功能性食品学教学讲义
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功能性食品学课件
功能性食品的市场现状与前景
市场现状
目前全球功能性食品市场规模不断扩大，消费者对功能性食品的需求日益增长 。
前景预测
未来随着人们对健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品市场将有更大 的发展空间。同时，随着科技的不断进步，功能性食品的创新和品质也将得到 进一步提升。
02
功能性食品的制备工艺
原料选择与处理
选择具有协同作用的功能性食 品成分进行配伍，以提高整体
效果。
适量原则
根据个体需求和健康状况选择 适量的功能性食品成分进行配 伍。
平衡原则
确保配伍的成分之间相互平衡 ，避免过量或不足引起的副作 用。
安全原则
选择经过安全评估的功能性食 品成分进行配伍，确保无毒无
害。
04
功能性食品的安全性评 价
安全性检测方法
05
功能性食品的应用与效 果评价
功能性食品在各领域的应用
健康领域
功能性食品在预防和治疗疾病、促进健康方面发挥了重要作用，如调 节血糖、降低血脂等。
运动领域
功能性食品为运动员提供能量、促进肌肉恢复、提高运动表现，如运 动饮料、能量棒等。
美容领域
功能性食品有助于改善皮肤状况、保持青春活力，如胶原蛋白、抗氧 化剂等。
风险控制
采取措施降低或消食品安全风险情况 。
功能性食品的监管与认证
监管机构
认证机构
负责制定和实施功能性食品的监管政策。
对功能性食品进行认证，确保其符合相关 标准。
认证标准
认证流程
制定功能性食品的认证标准，确保其安全 有效。
明确功能性食品的认证流程，确保认证过 程的公正性和透明度。
质地。
酶处理
利用酶的催化作用，改 变原料的分子结构和性
《功能性食品》课程教学大纲2
本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。通过本课程的学习，使学生了解功 能食品的评价、管理、配方、加工及检测技术，掌握食品中功能活性成分及各类功能性食品的开发 技术。
二、课程简介
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，是当今世界研究的热点。功能性食品是一门交叉型学科， 既要掌握化学知识，又要掌握工程学原理，同时必须有一定动手能力，即理工结合，脑体并用，才 能掌握其精髓，运用自如。
- 252 -
作业： 1 概要说明我国对功能性食品管理的一般原则。 2 功能性食品对工厂、从业人员及设备的要求。
考核要点：功能性食品对工厂、从业人员的要求。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对功能食品的基本概念、功能食品的开发方法进行必要的讲授，并详细讲授每 章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维， 加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
- 246 -
6．膳食纤维的加工方法 7．膳食纤维的应用
第二节 真菌多糖 1．物理性质与功效的关系 2．生理功能 3．加工
学习要求：使学生了解膳食纤维和真菌多糖在食品上的应用，掌握膳食纤维的定义、分类，掌握膳 食纤维和真菌多糖的生理功能 作业：
1. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？ 2. 膳食纤维的化学组成是什么？各有什么特点？ 3. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。 4. 真菌多糖加工的方法有几种？各是什么？ 5. 膳食纤维和真菌多糖的生理功能。 考核要点：膳食纤维和真菌多糖的生理功能。
- 248 -
考核要点：常量元素和微量元素的生理功能
第七章 维生素（1 学时）
主要内容：多媒体教学 第一节 脂溶性维生素
二、课程简介
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，是当今世界研究的热点。功能性食品是一门交叉型学科， 既要掌握化学知识，又要掌握工程学原理，同时必须有一定动手能力，即理工结合，脑体并用，才 能掌握其精髓，运用自如。
- 252 -
作业： 1 概要说明我国对功能性食品管理的一般原则。 2 功能性食品对工厂、从业人员及设备的要求。
考核要点：功能性食品对工厂、从业人员的要求。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对功能食品的基本概念、功能食品的开发方法进行必要的讲授，并详细讲授每 章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维， 加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
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6．膳食纤维的加工方法 7．膳食纤维的应用
第二节 真菌多糖 1．物理性质与功效的关系 2．生理功能 3．加工
学习要求：使学生了解膳食纤维和真菌多糖在食品上的应用，掌握膳食纤维的定义、分类，掌握膳 食纤维和真菌多糖的生理功能 作业：
1. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？ 2. 膳食纤维的化学组成是什么？各有什么特点？ 3. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。 4. 真菌多糖加工的方法有几种？各是什么？ 5. 膳食纤维和真菌多糖的生理功能。 考核要点：膳食纤维和真菌多糖的生理功能。
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考核要点：常量元素和微量元素的生理功能
第七章 维生素（1 学时）
主要内容：多媒体教学 第一节 脂溶性维生素
《功能性食品学》课件
《功能性食品学》ppt课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
《功能性食品学》课件
通过实验和测试，对原料和配方的比 例、加工工艺等进行优化，以提高产 品的功能性和口感。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
第一章 绪论 功能性食品 教学课件
1.半数有效剂量（50% Effect Dose, ED50）
ED50是指对受试对象（实验动物或人）半数有效的剂量。
2. 最低有效剂量（Minimum Effect Dose, MED）
MED是指对绝大多数（97%-98%）受试对象发挥生理功效的最低剂量。
3. 最大日允许采食量（Acceptable Daily Intake, ADI）
（5） 例如：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等。
抑制肿瘤、抑菌、抗病毒、降低胆固醇、降血压、预防动脉硬化等功效 （7）益生菌
例如：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌
营养素参考摄入量的最新进展
每日推荐准许量（recommended daily amounts, RDA）：能使人群中绝大多 数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。
1. 根据消费对象分类
（1）日常功能性食品 婴儿：配方奶粉、补钙、补锌、增强免疫力的食品等等 学生：脑白金、脑黄金、三株口服液等增强大脑和智力发育的产品 老人：抗衰老、降血压、降血脂、降血糖等等
（2）特种功能性食品 着眼于某些特殊消费群体：如糖尿病患者、肿瘤患者、心血管病患者和肥胖
症患者等等
功能性食品学
主讲人：祝 儒 刚
第一节 功能性食品的内容和任务
功能性食品的定义
功能性食品是什么？我们分别从“功能”和“食品”的含义两方面出发， 提出了以下有意义的定义：
如果一种食品，可以通过提高健康或减少疾病风险的方式对身体的一个或 多个目标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅靠补充足够的营养无 法达到的，我们就认为它具有“功能性”。
功能性食品的分类
2. 根据科技含量分类
（1）第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、 益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
功能性食品
4
③ 细胞代数学说 人体细胞在培养条件下平均可培养50代（40~60代）， 每一代相当于2.4年，称为弗列克系数。从而得出人的 寿命应为2.4×（40~60）=96~144岁。 ④ 比较生物学说 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命与其脑内 均浆体的自动氧化速度之间有一定关系，脑均浆的自 动氧化速度越慢其寿命越长，人的平均寿命为90岁。 ⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表着体内抗氧 化物的浓度）与其寿命呈正相关关系，得出人的寿命 应在90岁以上。 ★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除体 内多余自由基以延长寿命已达成共识。
18
外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
19
二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
16
5、生物膜衰老学说 认为随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相 应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方 向改变。 6、脂褐素（老年色素）与衰老学说 认为随着衰老的进程，脂褐素在细胞中的堆积不断增加， 这是公认衰老的可靠和明显的标志之一，对于脂褐素机制 的了解目前还不够深入，甚至还有一些争议之处。 7、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说 近年来，相继发现生物的各种器官和组织，随着年龄的增 长，基因的复制、转录以及转译机制都明显呈现下降趋势， 因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控。又如 淋巴细胞特异免疫介质IL-1以及IL-2受体基因表达在老年 人群中均明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。
③ 细胞代数学说 人体细胞在培养条件下平均可培养50代（40~60代）， 每一代相当于2.4年，称为弗列克系数。从而得出人的 寿命应为2.4×（40~60）=96~144岁。 ④ 比较生物学说 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命与其脑内 均浆体的自动氧化速度之间有一定关系，脑均浆的自 动氧化速度越慢其寿命越长，人的平均寿命为90岁。 ⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表着体内抗氧 化物的浓度）与其寿命呈正相关关系，得出人的寿命 应在90岁以上。 ★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除体 内多余自由基以延长寿命已达成共识。
18
外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
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二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
16
5、生物膜衰老学说 认为随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相 应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方 向改变。 6、脂褐素（老年色素）与衰老学说 认为随着衰老的进程，脂褐素在细胞中的堆积不断增加， 这是公认衰老的可靠和明显的标志之一，对于脂褐素机制 的了解目前还不够深入，甚至还有一些争议之处。 7、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说 近年来，相继发现生物的各种器官和组织，随着年龄的增 长，基因的复制、转录以及转译机制都明显呈现下降趋势， 因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控。又如 淋巴细胞特异免疫介质IL-1以及IL-2受体基因表达在老年 人群中均明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。
功能性食品第一章 绪论讲稿
第一章绪论从食品对人的功能来看，（一般）食品具备两大功能：（1）营养功能(第一功能)食品具有满足人体所需热能和营养成分的功能。
（2）感官（感觉）功能（第二功能）感官（感觉）功能不提供营养，但能通过食品的色、香、味、形刺激机体的感觉器官，形成所谓“好吃”的嗜好特性。
与一般食品所不同，还有一类食品，除具备上述两大功能以外，还具有机体防御、生命节律调节、预防疾病、恢复身体健康等保健功能。
此功能被称之为食品的第三功能，具有这种功能的食品称之为“功能性食品”（functional foods）。
人体的生理状态分为三态：健康态（健康）、诱病态（健康异常）、病理态（疾病）。
诱病态是介入健康态和病理态的“第三态”，当诱病态积累到一定程度时，转变为病理态；反之，如果通过合理的调节，则转变为病理态。
当人体处于由病态时，如果从外界提供某些刺激，能使体内潜在的生理调节机能发挥生理调节作用，从而促进向健康态转变。
在人类发展过程中很容易想到由食品提供这种刺激。
这正是我们期望功能性食品所具有的功能。
因此，功能性食品本质上是能够刺激和活化处于诱病态的人体潜在的生理调节机能，促进人体向健康态转变的食品。
一、功能性食品的概念及作用功能性食品一词最早于1962年出现在日本厚生省的文件中。
1987年日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》报告中最先正式使用了“功能性食品”这一措辞。
1989年4月厚生省进一步明确了功能性食品的定义；“具有生物防御、生命节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品”。
目前，关于“功能食品”的提法，各国略有差异，如欧美等国的“健康食品”（healthy food）或“营养食品”（nutritional food）、德国所说的“改善食品”（perform food）、我国俗称的“保健食品”以及日本所称的“特定保健用食品”（food for specified health），这些叫法虽然在定义、称谓、划分范围的等方面略有区别，但基本看法是一致的：功能性食品是不同于一般食品有区别于药品的一类特殊食品；功能性食品具备一般食品的共性，又具有其独特的效应，，既具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能。
功能性食品课程
8）功效成分的定性和/或定量检验方法；
9）稳定性试验报告；
10）卫生学检验报告；
11）标签及说明书（送审样）；
12）国内外有关资料； 14）产品样品包装（3个）。
13）根据有关规定或产品特性应提交的其他资料；
终审时需要提交的材料，除初审时准备的 资料外，应附上省级卫生行政部门和初审 委员会同意该产品的进行上报的意见书。
三.功能性食品调节人体机能的作用
1. 增强免疫力； 2. 延缓衰老； 3. 辅助降血脂； 4. 辅助降血糖； 5. 抗氧化； 6. 辅助改善记忆 7. 缓解视疲劳； 8. 促进排铅； 9. 清咽； 10. 辅助降血压； 11. 改善睡眠； 12. 促进泌乳； 13. 缓解体力疲劳； 14. 提高缺氧耐受力； 15. 对辐射危害有辅助保护；16. 减肥； 17. 改善生长发育； 18. 增加骨密度； 19. 改善营养性贫血； 20. 对化学性肝损伤有辅助保护 21. 祛痤疮； 22. 祛黄褐斑； 23. 改善皮肤水分； 24. 改善皮肤油分； 25. 调节肠道菌群； 26. 促进消化； 27. 通便； 28. 对胃粘膜有辅助保护。
在目前，卫生部食品化妆品审批。
§8-2
功能性食品的常见基料
（保健食品常用的功效成分）
一、蛋白质、多肽、氨基酸
1.超氧化物歧化酶(SOD)：
A.抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基 B.提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。
2.大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：
A.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； B.促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。
§8-3
功能性食品的管理与法规
我国功能性食品申报 申报单位 审批部门 申报程序 申报时需要提交的资料
相关主题
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12
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于 1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健 康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同 视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治 疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局） 认定，包括文献资料在内的证据。
功能性食品学
2
绪论
本章学习目的：
掌握功能性食品的基本概念。 了解、掌握功能性食品的发展与前沿内容。 了解功能性食品在保证人体健康方面的意义。
3
第一节 功能性食品的开发意义
功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要 ☆ 健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处 于 完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。 Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。
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三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外， 应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防 御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
1、增强免疫力；2、抗衰老；3、提高学习记忆力、增进智力；4、促 进生长发育；5、抗疲劳；6、减肥；7、提高应激力；8、抗突变、抗 肿瘤；9、调节血脂；10、调节血糖；11、改善胃肠道功能；12、助 睡眠；13、改善营养性贫血；14、保护化学性肝脏损伤；15、促进 乳汁分泌；16、改善视力；17、促进排铅；18、调节血压；19、美 容；20、改善骨质疏松；21、强肾；22、清咽利喉；23、护发；
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☆ 保健食品：1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》， 当年的6月1日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。具有食品的属性，要求 无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的 保健功能。
14
二、分类：
(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工种 人群；
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
9
1、功能性食品概念：
强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和
促进康复等功能的工业化食品。
必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定 的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必 需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人 群而研制生产。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
8
第二节 功能食品的基本概念
一、功能食品的定义：
功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功 能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
17
四、功能食品与医药品有严格区别：
1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平 衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用； 2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许 一定程度的毒副作用； 3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
4
（一）亚健康
亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质 性病变状态。 45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理 者高达85%。
6
（三）、疾病的起因：
1、不正常的生长物； 2、组织的衰老与变性； 3、免疫变态反应与其它紊乱； 4、先天性和遗传疾病； 5、内分泌和代谢紊乱； 6、传染性疾病和寄生虫侵染； 7、物理因素损伤 8、营养不良； 9、应激反应； 10、毒性物质；
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2、基本要求：
①作为食品，由通常使用的原材料或成分 构成，以通常形态和方法摄取。 ①属于日常摄取的食品。 ③应标记有关的调节功能。
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☆ 健康食品（Health Food）：
☆ 健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采 用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵 守健康原则、保证食品卫生与质量。其范围： 1、含有充分的营养素 2、补充膳食中缺少的营养素。 3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的 营养物质。 4、以增强体质和美容为目的的食品。 5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基 础的食品。
1．日常功能性食品 (1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常特殊工作环境人群和特殊需要人群： 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等
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(二)、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血 糖等 (三)、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶 囊、粉剂等 (四)、根据科技水平 第一代----强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养 素或有效成分推断其功能； 第二代----初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功 能； 第三代----高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生 理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的 配伍性和稳定性。
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（四）、预防的措施：
1、减少细胞不正常生长的机会； 2、预防因衰老引发的变性疾病； 3、减少变态反应； 4、预防先天疾病； 5、先天代谢缺陷的治疗； 6、保持机体内分泌与代谢功能的 最佳状态； 7、提高机体免疫力； 8、注重卫生措施预防疾病传播； 9、避免物理因素引发的损伤； 10、预防营养不良； 11、减少应激作用； 12、对毒性物质的解毒作用；
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于 1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健 康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同 视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治 疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局） 认定，包括文献资料在内的证据。
功能性食品学
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绪论
本章学习目的：
掌握功能性食品的基本概念。 了解、掌握功能性食品的发展与前沿内容。 了解功能性食品在保证人体健康方面的意义。
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第一节 功能性食品的开发意义
功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要 ☆ 健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处 于 完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。 Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。
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三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外， 应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防 御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
1、增强免疫力；2、抗衰老；3、提高学习记忆力、增进智力；4、促 进生长发育；5、抗疲劳；6、减肥；7、提高应激力；8、抗突变、抗 肿瘤；9、调节血脂；10、调节血糖；11、改善胃肠道功能；12、助 睡眠；13、改善营养性贫血；14、保护化学性肝脏损伤；15、促进 乳汁分泌；16、改善视力；17、促进排铅；18、调节血压；19、美 容；20、改善骨质疏松；21、强肾；22、清咽利喉；23、护发；
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☆ 保健食品：1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》， 当年的6月1日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。具有食品的属性，要求 无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的 保健功能。
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二、分类：
(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工种 人群；
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
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1、功能性食品概念：
强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和
促进康复等功能的工业化食品。
必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定 的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必 需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人 群而研制生产。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
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第二节 功能食品的基本概念
一、功能食品的定义：
功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功 能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
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四、功能食品与医药品有严格区别：
1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平 衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用； 2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许 一定程度的毒副作用； 3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
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（一）亚健康
亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质 性病变状态。 45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理 者高达85%。
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（三）、疾病的起因：
1、不正常的生长物； 2、组织的衰老与变性； 3、免疫变态反应与其它紊乱； 4、先天性和遗传疾病； 5、内分泌和代谢紊乱； 6、传染性疾病和寄生虫侵染； 7、物理因素损伤 8、营养不良； 9、应激反应； 10、毒性物质；
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2、基本要求：
①作为食品，由通常使用的原材料或成分 构成，以通常形态和方法摄取。 ①属于日常摄取的食品。 ③应标记有关的调节功能。
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☆ 健康食品（Health Food）：
☆ 健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采 用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵 守健康原则、保证食品卫生与质量。其范围： 1、含有充分的营养素 2、补充膳食中缺少的营养素。 3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的 营养物质。 4、以增强体质和美容为目的的食品。 5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基 础的食品。
1．日常功能性食品 (1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常特殊工作环境人群和特殊需要人群： 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等
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(二)、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血 糖等 (三)、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶 囊、粉剂等 (四)、根据科技水平 第一代----强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养 素或有效成分推断其功能； 第二代----初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功 能； 第三代----高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生 理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的 配伍性和稳定性。
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（四）、预防的措施：
1、减少细胞不正常生长的机会； 2、预防因衰老引发的变性疾病； 3、减少变态反应； 4、预防先天疾病； 5、先天代谢缺陷的治疗； 6、保持机体内分泌与代谢功能的 最佳状态； 7、提高机体免疫力； 8、注重卫生措施预防疾病传播； 9、避免物理因素引发的损伤； 10、预防营养不良； 11、减少应激作用； 12、对毒性物质的解毒作用；