南京的饮食变迁(文化)

Байду номын сангаас
我国消费者与亚洲其它地区消费者，在餐饮方面有 ６点不同：即健康指数，就是选择食品时对于身体健康方 面的考虑；家庭指数，就是对于食品是维系家庭关系的重 要纽带的认可程度；文化压力指数，就是对于外来食品文 化与当地文化的冲突而产生的压力感受的强弱程度；兼容 指数，就是对外来的、新鲜的饮食文化的偏好度；不信任 指数，是指对于食品供应商的怀疑程度；体面指数，是指 对于需要依靠食品显示社会地位的认可程度。 从这六点可以看到，除了“体面指数”在我国明显偏 高外，其余与亚洲其它地区消费者的态度不存在太大差异。 “体面指数”居高，在于我国人的待客之道，国人待客， 食物是最重要的。在一次调查的受访者中有８８％认为： 称职的女主人会为客人准备丰富的食物，客人根本吃不完， 但会因此很高兴；８２％的人认为称职的女主人会为客人 准备平常很难吃到的食物；有５６％的受访者更喜欢在自 己家以外的场所招待客人。归根结底，这是个“面子问 题”。这和传统比较重视对于有限资源利用的质量的态度 是有冲突的。奥美对于我国研究的最主要发现就是：我国 消费者在餐饮方面对于“数量”与“质量”关注的失调， 是引发一切关于“吃”的错乱之源。
小时候曾经看到过一句十分有名的诗句：“春江水暖鸭先 知”，本以为在鸭饮食文化异常兴盛的南京，成群的鸭子嬉戏 水上的情景一定随处可见，然而恰恰相反，不仅秦淮河上没 有一只鸭子，甚至连浩浩长江也没有一只戏水的精灵给刻板 的画面添加一丝灵动的色彩，于是时常纳闷，那街头巷尾四 处飘香的鸭子从何而来。玩笑归玩笑，南京的鸭子是不能不 吃的。与北京烤鸭不同，南京的盐水鸭则别有另一番味道， 肥而不腻，余香满口，细细品尝则回味无穷。 到南京，就不能不吃南京的鸭血粉丝汤。夫子庙边，秦淮河畔，华灯初上，热闹 非凡。此时的你随便走进任何一家鸭血粉丝汤的店面，生意的兴隆都会 令你目瞪口呆。等了好久，终于轮到了你那一份，满满的一碗，雪一样的粉丝躺在碗 底，顿时勾起了你的食欲。 三毛曾经把粉丝戏称为雨，说的就是它的滑润，柔韧， 口感极佳的粉丝再配上浓郁淳厚的汤汁，风味极佳。当然鸭血是不能少的，还可以根 据个人口味放上切的碎碎的鸭肠或小块的鸭肝，你便可以细细品味正宗鸭血粉丝汤的 味道了。与鸭血粉丝汤配套吃的是南京另一样非常有名的小吃——小笼灌汤包，玲珑 小巧的包子完全体现了南京饮食的最重要特点——甜，明明是做得很咸的包子，细品 之下却有一丝淡淡的甜意，令北方长大的我忍俊不禁。 南京的饮食文化还有一个重要的特色：集中体现了包罗万象，集百家之长的特点。这 里不仅有南京本地的正宗食品，还有各地不同的风味小吃。湖南路上的日本寿司店， 韩国料理店，傣妹民族小吃店……琳琅满目，令人应接不暇。听人说，每年八月桂花 飘香的时候是品尝南京桂花糕的最好季节，来得不是时候的我只能遗憾不已了。 吃在南京，是一种享受，也蕴含着浓浓的文化底蕴。青梅煮酒，评诗论画，饮着 新鲜桂花花瓣做成的桂花茶，当真是其乐无穷，别有韵致。
[感想] 这段电话记录很典型，国庆节 就要到了，很多南京人都会进入一个迎来送 往的过节模式。有朋自远方来，安排他们吃 好玩儿好很需要费一番脑筋。“金陵夜生活” 觉得，“南京特色饮食”这个概念有着很大 的外延，不一定非得是秦淮小吃，特色美食 街上的特色餐饮，往往更能体现城市的风格。 说起南京风味，想起有次几个朋友回上海， 买了绿柳居的素菜包给他们路上吃，没多久 就接到朋友从火车上打来的电话：“太好吃 了，一口气吃了4个，有这样的素菜包当晚 饭，真是幸福。”从这一点来说，素菜包子 以“打包”的形式被带走，或许比“堂吃” 更能体现南京美食的滋味。 南京人的美食精神，并不局限于秦淮风 味，这个城市对南北滋味的兼容并蓄，以及 对平民化餐饮方式的热爱，更能表达特有的 美食精神。
因为面对众多新奇美食的诱惑，人们时常“明知故犯”地以牺牲健康而满 足口腹之欲，暴饮暴食。对于孩子的愧疚就更明显：有７７％的受访者认为， 现在的孩子要吃很多垃圾食品。同时，对于究竟什么是“健康饮食”，中国消 费者越来越不相信食品供应商的意见。近年来饮食事故在媒体的频频曝光使食 品供应商在中国的信任感大打折扣。受访者中有５４％指出，“从来不指望食 品厂家告诉我什么是健康食品”。 那么，什么是我国消费者比较信任的“健康饮食知识”来源呢？很自然， 亲戚朋友是信任度比较高的群体。但是，调查的一个发现是，我国消费者对于 政府的依赖程度较亚洲其它地区高得多，有９０％的受访者认为“政府有责任 就什么是健康饮食对公民进行教育”。 归纳以上种种，可对我国消费者当前的饮食态度，作出几点启示：第一， 新奇越来越无法独立成为消费者购买产品的原因。众多陌生品牌在我国市场风 云迭起的今天，单纯依靠“新奇”而获得销售业绩的市场操作逐渐失效。第二， 饮食品牌必须配合我国消费者目前的生活方式和饮食习惯，密切关注国情发展 以及由此所致的老百姓心态和实际生活的变化。第三，一个企图在中国市场长 久发展的食品品牌必须为我国消费者提供某种切实的利益。 因此，我国目前的迅速变化，在对于传统市场策略提出挑战的同时，也孕 育着巨大的市场潜力。
英国的饮食习惯
早餐 传统的英式早餐有煎培根、香肠和煎土司。这叫做“煎 食”。但现在多数人都很忙，没办法每天都吃这种丰盛的早 餐，所以现在最流行的早餐种类有： · 一碗玉米片加牛奶； · 一些优格加新鲜水果； · 土司 涂果酱，通常在早餐时喝茶、咖啡、或果汁。 英国人仍在周未享用传统的英式早餐。各个旅馆或饭 店，尤其是大家所熟知的家庭式旅馆(B&B“s)皆有供应传 统的英式早餐。 午餐 英国人的中餐很快就解决，不像意大利人。通常午餐只需三十到四十分钟，许 多英国人吃三明治，或许是因为三明治是英国发明的。通常人们早上在家做好三明 治，然后在午餐时间食用，三明治是英国人的便当。同样受欢迎的午餐为烤马铃薯。 点心在英国相当普遍，特别是巧克力，且特别在早上约十一点和下午三点。英 国儿童是世界上吃甜食最甚者，这使得英国牙医非常忙碌。 晚餐 晚餐是一天中的主餐，且通常有两道菜--肉或鱼加蔬菜，之后有甜点（也就是布 丁）。英国小孩都知道在吃布丁前要把肉和蔬菜吃光光。 冷冻熟食在英国相当普遍，几乎每个家庭都有微波炉，且通常英国人（尤其是 学生会买一份冷冻熟食，放进微波炉，边看电视边吃--这叫做吃“电视晚餐”。 外国食物也相当受英国欢迎。超市里摆满了琳琅满目的印式、中式、意式、希 腊式和日式食物--事实上是来自世界各地的食品。 晚餐后通常要来上一杯茶（当然要加牛奶！）
南京饮食文化
南京饮食文化源远流长。本邦京苏大菜，仅菜名的典 雅就引吸了无数旅游者，如“六朝素翅”、“玄武三丝”、 “莫愁鲜夹”、“秦淮什锦”、“白鹭菜核”、“雨花凤 尾”、“梅花明珠”等等，诗情画意都在一席之中。京苏 大菜的特点，在于口味醇和，咸淡适中，讲究原汁原味， 酥烂脱滑而不失其形，滑嫩爽脆而不减其味。 有人说，到了南京就见识了“鸭文化”。南京的鸭馔， 不负“甲天下”盛名，如今常见的，就有：盐水鸭、金陵 烤鸭、料烧鸭、黄焖鸭、清炖鸭、珍珠鸭、松子鸭卷、香 酥鸭、烩鸭舌掌、美人肝等等，都是席间佳肴。
南京人对南京饮食的观点
“多哩美味专线”继续热闹，询问西餐厅的读者多了起来，看来 美味专线终于走出烧烤、川菜的寻常套路，为此多哩在昨日的 本报“国庆服务手册”特别专题介绍了南京的几家西餐厅。 在诸多电话中，有一通值得回味。 [电话记录]“你好，多哩美味专线” “我有几个朋友从济南来南京，晚上才能到，给我们的晚餐一点建议。我们3个 人，预算为200元。” “……嗯，建议你们去狮子桥吃泰国菜。” “啊？这个……”（打进电话的MM有点发愣，估计是觉得泰国菜有点文不对题） “是这样考虑的。远方来的客人舟车劳顿，通常缺乏食欲，泰国菜的酸味调得 很特别，可以开胃。其次，泰国菜味道浓郁，适合北方来的朋友，我们推荐香叶包鸡， 大块的烤鸡肉，南京话就是‘杀渴’，上菜也快，明炉桂花鱼酸酸的，鱼肉细嫩，汤 也好喝，此外推荐香叶西米，是一道甜品。3个人200元可以吃得非常舒服 了。”“外地朋友来南京，第一顿吃泰国菜是不是没有南京特色？” “要说南京特色，只有去夫子庙吃秦淮小吃。”“我们不吃。”（MM态度很 坚决）“晚餐选狮子桥也有道理的。湖南路很都市化而且有朝气，美食街特色明显， 而且有几家店口味不错，饭后一路沿马台街时尚小店一路逛去，或者在湖南路上溜达， 有都市夜晚的感觉。周边还有茶社和咖啡馆，继续聊天也不错。夫子庙嘛，另外找一 个晚上去溜达溜达就好。” “的确如此，好像现在只有外地人才去夫子庙走马观花。”（这一点上MM相当 认同）
饮食:中国人餐桌上的变化
经济的迅速发展正逐步改变着人们的饮食习惯。越来 越多的人发现，中国人餐桌的“内容”正悄然发生变化，由 原来饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。 ２０世纪８０年代，我国人均粮食占有量达到４００ 公斤，结束了粮食长期短缺的历史。举世公认，中国用世 界７％的耕地养活了世界２２％的人口是个了不起的奇迹。 现在，中国人越来越注重饮食的营养。据权威部门统计，１９９５年，我国城 市居民每天人均消费粮食３８７克，肉禽７８．３克，鱼 虾３６．１克，奶类２４．２克，蛋类７６．１克。 与５年前相比，除粮食消费基本持平外，其他类消费增长都在１０％～２０％。 中国人营养摄入量已达到中等发达国家的生活水平。 填饱肚子和摄取营养之间有天渊之别。 近几年，高粱、玉米等杂粮再度“走红”，有人认为是“忆苦思甜”。营养学 家则说，它反映了老百姓对杂粮中微量元素的重视，对传统膳食的重新认识。 食不厌“鲜”是近年来中国人餐桌上的一个显著特色。今天不论南方还是北方， 每个城市每天都有大量鲜菜上市，严冬再也不会妨碍人们吃鲜的欲望。中国人对蔬 菜的消费量不知不觉中迅速增长，去年全国人均消费蔬菜１５０公斤。 经济的发展给中国人餐桌上带来的变化才刚刚开始。专家分析，这种变化必将 改变中国人的饮食观念和习惯。尽管目前物价仍然偏高，人们有时有几句牢骚话， 但老百姓自己都承认：“涨归涨，嚷归嚷；买归买，吃归吃；都吵着东西贵了，可 桌上的饭菜还是一天比一天丰盛了。”
数字解读中国饮食变化
十年来美国在饮食习惯上，几乎没有变化，而我 国却发生了巨大的变化，那么具体变化了什么？ 中国文化源远流长，其中“吃”一直是重要的一部分。这 从语言上可见一斑。比如，“才高八斗”就是以古代粮食 的度量去比喻一个人的才华。又好像“同甘共苦”就是用两种味 道去形容生活的顺境和逆境。至今，我们每天仍然用很多和“吃” 相关的表达方式交流。比如想法、感受、身边的人、工作、家 庭……都可以用和“吃”相关的语言表达。而在传统的“儒”文 化中，也有对“吃”的态度。比如郑板桥，他不仅是美食家，而 且有一手好厨艺。总体来看，中国传统是以一种优雅平和的态度 来对待饮食的。但是，这种传统在现在剧烈的市场变化中受到很 大冲击。因为在一个突然开放的商品经济中，人们一夜之间眼界 大开，纷至沓来的餐饮品牌、外国的饮食文化、“吃”的知识等 等让人眼花缭乱。由于我国社会分配制度的改变使每个人收入发 生巨大变化，人们迫切地希望拥有更多东西。尤其是对“吃”的 态度也随之变化。从追求“手艺”、“和谐”、“其乐融融的家 庭聚会”到“要尝试”、“要速度”、“要方便”、“要过 瘾”……总之，就是变得比原来“贪心”了，在“数量”与“质 量”的权衡中，更多关注“数量”而忽略“质量”。