量成分氧化 变质
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐 头的具体杀菌温度和杀菌 时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 渍冷却。
•一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热, 有利于罐面水分的蒸发。
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
–(二) 原料的准备和处理
–1.原料肉
–2.原料肉的整理与预煮：预煮一 般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一 定的硬度,便于装罐。同时可以防止 肉汁混浊和产生干物质量不足的缺 点。
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上( 或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
肉类罐头生产原理与加 工工艺
2020年4月19日星期日
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段 、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品
(三)肉类罐头操作要点
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。 解冻结束时最高室温应≤20 ℃
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
(6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.21.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-
220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87%。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
–3.切块：将预煮后的肉,切成适当 大小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
→切小块→小块复炸→
→加调味
液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘
干→保温检验→成品
(三) 操作要点
1. 原料预处理
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不 得用水解法。
(2)
(3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮 时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性 时取出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃ （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 的油炸香味。油炸得率约90%。
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量成分氧化 变质
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐 头的具体杀菌温度和杀菌 时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 渍冷却。
•一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热, 有利于罐面水分的蒸发。
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
–(二) 原料的准备和处理
–1.原料肉
–2.原料肉的整理与预煮：预煮一 般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一 定的硬度,便于装罐。同时可以防止 肉汁混浊和产生干物质量不足的缺 点。