客家饮食文化研究

农林大学学院
FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE
课程论文
论文题目：客家饮食文化研究
专业年级： 09旅游管理
学号：邱素萍
姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日
[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。

对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。

客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。

研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。

研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。

因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。

关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干
前言：
在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。

此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。

如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。

客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。

这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。

客家菜包括菜、菜和菜。

而菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。

闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。

下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。

1客家饮食文化的历史背景:
1.1地理环境背景
客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。

客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。

现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。

在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。

现在，海外客家人约有1亿2千万左右，其中在海外约500万人.
1.2历史文化背景
中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。

饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。

⑴在客家民系形成以前，以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双，是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。

据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约7.8万年前由猿人创造的。

中华饮食作为一种文化现象，可以追溯到8000多年前彩的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化涵。

中华饮食的文化涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于中华文化的饮食思想和观念。

建立在中华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并构成了中华饮食文化的本质属性。

因此养生成为中华饮食文化涵的重要构成，是人类饮食之终极目标。

⑵客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。

客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。

如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。

今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中
的“出土文物”。

博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。

东汉末年熙的《释名·释饮食》曰：饵，而也，相粘而也。

该书还讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。

[1] 2客家饮食的文化蕴
2.1.客家饮食民俗古风浓厚
探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2.2奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶
生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。

客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。

“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

2.3客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念
其一俭朴好客。

客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。

客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。

如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。

过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

2.4客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明
客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

3客家文化饮食特色---以上杭萝卜干为例
3.1上杭萝卜干
3.11上杭萝卜干的历史。

上杭萝卜干是闽西八大干之一。

早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史. 上杭萝卜干是省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。

上杭是闽西的萝卜主要产地。

城郊附近的水南、滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。

由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。

既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。

上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。

[2]
3.12上杭萝卜干的制作过程。

刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。

[3]半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜个
3.13上杭萝卜干的营养特点。

上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。

它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。

还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

萝卜干的维生素 B、铁质含量很高，
是高级养生食物，有“素人参”之美名。

上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。

宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。

宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质
上杭萝卜干能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。

近年来科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。

4研究客家饮食文化开发对策
4.1客家饮食文化的开发对策
4.11借助信息平台，加大闽西八大干的旅游形象宣传
在闽西红色土地革命之旅时，推出新，推出客家特色美味佳肴。

建立闽西旅游信息服务平台，使之成为旅游者、企业和管理者间的纽带，帮助客家饮食文化面向更多的人群。

当前的闽西红色之旅，设施还不尽完善，宣传不够到位，对于客家饮食文化业都只是进行一个简单的介绍。

更高层次的客家饮食文化旅游应该是参与性旅游。

开发客家饮食文化旅游产品的最终目的还是要弘扬文化。

开发参与性旅游，就是要以客家饮食民俗作为吸引物和承载物．激发旅游者兴趣，让旅游者亲身投入，成为特定民俗环境中的一员，从而达到旅游主体与客体的双向交流，可以满足旅游者休闲、探奇、求知等目的的旅游功能。

如闽西客家的油烧猪肉、酿豆腐、腌制腊肠、制作猪肝干等活动，可让游客投身其中，一试身手。

通过参与性旅游．使旅游者可以寻求到现代城市里所没有的人类在自然经济状态下的质朴情感，产生一种返朴归真的感觉，真正体会到融入不同文化的乐趣。

4.12树立客家饮食文化资源观在饮食文化旅游资源的开发过程
不仅要重视深度开发。

同时还要大力调整旅游产品的结构，注重饮食文化旅游资源开发的广度。

开发饮食文化旅游资源，不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要．而应把与饮食相关的特殊原料的种植过程、菜肴制作过程、各种烹饪及饮食书籍等作为特色饮食文化旅游资源来开发研究。

同时．树立科学的饮食文化资源观，加大力度整合客家旅游资源，促进客家地区旅游圈旅游业和饮食文化的发展。

[4]
4.13加强客家餐饮企业管理加强对客家餐饮企业的规管理
规对象包括客家本地的客家餐饮业和在非客家地区的客家餐饮点。

要尽快完善地方饮食业管理的规章制度，大力提高餐饮的卫生安全水平，抓好饮食店认证工作，积极开展评选“客家小吃明星店”活动。

通过这些措施，促进客家各饮食店注意自律，进行规化经营，维护“客家特色饮食”的声誉和旅游业的形象，实现经济效益、社会效益、环保效益和顾客满意度的协调发展。

同时，要加大对饮食硬件环境建设的投资，优化客家饮食文化环境。

此外，还要不断提高从业人员素质。

对于地方特色饮食文化的开发，要求从业人员素质高、知识面广，特别要有创新意识。

他们不仅要懂得烹饪理论和技巧。

还要了解艺术、美学、养生学、民俗学、民族学、历史学、人类学、仿生学、管理学等多学科知识。

客家尊老爱幼、和睦处人的传统礼仪．也应随着客家饮食文化的传播而得到发扬。

4.14各地联动，共同维护旅游品牌客家人主要集中在闽粤赣三地。

三地的客家饮食文化虽然都属于客家文化，但由于地理、历史等原因，也表现出一定的差异。

应该提倡三地联动，发挥各地的优势。

对共有的客家饮食文化品牌进行维护和提升。

注重对客家饮食文化的涵和特色及名店、名点各种美味佳肴的多元化多层次的介绍。

在宣传促销上．不要只强调“XX地客家菜”，而要以客家文化共有涵进行宣传，树立客家文化融合的大形象。

[5]
总结
每个地区都有各自独特的饮食文化，随着岁月的过去有一些具有特色饮食文化在慢慢地被我们给忘记，为了防止一些饮食文化被我们给忘记，我们应该做些什么，让他不在我们手中给失去，更应该把它们发扬光大，所以我就为了这个做了这次的目的进行了研究。

以上的就是我的研究的成果。

客家是汉民族大家庭中的一个独具特色支系，客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有要地位。

因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值
参考文献
[1]宇文：从《释名·释饮食》看汉代饮食文化，社会科学，2006/3。

[2】丘权政．客家与崇正总会【M]．：中侨，1997-1-25．
[3]黎章春．客家菜系构建初探[J]．社会科学，2006-11．
[4】樊国敬，邹春生．由赣南客家文化旅游资源引发的思考【J]．商场现代化，2007-1．
[5】樊玲，洪峰．浅议饮食文化旅游资源的开发[J]．职业技术学院学报．2007-1。