食品原料学题库57-0-8
原料学复习题
一、名词解释（每小题3分，共12分）1. 无公害食品2. 鳖类3. 果脯4. 食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共8分)1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。
( )2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。
( )3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。
( )4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。
( )5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。
( )6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。
( )7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。
( )8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。
( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。
A. 复制品原料B. 加工性原料C. 人工合成原料D. 综合性原料2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。
A. 结合蛋白B. 胶原蛋白C. 氨基酸分子D. 凝固蛋白3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。
A.10%B.8%C.9%D.10% 左右4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。
A. 风味成分B. 食用功效C. 风味物质D. 药用功效5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。
A. 腥味性B. 异味性C. 散发性D. 挥发性6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级: 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1 .食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。
（）a：农产品原料类、水产品原料类。
b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。
c：加工原料类、生鲜原料类。
d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
2 . haccp的含义是。
（）a：危险控制。
b：关键点分析。
c：关键点分析与危险控制。
d：危险分析与关键点控制。
3 .以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）a：以蛋白质为主要营养成分。
b：常食不厌、供应充足。
c：成本较低、便于流通。
d：可以转化为动物性食品。
4 .以下哪一项为豆类的主要可食部分。
（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5 .哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
（）a：麦胶蛋白、麦白蛋白。
b：麦白蛋白、球蛋白。
c：麦谷蛋白、球蛋白。
d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6 .鱼贝类死后，其肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（）a：僵硬b：解僵以自溶d：腐败7 .关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。
b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
8 .如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎■ f上9 .含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱以洋葱d：蕹菜10 .组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液Oa：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
将正确答案写在答题纸相应的位置上。
食品原料学题库
A种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白D、谷蛋白
14.核果类水果不包括下列哪项 _
22.白糖的主要成分是。
23.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味
味。
24.按蔬菜的主要食用部位分类，藕属
类。
25.苹果中果糖的含量为所含糖量的
26.淡豆豉具有解表、、—
27.中药三七具有、
、竹笋性
类，辣椒
味的感受性最
小于C时易冻伤；相对湿度小于%时，易失水，出现皱缩、糖心和
干腐。
2•北京烤鸭应选用鸭作原料。
3•清蒸武昌鱼应选用作原料。
4•按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于
菜类。
5•按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源。
6.植物油脂中，半干性油的碘价为。
7•河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、
C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A巨胚米B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
素转化为。
A叶黄素
C脱镁叶绿素
34.常以
A、果糖
C麦芽糖
食品原料学
一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 A A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成;AA.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在;CA.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为B A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳;A A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多;B A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降;A A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的B A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是A A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物;B A.淀粉 B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是 C A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是 C A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 C A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是D A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是B A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是 C A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 D A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉; D A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是BA. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是 C A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关; A A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是DA. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示 B A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多 A A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是 A A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是 A A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸 D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是C A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是 A A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 C A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是 C A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是 D A.蛋白质 B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是 B A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是 A A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色 B A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为 C A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是 A A.ATP水平降低 B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉 C A.10mg/100g B.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为 B A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃40.1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类;CA.2B.3C.4D.53.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标;CA.皮层B.果肉C.纤维D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为BA.15%B.20%C.25%D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白;DA.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上;CA.30%B.40%C.50%D.60%10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用;DA.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 AA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由____决定的; CA.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是 CA.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷13.下列对食品安全要求最高的是 DA.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 CA.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是 CA.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-76.下列属于碱性食品的是 DA.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清 DA.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是 DA.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是 CA.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 AA.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性1.下列属于碱性食品的是 BA.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是 CA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是 BA.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是 AA.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 BA.0.50B.0.40C.0.30D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是 AA.ATP水平降低B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止二、填空题1. 新鲜蜂王浆的pH为___3.5-4.0_______,呈___酸_______性;2. K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为___10%_______;3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________;4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________;5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__糖酸比_____有关;6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________;7. 用于酿酒的葡萄品种,果粒含__糖____和__鞣质________较多;8. 小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成;9. 黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解;10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__,纤维素的单糖单位是__葡萄糖__;11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物;12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___;13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质;14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__;15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素,严重影响产品质量;16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量;17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维,并以前两种为主;18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA即：____和DHA即：____有降血压、降血脂等功能而受人们关注;19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中;20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子葡萄糖_和__半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成;21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的;22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________;23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________,初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________;24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果;25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸IMP___;26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____,糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成;27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶;28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色;29.叶绿素通常不耐_热和光____,但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂;30.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____,肉熟化后嫩度_增加_____;31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA 和DHA___;32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙,其中鲢鱼肉做鱼糜品质好;33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等;34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白;35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成;36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯,低温下具流动性;37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸;38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂;39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖;40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高,鱼类的含量低;41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸;42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C;43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多;44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb构成;45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物;46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺TMA、二甲胺DMA和氨等胺类物质;47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸AMP;48.海藻是碘I的重要来源;49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸;以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成;50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF;51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程;52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP和糖原含量的下降;53.自溶作用是指鱼体自行分解溶解的过程,主要是水解酶积极活动的结果;水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等;54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数;2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____,而且残留也高;4.___陆上生物_______几乎不含EPA和DHA;5.当蛋黄指数为___0.25_______时,____蛋黄膜______破裂,出现“散黄”;8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与___糖酸比_______有关;10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含__糖____和__鞣质________较多;;1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ,纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__;;9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA即：__二十碳五烯酸__和DHA即：__二十二碳六烯酸__有降血压、降血脂等功能而受人们关注;10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__;7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称____乳糖不适症___________;10.绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品;绿色食品分为______A级_________和______AA级_________;7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成,但以前两者为主;8.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____,肉熟化后嫩度___增加___;9.新鲜牛乳的酸度°T通常为__16-18_,15℃比重通常为__1.032____;三、名词解释1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪;2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪25%-50%,其次是蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品;3. 薯类：也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉;4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖;粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖;5. 低聚糖：亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖;根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖;6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液;如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉;如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化;7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生;8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净;9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆;10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其他各种组织,称为成熟组织;11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中;12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度;13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断;14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验、电磁技术、力学技术及放射线技术X光及CT检验等;15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白;为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态;16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35℃;17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,pH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵;18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除;19. PSE肉：在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却;当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性;但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH;所以就会产生明显的蛋白质变性;这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出;即所谓PSE 肉;20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些pH约为6.0;由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉;21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度;22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%;23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类;24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋;25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度;蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧;26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性外观、质地、风味和生化属性营养价值、安全性两大部分;27. 肉的成熟：畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟;成熟可分为尸僵和自溶两个过程;28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳;29. 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成;肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分;两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关;30. 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性或稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白;31. 琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖52.5%,3,6-脱水-L-半乳糖34%为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等;琼胶不是单一的多糖,而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成;32. 牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸;其分子式为C2H7NO2S,分子量为125;是柱状结晶体,熔点为310 ℃;它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成;33. 膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维;膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素;根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF;34. 甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等,是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物;由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖,通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,分子式为C8H13O5Nn ,分子量达几十万至几百万;35. 鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬;受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5～22h;僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP 以及糖原含量的下降;36. 鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用;与活体时的肌肉放松不同,死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,使肌肉松弛变软;37. 鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败;38. K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法,这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度,“鲜活的程度”是该法的特征;是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度; K值％=HxR + Hx/ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx×100％39. 鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法;其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼体内的部分水分发生冻结,对微生物的抑制作用尤为显著,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质;四、简答题1. 粮油原料有几种分类法一般如何分类。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
2023年食品原料学食品原料学(试题)
食品原料学-食品原料学1、粮油食品生产企业担忧全的缘由有哪些？2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？3、安全生产技术的定义是什么？4、安全生产技术涉及的学科有哪些？5、安全生产的主要任务是什么？6、安全生产的根本原则是什么？7、粮油食品生产企业的事故有哪些？8、与生产技术亲热相关的事故有哪些？9、安全事故对企业的影响有哪些？10、燃烧和爆炸事故有哪些特点？11、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？12、能减小火灾和爆炸事故的根本措施有哪些？13、什么是可燃性气体的爆炸？14、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区分？15、燃烧的条件有哪几个方面？16、燃烧的类型有哪几个？17、影响自燃的因素有哪些？18、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？19、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？20、生产实践中有哪些点火能源？21、燃烧的过程是怎样持续下去的？22、爆炸有哪几种方式？23、防火防爆的根本措施有哪些？24、灭火方法有哪些？各用在什么情景？25、灭火器材有哪些？如何使用26、燃烧危急场全部哪几类？27、电气防爆的方式有哪几种？28、防止静电的措施有哪几种方法？29、产生雷电的缘由有哪些？30、雷电危害是哪些？31、防止雷电的措施有哪几种方法？32、压力容器按压力分哪几类？33、压力容器按危急性分哪几类？34、压力容器的设计应当具备什么条件？35、压力容器验收过程中应当留意哪些问题？36、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是〔〕。
37、四季豆有毒，需充分加热，是由于含有〔〕。
38、对于肾脏病人应食用〔〕较好。
39、核果类水果不包括以下哪项：〔〕。
40、苹果中果糖的含量为所含糖量的〔〕。
41、正常乳的酸度为〔〕。
42、牛乳蛋白主要包括〔〕。
43、不属于四大家鱼的是〔〕。
44、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要缘由是〔〕。
45、哈士蟆油是用中国林蛙的〔〕制成的干制品。
46、以下鱼翅中，品质最好的是〔〕。
47、面筋存在于〔〕之中。
08食品原料学试卷A答案
2019—2019 学年度第二学期食品质量及安全专业《食品原料学》课程试卷答案及评分标准选择题（共10小题, 每小题1分, 共10分）1.B2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.D9.A 10.C二、填空题（共9小题, 每空0.5分, 共15分）1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料2.糙米3.角质小麦、粉质小麦、中间质小麦4.饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用5.形状、新鲜度、色香味、营养6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他7.谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白8.多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动三、判断题（共10小题, 每小题2分, 共20分）1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.× 10.×四、名词解释（共5小题, 每小题3分, 共15分）1.食品原料学: 对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质, 进行综合研究的科学。
2.预蒸煮米: 将毛稻（一般为高、中直链淀粉含量品种）经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。
3.可塑性和可塑性范围: 可塑性指油脂较为柔软（很小的力就可使其变性）, 可保持变形但不流动的性质, 维持良好可塑性的温度范围称为可塑性范围。
4.蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白, 可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。
5.香辛料: 以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料, 使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
五、简答题（共5小题, 每小题4分, 共20分）1.食品原料学研究的内容主要有哪些？答案要点: （1）食品原料的生产、消费和流通；（2）食品原料的性状、成分和利用价值；（3）食品原料的品质、规格和鉴定；（4）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。
2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化, 有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定, VA不易损耗。
食品原料学复习题
食品原料学复习题一、选择题1. 食品原料中，以下哪项不属于蛋白质的来源？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 牛肉2. 糖类是人体能量的主要来源，以下哪种糖类是单糖？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 淀粉D. 果糖3. 油脂在食品加工中的作用不包括以下哪项？A. 增加食品的风味B. 作为食品的保护层C. 作为食品的填充剂D. 作为食品的乳化剂二、填空题1. 食品原料中的水分含量通常用______来表示。
2. 维生素C的化学名称是______。
3. 食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌等，其中铁是______的重要组成部分。
三、简答题1. 请简述食品原料中碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。
2. 描述食品原料中脂肪的来源及其在人体中的功能。
3. 阐述食品原料中维生素的重要性及其在食品中的作用。
四、论述题1. 论述食品原料中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的重要性。
2. 分析食品原料中水分对食品品质的影响，并提出保持食品水分含量的措施。
3. 讨论食品原料中矿物质对人体健康的作用及其在食品加工中的应用。
五、案例分析题1. 某食品公司生产的饼干在保质期内出现了油脂氧化现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
2. 某地区蔬菜因土壤中缺乏微量元素导致蔬菜营养价值下降，请分析微量元素对蔬菜品质的影响，并提出改善措施。
六、计算题1. 假设一种食品原料的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该食品原料的总能量（每克）。
2. 如果一种食品原料的水分含量为15%，已知水分的能量为0卡/克，蛋白质的能量为4卡/克，脂肪的能量为9卡/克，请计算该原料每100克的总能量。
七、实验题1. 设计一个实验来测定食品原料中的水分含量。
2. 描述一个实验过程，用于分析食品原料中的蛋白质含量。
八、综合应用题1. 根据所学知识，为一个健康饮食计划设计一天的食谱，并说明所选食品原料的营养价值。
2. 针对一种特定的食品原料，如大豆，讨论其在不同食品加工过程中的应用，并分析其对食品品质的影响。
食品原料学题库
食品原料学题库(总32页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学问答题及答案
1 食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？答：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2、食品原料学的研究内容有哪些？食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
3、简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58。
C）比籼米（70。
C）以上低得多。
因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
因此有必要防止回生。
在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的a型结构，加乳化剂液可防止回生。
5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。
7、粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。
无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。
榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。
碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。
这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
食品原料学试卷及答案2套
食品原料学试卷及答案2套第 1 页共 5 页课程名称: 食品原料学 ;试卷编号: A卷;考试时间:120分钟试卷得分表题号一二三四五六七八九十总分应得分实得分一、选择题 ,20分～每题2分,得分评卷人复查人1( )是构成肌原纤维微观结构中粗丝的主要成分 1A 肌动蛋白B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白2( )是构成细丝的主要成分A 肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌2( )是构成细丝的主要成分肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白蛋白3依食用器官的蔬菜分类法可将各类蔬菜接其食用器官分类有茎菜类等六类，下3列蔬菜属于茎菜是( ) ( )A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D雪里蕻 A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D4根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织可4分为分生组织等。
下列组织属于植物组织的是( )A 、膜组织B 、上皮组织 C、结缔组织 D、薄壁组织5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。
5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。
A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸 A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸6下列食品原料中所含的蛋白质中含有一种称为牛磺酸的氨基酸( ) 6A、畜肉类B、禽肉类C、粮油类D、水产类7 下列动物油脂中含DHA较多的是( )A、猪脂B、牛脂C、羊脂D、鱼油8果胶物质是构成( )的主要成分，也是影响果实质地的重要因素( ) A 、细胞核 B、细胞膜 C、细胞质 D、细胞壁9 下列食品原料组织呈M型有( )A 鱼肉B 鸡肉C 苹果D 茯苓答案参见我的新浪博客:第 2 页共 5 页10 鱼肉的VBN在下列数值时属于极新鲜( )A 35 mg/kgB 25 mg/kgC 15 mg/kgD 5 mg/kg二、简答题,40分～每题10分,得分评卷人复查人1 肌肉中蛋白质分为几类,2 果蔬食品原料有哪些主要的化学成分,3 大豆籽粒结构与其他粮食的籽粒结构有何不同,为什么,4 简述判断禽蛋新鲜度的方法及禽蛋各部分的主要化学成分。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案
一、单选题
1.食品原料学的主要内容是（）
A.食品原料的组成、性质及其变化
B.食品原料的加工、分类及其应用
C.食品原料的检测、检验及其分析
D.食品原料的营养成分及其营养功能答案：A
2.食品原料的组成主要包括（）
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪
答案：A、B、D
3.食品原料的性质主要包括（）
A.营养性
B.口感性
C.色泽性
D.抗菌性
答案：A、B、C
二、多选题
1.食品原料的加工方法主要有（）
A.烹调
B.烘焙
C.蒸煮
D.烤烟
答案：A、B、C
2.食品原料的检测方法主要有（）
A.化学分析
B.微生物检测
C.物理检测
D.营养成分检测
答案：A、B、C、D
三、判断题
1.食品原料的加工方法可以改变食品原料的性质答案：正确。
食品原料学试卷
08食品原料学试卷(B)(总3页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．大米中的限制性氨基酸是。
A.组氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸2．小麦的脂质主要存在于。
A.色素层B.胚珠层C.胚芽和糊粉层D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。
A.马齿型B.爆裂型C.甜质型D.糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含有下列哪种物质。
A.大豆异黄酮B.蛋白酶抑制素C.棉子糖D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类，大豆油属于下列哪种类型的油脂。
A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型D.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。
A.越低B.越高C.不变D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。
A.牛脂B.羊脂C.鱼油D.猪脂8．苹果属于下列哪种类型的水果。
A.浆果B.仁果C.核果D.柑果9．下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。
A.过氧化物酶B.还原酶C.解酯酶D.磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。
A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空分，共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。
2．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。
3．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。
4．小麦中的蛋白质主要可分为、、、。
5．玉米籽粒主要由、、、四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。
7．蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。
8．根据用途不同，大豆可分为和。
三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。
共10小题，每小题2分，共20分）1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。
（）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。