乳及乳制品知识概述
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100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
❖ 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
❖ 比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
❖ 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
❖ 酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
三、质量指标
生鲜和消毒牛乳感官指标（GB540885）
生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标
第二节 牛乳的掺假
常见的牛乳掺假物质分类
❖水 ❖ 电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸
败牛乳。
❖ 非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等 ❖ 胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。 ❖ 防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗生
白
乳糖（碳水化合物）
❖ 比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。 ❖ 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，
对于幼儿智力发育非常重要。 ❖ 可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制
肠内异常发酵，防止中毒。 ❖ 乳糖促进钙的吸收
维生素
❖ 牛奶中含有人体所需要的各种维生素
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
❖ 冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。
主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。
❖ 硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都
含有硝酸盐。硝酸盐可将二苯胺氧化成蓝色的亚 胺型酪化合物。
三、掺碱的检验
为掩蔽牛乳酸败现象，降低酸度，常添加。
❖ 现场可用玫瑰红法：取检样5毫升，加5毫升0.05％ 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄 色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比。
腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人 体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
三、乳的风味
❖ 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的 混合体。
微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
❖ 一般来讲，乳只显示香味和微甜味。
2
） 使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为
甜 炼 乳
甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低， 所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。
（1）全脂奶粉
2
消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱
水干燥而成，脂肪含量约24% 。
、 奶 （2）脱脂奶粉
粉
将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～ 3% 。
脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
（3）调制奶粉
以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。
3
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜 酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行 、 培养，发酵而成。 酸
酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌， 奶 能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些
需要。
乳脂肪
❖ 含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状 ，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置 时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的 低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有 脂溶性维生素，营养价值较高。
乳蛋白质
❖ 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 ❖ 有利于人体对钙的吸收 ❖ 含有全部必需氨基酸 ❖ 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
素类。
❖ 杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
其他检验方法
❖ 水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，
说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其 质量差。
❖ 煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已 经变质。
❖ 巴式杀菌乳 ❖ 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 ❖ 酸奶 ❖ 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 ❖ 奶油
（
1
1
） 淡
鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经
炼 脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热
乳 灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。
、Hale Waihona Puke Baidu
浓
缩
奶（
鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，
❖ 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
❖ 牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热 0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有 表面张力，折射率和电导率等，均有一定的 参数范围，反映其正常状态。
❖ 酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会
出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮 状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。
二、掺水的鉴别方法
❖ 密度法：正常密度在1.028-1.033之间，掺水后
密度下降。用乳稠计测定。
❖ 乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，乳清
比重比全乳的密度更加稳定，乳清正常比重为 1.027-1.030。
❖ 灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和， 用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。
鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变 色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。
四、掺有米汤、面汤的检验
❖ 正常的牛乳不含淀粉，而米汤和面汤中都含 有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。
❖ 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。
五、掺有豆浆的检验
比重和蛋白质含量都在正常范围内 ❖ 皂素显色法：皂素可溶解于热水或热乙醇，并与
氢氧化钾反应生成黄色化合物。取被检乳样20毫 升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1:1)混 合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升， 摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表 示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量 大于10％时才呈阳性反应。
第一节 概述
❖ 乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、 盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量（％）
一、乳的营养价值
❖ 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供 人们使用。
❖ 几乎可以被人体全部消化吸收。 ❖ 含有促进人类生长发育以及维持健康水平的
几乎一切必需的营养成分。 ❖ 所含各种营养成分比例，基本适合人类生理
二、乳的物理性质
❖ 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
❖ 比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
❖ 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
❖ 酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
三、质量指标
生鲜和消毒牛乳感官指标（GB540885）
生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标
第二节 牛乳的掺假
常见的牛乳掺假物质分类
❖水 ❖ 电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸
败牛乳。
❖ 非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等 ❖ 胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。 ❖ 防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗生
白
乳糖（碳水化合物）
❖ 比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。 ❖ 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，
对于幼儿智力发育非常重要。 ❖ 可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制
肠内异常发酵，防止中毒。 ❖ 乳糖促进钙的吸收
维生素
❖ 牛奶中含有人体所需要的各种维生素
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
❖ 冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。
主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。
❖ 硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都
含有硝酸盐。硝酸盐可将二苯胺氧化成蓝色的亚 胺型酪化合物。
三、掺碱的检验
为掩蔽牛乳酸败现象，降低酸度，常添加。
❖ 现场可用玫瑰红法：取检样5毫升，加5毫升0.05％ 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄 色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比。
腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人 体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
三、乳的风味
❖ 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的 混合体。
微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
❖ 一般来讲，乳只显示香味和微甜味。
2
） 使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为
甜 炼 乳
甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低， 所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。
（1）全脂奶粉
2
消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱
水干燥而成，脂肪含量约24% 。
、 奶 （2）脱脂奶粉
粉
将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～ 3% 。
脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
（3）调制奶粉
以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。
3
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜 酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行 、 培养，发酵而成。 酸
酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌， 奶 能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些
需要。
乳脂肪
❖ 含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状 ，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置 时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的 低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有 脂溶性维生素，营养价值较高。
乳蛋白质
❖ 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 ❖ 有利于人体对钙的吸收 ❖ 含有全部必需氨基酸 ❖ 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
素类。
❖ 杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
其他检验方法
❖ 水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，
说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其 质量差。
❖ 煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已 经变质。
❖ 巴式杀菌乳 ❖ 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 ❖ 酸奶 ❖ 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 ❖ 奶油
（
1
1
） 淡
鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经
炼 脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热
乳 灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。
、Hale Waihona Puke Baidu
浓
缩
奶（
鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，
❖ 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
❖ 牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热 0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有 表面张力，折射率和电导率等，均有一定的 参数范围，反映其正常状态。
❖ 酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会
出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮 状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。
二、掺水的鉴别方法
❖ 密度法：正常密度在1.028-1.033之间，掺水后
密度下降。用乳稠计测定。
❖ 乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，乳清
比重比全乳的密度更加稳定，乳清正常比重为 1.027-1.030。
❖ 灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和， 用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。
鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变 色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。
四、掺有米汤、面汤的检验
❖ 正常的牛乳不含淀粉，而米汤和面汤中都含 有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。
❖ 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。
五、掺有豆浆的检验
比重和蛋白质含量都在正常范围内 ❖ 皂素显色法：皂素可溶解于热水或热乙醇，并与
氢氧化钾反应生成黄色化合物。取被检乳样20毫 升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1:1)混 合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升， 摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表 示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量 大于10％时才呈阳性反应。
第一节 概述
❖ 乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、 盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量（％）
一、乳的营养价值
❖ 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供 人们使用。
❖ 几乎可以被人体全部消化吸收。 ❖ 含有促进人类生长发育以及维持健康水平的
几乎一切必需的营养成分。 ❖ 所含各种营养成分比例，基本适合人类生理