《烹饪营养学》第六讲 碳水化合物 2017版

4、多糖

①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维
①淀粉

是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶 的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖 被吸收。
②糖原

也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形 式。 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。
③膳食纤维

不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化， 而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第五节 碳水化合物


一、碳水化合物分类 二、碳水化合物生理功能 三、碳水化合物缺乏与过量 四、参考摄入量与食物来源 五、碳水化合物在烹饪加工中的变化
碳
碳水 化合物
氢物 单糖、双糖、多糖 无效碳水化合物 纤维素
5、提供膳食纤维



①防治便秘 ②预防胆结石 ③控制体重和减肥 ④降低血糖胆固醇 ⑤解毒作用




①防治便秘 实验证明吃水果、蔬菜有缓解便秘作用，可增加 排泄物的重量。 ②预防胆结石 促进胆汁酸的排泄，降低血液中的胆固醇，减少 胆汁酸的重吸收。 ③控制体重和减肥 减缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感 而减少能量摄入。


蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量 并维持体温。 蔗糖也会影响健康，其中最常见是蛀牙与肥胖。
②麦芽糖

又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。
③乳糖


乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳 糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2%，山羊乳含乳 糖为4.6%。 乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%。
a.可溶性膳食纤维




⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和 果胶酸。 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱 等。 ⑵树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作 为稳定剂。
b.不可溶性膳食纤维




⑴纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性， 在肠道内起吸收水分的作用。 ⑵半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤 维素比纤维素易于被细菌分解。 ⑶木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人 和动物均不能消化木质素。




④降低血糖胆固醇 膳食纤维在肠道内可延缓葡萄糖的吸收速度，降 低血糖水平。 可溶性纤维素在肠道中被肠道细菌代谢分解产生 一些短链脂肪酸，进入肝脏也能抑制肝中胆固醇 的合成。 ⑤解毒作用 膳食纤维可增加肠道蠕动，抑制致病菌生长。
※三、缺乏与过量


缺乏导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，头晕、 心悸、脑功能障碍，严重者会导致低血糖昏迷和 死亡。 过量导致肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、龋齿。
※四、参考摄入量与食物来源



碳水化合物占总能量的55%～65%，每日至少 50g～100g碳水化合物。 膳食纤维摄入20g/d为宜，根据《平衡膳食宝塔》 推荐。 低能量膳食（1800kcal）25g/d； 中等能量膳食（2400kcal）30g/d； 高能量膳食（2800kcal）35g/d。 膳食纤维来源植物性食物如水果、蔬菜、豆类。
一、碳水化合物分类


1、单糖 2、双糖 3、寡糖 4、多糖
1、单糖

单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。
1、单糖


①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖
①葡萄糖

单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果 和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。
三维模型

※五、碳水化合物在烹饪加工中的变化



一名中学生一日需要热能10.04MJ，假设中午吃两 种主食（米饭和馒头），他们分别提供碳水化合物 的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少？ 稻米每100g含碳水化合物76.8g 面粉每100g含碳水化合物74.6g
答：1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal 2400×60%÷4×40%=144g 稻米：144×80%÷76.8%=150g 面粉：144×20%÷74.6%=39g
葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、 巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 。
②果糖

果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂 蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜 的糖类。
高血糖
龋齿
③半乳糖

存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄 糖。 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。
羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1、羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子， 其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于 牛奶。 2、羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别 比牛奶高5%-10%。 3、羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是 维生素B和尼克酸要高1倍。 4、每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5、每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。
羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1、羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所 以更容易被人体消化吸收。 2、羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸 收利用。 3、羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳 化状态，更有利于机体直接利用。 4、羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪 蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5、羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗 生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的 疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多 副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。
2、双糖

双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
2、双糖

各种单糖或双糖的相对甜度。 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6。 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
2、双糖

①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
①蔗糖

俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含 量最丰富。 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉 白糖和红糖 。
4、抗生酮作用


脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合 进入三羧酸循环而最终被彻底氧化、产生能量。 若碳水化合物不足，草酰乙酸则生成不足，脂肪 酸不能被彻底氧化而产生酮体。 尽管肌肉和其他组织可以利用酮体产生热能，但 过多的酮体则可影响机体的酸碱平衡，引起酮酸 症中毒。而机体充足的碳水化合物，就可以起到 抗生酮的作用。人体每天至少需50g至100g碳水 化合物，才能防止酮症产生。
3、寡糖




①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖 的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸 收。 ②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉 饮料、酸奶、面包等食品中。
低聚糖对人体功效



1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌 的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生 素合成，提高人体免疫功能。 2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇 和甘油三酯的含量。 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高， 适合于高血糖人群和糖尿病人食用。 4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用。



二、碳水化合物的生理功能


1、提供能量 2、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、提供膳食纤维
1、提供能量

每1g碳水化合物所释放的能量为16.72KJ （4kcal），碳水化合物提供的热能应占人体热 能总量的55%～65%。



2、构成组织及重要生命物质 参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖 蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧 核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 3、节约蛋白质作用 膳食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡 萄糖的需要，则通过糖原异生作用利用蛋白质以 产生葡萄糖，供给能量。