第四章第五节第1课时细菌、真菌与食品的制作
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第四章第五节第1课时细 菌、真菌与食品的制作
2020/9/24
第五单元 生物圈中的其他生物
第1课时 细菌、真菌与食 品的制作
自主学习 发现问题
重难探究 解决问题
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
学习目标
1.举例说出发酵技术在食品中的应用。 2．尝试制作米酒。
问题导入
馒头松软可口，营养丰富，是餐桌上必不可少的主 食之一。我们都喜欢吃馒头，为什么馒头会暄软多 孔呢？
4．最后将容器放在温暖的地方是为酵母菌的生长繁殖提供适宜的 温度。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
[典例] 2016·桐城 下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是( )C
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲 B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果 C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染 D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
自主学习 发现问题 知识点一 细菌、真菌与食品的制作
1．演示实验：发酵现象 (1)实验过程：①在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母 ，进行搅拌；②将杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶 内，再往瓶内加一些温开水；③将一个小气球挤瘪后套在瓶 口； ④将瓶子放在教室内窗台上，观察瓶中的现象。
实验过程 3.加入酒曲粉末，并搅拌均匀，相当于真菌 ________
培接养种 中的
4.密封保温1～3天，提供无氧环境，有利于酵母菌发酵产
生酒高精温杀死酵母菌 1. 保温约30 ℃，使容器内糯米的带温入度杂在菌此，影温响度实下验结，果防止
实验讨论
__________碾__成_粉__末_ 2. 2. 实 验 过 程 ，
4．2017·郴州 人类能利用不同的细菌或真菌加工制作发酵
食品。酿制米酒主要利用( D )
A．乳酸菌
B．醋酸杆菌
C．大肠杆菌
D．酵母菌
[解析] 微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿米酒时要 加入酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳 。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
课内小结 发酵现象
食品 制作
食品制作
酵母菌—馒头、面包 、酿酒
乳酸菌—酸奶、泡菜 醋酸菌—醋 霉菌—酱 酵母菌、曲霉—米酒
_____制_酱______ 把葡萄糖转化为____________
____________
把淀粉转化为葡萄糖
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
知识点二 制作米酒的实验报告
实验名称
制作米酒
实验目的
将米酒制作出来
1.将糯米用水浸泡一昼百度文库并洗干净
2.将糯米蒸熟，用凉__开_水_______冲淋，目的是避免引入杂菌
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
(2)实验现象 瓶中的液体会冒出___气_泡____，气球会___胀_大____。 (3)实验结论 酵母菌可以将葡萄糖分解成__酒__精____和_二__氧_化__碳__。 _二__氧_化__碳__使气球胀大。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
2．细菌、真菌与食品的制作
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
【归纳提升】1．将糯米蒸熟的目的主要是为了高温灭菌，同时也 可以达到熟化的目的。
2．将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 ℃的目的是为了防止高温 杀死接种的酵母菌。
3．在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是保证酵母菌在开始生长时 有足够的氧气，在短时间内大量繁殖，增加酵母菌数量。
菌种 曲霉
酵母菌
乳酸菌 醋酸菌
霉菌
应用
原理
_____酿_酒______ 把淀粉分解为___葡_萄_糖_______
制__作_馒__头_、_面__包_、__酿_酒_ 酸奶、__泡菜
把葡萄糖转化为_二_氧__化_碳__和_酒_精___
乳酸
_____制_醋______ 把葡萄糖转化成____醋__酸______
一
定
注
意
清
洁
，
以
避
免
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
牛刀小试
1、判断 (1)制作酸奶起主要作用的是醋酸菌。( × ) (2)酵母菌与制作馒头、面包和酿酒有关。( √ )
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
2．在发酵现象演示实验中，产生的气泡是( C ) A．氧气 B．氮气 C．二氧化碳 D．空气
[解析] 在发酵现象演示实验中，加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖， 产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡。
重难探究 解决问题 探究点 制作米酒 【情景展示】米酒酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量极少， 深受人们喜爱，请阅读教材P85，尝试自己制作米酒。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
【问题探究】在制作过程中，尝试回答下列问题。 1．将糯米蒸熟的目的是什么？ 2．将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 ℃的目的是什么？ 3．在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什么？ 4．最后为什么将容器放在温暖的地方？ 【思考交流】
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
[解析] 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃后再加入 酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌使之充分混 合，利于酵母菌的发酵；制作过程中两次淋水使用的水，均应该是蒸馏水 ，自来水中会有细菌；在酿酒的过程中尽量少打开容器，是为了防止氧气 和杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
3．2017·黑龙江 我们的生活与细菌和真菌密不可分，下列
食品与细菌和真菌连线正确的是( A )
A．酸奶——乳酸菌 B．馒头——醋酸菌
C．醋——霉菌
D．酱——酵母菌
[解析] 制酸奶要用到乳酸菌；蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌
；制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
2020/9/24
第五单元 生物圈中的其他生物
第1课时 细菌、真菌与食 品的制作
自主学习 发现问题
重难探究 解决问题
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
学习目标
1.举例说出发酵技术在食品中的应用。 2．尝试制作米酒。
问题导入
馒头松软可口，营养丰富，是餐桌上必不可少的主 食之一。我们都喜欢吃馒头，为什么馒头会暄软多 孔呢？
4．最后将容器放在温暖的地方是为酵母菌的生长繁殖提供适宜的 温度。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
[典例] 2016·桐城 下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是( )C
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲 B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果 C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染 D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
自主学习 发现问题 知识点一 细菌、真菌与食品的制作
1．演示实验：发酵现象 (1)实验过程：①在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母 ，进行搅拌；②将杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶 内，再往瓶内加一些温开水；③将一个小气球挤瘪后套在瓶 口； ④将瓶子放在教室内窗台上，观察瓶中的现象。
实验过程 3.加入酒曲粉末，并搅拌均匀，相当于真菌 ________
培接养种 中的
4.密封保温1～3天，提供无氧环境，有利于酵母菌发酵产
生酒高精温杀死酵母菌 1. 保温约30 ℃，使容器内糯米的带温入度杂在菌此，影温响度实下验结，果防止
实验讨论
__________碾__成_粉__末_ 2. 2. 实 验 过 程 ，
4．2017·郴州 人类能利用不同的细菌或真菌加工制作发酵
食品。酿制米酒主要利用( D )
A．乳酸菌
B．醋酸杆菌
C．大肠杆菌
D．酵母菌
[解析] 微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿米酒时要 加入酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳 。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
课内小结 发酵现象
食品 制作
食品制作
酵母菌—馒头、面包 、酿酒
乳酸菌—酸奶、泡菜 醋酸菌—醋 霉菌—酱 酵母菌、曲霉—米酒
_____制_酱______ 把葡萄糖转化为____________
____________
把淀粉转化为葡萄糖
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
知识点二 制作米酒的实验报告
实验名称
制作米酒
实验目的
将米酒制作出来
1.将糯米用水浸泡一昼百度文库并洗干净
2.将糯米蒸熟，用凉__开_水_______冲淋，目的是避免引入杂菌
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
(2)实验现象 瓶中的液体会冒出___气_泡____，气球会___胀_大____。 (3)实验结论 酵母菌可以将葡萄糖分解成__酒__精____和_二__氧_化__碳__。 _二__氧_化__碳__使气球胀大。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
2．细菌、真菌与食品的制作
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
【归纳提升】1．将糯米蒸熟的目的主要是为了高温灭菌，同时也 可以达到熟化的目的。
2．将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 ℃的目的是为了防止高温 杀死接种的酵母菌。
3．在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是保证酵母菌在开始生长时 有足够的氧气，在短时间内大量繁殖，增加酵母菌数量。
菌种 曲霉
酵母菌
乳酸菌 醋酸菌
霉菌
应用
原理
_____酿_酒______ 把淀粉分解为___葡_萄_糖_______
制__作_馒__头_、_面__包_、__酿_酒_ 酸奶、__泡菜
把葡萄糖转化为_二_氧__化_碳__和_酒_精___
乳酸
_____制_醋______ 把葡萄糖转化成____醋__酸______
一
定
注
意
清
洁
，
以
避
免
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
牛刀小试
1、判断 (1)制作酸奶起主要作用的是醋酸菌。( × ) (2)酵母菌与制作馒头、面包和酿酒有关。( √ )
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
2．在发酵现象演示实验中，产生的气泡是( C ) A．氧气 B．氮气 C．二氧化碳 D．空气
[解析] 在发酵现象演示实验中，加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖， 产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡。
重难探究 解决问题 探究点 制作米酒 【情景展示】米酒酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量极少， 深受人们喜爱，请阅读教材P85，尝试自己制作米酒。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
【问题探究】在制作过程中，尝试回答下列问题。 1．将糯米蒸熟的目的是什么？ 2．将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 ℃的目的是什么？ 3．在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什么？ 4．最后为什么将容器放在温暖的地方？ 【思考交流】
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
[解析] 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃后再加入 酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌使之充分混 合，利于酵母菌的发酵；制作过程中两次淋水使用的水，均应该是蒸馏水 ，自来水中会有细菌；在酿酒的过程中尽量少打开容器，是为了防止氧气 和杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
3．2017·黑龙江 我们的生活与细菌和真菌密不可分，下列
食品与细菌和真菌连线正确的是( A )
A．酸奶——乳酸菌 B．馒头——醋酸菌
C．醋——霉菌
D．酱——酵母菌
[解析] 制酸奶要用到乳酸菌；蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌
；制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌。
第1课时 细菌、真菌与食品的制作