果蔬贮藏保鲜概论知识点总结
果蔬贮藏学整理
一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
果蔬贮藏与保鲜
1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。
调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。
2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。
现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。
3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。
4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。
5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。
另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。
而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。
9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。
激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬贮藏保鲜技术要点
果蔬贮藏保鲜技术要点果蔬贮藏保鲜技术要点1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。
1.1要选择耐藏的优良品种种植果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。
如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。
有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。
1.2应重视田间栽培管理诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。
1.3要掌握好采收成熟度适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。
如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。
蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。
目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。
1.4避免各种机械损伤果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理等环节中，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。
破损不仅造成果蔬呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。
果蔬贮藏保鲜概论知识点总结
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。
呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖.4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害?①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met)2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯)8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。
(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。
③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。
果蔬贮藏保鲜
果蔬保鲜原理及方法水果、蔬菜采收之后，虽然离开了植株和土壤，但仍然是个有生命的活体，其活体的实质表现就是通过呼吸作用合成或分解体内积累的一些营养物质，来为延长其生命状态提供能量和消耗。
果蔬采收后贮运过程中的各种代谢活动都是在向衰老、败坏方面变化，这种变化是必然，我们可以通过调控环境条件和其他辅助措施，去减缓这种变化的速度。
一、保鲜的基本原理：通过控制影响果蔬保鲜的内外因素，使其向有利于保鲜的方向发展，以减缓果蔬代谢活动、和防止病菌的侵染，达到延长果蔬保鲜期的目的。
二、保鲜的内外因素及其控制1、内因：果蔬的自身内在品性、质量。
果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。
基本方法是：在采收、贮藏、运输、销售过程中要保持果蔬的完整性，切忌造成机械损伤。
2、外因：采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。
贮藏技术是外因，是果蔬保鲜的主要手段。
具体方法有：清洗消毒、添加保鲜剂、控制好贮藏环境的温度、湿度、调节空气成分比例等。
各种外因的具体指标因果蔬种类的不同而不同，大致如下：无论采取何种先进保鲜技术，果蔬贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
三、几种简易贮藏保鲜方法：堆藏：一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
●沟藏：有以下几种：（1）堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；（2）层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；（3）混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；（4）将果蔬装筐后入沟埋藏。
●窖藏：主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。
窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。
●通风库：主要是在良好的隔热保温性能的库房内，利用电风扇、鼓风机、加冰或机械制冷等方法加速降低库温，以进一步提高贮藏效果，延长贮藏期。
食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜
精 品 课 程
食栽
品培
科 学
管
概理
论技
术
整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，调整合 理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好， 耐贮藏。
土肥水管理：合理改良土壤，以适合不同果树的 需求。正确的施肥，供给合理的N、P、K，使 其比例协调。适宜的灌水，既供给所需的水分， 又不要水分过多。采取以上三项措施生产的果 蔬耐贮性好。
论 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成
细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%～
1.0%，但也有例外(如核桃为60%～70%)，营养学上最重
要的是卵磷脂和脑磷脂。
精
品
课
蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%，
程
具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中
的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件
而变化甚大。
精
品
课 程
一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础
食
品
科 学
植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一
概
个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的
论
基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡
组成。
精
品
课 程
二、果品蔬菜的色、香、味
食 果品蔬菜的色
品
科
依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色
学 泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的
概
论 食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反
映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是
品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、
浅谈果蔬贮藏保险的基础知识
浅谈果蔬贮藏保鲜的基础知识
果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果蔬的呼吸作用，防止成熟老化。
下面分别以一例说明其调配和使用方法。
(1)物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装入塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。
如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
(2)氧化吸附型乙烯脱除剂
氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。
如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合(或按比例混合)，加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。
将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。
它适用于各种果蔬，尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
(3)触媒型乙烯脱除剂
触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。
如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10℃下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为0.2%—1.5%。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果、梨、香蕉等。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果蔬贮藏与保鲜总复习
七、蒸腾对果品蔬菜的影响
指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一 般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用 失重率来衡量。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫， 失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品 价值。
有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当 地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准
代号：Q+/；在 湘Q/ 粤Q/
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
质量评价
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
感官质量评价
大小 形状 颜色 光泽 汁液 硬度（脆度、质地） 缺陷 新鲜度
• 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收 获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
果品蔬菜贮藏保鲜的原理
贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。
保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。
采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活 动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决 周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中 保质问题 。
呼吸底物
热能 贮存在体内
防止冻害 及冷害的 发生
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外
而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放 近似10.68J的热量。
呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中 应尽量排除；环境温度低于产品要求时， 可利用自身呼吸热进行保温。
国际计量局（BIPM) 食品法典委员会（CAC) 国际原子能机构（IAEA/AIEA） 世界卫生组织(WHO) l联合国粮农组织（UNFAO/FAO)
果蔬贮运学要点
果蔬贮运学要点果蔬贮运学学习要点绪论：⼀、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在⼈们⽣活中的地位重要（1）新鲜果蔬在⼈类营养中的主要作⽤：维⽣素C（98%）和维⽣素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等⾦属矿物质，被称为碱性⾷品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳⾷纤维（2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、⽔果、花卉总产值近4000亿元⼈民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。
（3）其他价值：观赏、药⽤、⽊材等2 贮运技术在很⼤程度上决定着园艺产品的采后利⽤程度和采后损失（1）减少损失（2）促进流通（3）提⾼产品质量和商品档次（4）出⼝创汇3 解决消费需求与果蔬产品⽣产的季节性与区域性的⽭盾第⼀章⼀、园艺产品品质分四个⽅⾯：卫⽣品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质⼆、1、⾹味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、⼀些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸⽐。
⼤多⽔果的含糖量在7%~18%之间，⽽蔬菜的含糖量⼤多在5%以下。
3、柿⼦脱涩原理：⽤温⽔、⼄醇等处理、诱发果实⽆氧呼吸，产⽣⼄醛，与⽔溶性丹宁结合⽣成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是⼀些糖苷类物质。
三、⾊素种类：⽔不溶性⾊素:叶绿素、类胡萝⼘素；⽔溶性⾊素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：⽔分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的⽅法：感官评定、理化检验、⽆损伤检测第⼆章⼀、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的⽆氧呼吸都是有害的。
原因：⼀⽅⾯它提供的能量⽐有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去⽣命⼒；另⼀⽅⾯，⽆氧呼吸⽣成的有害物⼄醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。
⼆、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率（Respiration rate)定义：它是指⼀定温度下，单位重量的产品进⾏呼吸时所吸⼊的氧⽓或释放⼆氧化碳的毫克数或毫升数。
16-3果蔬贮藏保鲜原理概述
（六）呼吸过程中能量的贮存和利用
呼吸作用放出的能量，一部分以热的 形式散失于环境中，另一部分贮存于某 些特殊类型的有机化合物中。
生物体中的高能键主要是高能磷酸键 ，ATP中的高能磷酸键最重要。ATP在 细胞内移动，能量也被送到各处，供各 种生理活动所需。
EMP及TCA中形成的NADH + H+不能 直接与游离的氧分子结合，而是将脱下 的氢以原子或电子的形式在一系列的传 递体中转移传递，最后由末端氧化酶将 电子传递给分子氧，与氧结合生成水。
（二）生物合成途径
蛋氨酸 → → → SAM → → → → ACC→→ → → → 乙烯
（S-腺苷蛋氨酸 ）（1-氨基环丙烷-羧酸）
↑
↑
↑
ATP
AVG
HCN
AOA
CO2、温度、 嫌气呼吸
一、乙烯的生物合成途径及其调控
（三）乙烯生物合成调控研究进展 多胺研究——抑制乙烯生物合成： a.与乙烯竞争SAM； b.清除自由基； c.保护和稳定细胞膜功能。 自由基研究——ACC转化成乙烯对自由
←红外CO2测定仪
低温下测定 呼吸强度
→
←呼吸强度测定 果皮颜色测定→
（三）呼吸系数（呼吸商）
定义：指一定重量的果蔬在一定的时间 内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克 分子数或容积比值，用RQ表示。
RQ=[CO2]/[O2]
（三）呼吸系数（呼吸商）
呼 吸 商 表 示 呼 吸 底 物 的 性 质 和 O2\CO2 的 消 耗 及产生状况，因此，根据RQ可以推断呼吸底物 的类型。
2、乳酸发酵和酒精发酵
乳酸发酵 糖酵解的最终产物丙酮酸 在乳酸脱氢酶的催化下还原为乳酸的过 程 酒精发酵 丙酮酸在脱羧酶催化下，脱 去CO2生成乙醛，然后由乙醇脱氢酶催 化生成乙醇的过程
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1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定
2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基
3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。
呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖.
4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分
5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害?
①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程
③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味
6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长
②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落
7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met)
2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成
3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯)
8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害
9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。
(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。
③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。
②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫
10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现
11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂
12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。
成熟度。
栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分
13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理
14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动
15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性
16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测
17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘
18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价
水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀
20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、
21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积
22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度…
23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱
24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性
25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销
1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。
果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够
2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。
3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸。