食品微生物学检验优秀课件

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一、实验目的 1. 掌握菌落(细菌)总数测定程序和 要点。 2. 学会对不同样品稀释度确定原则。
二、概 述
菌落总数:食品检样经过处理, 在一定条件下培养后所得1克或1毫升 检样中形成的微生物菌落ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ数
卫生学意义:判定食品被细菌污 染程度;观察细菌在食品中繁殖动态。 以便对被检样品进行卫生学评价时提 供依据
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进, 是制定各级预防、监控和预警系统的重要 组成部分,是食品微生物污染的溯源、控 制和降低由此引起的一系列重大损失的重 要有效手段,对促进人民身体健康、经济 可持续发展和社会稳定都很重要,具有较 大的经济、社会和卫生意义。
食品微生物检验的范围
1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标
(1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌(乳酸菌、双歧杆菌) (6)抗生素残留、商业无菌
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/(CFU/g) ≤
大肠菌群/(MPN/100g)≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经 济(特别是工业、贸易和农业)的可持续 发展和社会稳定的重要问题,是世界关注 的热点问题
• 食品微生物污染问题突出,细菌性、真菌 性食物中毒占各种食物中毒之首,每年的 发生数量、受害人数、死亡人数和造成的 经济损失都是非常巨大的,我国如此,先 进的发达国家同样深受其害
100
90
不得检出
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目,为 保证检验结果对评价食品卫生质量有可比 性、准确性、统一性和权威性,使之具有 科学的评价意义,都必须规定统一的检验 方法和条件。
• 理化检验(GB/T 5009) • 微生物检验(GB/T 4789) • 放射性物质检验(GB/T l4883) • 食品安全性毒理学评价程序(GB/T l5193)
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌)
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的
鉴别等等
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
第一节 GB/T 4789.1-2010 总则
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求 适用于食品微生物学检验
2 规范性引用文件 3 实验室基本要求(环境、人员、设备、检验用品、培养基
和试剂、菌株) 4 样品的采集(原则、方案、方法、标记、储存和运输) 5 样品检验(处理、检验方法的选择) 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理(检毕样品处理、不进行复检)
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验:包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来,我国食品安全(卫生) 微生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 ——方法逐步建立、统一阶段(1949~ 1976年) ——方法标准化形成阶段(1977~1984年) ——不断修订和完善阶段(1985年至今)
• 根据菌落总数的原始记录报告测定结果。 • 说明在进行菌落总数测定时应特别注意的
问题
食品中大肠菌群的测定 GB4789.3—2010
一、实验目的 1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。 2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义
二、概 述
概念:在一定培养条件下能发酵 乳糖产酸产气,需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
• 食品不论在产地或加工前后,均可能遭受 微生物的污染。污染的机会和原因很多, 一般有:食品生产环境的污染,食品原料 的污染,食品加工过程的污染等。
根据食品被细菌污染的原因和途径 可知,食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验:车间用水、空气、地面、 墙 壁等。
2、原辅料检验:包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
四、思考题
• 初发酵(LST)试验后,产气的管怎 么做
• 初发酵(LST)试验后,没有产气的 管能否报告为未检出大肠菌群
某学生在对糕点中大肠菌群检验时,实验结果的原 始记录(采用稀释度为1g,0.1g,0.01g):
发 酵 管 编 号: 1 2
食品微生物学检验优秀课件
食品安全(卫生)标准
• 食品安全法第18条——制定食品安全标准, 应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科 学合理、安全可靠
• 食品安全标准是唯一强制性的标准 • 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责
制定公布
食品安全标准的内容
(一)食品中的致病性微生物、农(兽)药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的 限量规定;
(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量; (三)专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求; (四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
明书的要求; (五)食品生产经营过程的卫生要求; (六)与食品安全有关的质量要求; (七)食品检验方法与规程; (八)其他需要制定为食品安全标准的内容;
食品安全标准的主要技术指标
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度, 各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂,混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告

四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保 持温度在45 ℃左右?如何保持?
• 在进行菌落总数测定时,为什么培养皿倒 置培养?培养温度为什么选择36 ℃ ?
意义:食品被粪便污染的指标菌; 食品被致病菌污染的可能
三、(第一法MPN计数法)
(1) 检样稀释 (2) 初发酵(LST)试验
-- 36±1℃培养48h (3) 复发酵(BGLB)验证
-- 36±1℃培养48h (4) 报告
LST肉汤管或BGLB管是否产气?
LST肉汤管或BGLB管是否产气?
大肠菌群测定第二法——平板计数法
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