食品的防腐保鲜
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第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
低酸性蔬菜、肉类罐头 完全杀菌的温度范围
杀灭微生物营养细胞的温度， 随温度增高，杀菌时间缩短
℃
一些罐藏水果、带汁 腌制品的热处理温度
许多微生物能存活， 少数微生物能生长
有些细菌 能在此温度下 生长，引起食源性疾病
可杀灭敏感菌，微生物一般 不能生长，但有些能存活
在该温度范围，微生物将快 速生长，有些微生物将产毒
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 冷冻对微生物的影响 ? 完全抑制生长 ? 对细胞产生损伤
? 物理性 ? 化学性
? 不能对食品产生灭菌或消毒的作用
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 影响微生物在冷冻 中存活的因素
? 冷冻速率
90
）80
纯水
％ 率（70
盐水
活60 存
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
2、粮食的霉腐变质的预防
? 测粮食水分活度和降低杂质含量 ? 测储粮微生物的变化 ? 减少或消除粮堆的温差
第三节 食品保鲜的物理方法
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐 ? 霉菌 ? 中湿食品变质的主要危害菌 ? 表面吸湿可加速变质过程 ? 需要化学防腐剂辅助防霉
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
1、影响粮食储藏稳定性的因素
? 粮食的品质和杂质 ? 粮堆的温差 ? 堆粮的高度 ? 粮食的自然吸湿 ? 粮食自身的呼吸及昆虫的活动 ? 微生物在粮食中的演替作用
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? F值 如果要改变温度，可利用下式计算 D值
Tr－T D＝Dr ·10 Z
如肉毒梭菌
D115
＝0.21×10
6 10
＝0.84
上例的最少杀菌时间为：
F＝0.84（ lg105－lg 10-7）＝10.08min
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（一）干燥食品的储藏和防腐
0 10 15 20 25 30 35 40
温度（℃）
温度对典型嗜温微生物延滞期的影响
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
1、冷 藏
? 危害冷藏食品的冷育菌
? 细菌：假单孢杆菌 ? 霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉 ? 酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母
? 一般食品的冷藏防腐
第三节 食品保鲜的物理方法
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 冷冻食品的储藏稳定性
? －10℃以下可基本抑 制微生物的活动；
? 长期储藏的冷冻温度 应低于－ 18℃。
99.8%
98% 97%
100 ） ％
80
（ 水
70%
结
60 冻
40
20
-20 -15 -10 冷冻温度（℃）
00
-5
0
鲜牛肉冻结温度与冻结水比例的
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
（一）微生物的热致死的一般规律
? 微生物的伤亡速度
－ dN ＝kN, 或 dN ＝－kN
dt
dt
N＝N0·e－kt
lgN＝lgN0－
k 2.303
t
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
（二）热处理的主要参数
? D值
? 十倍减少时间(Decimal Reduction Time)，即 杀死90％微生物所需的时间，或活菌数减少一个 对数周期所需的杀菌时间
50
40
30
20
10
0
1
4
8 10 20 70 100 冷冻速率（℃/min）
500 1000 10000
冷冻速度对大肠杆菌存活的影响
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 影响微生物在冷冻中存活的因素 ? 解冻的影响
? 长时间的解冻过程有可能导致食品变质 ? 解冻食品表面水分增加有利于微生物活动
2.303
D＝
k
其中：Dr 特指温度121.1℃时的D值
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? Z值 ?引起D值变化十倍所需改变的温度
有了Z值可以对不同温度的热加工过程进行效果比较 例:
假设某种细菌的 Z ＝ 8℃ ，则 60℃ 处理 3分钟与 68℃处理0.3分钟及 52℃热处理 30分钟可达到相同的 热处理效果。
冷藏温度，一些腐败菌 和致病菌可缓慢生长
冷冻温度，大多数微生物 不生长，但可以存活
第三节 食品保鲜的物理方法一、低温防腐 Nhomakorabea（一）冷藏
? 冷藏条件下食品微生物的特点 ? 生长速率下降 ? 延滞期延长 ? 冷育菌可增加 ? 形态和生理可发生变化
） 160
h （
140
期 滞
120
延 100
80
60
40
20
一、低温防腐
? 粮食的冷藏
? 粮食冷藏的种类 ? 自然冷却 ? 强制通风 ? 强制制冷
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
1、冷 藏
? 粮食的冷藏 ? 粮食冷藏的微生物学特点 ? 基本温度：15℃以下 ? 危害菌：青霉、枝孢霉
? 影响因素：? 粮食的品质 ? 粮仓的保温性能 ? 粮仓的气密性 ? 粮堆的温差
食品
糖，糖浆 蜂蜜 浓缩果汁 果酱 甜炼乳 发酵香肠(部分) 成熟奶酪(部分)
aw范围
0.60-0.75 0.75 0.79-0.84 0.80-0.91 0.83 0.83-0.87 0.96
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐 ?细 菌 ?G－菌不能繁殖； ?G＋菌中的球菌、一些产芽孢菌及乳酸菌 可繁殖； ? 主要的健康危害菌是金黄色葡萄球菌。
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? F值 ? 在特定温度下使活菌数减少一定百分数所需 的时间
F＝D·(lgN0－lgN)
例: 某食品中已知肉毒梭菌的带菌量为105个／单位，要使
食品经处理后达到每 107单位中活菌的出现概率不超过 1个，问至少需要多长的杀菌时间?
查表可知：肉毒梭菌 Dr＝0.21 最少杀菌时间： F＝0.21（lg105－lg10-7）＝2.25min
? 食品干燥后微生物仍能长期稳定地存在 ? 干燥食品的储藏安全性由“水活度”决定 ? 防止干燥食品吸湿后超过“临界水分”
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐
食品
果干 糕点 冰冻食品 部分糖果 商品糕点馅 部分谷物产品 果料蛋糕
aw范围
0.60-0.75 0.60-0.90 0.60-0.90 0.60-0.65 0.65-0.71 0.65-0.75 0.73-0.83
一、低温防腐
低酸性蔬菜、肉类罐头 完全杀菌的温度范围
杀灭微生物营养细胞的温度， 随温度增高，杀菌时间缩短
℃
一些罐藏水果、带汁 腌制品的热处理温度
许多微生物能存活， 少数微生物能生长
有些细菌 能在此温度下 生长，引起食源性疾病
可杀灭敏感菌，微生物一般 不能生长，但有些能存活
在该温度范围，微生物将快 速生长，有些微生物将产毒
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 冷冻对微生物的影响 ? 完全抑制生长 ? 对细胞产生损伤
? 物理性 ? 化学性
? 不能对食品产生灭菌或消毒的作用
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 影响微生物在冷冻 中存活的因素
? 冷冻速率
90
）80
纯水
％ 率（70
盐水
活60 存
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
2、粮食的霉腐变质的预防
? 测粮食水分活度和降低杂质含量 ? 测储粮微生物的变化 ? 减少或消除粮堆的温差
第三节 食品保鲜的物理方法
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐 ? 霉菌 ? 中湿食品变质的主要危害菌 ? 表面吸湿可加速变质过程 ? 需要化学防腐剂辅助防霉
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
1、影响粮食储藏稳定性的因素
? 粮食的品质和杂质 ? 粮堆的温差 ? 堆粮的高度 ? 粮食的自然吸湿 ? 粮食自身的呼吸及昆虫的活动 ? 微生物在粮食中的演替作用
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? F值 如果要改变温度，可利用下式计算 D值
Tr－T D＝Dr ·10 Z
如肉毒梭菌
D115
＝0.21×10
6 10
＝0.84
上例的最少杀菌时间为：
F＝0.84（ lg105－lg 10-7）＝10.08min
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（一）干燥食品的储藏和防腐
0 10 15 20 25 30 35 40
温度（℃）
温度对典型嗜温微生物延滞期的影响
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
1、冷 藏
? 危害冷藏食品的冷育菌
? 细菌：假单孢杆菌 ? 霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉 ? 酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母
? 一般食品的冷藏防腐
第三节 食品保鲜的物理方法
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 冷冻食品的储藏稳定性
? －10℃以下可基本抑 制微生物的活动；
? 长期储藏的冷冻温度 应低于－ 18℃。
99.8%
98% 97%
100 ） ％
80
（ 水
70%
结
60 冻
40
20
-20 -15 -10 冷冻温度（℃）
00
-5
0
鲜牛肉冻结温度与冻结水比例的
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
（一）微生物的热致死的一般规律
? 微生物的伤亡速度
－ dN ＝kN, 或 dN ＝－kN
dt
dt
N＝N0·e－kt
lgN＝lgN0－
k 2.303
t
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
（二）热处理的主要参数
? D值
? 十倍减少时间(Decimal Reduction Time)，即 杀死90％微生物所需的时间，或活菌数减少一个 对数周期所需的杀菌时间
50
40
30
20
10
0
1
4
8 10 20 70 100 冷冻速率（℃/min）
500 1000 10000
冷冻速度对大肠杆菌存活的影响
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 影响微生物在冷冻中存活的因素 ? 解冻的影响
? 长时间的解冻过程有可能导致食品变质 ? 解冻食品表面水分增加有利于微生物活动
2.303
D＝
k
其中：Dr 特指温度121.1℃时的D值
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? Z值 ?引起D值变化十倍所需改变的温度
有了Z值可以对不同温度的热加工过程进行效果比较 例:
假设某种细菌的 Z ＝ 8℃ ，则 60℃ 处理 3分钟与 68℃处理0.3分钟及 52℃热处理 30分钟可达到相同的 热处理效果。
冷藏温度，一些腐败菌 和致病菌可缓慢生长
冷冻温度，大多数微生物 不生长，但可以存活
第三节 食品保鲜的物理方法一、低温防腐 Nhomakorabea（一）冷藏
? 冷藏条件下食品微生物的特点 ? 生长速率下降 ? 延滞期延长 ? 冷育菌可增加 ? 形态和生理可发生变化
） 160
h （
140
期 滞
120
延 100
80
60
40
20
一、低温防腐
? 粮食的冷藏
? 粮食冷藏的种类 ? 自然冷却 ? 强制通风 ? 强制制冷
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
1、冷 藏
? 粮食的冷藏 ? 粮食冷藏的微生物学特点 ? 基本温度：15℃以下 ? 危害菌：青霉、枝孢霉
? 影响因素：? 粮食的品质 ? 粮仓的保温性能 ? 粮仓的气密性 ? 粮堆的温差
食品
糖，糖浆 蜂蜜 浓缩果汁 果酱 甜炼乳 发酵香肠(部分) 成熟奶酪(部分)
aw范围
0.60-0.75 0.75 0.79-0.84 0.80-0.91 0.83 0.83-0.87 0.96
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐 ?细 菌 ?G－菌不能繁殖； ?G＋菌中的球菌、一些产芽孢菌及乳酸菌 可繁殖； ? 主要的健康危害菌是金黄色葡萄球菌。
第三节 食品保鲜的物理方法
二、高温杀菌防腐
? F值 ? 在特定温度下使活菌数减少一定百分数所需 的时间
F＝D·(lgN0－lgN)
例: 某食品中已知肉毒梭菌的带菌量为105个／单位，要使
食品经处理后达到每 107单位中活菌的出现概率不超过 1个，问至少需要多长的杀菌时间?
查表可知：肉毒梭菌 Dr＝0.21 最少杀菌时间： F＝0.21（lg105－lg10-7）＝2.25min
? 食品干燥后微生物仍能长期稳定地存在 ? 干燥食品的储藏安全性由“水活度”决定 ? 防止干燥食品吸湿后超过“临界水分”
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐
食品
果干 糕点 冰冻食品 部分糖果 商品糕点馅 部分谷物产品 果料蛋糕
aw范围
0.60-0.75 0.60-0.90 0.60-0.90 0.60-0.65 0.65-0.71 0.65-0.75 0.73-0.83