中式热菜制作教案
[精品]中式热菜制作教案
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[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。
理解蔬菜类原料分类方法和应用。
[教学重点]原材料基础知识。
[教学难点] 原料分类方法和应用。
[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。
[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。
2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。
二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。
2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。
如:瓜果类、块根类。
4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。
五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。
菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴
项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。
三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。
2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。
3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。
4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。
5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。
2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。
3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。
六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。
任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。
三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。
2.容器用锡纸包起来备用。
3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。
4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。
5.蒸好的三色蛋取出放凉。
6.完全冷却后切片摆盘。
7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。
《中式热菜制作》教学计划
《中式热菜制作》教学计划
李东旭
《中式热菜制作》教学计划
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
它的任务是:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能奠定必要的基础。
本课程适合我班烹饪专业学生。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是:使学生具备一定的烹饪行业内所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握常用的热菜烹调技法；了解设计和制作宴席流程；具备一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标
1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、地方传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握宴席制作的基本知识和方法，合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标
1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜例的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席。
三、课程课时安排
根据烹饪班学生实际情况，这学期将本课程按周平均分配，深入浅出的讲授，使学生能有层次、有效率地消化吸收知识，进度如下：
2013年3月6日。
《中式热菜实训》教案 项目一 果蔬类菜肴
项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。
三.制作过程1．准备原料。
2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。
3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。
锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。
大火蒸七八分钟，取出装盘。
4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。
再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。
四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。
2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。
3．冰糖汁要勾芡处理。
六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。
任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。
三.制作过程1．准备原料。
2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。
3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。
四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。
鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。
2．西芹去老筋。
3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。
六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。
任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
《中式热菜实训》教案 项目八 其他类菜肴
项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。
三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。
2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。
4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。
这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。
4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。
5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。
六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
中式热菜制作教案(教案模板)
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
课程名称
中式热菜制作
课程周次
周
授课老师
吴继伟
教学时间
4课时
授课班级
18烹饪高级班
授课人数
15 人
授课专业
中餐烹饪与营养膳食
审批签字
课题名称
爆炒腰花
授课类型
理实一体化
教
学
目
的
知识
目的：
使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法；制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求
才能
目的
使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。
情感
目的：
培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、平安、标准操作要求的良好工作习惯和优质效劳及学习小组协调合作精神。
教学重、难点：
爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控；
使用工具：
炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。
教学准备：
1．学生自行组成学习小组〔3人〕，学生根据分组情况定岗；
2．学生预习课本内容。
教
学
过
程
教
学
过
程
一、复习旧知〔3分钟〕
老师提问：同学们我们在上节课的内容中学到了什么?
爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键
二、情境导入〔2分钟〕
同学们；
我们在学习的烹调技术中，大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握，但你知道什么是“爆”吗？〔爆是：是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油，随后放进调料再翻炒几下出锅，成菜的一种烹饪方法。
〕。
《中式热菜制作》课程标准.doc
中式热菜制作教学基本要求(540 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二) 水煮法1.烧了解烧的概念和特点。
掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2.扒了解扒的概念和特点。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3.煨了解煨的概念和特点。
掌握菜例 (坛子肉 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
4.炖了解炖的概念和特点。
掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
5.烩了解烩的概念和特点。
掌握菜例 (烩三鲜、干贝烩瓜丝 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
6.焖了解焖的概念和特点。
掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.氽了解氽的概念和特点。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
中式热菜制作教案单元6 其他烹调方法 教案
单元6 其他烹调方法【教学目标】了解盐烹法和石烹法的概念和种类。
【教学重点】理解盐烹法和石烹法的特点。
【教学方法】掌握盐烹法和石烹法的各种菜例的用料、风味特点、制作工艺和操作关键。
项目6.1 盐烹一、盐烹的概念、种类及特点盐烹是指将经过加工的半成品的原料以盐作为传热介质制熟成菜的烹调方法。
用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点，在粤菜中运用较多。
盐烹一般用盐焗法。
焗是广东方言中的一个多义词，有烤的意思，也有锁住香气的含义，盐焗是利用物理热传导的机理，以盐作导热介质，利用事先炒烫的盐所含的热量使原料成熟。
加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而起到保持原料的质感和鲜味。
用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。
二、菜例盐焗鸡烹调方法：焗味型：咸鲜味风味特点：色泽素洁，骨酥肉香，鲜嫩醇浓，别有风味。
原料：肥嫩仔母鸡一只（约重1 500 g)，姜片10 g，香菜25 g，味精5 g，芝麻油3 g，猪化油120 g，皮棉纸2张，葱段20 g，精盐12 g，八角粉2.5 g，山柰粉2.5 g，花生油20 g，粗盐2 500 g。
工艺流程：原料初加工→腌渍→包裹原料→焗制→改刀成形→装盘成菜制作工艺：（1）将炒锅洗净，放入精盐4 g炒干水汽取出，随即与山柰粉（沙姜粉）拌匀，分盛三个味碟，每个味碟再加入猪化油5 g成沙姜油盐，供佐食用；将其余的猪化油与精盐5 g芝麻油、味精调成味汁，把皮棉纸一张刷上花生油待用。
（2）将鸡宰杀、规毛、去内脏、洗净，悬挂除去水汽后，去掉趾尖和嘴壳，在翅膀两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断），然后，用精盐3 g擦匀鸡腔内部，加入葱、姜、八角粉，先用未刷油的皮棉纸包裹好，再包上已刷油的皮棉纸。
（3）用旺火烧热炒锅，放入粗盐炒至盐的温度达到120℃、略显红色时，将盐取出四分之一放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将其余四分之三的粗盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火焗约20 min至鸡成熟取出，去掉皮棉纸。
《中式热菜实训》教案 项目六 家畜类菜肴
项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。
三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。
三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。
绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。
2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。
3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。
4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。
5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。
6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。
2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。
3.炸的时候有口的一面放下去先炸。
六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。
任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。
《中式热菜实训》教案 项目五 家禽类菜肴
项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。
2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。
3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。
4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。
5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。
2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。
3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。
六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。
任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。
三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。
2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。
3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三焉耆县职业技术学校2014年—2015年学年第二学期《中式烹调——热菜》课程单元教学设计一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作学习时间授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课地点实训操作间教学目标能力（技能）目标知识目标素养目标能够按实训教学要求操作关键独立完成勺功操作过程，并在今后的实际操作时能灵活运用。
在今后的学习和工作中能够做到相互支持帮助，团结合作、爱岗敬业，热爱本职专业具有安全操作和节能环保意识。
通过学习使学生掌握勺功基本功的操作，熟悉并了解勺功的特点要求、操作关键及注意事项。
加强民族团结教育，培养学生以实际行动维护各民族团结的能力，尊重各民族的风俗习惯。
能力训练任务1.学生学会刀功基本方法2.独立完成及掌握勺功的训练3.在今后的学习和工作中能熟练运用教学重点难点重点难点：1.原材料色彩搭配是否合理。
2.刀工的讲究与精细程度3.味型的调制教学方法示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法教学材料准备教学设备：双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等教学一、课前准备（5分钟）1.检查学生工装穿着情况2.学生考勤过程 3.上课所需材料的准备情况4.告知上课要求、课堂规矩二、复习上节内容（5分钟）1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等2.提问知识要点三、导入新课（5分钟）1.讲解本次课堂所学知识四、理论知识学习：（20分钟）一、拌的概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类1、根据原料选用分：生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为：直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
中式烹调加热教案
中式烹调加热教案教案标题：中式烹调加热教案教学目标：1. 了解中式烹调的基本原理和技巧。
2. 掌握中式烹调中常用的加热方法和适用场景。
3. 培养学生的烹饪技能和创新思维。
教学内容：1. 中式烹调的基本原理和技巧介绍：a. 中式烹调的特点和风格。
b. 中式烹调中常用的调味料和配料。
c. 中式烹调中常用的加热方法。
2. 中式烹调中的加热方法：a. 炒：介绍炒菜的基本步骤和技巧，如火候掌握、翻炒技巧等。
b. 煮：介绍煮菜的基本步骤和技巧，如水温控制、煮熟时间等。
c. 炖：介绍炖菜的基本步骤和技巧，如火候掌握、选材等。
d. 煎：介绍煎菜的基本步骤和技巧，如油温控制、煎熟时间等。
e. 蒸：介绍蒸菜的基本步骤和技巧，如蒸熟时间、蒸锅使用等。
教学步骤：1. 导入：通过展示一道中式烹调加热的菜品图片或视频，引发学生对中式烹调的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解：a. 介绍中式烹调的基本原理和技巧，包括特点、调味料和配料的使用等。
b. 详细讲解中式烹调中常用的加热方法，如炒、煮、炖、煎和蒸。
3. 案例分析：a. 分析不同菜品的特点和适用的加热方法。
b. 展示不同加热方法下的菜品效果和口感差异。
4. 实践操作：a. 分组进行实践操作，学生根据教师提供的食材和配料，选择适当的加热方法进行烹饪。
b. 教师进行实时指导和点评，帮助学生掌握加热方法的技巧和注意事项。
5. 总结归纳：a. 学生总结不同加热方法的特点和适用场景。
b. 教师进行总结和点评，强化学生对中式烹调加热方法的理解和掌握。
6. 拓展延伸：a. 鼓励学生尝试创新，根据所学知识和技巧，设计和制作自己的中式烹调菜品。
b. 学生展示和分享自己的创新菜品，进行互动和交流。
教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，包括加热方法的选择和运用、火候掌握等。
2. 学生提交自己设计和制作的创新菜品，评估其对中式烹调加热方法的理解和应用能力。
教学资源：1. 中式烹调加热教案PPT。
做热菜的教学设计方案
一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）使学生掌握热菜的基本烹饪技巧和方法；（2）了解不同热菜的烹饪特点和所需食材；（3）培养学生对烹饪艺术的兴趣和审美能力。
2. 过程与方法目标：（1）通过实际操作，使学生熟练掌握热菜的烹饪技巧；（2）培养学生团队协作精神和动手能力；（3）提高学生观察、分析、解决问题的能力。
3. 情感态度与价值观目标：（1）激发学生对烹饪艺术的热爱，培养良好的生活情趣；（2）树立食品安全意识，关注营养搭配；（3）培养学生的责任感和团队精神。
二、教学内容1. 热菜烹饪基本技巧：刀工、火候、调味、摆盘等；2. 热菜种类：炒、炖、煮、蒸、烤等；3. 常见热菜制作：宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等；4. 食材选择与搭配、营养知识。
三、教学过程1. 导入新课（1）通过展示精美的热菜图片，激发学生的学习兴趣；（2）简要介绍热菜在我国饮食文化中的地位和作用。
2. 讲解与示范（1）讲解热菜烹饪基本技巧和注意事项；（2）示范常见热菜制作过程，强调重点和难点；（3）引导学生观察、分析，提出问题。
3. 实践操作（1）分组进行实践操作，每组选取一种热菜进行制作；（2）教师巡回指导，纠正操作错误，解答学生疑问；（3）强调食品安全和卫生，培养学生的责任感。
4. 作品展示与评价（1）学生展示制作成果，互相评价；（2）教师点评，总结优点和不足；（3）鼓励学生继续努力，提高烹饪技艺。
5. 总结与拓展（1）回顾本节课所学内容，总结热菜烹饪技巧；（2）拓展学习，推荐相关烹饪书籍和视频；（3）布置课后作业，要求学生回家尝试制作一道热菜。
四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、团队合作精神、遵守纪律等情况；2. 实践操作：评估学生的烹饪技巧、食品安全意识、卫生习惯等；3. 作品展示：评价学生的烹饪成果，包括色、香、味、形等方面；4. 课后作业：检查学生课后实践操作情况，了解其对热菜烹饪的兴趣和掌握程度。
五、教学资源1. 教学课件：包括热菜烹饪基本技巧、常见热菜制作过程等；2. 热菜图片和视频：用于激发学生学习兴趣，展示烹饪成果；3. 烹饪工具和食材：提供充足的烹饪工具和食材，保证学生实践操作的需要。
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味型多样，质感软嫩。
3.烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧
红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅 中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小 火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜的烹调方法；
.汤羹类等
二、热菜烹调方法的概念和特点
（一）热菜烹调方法的概念：
烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品 或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点
1、种类多；
2、地方性强；
3、更新发展快；
4、灵活性强；
思考与练习
1•简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
《中式热菜制作》教案
烹饪教研组
第一章热菜烹调万法概述教案一
［教学目的］通过学习，使学生了解热菜的烹调方法； 明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的 核心；掌握烹调方法的概念和特点；
［教学重点］热菜烹调方法的概念;
［教学难点］热菜烹调方法的概念；
［教学方法］联系实际讲解
［教学课时］1
第一节热菜烹调方法的概念
I“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大 特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国
君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气
在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法
国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒（vin）和奶
中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与
法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：C中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表
现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我
/中国烹饪］国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是
分析：
一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼 翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长 一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍 煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味 精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
（一）温度
（二）传热介质
分析：
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同， 分类的方法也有多种， 常见的分类方法是按 菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类
思考与练习
1•常用的烹调方法有哪些种?
2•简述热菜烹调方法的分类。
第二章水烹法教案一
［教学目的］通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
分析：
以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面， 翻一个身再煎另一面， 煎至鱼皮收缩格挺即可， 不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒， 加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移 中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；
成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广东菜制作工艺
厂风味流派［湖南菜制作工艺
安徽菜制作工艺
浙江菜制作工艺
I福建菜制作工艺
「水煮法制作工艺
油烹法制作工艺
烹调方法J汽烹法制作工艺
I辐射法制作工艺
I其他烹调方法制作工艺
r大菜
头菜
热菜
J饭菜
—筵席制作甜菜
［教学重点］烧的概念、分类、风味特点。
［教学难点］烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动念
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁 和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
勾芡要薄。
8•干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
酪（fromage），成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出
产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到， 但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。
广名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊
」肉、葡萄酒、点心，，不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的
土耳其烹饪」人来说，有些甜，会稍微踌躇不前。尽管如此，土耳其还是葡萄酒n圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类，酝酿了自然
＜丰富的美食王国。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用
热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形
2•简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3•简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二
［教学目的］通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
［教学重点］热菜烹调方法的种类。
［教学难点］热菜烹调方法的种类。
［教学方法］联系实际讲解［教学课时］1
第二节热菜烹调方法的种类
一、热菜烹调方法的分类方法
（三）干烧
制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调 方法，最大的特点是不勾芡。
分析：
将主料经过较长时间的小火烧制， 使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法， 调味必须用辣椒、 豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重， 否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
四•操作要领
1•初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2•用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
3•用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4•注意要急慢火结合。
5•芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6•白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7•红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2――1/3左右，加热成为沸卤汁，