发酵技术ppt课件
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发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
北师大版初二生物下册《发酵技术》课件
02 酸奶的营养价值：酸奶富含蛋白质、钙、维生素 等营养成分，特别是乳酸菌能够维护肠道菌群平 衡，提高免疫力。
面包
面包是通过酵母发酵制成的食品，具有松软可口的口感和易于消化的特 点。
面包的发酵过程：将面粉、水、酵母等原料混合搅拌后，在恒温条件下 发酵一段时间，使面团膨胀松软。经过揉面和成型后，再进行二次发酵
采用先进的设备与工艺
采用先进的设备与工艺可以降低能耗、提高设备的利用率 和产品的收率。同时，采用自动化和智能化技术可以提高 生产过程的可控性和稳定性。
THANKS
感谢观看
自制泡菜
总结词
通过制作泡菜的过程，学生可以了解蔬菜发酵的原理 和实践应用，培养对传统食品文经过腌制、发酵和保存等工 艺制成的传统食品。在自制泡菜的实验中，学生可以选 择不同的蔬菜作为原料，如白菜、黄瓜、胡萝卜等，学 习如何将蔬菜清洗、腌制、发酵和保存等步骤，制作出 口感脆爽、味道独特的泡菜。实验过程中，学生需要掌 握蔬菜腌制和发酵的条件和技术，了解泡菜的基本原理 和工艺流程，以及如何控制发酵时间和温度等关键因素 。
05
发酵技术的未来发展与挑战
新型发酵技术的应用前景
新型发酵技术
随着生物技术的不断进步，新型发酵技术如无菌发酵、连续发酵、固定化细胞发酵等逐渐 应用于生产实践。这些技术具有更高的效率、更低的能耗和更好的产物品质，为发酵工业 的发展提供了新的动力。
新型发酵技术的应用领域
新型发酵技术的应用领域不断扩大，涉及到食品、饮料、药品、化工等多个行业。例如， 利用新型发酵技术生产功能性食品、生物材料、生物能源等，具有广阔的市场前景。
02
发酵的原理与过程
发酵的原理
发酵是通过微生物的生命活动，将有机物转化为 01 产物的过程。
面包
面包是通过酵母发酵制成的食品，具有松软可口的口感和易于消化的特 点。
面包的发酵过程：将面粉、水、酵母等原料混合搅拌后，在恒温条件下 发酵一段时间，使面团膨胀松软。经过揉面和成型后，再进行二次发酵
采用先进的设备与工艺
采用先进的设备与工艺可以降低能耗、提高设备的利用率 和产品的收率。同时，采用自动化和智能化技术可以提高 生产过程的可控性和稳定性。
THANKS
感谢观看
自制泡菜
总结词
通过制作泡菜的过程，学生可以了解蔬菜发酵的原理 和实践应用，培养对传统食品文经过腌制、发酵和保存等工 艺制成的传统食品。在自制泡菜的实验中，学生可以选 择不同的蔬菜作为原料，如白菜、黄瓜、胡萝卜等，学 习如何将蔬菜清洗、腌制、发酵和保存等步骤，制作出 口感脆爽、味道独特的泡菜。实验过程中，学生需要掌 握蔬菜腌制和发酵的条件和技术，了解泡菜的基本原理 和工艺流程，以及如何控制发酵时间和温度等关键因素 。
05
发酵技术的未来发展与挑战
新型发酵技术的应用前景
新型发酵技术
随着生物技术的不断进步，新型发酵技术如无菌发酵、连续发酵、固定化细胞发酵等逐渐 应用于生产实践。这些技术具有更高的效率、更低的能耗和更好的产物品质，为发酵工业 的发展提供了新的动力。
新型发酵技术的应用领域
新型发酵技术的应用领域不断扩大，涉及到食品、饮料、药品、化工等多个行业。例如， 利用新型发酵技术生产功能性食品、生物材料、生物能源等，具有广阔的市场前景。
02
发酵的原理与过程
发酵的原理
发酵是通过微生物的生命活动，将有机物转化为 01 产物的过程。
发酵基础知识ppt课件
消泡剂口 补料口 进气口 排气口
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
精选ppt课件2021
44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管 都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
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28 28
流型
径向流（流体流动的方向垂直于搅拌轴，沿径向 流动，碰到容器壁面分成两股流体分别向上、向 下流动，再回到叶端，不穿过叶片，形成上、下 两个循环流动。）
轴向流（流体流动方向平行于搅拌轴，流体由桨 叶推动，使流体向下流动，遇到容器底面再翻上， 形成上下循环流）
切向流（无挡板的容器内，流体绕轴作旋转运动，
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6
发酵现象的早期认识
1680年制成显微镜 ─── 微生物的存在 1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵毋发酵引起的 1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精
─── 酶
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7
发酵工程的早期阶段
人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于 厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发 酵食品。
现代又对发酵重新定义：发酵泛指微生物在
无氧或有氧条件下，通过分解代谢或合成代
谢或次生代谢等微生物代谢活动，大量积累
人类所需的微生物体或微生物酶或微生物代
谢产物的过程。（我公司两个产品主要就是
通过有氧代谢得到微生物代谢产物的过程）
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3
发 酵 ── 简单的说利用微生物进行产品生产
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
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44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管 都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
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流型
径向流（流体流动的方向垂直于搅拌轴，沿径向 流动，碰到容器壁面分成两股流体分别向上、向 下流动，再回到叶端，不穿过叶片，形成上、下 两个循环流动。）
轴向流（流体流动方向平行于搅拌轴，流体由桨 叶推动，使流体向下流动，遇到容器底面再翻上， 形成上下循环流）
切向流（无挡板的容器内，流体绕轴作旋转运动，
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6
发酵现象的早期认识
1680年制成显微镜 ─── 微生物的存在 1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵毋发酵引起的 1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精
─── 酶
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7
发酵工程的早期阶段
人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于 厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发 酵食品。
现代又对发酵重新定义：发酵泛指微生物在
无氧或有氧条件下，通过分解代谢或合成代
谢或次生代谢等微生物代谢活动，大量积累
人类所需的微生物体或微生物酶或微生物代
谢产物的过程。（我公司两个产品主要就是
通过有氧代谢得到微生物代谢产物的过程）
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3
发 酵 ── 简单的说利用微生物进行产品生产
发酵工程 ppt课件
4.1 主要发酵类型
微生物菌体发酵
以获得具有某种用途的菌体为目的。 例如：①酵母的生产。
②生物防治。 鳞翅目、双翅目害虫 苏云金杆菌、蜡样芽胞杆菌、 侧孢芽孢杆菌 松毛虫——白僵菌、绿僵菌
问题草莓
据中国之声《新闻纵横》报道，日前一则关于草莓的报道让不 少消费者感到担心 —— 报道说，记者随机在北京新发地农产品 批发市场、美廉美超市、昌平采摘园以及路边的草莓摊购买了 8 份草莓样品，送到北京农学院检测，结果都检出了乙草胺成分， 它被列为 b － 2 类致癌物。但对于这个结果，很多业内人士都觉 得不可思议，理论上，乙草胺不应该出现在草莓里。
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来 制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
路易斯· 巴斯德（Louis Pasteur)
近代微生物奠基人 巴氏消毒法
每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展。 每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展。
传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒
力，病菌可以被改造成防病的疫苗。
连续发酵的优缺点
优点
能维持基质浓度 可以提高设备利用率和单位时间的产量 便于自动控制 菌种发生变异的可能性较大 要求严格的无菌条件
缺点
4.3.1.3 补料分批发酵
又称半连续发酵，是介于分批发酵和连续发 酵之间的一种发酵技术，是指在微生物分批 发酵中，以某种方式向培养系统补加一定物 料的培养技术。
进作用，也有可能有抑制作用。
4.3.2.4 CO2 对发酵的影响
CO2对菌体具有抑制作用，当排气中CO2的浓度 高于4%时，微生物的糖代谢和呼吸速率下降。 例如，发酵液中CO2的浓度达到1.6×10-1mol，就 会严重抑制酵母的生长；当进气口CO2的含量占混 合气体的80%时，酵母活力与对照相比降低20%。
《发酵技术》PPT课件
3.营养丰富
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
发酵工程 ppt课件
100%
酵母菌
单细胞真菌，具有真核细胞结构 ，有产孢子繁殖和水生、好气性 生长及醇发酵和糖发酵等类型。
80%
霉菌
丝状真菌的俗称，意即多细胞的 真菌，在自然界中广泛存在。
微生物的营养需求
水
微生物细胞的主要组成部分， 是良好的溶剂，能维持酶活性 ，参与代谢反应。
无机盐
参与细胞构成和代谢反应，对 细胞的渗透压平衡和酸碱平衡 起着重要作用。
利用发酵技术生产面包、啤酒 、酸奶等食品。
医药工业
生产抗生素、疫苗、干扰素等 生物药物。
化学工业
生产燃料、化学品、塑料等物 质。
环境治理
利用微生物处理废水、废气， 实现环境保护和治理。
02
发酵工程的基本原理
微生物的种类与特性
80%
细菌
根据形态可分为球菌、杆菌、螺 旋菌等，根据对人类的关系可分 为致病菌、条件致病菌和益生菌 。
细胞分离
通过离心、过滤等技术将菌体从发酵液中分离出 来。
产物纯化
通过一系列的分离纯化技术，如蒸馏、结晶、色 谱等，将产物纯化至所需的规格和纯度。
04
发酵工程的应用实例
酒精发酵Βιβλιοθήκη 010203
酒精发酵简介
酒精发酵是一种通过酵母 菌将糖类物质转化为乙醇 的过程，广泛应用于酒精 饮料、化工等领域。
酒精发酵工艺流程
提高产物的产量与质量
代谢工程
通过代谢工程手段，对微生物的代谢途径进行优化，提高目标产 物的产量和纯度。
过程控制
采用先进的传感器和在线监测技术，实时监测发酵过程，实现精 准控制，提高产物质量。
降低生产成本与环境污染
节能减排技术
采用新型发酵设备，提高设备利用率和能源利用效率，降低能耗和碳排放。
《发酵工程原理》课件
04
发酵工程应用实例
酒精发酵
酒精发酵简介
酒精发酵原理
酒精发酵是一种通过酵母菌将糖类物质转 化为乙醇和二氧化碳的过程，广泛应用于 酒精饮料、生物能源等领域。
酒精发酵主要基于酵母菌的厌氧代谢，通 过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧 化碳。
酒精发酵工艺
酒精发酵的应用
酒精发酵工艺包括原料选择、糖化、发酵 、蒸馏和精馏等步骤，每个步骤都有严格 的操作要求。
生物农药的应用
生物农药广泛应用于农业、林 业等领域，可有效防治病虫害 ，提高农产品质量和产量。
05
发酵工程的前景与挑战
新型生物反应器的研发与应用
总结词
新型生物反应器是发酵工程的重要发 展方向，能够提高发酵效率和产物质 量。
详细描述
新型生物反应器采用先进的材料和设 计，优化了发酵过程中的氧气和营养 物质传递，减少了染菌风险，提高了 产物浓度和收率。
发酵工程通过控制微生物的生长和代谢过程，生产出包括食品、饮料、饲料、医 药品、化学品和农业用化学品等在内的各种有用物质。它具有高度洁净的生产环 境，能够实现高效转化和大规模生产，是现代生物技术的重要组成部分。
发酵工程的发展历程
总结词
发酵工程经历了自然发酵、纯培养技术、通气发酵、 酶工程和基因工程等阶段，发展至今已成为一门高度 综合性的生物工程技术。
02
微生物发酵过程
微生物发酵的类型
厌氧发酵
在无氧条件下，利用厌氧菌进行发酵，产生 乙醇、乳酸等。
兼性厌氧发酵
在有氧和无氧条件下都能进行发酵，产生酒 精、酵母等。
好氧发酵
在有氧条件下，利用好氧菌进行发酵，产生 丙酮、丁醇等。
混合发酵
同时利用多种微生物进行发酵，产生多种代 谢产物。
发酵工程 ppt课件
同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培 养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的 发酵产品。
Louis Pasteur 1822-1895
• Paster最终使科学界信服在发酵过程中酵母所遵循的规律
• 其后不久，科赫(Koch)建立了单种微生物分离和纯培养技 术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物的传染病是由 特定的细菌引起的。从而得知，微生物也和高等植物一样， 可以根据它们的种属关系明确地加以区分，从此以后，各 种微生物纯培养技术获得成功。单种微生物分离和纯培养 技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。
• 18世纪后期，Ha nsen在Calsberg 酿造厂建立了酵 母纯种培养技术
发酵工程 ppt课件
科赫 (Koch)
科赫的主要贡献
➢ 发明了固体培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立。
➢ 创造了细菌染色方法。 ➢ 发现了许多病原菌，为以后研究药物和寻找治疗方法提供了依据。
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
spirillum (螺旋菌 )
spirochaeta 发酵工程 ppt课件 (螺旋体 )
Some particular bacteria morphology
亮发菌的形态 示丝状特殊形态
发酵工程 ppt课件
细菌分裂方式是裂殖，根据其核的分 裂方式不同分无丝分裂核有丝分裂等。
❖生存环境：温暖潮湿、富含有机物的地方，都有大量细菌活
它描述酵母作用于果汁 或麦芽浸出液时产生气泡 的现象。产生气泡的现象 是由浸出液中的糖在缺氧 条件下降解而产生的二氧 化碳所引起的。
发酵工程 ppt课件
发酵工程
发酵工程(fermentation engineering):研究发酵工业生产过程 中，各个单元操作的工艺和设备的一门科学。具体包括菌种选 育、菌体生产、代谢产物的发酵以及微生物机能的利用等。
Louis Pasteur 1822-1895
• Paster最终使科学界信服在发酵过程中酵母所遵循的规律
• 其后不久，科赫(Koch)建立了单种微生物分离和纯培养技 术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物的传染病是由 特定的细菌引起的。从而得知，微生物也和高等植物一样， 可以根据它们的种属关系明确地加以区分，从此以后，各 种微生物纯培养技术获得成功。单种微生物分离和纯培养 技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。
• 18世纪后期，Ha nsen在Calsberg 酿造厂建立了酵 母纯种培养技术
发酵工程 ppt课件
科赫 (Koch)
科赫的主要贡献
➢ 发明了固体培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立。
➢ 创造了细菌染色方法。 ➢ 发现了许多病原菌，为以后研究药物和寻找治疗方法提供了依据。
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
spirillum (螺旋菌 )
spirochaeta 发酵工程 ppt课件 (螺旋体 )
Some particular bacteria morphology
亮发菌的形态 示丝状特殊形态
发酵工程 ppt课件
细菌分裂方式是裂殖，根据其核的分 裂方式不同分无丝分裂核有丝分裂等。
❖生存环境：温暖潮湿、富含有机物的地方，都有大量细菌活
它描述酵母作用于果汁 或麦芽浸出液时产生气泡 的现象。产生气泡的现象 是由浸出液中的糖在缺氧 条件下降解而产生的二氧 化碳所引起的。
发酵工程 ppt课件
发酵工程
发酵工程(fermentation engineering):研究发酵工业生产过程 中，各个单元操作的工艺和设备的一门科学。具体包括菌种选 育、菌体生产、代谢产物的发酵以及微生物机能的利用等。
《源远流长的发酵技术》PPT【完美版课件】
酵产品的新阶段。
4.下列不是利用发酵技术生产的产品C是（ ）
A.香料
B.抗生素
C.豆浆
D.面包
5.不属于我国传统发酵产品的C 是（
）
A. 醋
B.酱油
C.抗生素
D.酒
6.制（作泡菜时）要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口C的目的是：
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖。
B.阻隔尘埃、细菌入坛，防止污染。
酸奶 泡菜
乳酸菌（厌氧）
发酵技术与日常生活
随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变 革，已经从用自然界中原有的微生物进行发酵生产， 进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物， 以生产人类需要的发酵产品的新阶段。
化工产品：
酒精，柠檬 酸，乳酸， 香料等
医药产品：
抗生素（红霉 素，青霉素）
食品和饮料：
C.造成缺氧环境，利于醋酸菌无氧呼吸。
D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸。
7.下列说法正确的是B（
）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并知道发酵的原理。
B.发酵技术目前已经发展到能够认为的改造微生物，生产人类需要的产品的 新阶段。
C.水果放久了有酒味是乳酸菌发酵的结果。
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展历史还很短。
❖自然发生说
前苏联化学家奥巴林(O. A. Oparin)于1938年提出的关于 生命可在适宜的环境条件下从非生命物质直接产生的 假说。
该学说认为，不洁的衣物会滋生蚤虱，污秽的死水会 自生蚊，肮脏的垃圾会自生虫蚁，粪便和腐臭的尸体 会自生蝇蛆。总之，生物可以从他们所在的物质元素 中自然发生，而没有上代。
8.制作甜酒时，常常将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且将酿 酒的容器密封。若天气寒冷还需要采取保温措施。请据此回答：
发酵技术PPT课件2
风味豆豉
豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
风味豆豉的制作
1．原料：黄豆。 2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天， 每日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其 充分熟烂。 4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆 豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁， 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。 5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入 适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封 好，在室温下搁置1～2月。 6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
喝醋虽然时髦，却也未必“老少咸宜”
醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以减肥并 治疗病毒性肝炎、高血压，降低胆固醇，国内外 并没有做过这方面的实验，其科学性还有赖于进 一步探讨。此外，直接喝醋，醋酸会腐蚀牙齿表 面的珐琅质，应稀释后用吸管吸，喝后用水漱口。 专家们提醒，醋是酸性物质，不宜长期食用，食 用过量会影响人体的酸碱平衡，胃酸过多的人也 不宜喝醋，慢性肾脏疾病者过量食醋甚至会引起 酸中毒。对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝 醋有一定益处，但必须把酸度降低，少量多次食 用，以免刺激胃黏膜。
沼气发酵
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸 秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌 氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵 微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
《发酵技术》PPT精品课件
①米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝 ②酿制米酒的时间拖长，米酒的甜度会降 低，酒味变浓。
例题3. 面酱主要用__米__曲__霉_进行发酵。豆豉主要 用____米__曲_、霉_____、毛_霉_____等黑进根行霉发酵。在发酵 过程中要加入适量的食盐水，一方面是 __抑__制__腐__败__微__生__物的活动，另一方面使产品咸味适 口。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
我国是卓立于世界的文明古国， 是酒的故乡，中华民族五千年历史 长河中，酒和酒文化一直占据着重 要地位。你知道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1.发酵技术在食品制作中的作用 2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品 3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品
一、发酵食品
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用， 可以生产出人112）
1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么 要与米饭混合均匀？
①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以 米饭为原料进行酒精发酵。
②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用 米饭，加快发酵的速度。
思考讨论（P112）
2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒 的时间拖长，味道会发生变化吗？
3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？
①器具和原料的高温灭菌 ②冷却接种乳酸菌 ③乳酸菌发酵
例题2. 酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、
酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛 霉把淀粉转化为__葡__萄__糖_；在没有氧气的条件下， 酵母菌把______葡转萄化糖为________酒__精。、CO2
酿一瓶醇香浓郁的米酒
面包
酸奶
酱油
我国早在几千年前就能通 过发酵来酿酒、制酱和制醋。
酵醋 母酸 菌菌
乳 酸 菌
例题3. 面酱主要用__米__曲__霉_进行发酵。豆豉主要 用____米__曲_、霉_____、毛_霉_____等黑进根行霉发酵。在发酵 过程中要加入适量的食盐水，一方面是 __抑__制__腐__败__微__生__物的活动，另一方面使产品咸味适 口。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
我国是卓立于世界的文明古国， 是酒的故乡，中华民族五千年历史 长河中，酒和酒文化一直占据着重 要地位。你知道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1.发酵技术在食品制作中的作用 2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品 3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品
一、发酵食品
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用， 可以生产出人112）
1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么 要与米饭混合均匀？
①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以 米饭为原料进行酒精发酵。
②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用 米饭，加快发酵的速度。
思考讨论（P112）
2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒 的时间拖长，味道会发生变化吗？
3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？
①器具和原料的高温灭菌 ②冷却接种乳酸菌 ③乳酸菌发酵
例题2. 酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、
酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛 霉把淀粉转化为__葡__萄__糖_；在没有氧气的条件下， 酵母菌把______葡转萄化糖为________酒__精。、CO2
酿一瓶醇香浓郁的米酒
面包
酸奶
酱油
我国早在几千年前就能通 过发酵来酿酒、制酱和制醋。
酵醋 母酸 菌菌
乳 酸 菌
传统发酵技术的应用PPT教学课件_1
• 【解题技巧】
• 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸
[误区警示] (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗 时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
• (2)防止发酵液被污染
• 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避 免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵 装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充 气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时 间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶 盖等。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食 品。多种微生物参与了该发酵过程，其中 起主要作用的微生物是________，其产生 的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ； 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________和________。
• [误区警示]
• 豆腐及腐乳的营养成分不同：
• 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大 豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高 达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可 有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪 约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生 素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有 良好的保健作用。
菌种。 (×)
• (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色 素进入发酵液产生的。 (√)
• (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量 繁殖形成的。(×)
• (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复
• 二、腐乳的制作
• 2．[判一判]
• (1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸。
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛转变为
• 2．制作流程 • 挑选葡冲萄洗→
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4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸 菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐 渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌 数量可能下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长寿老人比普通老人多 60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际 状况，已经成为检验人们是否健康长寿 的重要指标。
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
4．与发面有关的一组微生物是（ ）
A. 青霉和曲霉
B．乳酸菌和酵母菌
C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精 C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳 6. 利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。 下列原因中正确的是（ ）。 A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖 C. 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖 7. 利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气， 然后隔绝空气，其结果是（ ）。 A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大 量死亡，产生少量酒精C. 酵母菌数量增多，产生 酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
乳酸的作用：
1.提供酸性环境
a.抑制有害菌 b.使蛋白质凝聚
2.刺激胃肠蠕动
制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？ 4.加入酸奶的目的是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。
发酵技术： 1、概念
细菌，真菌
呼吸作用 (无氧呼吸）
运用微生物的发酵作用，对食品原料
进行加工并制作出新型食品的方法。
2、发酵的分类：
乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵
面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟
1.什么是乳酸发酵？
2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？
乳酸菌
细菌
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
• 思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
3. 酸奶有益②③④ B、③①②④
C、①③④② D、③②①④
在35 ℃左右产生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,产生二氧
化碳的量很少。
2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的 能力。
3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵
无氧
酒精发酵
无氧
乳酸菌 酵母菌
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术 制成的一种乳酸饮品。
2.乳酸菌在适宜的温度和（ 无氧 ）条件下 大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。
，进行腐生生活。
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖 转化成（ 酒精 ）
4.与酿酒有关的两种真菌是（ 霉菌 ）和 （酵母菌 ）。
5.白酒的酿造过程包括（制曲 ）、（ 糖化 ）、 （ 发酵 ）、（ 蒸馏 ）四个过程。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
消毒灭菌 冷却加菌 设置对照
观察现象
酸奶的优点：
1.改善和提高乳品的营养价值 2.抑制有害菌的繁殖，
维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动
真菌
酒精发酵
酵母菌在适宜的温度和无氧条件
下,将糖转化成酒精,称为酒精发
酵.
1、白酒的酿造主要包括哪几个 过程？ 2、在白酒的酿造过程中，有哪两类 微生物的参与？二者都属于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的作用是什么？
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
基本结构相同，但不含
的菌种是( C )
A、醋酸菌 B、酵母菌
C、乳酸菌 D、霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ）
A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ D ）
A、甲烷细菌 B、枯草杆菌
C、霉菌
D、酵母菌
5、制作酸奶的正确的操作顺序是（ C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口