猪肉品质的测定教学文案
肉质品品质检验
（二）专业技能
肉品品质检验人员应熟悉相关法律法规 和标准要求，掌握专业基础理论知识和其 他相关现代科学技术知识及操作技能。
安徽东升食品有限公司
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第二节 宰前检验与处理
1、进车间：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上 岗
2、出车间：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→脱去工作 服（帽）→换靴
（二）洗手要求
1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→再清 洗→烘干手。
2、生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上卫生 间之后；处理被污染的原料或病猪及其内脏之后；从事与生产无关的其 他活动之后。
印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易 于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥 快且不起皱，附着牢固，烹调加工时易于褪色。
1、蓝色印章配方及用量：龙胆紫2.2克，甘油 40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。
2、红色印章配方及用量：品红10.1克，甘油 30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克
3、急宰：普通病患猪，及一般传染病而有死亡危 险的，可进行急宰。
4、缓宰：普通疾病可以治愈，或疑似传染病而未 确诊的可以缓宰。（考虑实际费用问题，也可进 行急宰）
5、物理性致死生猪尸体的处理：物理性致死生猪 安徽东尸升食品体有限，公司经检验揉杂良好，并在2h内取出内脏者， 10
（二）、宰前检验记录
3、受伤处理 凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包 扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
肉品质检测实施方案
肉品质检测实施方案一、引言。
肉品质检测是保障食品安全、保证食品质量的重要环节。
为了确保消费者的身体健康和食品安全，制定科学合理的肉品质检测实施方案至关重要。
本文将针对肉品质检测的实施方案进行详细介绍，以期为相关从业人员提供参考和指导。
二、实施方案。
1. 检测目标。
肉品质检测的目标主要包括对肉品的卫生安全、品质等级、添加剂残留、畜禽兽药残留等方面进行检测。
确保肉品符合国家相关标准和规定，保障消费者的饮食安全。
2. 检测方法。
肉品质检测的方法主要包括化学分析、微生物检测、生物学检测等多种手段。
其中，化学分析主要用于检测肉品中的添加剂残留情况，微生物检测用于检测肉品的卫生安全，生物学检测则可用于检测畜禽兽药残留等。
3. 检测流程。
肉品质检测的流程应包括样品采集、样品制备、实验检测、数据分析等环节。
在样品采集时，应注意随机取样，确保样品的代表性；在实验检测过程中，应严格按照标准操作步骤进行，确保检测结果的准确性和可靠性。
4. 质检设备。
肉品质检测所需的设备主要包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪、显微镜、培养箱等。
这些设备可以有效地对肉品进行化学成分分析、微生物检测等，保障肉品质检工作的顺利进行。
5. 质检人员。
肉品质检需要具备一定的专业知识和技能，因此需要配备经过专业培训的质检人员。
他们应熟悉相关的质检标准和操作规程，能够独立完成质检工作，并对检测结果进行准确判读和分析。
6. 质检记录。
在质检过程中，应及时记录检测数据、结果和分析，形成完整的质检记录。
这些记录对于后续的质检工作、追溯调查以及质量管理都具有重要的参考价值。
三、结论。
肉品质检是保障食品安全的重要环节，其实施方案的科学合理性直接关系到食品质量和消费者的健康。
因此，建立健全的肉品质检实施方案，配备专业的质检设备和人员，严格执行质检流程，记录和分析质检数据，将有助于提高肉品质检工作的效率和质量，保障食品安全，维护消费者权益。
希望本文所述肉品质检实施方案能够为相关从业人员提供一定的参考和指导，推动肉品质检工作的不断完善和提升。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
猪肉品质的测定教案资料
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
猪肉品质的检测技术方法
猪肉品质的检测技术方法猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。
关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。
1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。
取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。
2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。
1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。
用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。
分值的精确度可判断到0.5分。
3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。
对照比色板给肉样评分。
1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。
将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。
取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。
把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。
猪肉品质评定
学而不思则罔，思而不学则殆。
——《论语》猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。
流传最广的定义是由Ｈｏｆｆｍａｎ提出的，他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生状况等。
猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ｐＨ、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
影响猪肉品质因素很多，研究工作中经常涉及的肉的食用品质指标包括：肉色、风味、系水力等。
１．肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Ｍｂ）、红色的氧合肌红蛋白（ＭｂＯ２）、褐色的高铁肌红蛋白（Ｍｅｔ－Ｍｂ）。
当肉接触到空气后３０分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。
评定时间为新鲜猪肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２４小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
２．嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
生猪肉品品质检验培训
3．检查淋巴结时，应沿其长轴切开，为防止碰伤 手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割。
4．当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切 措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具 和品检员的手。如：在剖腹时，万一割破了胃肠道， 其内容物流出后，不能用水冲洗（否则会造成更大 面积的污染），而应将被污染部分剜去。又如胴体 上的脓疱被划破了，脓汁外流，千万不可冲洗，而 应挖去被污染部分。
（三）检验印章印色的质量要求
1.定时清洗印章
2.按照规定配制印色：红或蓝
3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害， 易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干 燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。
三、宰后检验的工序设定
宰后检验工序分为： 头部检验 皮肤检验 内脏检验 胴体检验 复检盖印
并按有关规定报请有关部门处理。 2.确诊为炭疽、口蹄疫、猪瘟、高致病性蓝耳病、恶性
水肿、气肿疽、狂犬病等恶性传染病, 一律不准屠宰,必 须严格控制按照《病害动物和病害动物产品生物安全处 理规程》（GB16548-2006 ）处理。 3. 凡患有恶性传染病的牲畜, 应采用不放血的方法捕杀 后销毁.死于恶性传染病的牲畜,不得冷宰,应销毁。
9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。 （保存时间2年）
一、宰前检验的程序 1.进场验收 要点：验收检验；病健隔离；个别留查。 2.待宰检验 要点：巡查、记录、处理。 3.送宰检验 要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠
宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进 行特别的检验。
心肝肺的检验：
心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切 开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外 膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变 等。
2.猪肉品质评价方法
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• • • • •
将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维 的自然走向分切成多个1cm厚的小块； 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时 间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏 教授、校长 中国畜产品加工研究会会长
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
猪肉是人们经常食用的一种肉类，它的质量也直接关系到消费者的健康。
因此，猪肉品质的测定是非常重要的。
下面就来介绍几种常见的猪肉品质测定方法。
1. 味道
味道是猪肉品质的重要指标之一，通常可以通过在表面切开一部分来进行品尝。
好的猪肉应该具有鲜美、醇香的口感，而不应该有腥臭味。
2. 色泽
猪肉的色泽也是评定其品质的一个重要指标。
它应该呈现出红色，表示肉质细嫩、口感好；而瘦肉则应该呈现出淡红色，没有血丝和黄色。
3. 组织结构
组织结构也是评价猪肉品质的重要因素。
目前，比较常见的测定组织结构的方
法是组织形态测定和织构计算机分析。
组织形态测定可以通过肉的切片来进行，而织构计算机分析则需要专门的设备。
4. 脂肪含量
脂肪含量是猪肉品质另一个重要的指标。
越瘦的肉品质也就越好，因此对消费
者而言，购买时可以看肉上的油花，一般来说，越少的油花代表脂肪含量越少。
5. 肉纹
肉纹是指肉中纵横交错的肌肉线条。
肉纹越粗、越松散，代表猪肉肉质越差。
相反，肉纹越细、越紧密，猪肉的品质也就越好。
，猪肉品质的测定需要从多个因素进行考虑，包括味道、色泽、组织结构、脂
肪含量和肉纹等。
消费者在购买猪肉时，可以根据这些指标进行选择，选购到高品质的猪肉，保证自己的健康。
猪肉品质的检测技术方法
猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。
关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。
1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。
取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。
2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。
1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。
用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。
分值的精确度可判断到0.5分。
3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。
对照比色板给肉样评分。
1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。
将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。
取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。
把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。
5、肉质测定肉色用TC-PIIG全自动测色色差计(北京光学仅器四厂)测定背最长肌肉样的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)。
肉品品质检验的基础知识2讲课文档
⑶化生
指已发育成熟的组织，由于适应生活环境的改 变或理化因素的刺激在形态上和机能上完全变为 另一种成熟组织的过程。
⑷萎宿
指已经发育到正常大小的组织、器官的体积缩小。 ⑸肉芽组织与机化
肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织，基本组织成 分是新生的毛细血管和成纤维细胞，这种组织在眼观 上表现为鲜红色，颗粒状，质地柔软，富于血管，形 似鲜嫩的肉芽。
微生物学基础知识
一、污染猪肉的主要微生物 1、细菌 沙门氏菌 变形杆菌 致病性大肠蜡样芽孢杆菌 链球菌 嗜冷菌
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2、霉菌 ①外部环境易产生霉菌 ②控制生产繁殖的条件 水分、温度
3、酵母菌 一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设
备上
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二、病毒的简述
血液自心血管腔逸出到体外、体腔或 组织间隙的现象称出血。 7、水肿
组织液在组织间隙中异常增多称水肿。
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二、细胞和组织的损伤与修复
1、细胞和组织的损伤
⑴变性 ①颗粒变性 ②水泡变性 ③脂肪变性 ④透明变性
⑤淀粉样变性
⑵坏死
机体局部细胞或组织的病理性死亡叫坏死。 ⑶病理性物质沉着
①病理性钙化 ②病理性色素沉着
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2、适应与修复
⑴增生与肥大 肥大：组织和器官由于其实质细胞
体积增大而使整个组织或器官体积的增 大。
增生：由于实质细胞数量增多而造成 的组织、器官的体积增大。
⑵再生 细胞和组织丧失后形成的组织缺损，
由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来加 以修复的过程。
②刀具应用82℃热水一头一消毒；
③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。
猪肉品质检测及其评估研究
猪肉品质检测及其评估研究第一章猪肉品质概述猪肉是人们餐桌上十分常见的肉类食品之一，其味道鲜美、易于消化、营养全面，深受广大消费者的喜爱。
而猪肉品质的优劣对于消费者的健康和口感影响巨大，因此猪肉品质的检测和评估也显得尤为重要。
猪肉品质的主要因素包括肉质、营养成分、色泽、气味和口感等多方面因素。
其中，肉质是决定猪肉品质的主要因素之一，其包括肉色、肉质细腻度、肉纤维粗细、肉的弹性及滋味等多方面因素。
因此，研究猪肉品质的检测和评估方法对于改善猪肉品质具有十分重要的意义。
第二章猪肉品质的检测方法猪肉品质的检测方法多种多样，通常可分为生理性能检测、生化分析检测及传感器检测等三类。
以下介绍各种检测方法的原理和特点。
2.1 生理性能检测生理性能检测是通过观察肌肉组织的生理性能指标进行评估的一种方法。
该方法包括肌肉弹性、肌肉面积、肌肉pH值及肌肉水分含量等多项指标。
肌肉弹性是指肌肉受到压力后自然回弹的程度，这一指标可以直接反映肉质的韧性和弹性。
肌肉面积是指猪肉在割后的断面积，该指标可以直接反映肉质软硬度。
而肌肉pH值和肌肉水分含量是直接影响肌肉的色泽和口感的两个重要因素。
因此，生理性能检测是评估猪肉品质的重要方法之一。
2.2 生化分析检测生化分析检测是通过测定猪肉中的各种营养成分和代谢产物来进行评估的一种方法。
其中，主要包括肉中的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸以及猪肉中的各种代谢产物等多项指标。
研究表明，肉中的糖和氨基酸含量越高，其肉质细腻度和口感越佳。
而脂肪含量则是影响猪肉口感的一个重要因素。
因此，通过对猪肉中的营养成分和代谢产物进行分析，可以有效评估猪肉品质的好坏。
2.3 传感器检测传感器检测是近年来新兴发展的一种猪肉品质检测方法。
该方法是通过使用高精度传感器对猪肉色泽、气味、肌肉弹性等多项指标进行监测和分析，以评估猪肉品质。
重要的是，传感器检测具有检测速度快、精度高、无损检测等优点。
因此，该方法在猪肉品质检测中也有着广泛的应用前景。
生猪屠宰肉品品质检验内容
生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。
这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。
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猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试
纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块
质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。
一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：
重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm 厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。
结果计算：
失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。
蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm 处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
正常背最长肌的PH值多
在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。
4、肌内脂肪（intramuscular fat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。
其遗传力约为0.40。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。
两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。
客观评定-索氏测定脂肪含量。
5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。
其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为
0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定
法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按
向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
（二）猪肉的肌纤维（细度）测定
1、标本切片的制作取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。
2、肌纤维细度测量把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。
盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。
五、实验结果整理
每人在显微镜下观察100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。