中国八大菜系 详解
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油爆大哈
红烧海螺
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坛子肉
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四喜丸子
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川 菜
川菜素来享有“一菜一 格，百菜百味”的声誉。川菜在 烹调方法上，有炒、煎、干烧、 炸、熏、泡、炖、焖、 烩、贴、爆 等三十八种 之多。在口 味上特别讲 究色、香、味、形、兼有南北之 长，以味的多、广、厚著称。历 来有"七味"、“八滋”之说。
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水晶肴蹄
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浙江地处我国东海之滨，
素称鱼米之乡，特产丰富，盛产
浙
山珍海味和各种 鱼类。浙江菜
菜
是以杭州、宁 波、绍兴和温
州四种风味为
代表的地方菜系。
精品课件
浙菜
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。
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川菜
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注 重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和 鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所 少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味， 百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“宫保鸡丁”等 。
苏 菜
苏菜,即江苏风味菜。江 苏菜的主要特点是：选料严谨，制 作精致，口味适中，四季分明。在 烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、 炒、又重视 调汤，保持 原汁，风味 清鲜，适应 面广，浓而 不腻、淡而 不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
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苏菜
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
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闽菜
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方 法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。
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太极明虾
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佛跳墙
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中国八大菜系 详解
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概述
中国菜肴在流传中分为许多流派， 其中为社会所公认的最有影响、最有代表 性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国 “八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历 史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也 受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。
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西湖醋鱼
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叫花鸡
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龙井虾仁
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湘 菜
湘菜，是我国历史悠久 的一个地方风味菜。湘菜特别讲 究调味，尤重 酸辣、咸 香、清香、 浓鲜。夏 天炎热， 其味重清淡、香鲜。冬天湿冷， 味重热辣、浓鲜。
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湘菜
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子 鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘 莲”、“金钱鱼”等。
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原料：半肥瘦猪肉350 克（约9两半），马蹄 75克（约2两），榨菜 25克（约6钱半），青 骨白菜（青江菜）或白 菜500克（约13两 半）。 调味料： 生抽2茶匙，
糖1茶匙，粟粉、鸡汤、 酒、冻水各1茶匙，蛋 白1个，胡椒粉少许。 汤汁料： 上汤450毫升，
姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
蟹粉狮子头
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腊味合蒸
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冰糖湘莲
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徽 菜
徽菜，又名皖菜。皖南 徽菜是安徽菜的主要代表，它起 源于黄山麓下的 歙县（古徽 州）。徽菜 以烹制山珍 野味而著称。 安徽菜的主 要特点：烹调方法上擅长烧、炖、 蒸，而爆、炒菜少，重油、重色， 重火功。
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徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味 道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而 闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜 肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山 鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛
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鲁菜是我国最早的地方
风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，
鲁
自古以来是我国文化发祥地之一。 山东菜系是
பைடு நூலகம்
由济南和
菜 胶东两个
地方菜色
组成。
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鲁菜
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究 清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而 醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有 “糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、 “清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名， 口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸 加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜 的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。
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特点： 肉质细嫩， 花生酥香， 口味鲜美， 油而不腻， 辣而不燥。
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一品熊掌
主 料： 熊前掌1对，
约3000克。 配 料：
肥母鸡1只， 约1000克，猪肘子 500克，熟火腿250 克。
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鲜花豆腐
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鱼香肉丝
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闽 菜
福建位于我国东南部，东 临大海，西北负山，气候温和，山 珍野味，水产资源十 分丰富。福州菜 清鲜，淡爽，偏 于甜酸。尤其讲 究调汤，汤鲜、 味美，汤菜品种 多，具有传统特 色。
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原料： 鲜活大河虾350克，绍酒15毫升，
白糖25克，米醋15毫升，酱油20克， 色拉油500毫升
制作方法： 1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥 去水。 2、炒锅下色拉油，旺火烧至220 度时，将虾入锅，用手勺不断推动， 约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升 200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟， 使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 3、将锅内油倒出，放入葱段略煸， 倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及 少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅 装盘即成。 特点： 虾壳红艳松脆，若即若离，入口 一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风 味独特。
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红烧海螺
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坛子肉
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四喜丸子
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川 菜
川菜素来享有“一菜一 格，百菜百味”的声誉。川菜在 烹调方法上，有炒、煎、干烧、 炸、熏、泡、炖、焖、 烩、贴、爆 等三十八种 之多。在口 味上特别讲 究色、香、味、形、兼有南北之 长，以味的多、广、厚著称。历 来有"七味"、“八滋”之说。
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水晶肴蹄
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浙江地处我国东海之滨，
素称鱼米之乡，特产丰富，盛产
浙
山珍海味和各种 鱼类。浙江菜
菜
是以杭州、宁 波、绍兴和温
州四种风味为
代表的地方菜系。
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浙菜
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。
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川菜
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注 重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和 鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所 少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味， 百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“宫保鸡丁”等 。
苏 菜
苏菜,即江苏风味菜。江 苏菜的主要特点是：选料严谨，制 作精致，口味适中，四季分明。在 烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、 炒、又重视 调汤，保持 原汁，风味 清鲜，适应 面广，浓而 不腻、淡而 不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
精品课件
苏菜
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
精品课件
闽菜
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方 法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。
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太极明虾
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佛跳墙
精品课件
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精品课件
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派， 其中为社会所公认的最有影响、最有代表 性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国 “八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历 史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也 受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。
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西湖醋鱼
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叫花鸡
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龙井虾仁
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湘 菜
湘菜，是我国历史悠久 的一个地方风味菜。湘菜特别讲 究调味，尤重 酸辣、咸 香、清香、 浓鲜。夏 天炎热， 其味重清淡、香鲜。冬天湿冷， 味重热辣、浓鲜。
精品课件
湘菜
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子 鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘 莲”、“金钱鱼”等。
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原料：半肥瘦猪肉350 克（约9两半），马蹄 75克（约2两），榨菜 25克（约6钱半），青 骨白菜（青江菜）或白 菜500克（约13两 半）。 调味料： 生抽2茶匙，
糖1茶匙，粟粉、鸡汤、 酒、冻水各1茶匙，蛋 白1个，胡椒粉少许。 汤汁料： 上汤450毫升，
姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
蟹粉狮子头
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腊味合蒸
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冰糖湘莲
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徽 菜
徽菜，又名皖菜。皖南 徽菜是安徽菜的主要代表，它起 源于黄山麓下的 歙县（古徽 州）。徽菜 以烹制山珍 野味而著称。 安徽菜的主 要特点：烹调方法上擅长烧、炖、 蒸，而爆、炒菜少，重油、重色， 重火功。
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徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味 道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而 闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜 肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山 鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛
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风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，
鲁
自古以来是我国文化发祥地之一。 山东菜系是
பைடு நூலகம்
由济南和
菜 胶东两个
地方菜色
组成。
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鲁菜
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究 清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而 醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有 “糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、 “清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名， 口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸 加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜 的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。
精品课件
特点： 肉质细嫩， 花生酥香， 口味鲜美， 油而不腻， 辣而不燥。
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一品熊掌
主 料： 熊前掌1对，
约3000克。 配 料：
肥母鸡1只， 约1000克，猪肘子 500克，熟火腿250 克。
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鲜花豆腐
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鱼香肉丝
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闽 菜
福建位于我国东南部，东 临大海，西北负山，气候温和，山 珍野味，水产资源十 分丰富。福州菜 清鲜，淡爽，偏 于甜酸。尤其讲 究调汤，汤鲜、 味美，汤菜品种 多，具有传统特 色。
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原料： 鲜活大河虾350克，绍酒15毫升，
白糖25克，米醋15毫升，酱油20克， 色拉油500毫升
制作方法： 1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥 去水。 2、炒锅下色拉油，旺火烧至220 度时，将虾入锅，用手勺不断推动， 约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升 200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟， 使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 3、将锅内油倒出，放入葱段略煸， 倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及 少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅 装盘即成。 特点： 虾壳红艳松脆，若即若离，入口 一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风 味独特。