乳及乳制品知识概述

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【生活百科】乳及乳制品你必须知道的知识

❖ 乳酸菌饮料酸甜适度，特别爽口，因此受到人们的喜欢。但分析其营养素成分，相同质量的乳酸菌饮料中，除含糖量较高外，其他如蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C 以及钙、钾等矿物质含量都只有酸奶的几分之一。
整理课件
❖ 下面再来看一下乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同之处。虽则两者只有一字之差，但产品间有本质上的不同。乳酸饮料是由水、奶粉、糖、乳酸、香精、稳定剂等经机械混合而成，由于不经过乳酸菌发酵过程，故其综合风味和口感不如发酵型的乳酸菌饮料，特别是其中有限的营养成分没有经过预分解过程，不含有益于人体的乳酸菌及其代谢物，故而其营养价值不如乳酸菌饮料。
❖ 此外，哺乳的母亲如果饮用较多牛奶，也会通过授乳从而引起婴儿过敏。
吸收。
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酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
整理课件
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的维生素不受破坏。
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含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
❖ 配制型乳酸饮料的综合生产成本大约是同等原料水平的发酵型乳酸菌饮料的一半左右，但目前零售价格基本相同。所以，消费者在选购时，应该知道乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同，尽量选用更有益于健康的乳酸菌饮料为

健康奶制品知识点总结

健康奶制品知识点总结奶制品是人们饮食中常见的一类食品，它包括牛奶、酸奶、奶酪等。

奶制品富含优质蛋白质、钙和维生素等营养物质，对人体健康有益。

本文将就奶制品的种类、营养成分、生产加工、储存及食用方法等多个方面进行介绍和总结，让大家对奶制品有更全面深入的了解。

一、奶制品的种类1. 牛奶：是奶制品的主要成分，是一种营养丰富的液体食品。

牛奶可以分为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等不同类型。

全脂牛奶脂肪含量较高，适合婴幼儿和体力劳动者饮用；脱脂牛奶脂肪含量低，适合减肥人群和老年人饮用。

2. 酸奶：是将牛奶经过发酵菌发酵而成的乳制品，口感酸甜可口。

酸奶中含有大量的益生菌，可以促进肠道健康，增强人体免疫力。

3. 奶酪：是将牛奶中的蛋白质和脂肪凝固而成的固态食品，口感丰富，营养丰富。

奶酪分为硬质奶酪和软质奶酪两类，包括切达奶酪、莫扎里拉奶酪、巴马干酪等。

4. 冰淇淋：是将牛奶和奶油、糖、水果等原料制作而成的冷冻食品，口感甜美，适合作为夏季的甜点。

5. 黄油：是将牛奶中的脂肪提取和加工而成的黄色固体脂肪，富含维生素A和D，适合做烹饪食用。

二、奶制品的营养成分1. 蛋白质：奶制品中含有丰富的优质蛋白质，可以供给人体所需的氨基酸，有利于肌肉发育和身体修复，对生长发育的儿童和青少年尤为重要。

2. 脂肪：奶制品中的脂肪主要是动物脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

适量的脂肪有利于维持人体正常的新陈代谢和细胞构成，但过多的脂肪会增加心血管疾病的风险。

3. 碳水化合物：奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，是一种速效能量物质，有助于提供身体所需的能量。

4. 维生素和矿物质：奶制品中富含维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12和钙、磷、锌等矿物质，这些营养成分对于促进骨骼发育、增强免疫力、维持神经系统稳定等起着重要作用。

5. 益生菌：酸奶中富含益生菌，可以促进肠道健康，增强免疫力，预防肠胃疾病。

三、奶制品的生产加工1. 牛奶的加工：牛奶的加工主要包括原料检测、杀菌、巴氏灭菌、乳化、均质等步骤。

乳制品宣传知识点总结

乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。

乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。

常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。

优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。

2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。

它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。

例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。

另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。

3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。

这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。

例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。

冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。

4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。

然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。

此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。

总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。

然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。

希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。

乳业相关知识点总结

乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。

常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。

2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。

酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。

其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。

3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。

奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。

4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。

过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。

5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。

奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。

二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。

常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。

1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。

冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。

2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。

真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。

3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。

高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。

4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。

但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。

三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。

乳制品定义

乳制品定义
乳制品定义
乳制品是指以牛、羊、山羊、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工处
理后制成的食品。

乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋
白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。

根据加工方式和产品形态
的不同，可分为液体乳、固体乳和发酵乳三大类。

一、液体乳
液体乳是指直接从动物的乳腺中采集而来，未经加工处理或经过简单
处理后所得到的鲜奶。

液体乳主要有牛奶、羊奶和水牛奶等。

液体乳
含有丰富的营养成分，但因为其易受污染和微生物繁殖，所以需要在
采集后尽快进行冷藏或灭菌处理。

二、固体乳
固体乳是指将鲜奶经过浓缩或干燥等加工方式得到的固态产品。

根据
不同的加工方式，固体乳可分为全脂干酪粉、脱脂干酪粉、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉等。

固体乳具有较长的保存期限，易于储存和运输，但与液体乳相比，其营养成分的损失较大。

三、发酵乳
发酵乳是指在液体乳中加入一定的发酵菌后，经过一定时间的发酵而
制成的产品。

发酵乳不仅保留了原奶中的营养成分，还具有促进肠道
健康、增强免疫力等功能。

常见的发酵乳产品有酸奶、酸牛奶、酸羊
奶等。

四、其他乳制品
除了以上三类主要的乳制品外，还有许多其他种类的乳制品，如黄油、芝士、冰淇淋等。

这些产品在加工过程中通常需要添加其他食材或调
味料进行处理。

总之，乳制品作为一种重要的营养食品，在人们日常生活中占据着重
要地位。

不同种类的乳制品在加工方式和营养成分上存在差异，在选
择时需要根据自身需求进行合理搭配。

乳品基础知识培训

理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—）煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块）无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训

乳品知识

乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。

如纯牛奶、优酸乳等。

2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。

3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。

4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。

5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。

6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。

8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。

9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。

11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。

12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。

13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。

14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。

15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。

16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。

18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。

20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。

乳与乳制品加工技术—乳的基础知识

无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。
8、酶
只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢
酶和还原酶。
二、乳的物理特性
1、色泽呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成
分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素等引起。 2、滋味
新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。
二、乳的物理特性
3、密度牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常
乳的比值平均为1.032。乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平
均为1.030。
二、乳的物理特性
4、酸度酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
正常乳的酸度为0.15%-0.17%。在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。
二、乳的物理特性
5、冰点牛乳的冰点平均为-0.540℃。牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。
三、异常乳
（3）微生物污染乳是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。
污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。
三、异常乳
（4）病理异常乳是指由于细菌污染而形成的异常乳。 ①由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时分泌的乳
称为乳房炎乳，其乳糖、酪蛋白含量降低，氯含量增加，使酸度、密度等理化性质发生变化。

乳品知识-乳制品的定义及分类(精)

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乳的定义及分类
乳制品
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）
酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需
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乳的定义及分类
乳制品
干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、分离乳清而制成的产品。干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。
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配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品. 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配方奶粉等。*Biblioteka 乳的定义及分类乳制品
炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
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乳的定义及分类
乳制品
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿
配方乳粉、其他配方乳粉）；

乳制品知识点总结

乳制品知识点总结一、乳制品的分类乳制品可分为鲜奶、奶制品和乳制品三大类。

1. 鲜奶：是指未经加工或经过简单处理的鲜牛奶、羊奶、驴奶等，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

2. 奶制品：是指用鲜奶为原料，通过巴氏消毒、低温奶或超高温灭菌、酸奶菌发酵、添加乳酸菌或酪乳菌等工艺制成的酸奶、酸奶饮料、奶酪等制品。

这类产品不仅保留了鲜奶的营养成分，还增加了一些益生菌，对人体健康有益。

3. 乳制品：是指用鲜奶或奶制品经过一定的加工工艺制成的酪、奶酪、奶油、黄油、乳粉等。

这类产品在加工过程中经过了脱水、酪素化、发酵等处理，使其在口感、香味、储藏性能上得到了进一步提高。

二、乳制品的营养成分乳制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，具有丰富的营养价值。

1. 蛋白质：乳制品中含有丰富的蛋白质，且蛋白质的生物值很高。

乳清蛋白和乳铁蛋白是乳制品中的两大主要蛋白质成分，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫功能和组织修复有重要作用。

2. 脂肪：乳制品中的脂肪主要为乳脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体生长、细胞生长和神经系统的发育有重要作用。

3. 碳水化合物：乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，是乳制品中的主要营养成分之一，对人体提供能量。

4. 维生素和矿物质：乳制品中富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B2、维生素D、钙、磷、锌等，对人体的生理功能和代谢有重要作用。

5. 益生菌：奶制品中还含有一定数量的益生菌，对肠道菌群平衡、免疫调节和预防疾病有一定的作用。

三、乳制品的营养保健乳制品不仅味美可口，而且富含丰富的营养物质，对人体健康有益，具有一定的营养保健功能。

1. 促进生长发育：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是一种全面、均衡的营养食品，有利于儿童和青少年的生长发育。

2. 保护肠道健康：奶制品中富含益生菌，有利于肠道菌群的平衡，对肠道有一定的保护作用，预防肠道疾病的发生。

乳及乳制品知识概述(ppt 46页)

味等异常气味
滋味
可口且稍甜
略有异味
酸味、咸味、苦味、涩味
其他检验方法
水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉
淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。
煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。
否则细菌会增殖，使TTC还原成红色。
十二、生乳和熟乳的鉴别
生乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，加热后过氧化氢酶即被破坏。
十三、以复原乳代替生鲜牛乳
用奶粉掺水勾兑成液体乳，以生鲜牛乳的名义销售，欺骗消费者。
牛奶在受热过程中发生美拉德反应, 使牛奶中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一－糠氨酸, 当乳制品中糠氨酸含量高于一定值时, 则可鉴定为含有复原乳。
杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
新鲜
色泽
乳白色或稍带微黄色
略不新鲜色泽灰白发
暗
不新鲜
白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点
状态
气味
均匀的乳浊液，正常的牛乳有一定的粘度应有天然的
乳香
均匀，无凝块，香味较淡或有颗粒状沉淀或略有异味少量脂肪析出。
稠而不匀，上部有酸味、鱼出现清液，下层腥味、饲料有豆腐脑状物质味、酸败臭
乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
白
乳糖（碳水化合物）
比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。
半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。

食品安全知识如何正确处理和储存乳制品

食品安全知识如何正确处理和储存乳制品食品安全问题一直备受关注，尤其是对于乳制品这样常见且容易受到污染的食品来说，正确处理和储存乳制品显得非常重要。

本文将介绍一些关于乳制品的基本知识，并提供一些正确的处理和储存乳制品的方法。

一、乳制品的基本知识1. 牛奶：牛奶是一种常见的乳制品，含有丰富的营养物质，如蛋白质、钙和维生素等。

选择新鲜牛奶是保证食品安全的首要步骤。

2. 奶粉：奶粉是将牛奶经过加工而制成的，通常用于婴幼儿食品。

选购奶粉时应注意查看生产日期、保质期和包装是否完好。

3. 酸奶：酸奶是将乳酸菌发酵而成的乳制品，有益于肠道健康。

酸奶在储存和处理时需要特别注意。

二、正确处理乳制品的方法1. 手部卫生：在接触乳制品之前，务必保持双手清洁，并使用洗手液洗手。

这样可避免外界微生物污染乳制品。

2. 牛奶的冷藏：新鲜牛奶应尽快放入冰箱冷藏，保持在4℃左右。

如果牛奶存放过久并出现异味或变质的迹象，应立即丢弃。

3. 奶粉的冲泡：按照奶粉包装上的说明正确冲泡奶粉。

在使用过程中，避免将湿的勺子放入奶粉袋中，以免引起变质。

4. 酸奶的保存：酸奶通常需要在低温下储存，可放入冰箱冷藏室。

在食用前，建议先仔细查看酸奶的保质期，如有过期或异味应及时丢弃。

三、正确储存乳制品的方法1. 使用专用容器：购买乳制品后，可以将其转移到专用的密封容器中，以保持其新鲜度和口感。

2. 分开存放：根据乳制品的种类和性质，将不同种类的乳制品分开存放。

例如，奶粉应放在密封罐中，酸奶应放在冷藏室，以避免交叉污染和异味传递。

3. 控制储存温度：乳制品的储存温度是影响其品质的重要因素。

新鲜牛奶应存放在4℃左右的冷藏室，奶粉和酸奶也需要低温储存。

4. 避免阳光直射：阳光直射会导致乳制品变质，因此应将其存放在避光的地方，避免阳光直射。

四、乳制品的合理消费1. 食用适量：乳制品中的脂肪含量较高，过量食用可能会对身体健康造成不良影响。

适量食用乳制品有助于摄入足够的营养，同时避免摄入过多的脂肪和糖分。

乳制品简介介绍

乳制品简介介绍汇报人：日期:•乳制品概述•常见乳制品种类•乳制品生产工艺与流程目录•乳制品市场现状与趋势分析•乳制品品牌与营销策略探讨•乳制品安全与健康问题关注01乳制品概述乳制品是以牛乳、羊乳等动物乳汁为主要原料，经过加工处理后制成的食品。

乳制品定义根据加工方式、配料和用途的不同，乳制品可分为多种类型，如发酵乳、乳粉、黄油、奶酪等。

乳制品分类乳制品定义与分类早在古代，人们就开始利用动物乳汁制作各种乳制品，如酸奶、奶酪等。

这些乳制品在当时是重要的食品来源之一。

随着科技的发展，现代乳制品加工技术不断提高，乳制品种类也日益丰富。

同时，人们对乳制品的营养价值也有了更深入的认识。

乳制品发展历程现代乳制品古代乳制品乳制品中含有丰富的蛋白质，是人体重要的营养来源之一。

蛋白质乳制品中的钙含量较高，有助于维持骨骼健康。

钙乳制品中含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，对人体的正常生理功能具有重要作用。

维生素乳制品中还含有多种矿物质，如铁、锌等，对人体的正常生理功能也有重要作用。

矿物质乳制品营养价值02常见乳制品种类以新鲜牛奶为原料，经过杀菌处理后制成的液体奶制品。

鲜奶纯牛奶调制乳经过杀菌处理的纯牛奶，不含任何添加剂。

以牛奶为基础，添加其他成分（如巧克力、水果等）制成的液体奶制品。

030201液态奶以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的酸味奶制品。

原味酸奶在酸奶中添加水果、果酱等成分制成的奶制品。

水果酸奶含有益生菌的酸奶，有助于改善肠道菌群平衡。

益生菌酸奶软质奶酪如马苏里拉奶酪、车达奶酪等，口感柔软，常用于制作披萨、三明治等。

硬质奶酪如帕尔马奶酪、切达奶酪等，口感较硬，常用于制作奶酪拼盘、沙拉等。

发霉奶酪如蓝纹奶酪等，经过特殊发酵处理，具有独特的风味和香气。

以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的奶粉。

全脂奶粉以新鲜牛奶为原料，经过脱脂处理后制成的奶粉。

脱脂奶粉根据婴幼儿生长发育需要，添加多种营养成分制成的奶粉。

配方奶粉奶粉03乳制品生产工艺与流程原料奶检验对原料奶进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保符合生产要求。

乳及乳制品基础知识概述共48页文档

44、卓越的人一大优点是：在不利与艰难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42要教育；而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
乳及乳制品基础知识概述
1、纪律是管理关系的形式。——阿法纳西耶夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响，而是让儿童练习良好道德行为，克服懒惰、轻率、不守纪律、颓废等不良行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养成儿童自觉的纪律性，这是儿童道德教育最重要的部分。—— 陈鹤琴

乳及乳制品基础知识概述(ppt 47页)

一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，
这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。
1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开
围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。
灌装、封盖：
灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃瓶。
北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆
料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳) 是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后，装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
复原乳

第一章乳与乳品概况

4、乳中的无机物
牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
牛乳中铁的含量为10～90g/100ml，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。
5.乳中的维生素
• 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、 K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、 C等两大类。
• 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
乳在微生物的作用下发生乳糖发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
乳酸度的表示：
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。
我国滴定酸度表示用：吉尔涅尔度简称oT 乳酸度（乳酸％）
（1）吉尔涅尔度（0T）
另外，脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
2.乳蛋白质(Milk Protein)
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
乳清蛋白
定义：是指溶解分散在乳清中的蛋白质，占乳蛋白总量的18%～20%。
分类：热稳定乳清蛋白和热不稳定的乳清蛋白两种。
热不稳定的乳清蛋白：调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。

乳制品知识点

乳制品知识点1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味⾹甜（乳臭）；（3）易于加⼯，易于引⽤；2、乳制品——主要以⽜乳、⽺乳（尤其是⽜乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，⼲酪；奶是饲料转化率最⾼的畜产品乳制品：饮⽤乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴⼉奶粉、强化奶粉、中⽼年奶粉等炼乳，主要是甜炼乳冰淇淋奶油⼲酪，产量⼩，品质有天然⼲酪和融化⼲酪麦乳精、奶⽚等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①⽜乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味⾹甜，所以是婴幼⼉和⼩动物出⽣后的必需⾷品。

②在动物⾷品中乳的营养成分最易消化吸收，⽣产成本最低。

③乳的消化率为98%。

2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼⼉从乳腺分泌的⼀种⽩⾊或稍带微黄⾊的不透明的液体。

具有特殊⾹味，稍带甜味，具有胶体特性的⽣物学液体，由许多成分组成。

3.初乳：产犊以后七天以内的乳，⾊黄、浓厚并有特殊⽓味；常乳：产犊7天以后⾄⼲奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称⽼乳，即⼲奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采⽤由健康⽜挤出的新鲜乳②⽼乳和初乳不得使⽤③不得含有⾁眼可以看到的机械杂质④具有新鲜⽜乳的滋味和⽓味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀⽆沉淀的流体，不得有异味⑥⾊泽应呈⽩⾊或稍带微黄，不得呈红⾊、绿⾊或显著的黄⾊⑦成分要求⑧不得加⼊防腐剂4.⽜乳的成分主要包括：⽔water、脂肪fat、蛋⽩质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。

正常的⽜乳中各种成分的组成⼤体上是稳定的，但受乳⽜的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、⽓温、挤奶状况及健康状况等因素影响⽽有所不同，其中变化最⼤的是脂肪，其次是蛋⽩质，乳糖和灰分含量相对⽐较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是⽢油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较⼤的变动，尤其是饲料。